blog

Wouter Verkerk: ‘Eindelijk hebben we professionele topterrassen’

Café 2031

Pasen was nog nooit zo warm, de meivakantie nog nooit zo wisselvallig en bevrijdingsdag nog nooit zo koud. Terrasondernemers moeten vliegensvlug schakelen tussen slechtweer- en mooiweer-scenario’s. Ze weten immers: drie stralen zon en het zit ineens ramvol.

Wouter Verkerk: ‘Eindelijk hebben we professionele topterrassen’
Wouter Verkerk

Ondernemers hebben ook geleerd van vorig jaar toen het mooie weer ze overviel, toen medewerkers werden overvraagd en bijna nergens de boel goed klaar stond. ‘Dat nooit meer’, moeten ze gedacht hebben.

Dit jaar hebben horecaleveranciers goede zaken gedaan en lijken afzetlinten, verrijdbare bloembakken en ‘Wait to be seated’-bordjes de hardlopers te zijn. Veel terrassen kiezen voor dynamische grenzen en een duidelijke route voor de gast: ‘Hier moet u naar binnen, dit gedeelte van het terras is nog niet open, hier staat een medewerker u op te wachten en daar wordt u begeleid naar uw plek.’ Het brengt rust op een terras en bij de gast.

Ondernemers voeren steeds vaker een beperkter assortiment. Liever vijf goed verkopende bieren dan drie koelkasten vol met 38 verschillende flessen die niemand kan vinden. Een aantal sterke suggesties en slimme combinatiedeals garanderen een goede besteding en weinig gasten missen iets. Ook de gast met de gezondere leefstijl wordt niet vergeten. Veel rookvrije gedeeltes op terrassen en alcoholvrij bier van de tap is bij zonneschijn dé hit.

Bedrijven die de keuze hebben gemaakt een goede prijs te vragen, maar met een professionele organisatie topservice geven, krijgen daar dan dus ook geen klachten over. Over hun zaken kletsen collega’s nog wel: ‘Maar dat zijn Amsterdamse prijzen!’ Dat kan dan wel zo zijn, maar het zit daar wel iedere dag vol! Of, zoals een ondernemer zei: ‘Maar wij verkopen hier helemaal geen bier en koffie. Wij verkopen beleving en dáár betaal je voor. De koffie en het bier krijg je daar gratis bij.

Dat medewerkers het schaarste onderdeel van de exploitatie zijn, is inmiddels overal doorgedrongen. Medewerkers die een training volgen, worden gewoon netjes doorbetaald, basisroosters zijn voorbereid, personeelseten is gezond en de (over)uren zijn onder controle. Op steeds meer plekken is het om het half uur instromen van personeel afgeschaft omdat het een succesvolle centrale briefing met het plan van de dag in de weg staat.
Ik voorspel: de strijd om de Terras Top 100 100 zal dit jaar spannender dan ooit zijn en het niveau ongekend hoog. 

Wouter Verkerk

Wouter Verkerk van Verkerk Bartstra is horecatrendwatcher en coach van horecaondernemers en hun teams. Hij schrijft en ontwikkelt boeken, blogs en methodes op het gebied van gastvrijheid. Lezers van Misset Horeca krijgen met de code MIHO3 € 3,00 korting op bestellingen vanaf €15,00.