blog

Joost Leopold: Het belang van een schone koffiemolen

Café 1221

Joost Leopold: Het belang van een schone koffiemolen

In de aanbouw van een koffiebar gaat de meeste aandacht uit naar het espressoapparaat. Daar zijn er ook vele variaties in, qua prijzen, mogelijkheden en uiterlijk. Er wordt onderhandeld over de beste prijs en de snelle levering. En oh ja, er moet ook nog een molen bij. Terwijl iedere getrainde barista weet hoe belangrijk de molen is.

Misschien is een koffiemolen – beter nog: een schone koffiemolen – nog wel belangrijker dan de espressomachine. De juiste instelling van de koffiemolen kan de koffie namelijk maken of breken.

De molen is misschien wel belangrijker dan de espressomachine

Ik hoor in mijn lessen vaak dat barista’s niet aan de molen mogen komen. Of dat de maalschijven nog nooit zijn vervangen, laat staan schoongemaakt. Ook al is de molen een machine, hij gedraagt zich er niet naar. De grote boosdoener: de koffie. De koffie is een natuurproduct en gedraagt zich, net als alle andere producten uit de natuur, wispelturig wanneer het hem te warm, te vochtig of te licht wordt. Een koffieboon (en gemalen koffie ook) ‘ademt’. Tijdens de uitwaartse beweging, gelijk die van de longen, gaan er poriën open en zuigt de boon zich vol met zuurstof, waarbij tegelijkertijd aroma’s verloren kunnen gaan.

Vetten komen vrij en plakken vast aan de binnenkant van de molen, zowel op de plek waar de bonen zitten als waar de gemalen koffie zich bevindt.

schone koffiemolen

Een goede koffiebarhouder/barista leert vooral om te gaan met de molen en deze naar behoren af te stellen wanneer het nodig is. De barista weet ook dat de molen regelmatig schoon gehouden moet worden. Hij of zij haalt de koffiebonen en het gruis met behulp van een kwast of een stofzuiger iedere dag uit de molen om consistentie in de dosering en de smaak te behouden. En langer te kunnen genieten van de molen.

Het is alleen jammer dat de molens er niet zo mooi uit zien als de espressoapparaten waar ze naast staan. Vrijwel allemaal zijn het rechthoekige blokken of beschuitbussen met een stolp. Gelukkig zag ik naast het espressoapparaat van Lex Wenneker, in zijn zaak Fuku, een molen staan met een totaal ander uiterlijk. Die van een telescoop waarmee je gerust Jupiter van dichtbij kan bekijken.

schone koffiemolen - lyn weber EG1

Het blijkt te gaan om de Lyn Weber EG1 (foto hierboven), Een zeer precieze molen waarmee de koffiekorrels exact gelijk gemalen worden teneinde perfecte extractie te bereiken. De prijs (€3000) is er ook naar. In plaats van de koffiemolen zou je ook een tweedehands auto kunnen kopen. Maar dan heb je niet zulke lekkere koffie!


Joost Leopold is koffiekenner en smaakpurist. Met zijn Koffieschool traint hij menig barista en hij bracht het boekje ‘Water, koffiebonen & melk’ uit. Hij is als koffie-expert verbonden aan Misset Horeca en deelt zijn kennis, mening en ervaring in columns en blogs.

Meer blogs van Joost Leopold