artikel

Inspirerende broodjes: alle eettrends bij elkaar

Catering 1682

Nog niet eerder telde de verkiezing van het Lekkerste Broodje in de categorie Catering zoveel deelnemers. Dat was flink doorhappen voor de juryleden, die zich na afloop verbaasden over het hoge niveau in smaak, opmaak en presentatie. Winnaar Roland Biermans verkoopt zijn Vitamneesje nu zeker 80 tot 90 keer per dag. 

Inspirerende broodjes: alle eettrends bij elkaar
Vitamneesje

Als u denkt: ‘Roland Biermans, die naam ken ik’, dan is dat niet zo verbazingwekkend. Na 2010 en 2012 werd hij dit jaar voor de derde keer winnaar van de Lekkerste Broodje-verkiezing in de categorie Catering. Nog niet eerder moest de creatie van Biermans het opnemen tegen zoveel andere broodjes. Liefst 19 deden er in totaal mee. Getooid met namen als Awsome!, Go Nuts, Hooi op de vork en Vliegend Tapijtje.

inspirerende broodjes

De top-3: Daniëlle Touwslager, Roland Biermans en Sven Bergström.

Biermans doet al sinds 2006 mee. ‘Om te kijken wat ik kan bereiken’, zegt hij over zijn motivatie om het ieder jaar te blijven proberen. Het uiteindelijke broodje dat hij presenteert, is een verzameling van ideeën die hij de maanden ervoor opdeed. ‘Ik ben al 30 jaar kok, dus ik ben sowieso veel met eten bezig. Maar ook wat ik lees en zie op sites en het contact met mijn collega’s, van wie sommigen op sterniveau hebben gekookt, of leveranciers. Meestal begint het in de zomer al te borrelen. Ik bepaal eerst wat ik wil: vlees, vis of vegetarisch. Van daaruit ga ik verder ontwikkelen. Dit jaar heb ik voor een oosters broodje gekozen. Dat thema ligt mij erg goed. Vervolgens ga ik smaken uitproberen die goed bij elkaar passen.’ Zijn winnende Vitamneesje bestaat uit een crispy broodje met verrassende ingrediënten, zoals rauwe lende, daikonwortel, gember, enoki, kaviaarparels en verschillende cressen. ‘Mijn broodje is goed hanteerbaar, dat is belangrijk in bedrijfsrestaurants, maar de smaak heeft de doorslag gegeven’, zegt Biermans. Hij kookt als chef-kok dagelijks namens cateraar Vitam in het bedrijfsrestaurant van de gemeente Venlo.

Boerenkaas uit eigen regio

Een deelnemer die dit jaar voor het eerst aan de streep stond, is Sven Bergström. In zijn Broodje Stadshout komen meerdere hedendaagse elementen samen. Van de presentatie – op een bord dat is gemaakt van een omgezaagde boom – tot het broodje met smakelijke boerenkaas uit zijn eigen regio. ‘Ik stond vorig jaar naar de wedstrijden te kijken en dacht, dat wil ik ook!’ Bergström is op dat moment net zijn eigen cateringbedrijf begonnen, Koken & Smullen. De Stichting Stadshout, waarnaar hij zijn eindresultaat heeft vernoemd, werd zo’n 7 jaar geleden opgericht door iemand die zag dat prachtige, oude bomen na het omzagen zomaar de versnipperaar ingingen. Hij besluit daar iets mee te doen. Zo kan het gebeuren dat Svenström’s broodje op een houten bord ligt dat is gemaakt van een berk die in 2016 werd gekapt in de Amsterdamse Prinses Irenestraat. Naast de smaak is zo ook de storytelling dik in orde. Een element dat sowieso steeds belangrijker wordt.

inspirerende broodjes

Sven Bergström ontdekte de smakelijke mogelijkheden van desembrood.

Het broodje zelf is een combinatie van smaken die op een fraaie wijze zowel contrasteren als samensmelten. ‘Het liefst kook ik vegetarisch en veganistisch. Ik wilde voor biologisch brood gaan, maar dat bleek kostentechnisch niet haalbaar. (Volgens de wedstrijdreglementen mag een broodje een maximale kostprijs hebben van €3,50, red.) Een medewerker van de broodafdeling bij Sligro raadde mij een desembroodje aan. Daarmee ben ik aan de slag gegaan. Eerst heb ik het brood afgebakken, toen horizontaal doorgesneden en daar weer kwarten van gemaakt. Maar twee van die plakken op elkaar zijn wel 15 centimeter hoog. Dat is niet meer hanteerbaar. En zo ontwikkel je het steeds verder.’
De wedstrijd heeft hem veel gebracht, zegt hij. ‘Ik heb er heel veel over gesproken met veel verschillende mensen.’ Gelukkig kan hij ook een beroep doen op de kennis van zijn broer, de bekende bier- en spijskok Arvid Bergström. De bierstroop op het broodje is door hem bedacht en gemaakt.

Uit de comfortzone

Bernd Beekman is tijdens de Lekkerste-wedstrijden op de Amsterdamse horecabeurs verantwoordelijk voor de coördinatie van alle wedstrijden die er onder deze vlag plaatsvinden. Naast het Lekkerste Broodje Catering is dat de gelijksoortige verkiezing voor de Horeca, maar ook kan er worden deelgenomen aan Lekkerste Hamburger, Hotdog of Maaltijdsalade. ‘De verkiezing van het Lekkerste Broodje behoort tot de oudste wedstrijden. Wat duidelijk opvalt, is het hoge niveau. Zag je toch altijd nog wel een verschil tussen de deelnemers bij de Horeca en de Catering, nu ligt het niveau vrijwel gelijk.’

