artikel

Vitam biedt Stibbe vers-beleving en producten van lokale herkomst

Catering 1213

Advocatenkantoor Stibbe in Amsterdam is één van pakweg 200 locaties waar cateraar Vitam actief is. Twee jaar geleden werd een nieuw hoofdkantoor betrokken en kreeg de Brabantse cateraar het prestigieuze contract in handen. Door de overstap kreeg ook René Versloot na 30 jaar een nieuwe werkgever. ‘Het geeft mij echt een boost.’

Vitam biedt Stibbe vers-beleving en producten van lokale herkomst
René Versloot, locatiemanager Vitam bij Stibbe Advocaten Opdrachtnummer 4393

Het was soms best een spannende periode, geeft René Versloot toe. Na jaren voor cateraar Sodexo gewerkt te hebben werd het cateringcontract van advocatenkantoor Stibbe in 2015 opnieuw aanbesteed. Aanleiding hiervoor was de geplande verhuizing naar een nieuwgebouwd hoofdkantoor. Het stelde Versloot in zekere zin wel voor een dilemma. Binnenboord blijven bij de cateraar waar hij al ruim 30 jaar actief was in verschillende functies, of, zoals van hem verlangd werd, toch bij Stibbe blijven en aan de slag gaan voor een nieuwe partij. ‘Ik vond het ook wel spannend om iets nieuws aan te gaan.’

gezonde catering

Kort voordat de lunch begint, wordt nog de laatste hand gelegd aan een salade. (Foto: Fotobureau Dijkstra)

Wat hem hielp in zijn keuze, het beleid dat wordt gevoerd door ‘de meest vitale cateraar van Nederland’. ‘Het was op voorhand ook een duidelijk verzoek vanuit Stibbe. ‘We zoeken een partij die onze werknemers een echte vers-beleving kan bieden. Gecombineerd met een stukje ondernemerschap. En als het mogelijk is, graag zoveel mogelijk met ingrediënten die van lokale herkomst zijn.’ Aan die eisen kon Vitam in de ogen van het advocatenkantoor het beste voldoen.

Minder zout

Een kleine twee jaar nadat Vitam zijn intrede heeft gedaan zijn ook de advocaten gewend aan de manier van werken die vooral gekenmerkt wordt door vers. Kort voor het middaguur is die werkwijze goed zichtbaar als er achter het centrale uitgiftepunt nog druk gewerkt wordt om alles zo mooi mogelijk neer te zetten. De bakjes met salade worden afgemaakt met blokjes feta en wat geraspte Parmezaan, de vers afgebakken broden liggen klaar om aangesneden te worden en één voor één worden de Flammküchen die uit de oven komen in stukjes gesneden en op een presenteerblaadje gelegd. Een opvallend detail, in er wordt geen extra zout meer toegevoegd aan de gerechten; De smaak komt louter van de ingrediënten zelf en van de toevoegingen van natuurlijke smaakmakers.

gezonde catering

Bij de Smaaktafel kan iede.reen die dat wil zelf zou, peper of kruiden toevoegen

‘Vitam voegt niets toe, wat voeg jij toe? ’, is het zoutvaatje verplaatst naar een aparte Smaaktafel. Hierop staan ook verse kruiden en meerdere oliën en azijn. Een schaar die erbij ligt nodigt de gasten uit er lustig op los te knippen. Vitam: ‘Het is onze missie om mensen zo te verleiden dat ze kiezen voor een verantwoorde en vitale levensstijl. Wij houden van lekker koken, want eten moet lekker zijn, maar we vinden ook dat gezonde voeding meer aandacht moet krijgen. We willen de gasten bewust maken van het feit dat minder zout eten belangrijk is én vooral lekker kan zijn. In 2018 gaan we daarom geen onnodige ingrediënten meer toevoegen aan onze gerechten.

Nierstichting

We willen gasten bewust maken dat minder zout eten ook lekker kan zijn

Vitam heeft de handen in-één geslagen met de Nierstichting . ‘Wij hebben zelf contact met hen gezocht. De Nierstichting is een innovatieve partner die past bij onze missie. De Nierstichting bleek in dezelfde periode bezig te zijn met een vergelijkbare actie (de zoutchallenge) waarbij mensen worden uitgedaagd twee weken lang zout-bewuster te koken. Door ons als F&B partner hierbij aan te sluiten bereiken we dagelijks zo’n 20.000 lunchgasten.’

De nieuwe manier van werken legt Versloot en zijn team geen enkele beperking op, zegt hij. Wie het zout mist kan dit immers altijd nog zelf toevoegen. En bovendien ontdekken steeds meer mensen dat de pure smaak van broodjes en gerechten wel zo lekker is. Nee, we krijgen er nooit negatieve opmerkingen over.

In het verlengde hiervan passen ook de tafelkaartjes die speciaal voor de gelegenheid zijn meegenomen. Fonkelnieuw zijn ze, en kunnen overal aan worden bevestigd. Ze bevatten feiten en fabels over voeding en voedingswaarden. Voorbeeld? Te weinig groenten eten is te compenseren met meer fruit? Het is een fabel. Een feit is weer dat ‘eiwitten zorgen voor een langer verzadigd gevoel en kunnen daarom helpen bij afvallen.’

