artikel

Appèl zoekt met studenten naar de balans tussen lekker en gezond

Catering 364

Het gezonde bedrijfsrestaurant. Telkens weer moet de cateraar de juiste balans vinden tussen de wensen van de opdrachtgever en die van de gast. Appèl besloot er een afstudeeropdracht van te maken en liet vier studenten van de HAS Hogeschool uitzoeken hoe het ideale bedrijfsrestaurant eruit moet zien. Qua indeling en assortiment. Hun oplossing: modulair en variabel.

Appèl zoekt met studenten naar de balans tussen lekker en gezond
De vier HAS-studenten laten commercieel directeur John van de Bunt van Appèl hun visie op de gezonde lunch proeven.

Vergeet de beperkingen, denk in mogelijkheden. Dan kijken we later wel of het haalbaar is.’ Het waren niet de letterlijke woorden die John van den Bunt, commercieel directeur van cateraar Appèl uit ‘s-Hertogenbosch de vier HAS Hogeschool-studenten van de richting Food & Agribusiness meegaf, maar ze waren wel van die strekking. ‘Bedrijfscatering is een lastige combinatie van producten, wensen en een steeds veranderende vraag van zowel opdrachtgevers als gasten. Wachten we tot de storm is gaan liggen of willen we voorop blijven lopen?’ Van de Bunt vraagt het zich hardop af. Het was volgens hem de reden om ‘de stoute schoenen aan te trekken’ en de samenwerking te zoeken met de HAS. Want, hoe kom je erachter wat het beste assortiment is in een bedrijfsrestaurant? Dat zowel gezond is en alle elementen uit de Schijf van Vijf bevat – een wens die vooral vanuit de opdrachtgeverskant ferm wordt uitgesproken – maar ook geliefd is bij de gasten en dat dus goed verkoopt. Van de Bunt: ‘De vraag wat wel of niet gezond is, die verandert steeds. Je bent eigenlijk nooit klaar. Dus moesten we zelf aan de gang.’

Een mooie basis voor het onderzoek was er al in eigen huis. Dankzij ‘dochter’ Markies – gespecialiseerd in onderwijscatering – is er al veel kennis tot de beschikking op het gebied van de gezonde schoolkantine. Op veel locaties waar het bedrijf de catering verzorgt, werden al gouden schalen behaald. Een bewijs dat het aanbod voldoet aan de eisen van het Voedingscentrum. ‘Voor een deel is die kennis ook te vertalen naar een bedrijfscateringconcept. Maar hoe? Dat wisten we nog niet. Vanwege de intensieve relatie met de HAS Hogeschool vestiging ‘s-Hertogenbosch, waar Appèl sinds september de catering verzorgd, was dat contact snel gelegd. En via deze onderwijsinstelling werd ook kennis van de Universiteit van Wageningen binnengehaald. Vier studenten in hun laatste jaar gingen begin dit jaar de uitdaging aan. ‘Houd rekening met de regels van het Voedingscentrum maar laat verder alles los. Ga er met open vizier in.‘ En dat deden ze.

Eetbare havermoutbakjes

Ze beginnen met het uitvoeren van een eigen marktonderzoek. Opgedeeld in tweetallen gaan ze op trendtour. Ze bekijken ‘gewone’ restaurants door het hele land en interviewen de ondernemers. Om zo de hedendaagse eetwensen te achterhalen. Maar ze neuzen ook rond op de Amsterdamse Zuid-as. Waar veel ambitieuze carrière-tijgers werken die hun lunch bij voorkeur buiten de deur nuttigen. Waarom doen ze dat? En vooral, wat bestellen ze dan? In de Rotterdamse Markthal kijken ze kritisch naar het aanbod dat hier wordt gepresenteerd en ook kijken ze naar de horecaconcepten die zijn gerealiseerd op het hippe stadsdeel Strijp S in Eindhoven.

Het leidt tot een aantal verrassende conclusies. Zo is van een vast lunchmoment steeds minder sprake. Er is nog wel degelijk sprake van een piek tussen 11.30 en 13.30 uur maar steeds meer gasten willen eerder of later lunchen. En of dat nou 10.30 of juist 15.00 uur is, ook dan hebben zij de wens om te kunnen kiezen uit het volledige assortiment in het bedrijfsrestaurant.
Dat bedrijven en overheden graag zien dat de werknemers voor gezond kiezen, is inmiddels overal duidelijk zichtbaar. Al blijft één probleem hardnekkig: ‘Het assortiment ongezonde snacks is vaak goedkoper dan de gezonde keuzes. Dus ook als mensen gezond willen lunchen dan wordt het al snel duurder. Er is bij gasten absoluut behoefte aan redelijk geprijsde gezonde keuzes’, zegt student Karolien Doezé.

Appèl

Inmiddels afgestudeerd met een mooie voldoende. HAS-studenten Michiel Lenders en Daphne Vaandrager.

Maar het assortiment zelf dat in veel bedrijfsrestaurants wordt aangeboden, zo ontdekten de studenten, is in praktijk ook nog eens veel minder gezond dan gedacht. Veel producten bevatten te veel ongezonde ingrediënten. Zo bevat vrijwel al het brood nog te veel zout en is in de praktijk, anders dan de kleur doet vermoeden, bruin brood vaak helemaal niet gezonder dan wit. Omdat het geen vezels bevat. En door witbrood te blijven aanbieden, wordt dit ook veel genomen. Lekker, maar niet de gezondste keuze.

