blog

Joost Leopold: Het Koffiearoma

Café 102

In de jaren 80 hoorde je regelmatig de reclame: ‘Het aroma komt je tegemoet, zodra je het pakje open doet…’ Met de huidige kennis weten we dat dit eigenlijk niet juist is. Een aroma is alleen waar te nemen wanneer bepaalde smaken ergens in zijn opgelost. Het pakje bevatte indertijd geen reeds bereide koffie maar gemalen, droge koffie. Je kunt de geur ervan opsnuiven en vervoerd raken door de vertrouwde geur van lekkere koffie.

Joost Leopold: Het Koffiearoma

In mijn lessen merk ik hoe moeilijk mensen het vinden om woorden te geven aan wat ze proeven. Het mondgevoel is voor velen nog wel duidelijk: iets is makkelijk waterig of juist stevig te benoemen. Een lange of korte nasmaak lukt ook nog wel.

Het begint pas interessant te worden wanneer een horecagast klaagt over het feit dat de koffie te bitter of juist te zuur is. Omdat er heel veel smaakpapillen verspreid in de mond zitten, is het zeer moeilijk om te bepalen welke van de twee het precies is.

Daarom mijn advies: als je iets in de mond neemt, proef dit met veel extra adem. Zo smak je luid. Slik door of spuug uit en blijf smakken. Bepaal pas na ongeveer een minuut wat je mening is.

Probeer te visualiseren waar op de tong de nasmaak is: achteraan? Dan zul je zuur-bittere of bitter-zure smaken hebben. Je merkt dan ongetwijfeld ook dat je mond samentrekt en de tong stroef wordt. Deze afdronk wordt in het algemeen als onprettig ervaren. De kans is groot dat de gast deze smaakervaring heeft. Er wordt niet zo vaak geklaagd dat de koffie te zoet is, toch?

‘Proef koffie met veel adem en smak luid.
Bepaal pas na een minuut wat je proeft’

Als eerste bepaal je dus of de smaak positief of negatief is. Vervolgens kun je makkelijk nagaan of de smaak van een hoge intensiteit, medium of laag is.

Je hoeft nu slechts een keus te maken voor positief zuur, zoet of bitter om vervolgens te bepalen met welk soort smaak je te maken hebt. Een aromawiel kan nu helpen in het bepalen van het juiste aroma.

Dit aromawiel is ontworpen door de Specialty Coffee Association en de smaakomschrijvingen gelden als een internationale taal welke door elke cupper gebezigd kan worden. Want wanneer je omschrijft dat het zuur je doet denken aan de geur van de gymschoenen in de jaren 90 dan zullen weinigen weten wat je bedoelt. De omschrijving leer en rubber zijn een stuk duidelijker. Ik wens u een smakelijk 2019!


Joost Leopold is koffiekenner en smaakpurist. Met zijn Koffieschool traint hij menig barista en hij bracht het boekje ‘Water, koffiebonen & melk’ uit. Hij is als koffie-expert verbonden aan Misset Horeca en deelt zijn kennis, mening en ervaring in columns en blogs.

Meer blogs van Joost Leopold

Reageer op dit artikel