artikel

Kookers staat in de startblokken voor grote groei

Catering 1555

Begonnen met de kruimels die andere cateraars lieten liggen, moet Sander Steijnis er tegenwoordig voor waken om juist die kleinere klusjes zelf niet te negeren. In 10 jaar tijd is zijn bedrijf Kookers.nl gegroeid als kool. Een nieuw en eigen pand is aanstaande en hij denkt na over een budgetlabel. Om te kunnen groeien en overal in het land de grote vraag naar groepsactiviteiten graag komt invullen.

Kookers staat in de startblokken voor grote groei
Sander Steijnis van Kookers.nl, Foto: Bert Jansen

We spreken Sander Steijnis in Arnhem. Zo ongeveer halverwege thuisbasis Weesp en het adres in Twente waar hij later die dag een afspraak heeft. Hij gaat er een deel van de boedel ophalen van een failliete collega. De slijtage van apparatuur, borden en andere benodigdheden is groot in zijn tak van sport. Het koken op locatie, met en voor groepen. Opbouwen, afbreken, vervoer. Hoe voorzichtig hij ook is met zijn spullen, ze hebben het soms zwaar te verduren. En dan zijn dit de buitenkansjes om voor weinig geld toch weer aan goed materiaal te komen.

Het komende weekend heeft hij zes evenementen in de agenda staan. In alle gevallen kookt hij met of voor een groep gasten. Dat kunnen er 10 zijn. Maar net zo makkelijk 15.000, zoals tijdens de Albert Heijn Kerstfair. Het bezorgde hem in 2017 een jaaromzet met zeven cijfers. Niet genoeg voor een positie in de Top 25 lijst van grootste cateraars, maar zeker een bedrag om trots op te zijn.

Kookers

Vaak staan er meerdere events per weekend in de agenda.

Niet slecht ook voor iemand die op zijn 14e begint in de afwas en als op een avond de kok onverwacht afwezig is, gevraagd wordt of hij niet achter de kachel kan plaatsnemen. Hij pakt de handschoen op en krijgt de smaak te pakken. Jong als hij dan nog is, gaat hij hierna backpacken. Het brengt hem naar landen als Duitsland en Frankrijk, maar ook ver van huis, in Mexico en Zuid-Afrika. Onderweg verdient hij af en toe wat bij. In één van de restaurants waar hij werkt, leert een patissier hem de fijne kneepjes van het vak. En als hij rond 2005 gaan het afstuderen is in Nijmegen, is een baantje bij een kookstudio dan ook snel gevonden. Hier ontdekt hij het enorm leuk te vinden om met een groep mensen te koken. Als vanzelf krijgt hij vaker de vraag of hij kan komen koken op een tuinfeest. ‘Mijn baas had daar geen zin in en zei tegen mij, ga je gang’. Het is 2007. En de zaken gaan rollen.

Groei via tuinfeestjes en kookworkshops

Via tuinfeestjes en kookworkshops op locatie neemt zijn naamsbekendheid toe. En ook de opdrachtgevers worden groter. ‘Van de klusjes waar gevestigde cateraars hun neus voor ophaalden, groeiden we steeds verder door. De recessie diende zich aan en de markt was bereid om nieuwe leveranciers een kans te geven. En het bleek simpelweg dat we goed waren wat we deden. Collega’s trapten in valkuilen die wij altijd vermeden, zoals alleen de koks laten koken en de gasten niet. Of te weinig interactie met de gasten op zo’n locatie en te veel inzetten op vakjargon. Toen ik hiermee begon, keek ik altijd heel erg op tegen koks. Dat is niet meer zo. Veel koks zijn niet bereid om ontwikkelingen bij te houden. Buiten de vaste kaders te denken. Daarom zijn veel van mijn chefs zelf opgeleid. Ze moeten meer kunnen.’ Wat bijvoorbeeld? ‘Je moet met een groep kunnen omgaan. Bereid zijn tot interactie. Mensen willen gewoon meer dynamiek. Een groepsdiner waar ze alleen maar hoeven aan te schuiven, is niet meer in trek. De trend is heel duidelijk dat men iets anders wil.’
Het zorgt voor een hoge lat waar ook zijn eigen mensen niet altijd tegen kunnen. ‘Nee, dat klopt. Niet iedereen kan tegen de dynamiek met al die mensen om je heen. Maar houden ze het een maand vol, dan blijven ze vaak ook langer.’ Wel schort bij veel chefs aan basisvaardigheden, is zijn ervaring. ‘Chocolade bewerken, ze kunnen het vaak niet. Verse pasta of frieten maken. Wie zegt dit wel te kunnen, ik maak graag kennis met ze om het mij te demonstreren.’