Wat bovendien opvalt, zo blijkt tijdens de wedstrijden, is dat de Catering-deelnemers hun voorbereiding perfect voor elkaar hebben. Anders dan bij hun Horeca-collega’s, overschrijdt geen enkele deelnemer de tijdslimiet van 8 minuten. ‘Er is echt sprake van een gedegen voorbereiding.’
Gevraagd naar wat hem dit jaar is opgevallen, zegt hij dat het ambachtelijke karakter van de broodjes steeds groter wordt. Met lokale ingrediënten en veel aandacht voor het gebruikte brood. Over het nut van dit soort wedstrijden is hij duidelijk: ‘Wij dagen mensen uit om uit hun comfortzone te komen en verder te denken dan het gebruikelijke.’

Winterbroodje met speculaaskruiden

inspirerende broodjes

De Verre Reis van Daniëlle Touwslager oogt stoer dankzij het steakmes.

Die woorden zijn zeker van toepassing op de nummer 3 dit jaar, Daniëlle Touwslager. De medewerker van HMS Host op Schiphol deed al vaker mee aan De Lekkerste wedstrijden en heeft deze keer een duidelijk doel voor ogen: ‘Ik wil ’m anders maken. Met een wintersmaakje, passend bij dit jaargetijde.’ Zo komt ze op het idee om braadlappen te laten garen met speculaaskruiden. ‘Als je er over nadenkt, is het eigenlijk niet zo gek. Veel koks doen wat ontbijtkoek bij hun stoofvlees, maar daar doe ik niet aan.’ Zo besluit ze om het vlees van haar eigen slager bijna een hele dag te laten garen in de speculaaskruiden, een ingeving die ze ineens krijgt. Ze voegt er onder andere Oud Bruin-bier aan toe, appelsap en wat appelstroop. Het eindresultaat is boterzacht en met een vork makkelijk uit elkaar te trekken vlees. ‘Je wilt je gast ook geen homp vlees tussen een broodje serveren. Het is niet handzaam en ook geen gezicht als je het eet.’ Om dezelfde reden maakt ze haar broodje ‘af’ door er een flink steakmes in te prikken. ‘Zo’n houten prikker vind ik niks. Dit is stoer en maakt het eten makkelijker.’

Meerwaarde

Touwslager denkt ondanks de hoge eindnotering niet dat haar creatie de kaart haalt op Schiphol. Daarvoor is haar werkgever net wat te omvangrijk, denkt ze. In 2008, toen ze de verkiezing won, gebeurde dat wel een tijdje met haar winnende broodje. ‘Dat was leuk. AT5 is toen ook nog langs geweest om te filmen. Ik ben gewoon heel fanatiek en vind het een sport om een broodje te maken waarvan de gast geniet. Een goed broodje is handzaam en heeft een mooie smaakbeleving.’
Ze heeft dit jaar gezelschap van meer HMS Host-collega’s die een gooi doen naar een prijs bij één van de Lekkerste-wedstrijden. Richard Theissen blijkt de grote motivator te zijn. De store manager op Schiphol deed zelf in 1995 voor het eerst aan een wedstrijd mee, en breng dat virus nu alweer jarenlang over op zijn collega’s. ‘Ik ben 61 en vond deelname voor mezelf wel mooi geweest, maar ik heb toch weer meegedaan, bij de Lekkerste Hotdog dit jaar, waar ik derde werd.’

Storytelling is belangrijk

inspirerende broodjes

In 8 minuten vijf broodjes maken, vergt concentratie.

Los van het wedstrijdelement dat hem aanspreekt, zorgt de wedstrijd er ook voor dat zijn collega’s blijven nadenken over nieuwe broodjes. En als hij dat vervolgens kan doorvertalen naar nieuwe creaties op de luchthaven zelf, is dat een duidelijke meerwaarde. ‘De trend van eenvoud en pure smaken die zie je al een paar jaar langer op de broodjes. Nu is storytelling voor zeker 50 procent een verkoopfactor geworden. Zo was ik laatst bij een bedrijf in Amsterdam waar ze onder andere ganzenpastrami maken van ganzen die bij Schiphol zijn geschoten. Dan krijg ik wel meteen een idee voor volgend jaar. Je merkt ook aan de toeristen dat ze het steeds leuker vinden als je met Hollandse ingrediënten werkt en daar ook iets over kunt vertellen.’

Theissens plannen om met de wedstrijden te stoppen, lijken zo alweer minder definitief te zijn dan hij recent zelf had gedacht. En kennelijk werkt het ‘wedstrijdvirus’ aanstekelijk. Zo krijgt winnaar Roland Biermans dit jaar het vuur na aan de schenen gelegd door Audrey Biermans. Inderdaad, zijn dochter.
De studente aan De Rooi Pannen blijkt, ondanks haar jonge leeftijd, al een ervaren rot. Al als 4-jarige mocht ze met papa mee naar de Horecava om hem als deelnemer te aanschouwen. Een paar jaar geleden was ze als 15-jarige de jongste deelnemer ooit aan De Lekkerste Broodje-wedstrijden. Ze kreeg er speciaal dispensatie voor. Inmiddels is de strijd om de hoogste positie losgebarsten in huize Biermans.

‘Ze ziet mij nu echt als concurrent’, zegt papa Roland. Die zijn dochter desondanks wel een beetje heeft geholpen met haar creatie Zuuver Zeeuws. ‘We hebben erover gediscussieerd. Maar ze heeft het vooral zelf gedaan. Ze is ook echt gedreven om mij te verslaan. Alleen daarom al ga ik er ook nog wel even mee door.’ 

Reageer op dit artikel