Verder bevatten soepen te veel suiker en veel andere etenswaren hebben een overmatige hoeveelheid verzadigde vetzuren. Het blijkt een kwestie van het aanbod vanuit de groothandels. Van de Bunt bepleit: ‘De smaak van de Nederlandse consument is zo verpest. Die kunnen we niet ineens veranderen, maar we kunnen als branche wel gezamenlijk de leveranciers aanspreken om hun producten gezonder te maken.’ En wat ook naar voren kwam, de vraag naar halal producten en vegetarische gerechten zal verder toenemen. Het in Brabant populaire worstenbroodje is er inmiddels al in een vegetarische variant. En verkoopt daar waar het wordt aangeboden prima.

Cress als zoutvervanger

Problemen constateren is één ding, een goede afstudeeropdracht bevat ook oplossingen. En die kwamen er ook. ‘Zo zijn er cress-soorten die zout in het kopje soep kunnen vervangen en is het ook niet moeilijk om gezonder brood te bakken.’ Verder werd een aantal recepten ontwikkeld die een klassieker, als bijvoorbeeld het broodje warm vlees, ineens wel gezond maken. De pindasaus bevat louter natuurlijke ingrediënten en geen zout of suiker. Dat veel etenswaren voorverpakt worden aangeboden, leidde voor Van de Bunt tot de meest bijzondere conclusie. ‘Ja, ze bedachten dat je voedsel ook zelf als verpakkingsmateriaal kunt gebruiken. Presenteer het in iets dat je zelf ook op kunt eten.’

Appèl

Yoghurt met fruit en vruchten. Gepresenteerd in een eetbaar bakje van havermoutvlokken.

Kort voordat ze officieel afstuderen, zit het viertal jonge marktonderzoekers aan een grote tafel op het hoofdkantoor van Appèl in Den Bosch. In het midden een dienblad met daarop yoghurt, meerdere fruit- en vruchtensoorten en bakjes die ze zelf hebben ontwikkeld. De eetbare bakjes zijn een belangrijk onderdeel van de visie die ze hebben ontwikkeld. HAS-student Daphne Vaandrager vertelt hoe ze met haar mede-onderzoekers het ‘verpakkingsprobleem’ te lijf ging. ‘We hebben havermoutbakjes gemaakt.’ Ze pakt een exemplaar van het dienblad dat centraal op tafel staat. Het is keihard en dat blijft het ook als er even later een hoeveelheid yoghurt met vruchten in wordt geschept. Is het bakje leeg, dan kan het bakje zelf worden verorberd. Wie daar geen trek in heeft, gooit het gewoon bij het biologisch afval. ‘Het moet nog wat verder ontwikkeld worden, maar het zou toch mooi zijn als er een bedrijf is dat dit op grote schaal kan gaan maken’, zegt ze.

Modulaire indeling

De studenten zijn inmiddels geslaagd en kregen een dikke voldoende voor hun afstudeerproject. En Appèl, wat gaat het bedrijf doen met de aanbevelingen? Van de Bunt: ‘Ze zochten echt de extremen op. We hebben op voorhand geen beperkingen willen opleggen. Wij zijn nog meer gesterkt in de visie dat een gezond bedrijfsrestaurant een assortiment heeft dat voor 80 procent een gezonde of betere keuze biedt en 20 procent uitzonderingen. Die uitzonderingen kun je bovendien prima op een dusdanige manier aanbieden dat ze minder in het oog springen. Dus is routing heel belangrijk. Zelf werken we nu aan een modulaire indeling van het bedrijfsrestaurant. Met verschillende elementen, zoals een salade-,
yoghurt- of fruitbar, die naar wens van de opdrachtgever aan het concept kunnen worden toegevoegd.’ In het nieuwe hoofdkantoor dat Appèl dit najaar betrekt zal dit element al in de praktijk worden gebracht. Inmiddels is een nieuwe groep studenten al aan de slag om te kijken hoe deze implementatie het beste vorm kan krijgen. Wordt vervolgd dus.

Appèl

Voor dit broodje werd pindasaus gebruikt naar eigen recept.

 

 

 

Appèl wil vaker met studenten werken

Vanaf het nieuwe collegejaar start Appèl haar dienstverlening binnen Hogeschool Rotterdam op de locatie Kralingse Zoom. Naast Hogeschool Saxion, Hogeschool voor de Kunsten Utrecht, Universiteit Twente en HAS Hogeschool is dit de vijfde locatie binnen het hoger beroepsonderwijs en wetenschappelijk onderwijs voor Appèl. Reden voor de cateraar om een nieuwe divisie te introduceren: Appèl Campus. Appèl Campus wil de specialist zijn op het gebied van horeca en catering voor het HBO en wetenschappelijk onderwijs.

Martijn Pater, operationeel directeur van Appèl Campus: ‘Door de sterke groei van de organisatie in meerdere markten was het tijd voor ons om te gaan segmenteren. Wij hebben bewust gekozen om de hogescholen en universiteiten in een apart segment te plaatsen binnen onze organisatie. Deze markt vergt een andere aanpak dan de reguliere bedrijfscatering en commerciële horeca.’ Kwaliteit, partnership en beleving zijn belangrijke pijlers binnen de Appèl Campus. Dit wil de cateraar creëren met maatwerk horecaconcepten. Binnen de Kralingse Zoom is Appèl vanaf het nieuwe schooljaar gestart met het concept ‘FoodCity’. Een gevarieerd en verantwoord aanbod waarin diverse vaste en roulerende foodconcepten voorop staan. Daarnaast is er binnen de nieuwe divisie een hoofdrol voor lokale ondernemers. Hans Zwartkruis, salesmanager van Appèl: ‘We hebben FoodCity onlangs geïntroduceerd op de Universiteit Twente, maar de modulaire opzet van dit concept maakt dat het eenvoudig om te buigen is naar de wensen en eisen vanuit andere opdrachtgevers. In Rotterdam komt de focus op een combinatie van lokale ondernemers, wereldse gerechten en een hoge kwaliteit koffie en sappen.’

Reageer op dit artikel