Kookers

De chocoladeworkshop is vaak standaard.

Groeien in recessietijd

Steijnis’ verhaal is een mengeling van ervaring, praktisch nadenken en een fikse scheut lef waar geen enkele ondernemer zonder kan. Want natuurlijk, ook zelf ging hij wel eens ‘op zijn bek.’ Hij herinnert zich één van zijn eerste grote klussen. Koken met een groep van 270 man. Hij kwam apparatuur te kort en alleen dankzij kunst en vliegwerk lukte het hem de avond te laten slagen. ‘Maar ik baalde er goed van. En leerde een paar belangrijke lessen. Ten eerste dat je personeel het belangrijkste is wat je hebt. En dat je in staat moet zijn om ze verantwoordelijkheid te geven. Ik was in die tijd 28 en dat was jonger dan vrijwel iedereen die voor me werkte. Zeker het bijsturen van de 4, 5 chefs van dat moment, daar had ik moeite mee.’

Als rond 2011 de recessie Nederland stevig in zijn greep heeft, neemt het aantal opdrachten bij Kookers.nl juist toe. ‘Het is een slagveld geweest, hoor, in eventcatering. Wij hebben ons juist ontwikkeld in de crisis. Gevestigde collega’s gingen er andersom in en moesten zich alleen maar steeds meer aanpassen aan de markt.’ Hij vervolgt: ‘Er kwam eens een groot bouwbedrijf naar ons toe. Zij hadden elk jaar een galadiner en nu vroegen ze een offerte voor 200 man gourmetten. Ik stuurde één van mijn koks naar het hoofdkantoor met een grote vis die we daar gingen bereiden. Zo haalden we die klus binnen. Het is gewoon een andere benadering van de markt.’

Kookers

Sander Steijnis werkt zelf nog vaak mee.

Het is een les die hij jaren geleden al leerde. Ooit, tijdens een stage in een groot hotel in Mexico, leerde hij dat persoonlijke aandacht voor de gast dé belangrijkste manier is om opdrachten binnen te halen. ‘Een voorbeeld: bij vrijwel elk hotel komt de aanvraag voor een grote groep terecht bij de salesmanager. Deze heeft maar één belang: de groep binnenhalen. Maar daarna? Dat weet-ie niet. Wat ik deed was een speciale kamer inrichten waar we met enkele afdelingshoofden en de opdrachtgever alles gingen bespreken. Ook de chef-kok was er dan bij. ‘Onze chef wil graag van u weten of er speciale wensen zijn en wat hij voor u mag koken?’ We haalden bijna alle groepen op die manier binnen. Ik snap ook niet dat bijna nergens gebeurt.’

Met 1-0 voor staan

Kookers.nl groeit bijna uit zijn jasje. Vanuit het hoofdkantoor met loods in Weesp wordt gezocht naar een geschikte nieuwbouwlocatie. Hier wil hij genoeg ruimte creëren om zijn eigen apparatuur te stallen en in eigen koelcellen een voorraad te hebben. Het maakt hem ook flexibeler. De opdrachtgevers komen inmiddels uit het hele land. ‘Naast onze vestiging in Nijmegen zijn we de samenwerking aangegaan met kookstudios en eventlocaties in het hele land. We doen
zowel workshops als live-cooking. Steeds vaker met een echte braai, of smoker. Open vuur, die kant gaat het steeds meer op. Die Green-Egg-trend gaat er binnenkort aan.’

