artikel

Merijn van Berlo combineert restaurant Choux met De Parade

Catering 928

Hij is mede-eigenaar en chef-kok van Choux en al meer dan 20 jaar succesvol op De Parade. Hoe dat werkt? Merijn van Berlo vertelt zijn geheim.

Merijn van Berlo combineert restaurant Choux met De Parade
Merijn van Berlo, eigenaar van La Cantine en mede-eigenaar Choux.

Het aantal festivals waar eten en drinken een rol speelt, neemt elk jaar nog toe. Bij het festival waar het allemaal ooit begonnen is, De Parade – het rondreizend kleinkunstfestival – speelt het eten en drinken ook nog steeds een heel belangrijke rol. Inmiddels gaat het festival zijn 28e editie in. Al meer dan 20 jaar is Merijn van Berlo erbij. Ooit begonnen in de keuken van Little Italy op De Parade werkte hij zich op tot chef-kok, tot er in 2011 ruimte vrijkwam voor een eigen plek op De Parade en Van Berlo startte met La Cantine, zijn eigen paviljoen.

Elke dag lunch voor 60 gasten

In ‘Parade-loze’ maanden werkte Van Berlo in verschillende keukens. Tijdens zijn periode als chef bij strandrestaurant Republiek ontmoette hij zijn huidige ‘Choux’-partner, Figo van Onna. ‘Met Figo werkte het gelijk lekker’, vertelt Van Berlo. ‘Toen hij in 2013 werd gevraagd om een 100 dagen pop-up te doen, Repéré op de Prinsengracht, hebben we dat samen opgepakt. Na een eerste, relatief rustige tijd liep het storm.’ Na de afgesproken 100 dagen rolden ze zo weer een nieuwe pop-up in, die van Foyer in het Felix Merites-gebouw. In 2015 kregen Van Onno en Van Berlo de kans om een vast eigen restaurant te starten, Choux, in een nieuw ontwikkeld pand naast het Centraal Station in Amsterdam. ‘Daar doen we ook de lunch voor het personeel van de bedrijven in het pand. We verzorgen elke dag voor zo’n 60 man de lunch, naast gasten van Choux die hier à la carte komen lunchen. Dat zorgt voor een mooie vibe in het restaurant. Een volle zaak geeft toch een andere sfeer dan een lege zaak.’

Personeel is sleutel

Zowel op De Parade als bij Choux werkt Van Berlo al jaren met dezelfde kern van mensen. ‘We hebben natuurlijk wel wat verloop, maar het lukt om elk jaar zo’n 75 procent van de mensen vast te houden. Veel komen ook terug voor de bijzondere sfeer en gezelligheid. Ze nemen bijvoorbeeld een vakantie op bij hun normale baan om op een paar plaatsen op De Parade te kunnen werken. Een mooi voorbeeld daarvan is Sander de Wildt. Hij is vertrokken naar Nieuw-Zeeland en werkt als cateringchef en wijnmaker in Marlborough. Elke keer als hij weer in Nederland is voor familiebezoek, werkt hij een paar dagen mee.’

De Parade

Restaurant La Cantina op De Parade Utrecht

Voor Van Berlo start eind juni dit jaar het seizoen weer. ‘De eerste mails naar het personeel zijn er net uit. De Parade start op 29 juni in Rotterdam. Ik ben er natuurlijk al een paar dagen eerder voor de opbouw.’ Van Berlo is zelf op alle plekken van De Parade aanwezig. ‘Rond 5 september, een paar dagen na de sluiting van Amsterdam, ben ik klaar. Ik heb een eigen caravan en slaap vaak ook op het terrein. Het zijn behoorlijk intensieve weken, dan ben je vaak bekaf zodat elke dag naar huis rijden (regio Haarlem) niet helemaal verantwoord is.’ Hij slaapt zeker in de beginfase elke week wel een paar keer thuis en plant tussen de afbouw van Utrecht en opbouw van Amsterdam meestal een dag of tien vakantie. ‘Ik heb een jong gezin en die wil ik natuurlijk ook graag zien. We plannen altijd een dag of tien ergens in Nederland, zodat ik bereikbaar blijf en bij calamiteiten snel bij La Cantine kan zijn.’ Naast het gezinsleven zorgt van Berlo dat hij ook betrokken blijft bij zijn Amsterdamse restaurant. ‘Ik werk elke week minimaal een dag bij Choux. We hebben een super goed team, maar het is belangrijk betrokken te blijven. Die dag gebruik ik voor het team en om nieuwe gerechten te ontwikkelen.’

Verantwoorde Parade

De stijl van de keuken van Van Berlo bij La Cantine is wel anders dan bij Choux. ‘Gasten komen op De Parade niet voor het eten maar voor de kleinkunst. Sinds de start voeren we een comfort food-kaart. Dat verwachten onze gasten inmiddels. Maar ik kijk wel steeds nadrukkelijker naar de verhouding tussen vlees en groente bij de gerechten. Bovendien zijn al onze producten voornamelijk biologisch. Vorig jaar hadden we ook voor het eerst een dagelijks wisselend menu, waar je zelf kon bepalen wanneer je een volgende gang ging eten. Dat liep nog niet super, maar is als chef leuk om te doen.’

De Parade

Open vuur als attractie

Dit jaar wordt het zusje ‘Haute Friture’, een snackrestaurant met verantwoorde kroketten, omgebouwd tot een nieuw concept met een houtoven. ‘Het snacken past niet meer zo bij De Parade en ook niet bij mij. Ik heb een mooie houtoven gekocht, een echte eyecatcher waar ik iets met pissaladières ga doen. Het open vuur hiervoor geeft spektakel en dat past weer beter bij La Cantine.’  Voor De Parade werkt Van Berlo niet met disposables. ‘De Parade heeft het motto ‘de vervuiler betaalt’. Ik probeer mijn afval zoveel mogelijk te beperken en werk ook met echt servies. Los van het feit dat er tegenwoordig heel verantwoorde disposables zijn, vind ik dat een servies beter bij mijn gerechten past.’ 

De Parade

Merijn van Berlo (l) en Sander de Wildt

Choux en La Cantine

Choux werd in 2015 door de recensent van Het Parool beoordeeld met een 9-. In dezelfde krant werd in 2017 het foodaanbod op De Parade in Amsterdam beoordeeld en scoorde La Cantine een 8+. Er werken op elke Parade zo’n 22 mensen voor La Cantine. Naast Van Berlo zijn dat 11 koks in de keuken, 3 afwassers, 6 in de bediening en 1 aan de kassa. La Cantine ontvangt zo’n 55.000 gasten tijdens het Parade-seizoen. Op drukke dagen in Amsterdam verwerken de chefs meer dan 800 couverts in 4 uur. Van Berlo neemt meestal tussen de afbouw van Utrecht en de opbouw van Amsterdam een korte vakantie met zijn gezin.

Reageer op dit artikel