Strakke inkoop

Het is dit soort initiatieven dat manager Versloot bevestigt in zijn idee bij een bedrijf te werken dat liefde voor eten en drinken heeft. En dat helpt hem weer zijn dagelijkse inkooplimieten te halen. Want daarvoor is soms wat input van zijn collega’s welkom. ‘Iedereen die hier komt betaalt een vaste prijs bij de ingang en mag daarvoor pakken wat hij of zij wil. Je begrijpt dat dit dus voor wat inkoopuitdaging zorgt. Het is voor mij een samenspel met de chef. Al te veel speelruimte aan de inkoopkant heeft Versloot dus niet. Het advocatenkantoor verlangt ondanks de strakke prijsstelling kwaliteit en variëteit en houdt zicht op de uitgaven. ‘We hebben altijd een aantal standaard gerechten, zoals een soepje en een saladebar.. En daaromheen variëren we.

gezonde catering

Voor €3,50 mogen de werknemers van Stibbe zoveel pakken als ze willen.

Een andere eis bij de aanbesteding was dat Vitam ook avondmaaltijden aanbiedt. Hiervoor geldt een standaardbedrag. Ook hier geldt voor Versloot dat hij strak moet inkopen. ‘Dat is precies het stukje ondernemerschap dat ook van mij verwacht wordt. Je weet op voorhand nooit hoeveel gasten je krijgt. Dat is vooral een kwestie van ervaring en leren inschatten.’

Populair is het maandelijkse menu waarbij steeds gekookt wordt volgens een bepaald thema. De laatste keer Mexicaans. ‘We doen ook wel diners op verzoek. Toen de vorige chef opstapte kon ik gelukkig een hele goede nieuwe aannemen. Een diner voor 70 man was meteen zijn vuurdoop. En ja, hij was echt zo goed als hij had beweerd. Het was sterwaardig.’

Lokale producten

Met een carrière van dik 30 jaar in de catering zag hij de lunchtrends sterk veranderen. ‘De laatste jaren is de vers-beleving toch wel erg belangrijk geworden, net als gezonde voeding. De gasten hebben steeds meer behoefte aan transparantie over de herkomst van onze producten.’

Binnen Vitam is ook een ‘sociaal platform ontwikkeld waarmee alle 900 medewerkers en ook de chefs op de verschillende locaties ideeën en recepten kunnen delen. Deze input wordt in Amsterdam gecombineerd met de wens van Stibbe om meer met lokale producten te doen. ‘Vitam vindt een duurzame inkoop belangrijk, het liefst van Nederlandse bodem en tenminste met energielabel A of B. Om dat te bereiken ontwikkelde de cateraar samen met Milieu Centraal en groente- en fruitgroothandelaar Smeding al eerder het Seizoenenkompas. Natuurlijk is er ook vaak de wens om zaken te doen met lokale ondernemers. In overleg met onze afdeling Inkoop is dit zeker mogelijk.

Daarnaast worden er wel vaak zaken gedaan met plaatselijke banketbakkers en bijvoorbeeld ook de worstmakers van Brand & Levie. Het brood is afkomstig van een Amsterdamse bakker, om vervolgens in de eigen ovens van Versloot het brood dagelijks vers af te bakken. ‘Ik zou nog meer willen doen met lokale kaas. Laatst stond hier tijdens de lunch een kraampje van een kaasleverancier die hier plaatselijk erg bekend is. Daar was veel belangstelling voor.’

Nooit saai

De gasten die hij dagelijks in zijn restaurant ontvangt zijn ‘bewuste eters’, zo weet hij. ‘Ze zijn wereldwijs, gaan vaak uit eten en hierdoor kritisch op wat wij doen. Maar wel altijd positief kritisch en nooit belerend.. Ze werken hard, en verwachten gewoon dat het goed is.’

Dagelijks komen er gemiddeld 200 lunchgasten en nog eens 30 voor het diner. Ook worden door Vitam kant-en-klaar verse maaltijden voor thuis gekookt. Om het vlekkeloos te laten verlopen beschikt Versloot over een team van 11 man. Een deel van hen is werkzaam in de koffiebar op de begane grond. Hier mogen ook mensen van buitenaf komen en zijn de prijzen dus iets commerciëler. Ook zijn er nog twee mensen actief op de verschillende etages. Als er bijvoorbeeld discreet geluncht wordt met cliënten of tijdens vergaderingen.

gezonde catering

Het verse brood is van Bakker Bertram uit Amsterdam.

Van origine is Versloot kok. Maar de onregelmatige werktijden en het werken in de weekenden zijn factoren die hem nimmer meer konden verlokken tot een terugkeer naar de reguliere horeca. Hij rolt in de catering als kok bij de NOS. De nationale omroep heeft in die tijd de keuken nog in eigen beheer. Via de overname ervan komt hij bij Sodexo terecht en werkt hierna onder andere bij Nike en Sanoma. Een korte periode stuurt hij als regiomanager meerdere vestigingen aan. ‘Ik heb er heel veel gevarieerde dingen kunnen doen’, prijst hij zijn oude werkgever.

En nu alweer twee jaar namens Vitam bij Stibbe. Hij is dagelijks om 8 uur present om meestal rond half 5 naar huis te gaan. Zijn collega doet de avonddienst. ‘Ik vind het prettig om langere tijd op één locatie te werken. Je leert de mensen kennen, bouwt een band met ze op. Met deze opdrachtgever kun je ook echt goed samenwerken om samen een mooi product neer te leggen. Voor de één is het misschien saai, voor mij absoluut niet. Ik vind et echt een feestje om hier te werken.

Reageer op dit artikel