‘Voor iedere opdracht hebben we veel mensen nodig. Dat kan nog een knelpunt worden in de toekomst, want goede mensen vinden wordt steeds moeilijker. Als we een grote kookworkshop verzorgen, heb ik altijd één chef op twaalf gasten. Iedereen die op zo’n moment werkt, heeft een behapbare taak. Als een event begint, wil ik ook standaard dat zodra de eerste gasten arriveren, ze meteen een hapje en een drankje krijgen. Daar sta ik echt op. Het is de eerste indruk voor je gasten en hoe makkelijk is het om zo al meteen met 1-0 voor te staan? Na maximaal anderhalf uur moeten ze bovendien kunnen eten. Duurt het langer, dan merk je dat ze het te lang vinden duren. Natuurlijk serveren we voor die tijd wel alvast wat kleine hapjes. En ik doe er altijd standaard een chocoladesessie bij. Verwachtingen overtreffen, daar gaat het om.’

Kookers

Grote paellas, hele vissen – het maakt koken met groepen extra leuk

De laatste tijd signaleert hij dat collega-cateraars de neiging hebben om eigen locaties af te schermen voor de opdrachten waar Steijnis voor is benaderd. ‘We werden laatst benaderd om iets te doen op het Circuit van Zandvoort, maar kwamen er niet binnen. Terwijl het bewuste raceteam ons eerder al naar verschillende circuits in Europa liet komen. Jammer voor ons natuurlijk, maar ik denk dat het uiteindelijk ook niet goed is voor de branche. Sommige cateraars gaan dan zelf iets doen waar ze niet in gespecialiseerd zijn. Wij zijn bewust aangesloten bij ONCE, het samenwerkingsverband van eventcateraars – en met name het aspect van kennis delen vind ik dan erg belangrijk.Sinds begin dit jaar ben ik er ook bestuurslid.’

In de startblokken

Maar Steijnis zou Steijnis niet zijn als veranderingen in de markt hem niet op een nieuw spoor zouden zetten. ‘We bieden momenteel meerdere kookworkshops aan. Van ieder thema is er een buget- en een luxe variant. Helemaal nieuw is dat niet, hoor. Grote cateraars, als Maison, werken ook met verschillende labels. Voor sommige opdrachtgevers zijn de kosten soms een breekpunt en die bezwaren haal je zo weg.’ Met een breder keuzeaanbod wil hij ook verder groeien in een bedrijfstak die nu nog in veel gevallen als concurrent is te bestempelen, de reguliere horeca. Ook hier komen veel aanvragen binnen voor groepen en familiefeestjes. ‘Vaak verstoren die de normale à la carte-gang van zaken. Een diner dat zij aanbieden voor €60, kunnen wij doen voor €30 à €40 en dan regelen we alles voor zowel de opdrachtgever als het horecabedrijf. En het leuke is, voor een groep kun je toch weer heel anders koken. Grote braadstukken, hele vissen, grote paellas of een Offset smoker het terras op rijden. Bovendien kampt de horeca ook met een personeelstekort. Dus we nemen ze alles uit handen. We doen soms acht per weekend.’

Kookers

Interactief en communicatief, een pre van de Kookers-chefs.

Het is deze diversiteit in ‘klussen’ die zijn werk zo leuk maakt, bezweert hij. ‘Soms doe ik liever drie groepen van 30 gasten per dag dan één van 100. Met name onze boekhouder vraagt zich wel eens af of die zogeheten kruimels niet te klein voor ons worden. Maar nee, dan verspreiden we de kosten maar over andere opdrachten.’ Met al die drukte moet je volgens hem goed vertrouwen op de mensen die aan het werk zijn. ‘En bereid zijn tot inspringen als dat nodig is. Al ga ik sowieso altijd wel even ergens kijken. Zeker als het nieuwe klanten zijn. Dan wil je toch zeker weten dat het goed gebeurt.’
Hij kijkt op zijn horloge. De afspraak in Twente roept. ‘Als je groeit, begint het altijd ergens te knellen’, zegt hij nog snel. ‘De laatste tijd hebben we daarom onze materialen flink aangevuld. Ik heb nu ineens rijen rolcontainers met materialen, koelcellen en een grote afwasstraat staan. Dan had ik vroeger nooit durven denken! Het zou mooi zijn als dat nieuwe pand binnenkort gaat lukken. Misschien is het zelfs te combineren met een heel mooie eventlocatie in de regio. Dus ja, je kunt zeggen dat we in de startblokken staan voor groei.’ 

Reageer op dit artikel