artikel

Peter Lute biedt culinaire beleving in Ziggo Dome en Johan Cruijff Arena

Catering 622

Al in het begin van zijn carrière was Peter Lute gefascineerd door het verzorgen van maaltijden voor grote groepen gasten. ‘Ik heb de lol voor banqueting meegekregen bij Vermeer in Amsterdam waar ik werkte. Daar verzorgden we samen met de food & beverage afdeling van het Hotel NH Collection Amsterdam Barbizon op onze locatie in […]

Peter Lute biedt culinaire beleving in Ziggo Dome en Johan Cruijff Arena
Peter Lute bij Soundbites - Foto: Diederik van der Laan.

Al in het begin van zijn carrière was Peter Lute gefascineerd door het verzorgen van maaltijden voor grote groepen gasten. ‘Ik heb de lol voor banqueting meegekregen bij Vermeer in Amsterdam waar ik werkte. Daar verzorgden we samen met de food & beverage afdeling van het Hotel NH Collection Amsterdam Barbizon op onze locatie in de Olafskapel regelmatig het eten voor grote groepen en partijen. Daar dacht ik toen al, bij het zien van al die buffetten, dat moet anders kunnen, beter en lekkerder.’ Lute startte in 2013 het cateringavontuur met zijn bedrijf Explore op het terrein van de historische kruitfabriek in Muiden. ‘We beschikken daar over een prachtige eigen locatie waarbij we geheel in eigen hand de catering voor de bruiloften, partijen en events verzorgen. Voor zowel bedrijven als particulieren. Echt een topplek, nu nog steeds.’ Maar de drang naar meer bleef en hij werd benaderd om de diners voor viparrangementen in de Ziggo Dome te verzorgen.

Soundbites in Ziggo Dome

‘Ik liep wel eens rond op het plein rondom de Johan Cruijff Arena en de Ziggo Dome en vond dan dat er hier toch wel een gat in de markt was voor lekker en betaalbaar eten. Dat idee hebben we met veel enthousiasme in een plan voorgelegd aan de directie van de Ziggo Dome. Zij waren enthousiast en zochten bovendien een nieuwe invulling voor het restaurant boven de ingang.’ Lute tekende het huurcontract en nam de restaurantinboedel over. ‘We hadden een plan gemaakt voor een kleine verbouwing vorig jaar tijdens de zomersluiting van de Ziggo Dome. Maar dat viel helaas midden in de bouwvak. Uiteindelijk hebben we daardoor ook zelf veel geklust. Marieke (Peter Lute’s vrouw) heeft de wand behangen, terwijl ik de bar in elkaar heb getimmerd. Voor mij helpt een beetje klussen altijd om de locatie beter te begrijpen.’

Peter Lute

Parijs en New York, de twee andere sferen binnen Soundbites. Foto: Diederik van der Laan.

Vanwege het gebrek aan tijd werd er bij de inrichting voor een simpele insteek gekozen. ‘We hebben de bar compleet omgegooid en daar een Amsterdamse sfeer gecreëerd, een deel van het restaurant kreeg de titel New York en een ander deel Parijs. Dat pakte erg goed uit. Niet alleen past het bij de gerechten van onze internationale menukaart, het geeft ook de mogelijkheid om zonder echt afgesloten ruimtes toch verschillende sferen te creëren. Zodat je daar makkelijk wat grotere groepen kwijt kunt. Het grootste verschil ten opzichte van de oude indeling maakt de bar, daar doen we nu in plaats van 40 wel tot zo’n 150 gasten op een avond.’

Geen menu maar à la carte

Vanaf augustus 2017 ging Soundbites boven de ingang van de Ziggo Dome open. Lute heeft alle keukenapparatuur overgenomen en dat aangevuld met overtollig keukenmateriaal uit zijn eigen opslag. ‘Je weet vooraf toch niet precies hoe het gaat lopen’, vertelt hij. ‘Pas na een paar maanden weet je wat echt anders moet en welke apparaten je mist. Extra investeren is niet moeilijk, het is pas lastig als je de omzet niet hebt. Dat wilden we ook eerst uitvinden.’
In de keuken misstaat de grootste pan niet in een gemiddelde pannenset thuis. Ook wordt het gasfornuis niet gebruikt. ‘We koken atypisch voor zo’n grote locatie. Omdat we niet met houtskool mogen werken, hebben we twee rookovens geplaatst. Daar roken we het vlees even voor en bakken het op de grillplaat af. Zo benader je het effect van een GreenEgg. Ook draaien we zelf vers ijs. Dat zie je niet zo vaak in een cateringkeuken.’

Peter Lute

Een van de à-la-cartegerechten van Soundbites.

Lute doet anders dan je zou verwachten op deze locatie, geen menu maar à la carte. Hij hanteert een herkenbare kaart met klassiekers met een knipoog naar New York. Parijs en Amsterdam. Alle gerechten hebben een vaste prijsstelling, een combinatie van een voor-, hoofd- en nagerecht komt samen altijd op €42. ‘Ik wil lekker eten betaalbaar aanbieden en gasten niet dwingen tot een menu. Dat is te makkelijk. À la carte vraagt wel meer van onze keuken maar is met de juiste gerechten en werkmethodiek prima te doen.’ Het geheim van Lute is de samenwerking tussen de keuken en bediening met behulp van de nieuwste techniek.
‘We werken overal in de keuken met schermen, waarop de bediening de gerechten kan uitvragen. Dat zorgt ervoor dat er geen tijd of bestellingen worden verloren in de afstemming tussen keuken en bediening en dat er bij onduidelijkheden gecommuniceerd kan worden. Daarnaast is de mise-en-place in de keuken heel belangrijk.’

Tot 600 gasten in twee uur

Soundbites heeft een capaciteit van 300 gasten. ‘We zetten van de 300 couverts er ongeveer 100 open in ons
reserveringssysteem. De overige 200 zijn walk-ins. Daarnaast doen we ook nog de vipdiners en ontvangen tegelijk soms groepen in de skylounge. Bij het laatste concert van Symphonica in Rosso hadden we in totaal 600 gasten.’
In Soundbites staat de restaurantmanager bij de trap en verwelkomt de gasten. Bij piekmomenten wordt er via de oortjes met de chef overlegd of de gasten nog op tijd voor de start van het optreden geserviced kunnen worden. ‘Gasten komen altijd een beetje gestrest binnen. Het eerste is ze dan op hun gemak te stellen en te vertellen dat wij ervoor zorgen dat ze nooit te laat op hun plek in de Ziggo Dome zullen komen. Ik vind het ook reuze interessant om te zien hoe gasten zich in verschillende situaties gedragen. Hier is het toch weer compleet anders dan op onze cateringlocatie in Muiden of in het restaurant in Amsterdam.’

Peter Lute

Het eetbar-gedeelte Amsterdam van Soundbites. Foto: Diederik van der Laan.

Nauwe samenwerking

Bij Soundbites werkt Lute met een team van vaste mensen aangevuld met indien mogelijk tijdelijke krachten die er al vaker hebben gewerkt. ‘We hebben hier vijf vaste krachten, waarvan voer in de keuken en de restaurantmanager. Bij een concert hebben we nog twaalf tijdelijke krachten nodig. Soms uit ons eigen bestand en soms via een van onze vaste uitzendbureaus. Dat luistert nauw, dus moet de samenwerking supergoed zijn. Laatst kwamen we iemand tekort en heeft onze consultant van het uitzendbureau een avondje meegeholpen. Kijk, dat noem ik nu een nauwe samenwerking.’

Peter Lute

De keuken met de links de grootste pan van de locatie. Foto: Diederik van der Laan.

Lute heeft het restaurant ingedeeld in vier wijken waar getrainde en ervaren medewerkers nieuwe medewerkers opleiden. ‘Het zijn weliswaar tijdelijke krachten maar ze zijn ervaren en vinden het ook leuk om hun kennis over te dragen. We hebben daarom een soort buddyconcept geïntroduceerd, waar elke ervaren kracht een jongere onder zijn of haar hoede neemt.’ Gezien het krappe tijdslot, vaak hebben gasten maar een uur tot anderhalf uur voor drie gangen, moet er zeer alert en snel worden afgeruimd, ingedekt en uitgevraagd. Gerechten lang op de pass laten staan is geen optie. ‘Bovendien verwachten we van iedereen ook nog oog voor upselling. Kan er wijn worden bijgeschonken of is er in tijd nog ruimte voor een digestief.’

Naar de Johan Cruijff Arena

Vanaf medio juni verzorgt Lute ook de catering bij de events in de Johan Cruijff Arena. ‘Ik werd daarvoor gevraagd door de directie op basis van de ervaringen bij de Ziggo Dome. Onze werktitel is daar ‘On5th by Lute. We zijn gestart met het concert van Beyoncé. Daar doen we niet zelf de sales, dat doet de organisatie. We bereiden de gerechten voor in onze keuken in de Ziggo Dome en maken ze daar af. Dat doen we anders dan bij de Ziggo Dome, waar de chefs onzichtbaar voor de gasten in de keuken werken. We doen bij de Arena meer frontcooking. Daar leggen de chefs in het zicht van de gast de laatste hand aan de gerechten. Interessant om te zien hoe dat verder in de tijd uitpakt.’

De toekomst

Na een jaar draaien bij de Ziggo Dome is het deze zomer tijd voor wat kleine aanpassingen. ‘Tijdens de zomersluiting zullen we alle kleine aanpassingen die we het afgelopen jaar hebben gedaan, een meer logische en vaste plek in de keuken geven. Bovendien moeten we hier en daar nog een beetje schilderen.’ Plannen om zijn ervaringen hier verder uit te rollen over het land heeft hij niet. ‘Ik ben niet bezig met een ‘Lute on tour’. We weten nu hoe de concerten werken. Wel zie ik op deze locatie veel potentie voor bedrijfspresentaties en feesten. Hier heb je de ruimte, goede bereikbaarheid, veel bedrijfsleven in de buurt en geen buren, dus het dak kan eraf. Daar gaan we ons de tweede helft van het jaar op richten. Bovendien zit ik nu op maximaal 15 minuten rijden van al mijn restaurants en cateringlocaties.’

Reageer op dit artikel