artikel

Palazzo strikt sterchef Joris Bijdendijk

Catering 1287

Palazzo keert na een afwezigheid van 6 jaar terug in Nederland. Deze, van oorsprong Duitse show, heeft sterrenchef Joris Bijdendijk van Rijks gestrikt voor de 10e editie. In de vorige edities van Palazzo hadden Ron Blaauw, Herman de Blijker, Robert Kranenborg en Cees Helder hun naam aan de
dinnershow verbonden.

Palazzo strikt sterchef Joris Bijdendijk
Foto: Thomas Schlijper

Voor Joris Bijdendijk is het een weerzien met de show. Toen Ron Blaauw de culinaire invulling van de eerste Palazzoshow verzorgde werkte Bijdendijk in de Palazzo keuken. ‘Tien jaar geleden was ik de keukenchef onder Ron Blaauw bij de eerste editie van Palazzo. Nu vul ik het culinaire gedeelte van de show zelf in.’

Het bekende Palazzo spiegeltheater van 30 meter diep, 8 meter hoog en met meer dan 1000 spiegels staat van 21 november tot 3 maart 2019 naast de Johan Cruijff Arena. Naast vier shows in Duitsland en twee in Oostenrijk is de terugkeer van Palazzo bijzonder. ‘Van 2004 tot 2012 was Palazzo een begrip in Nederland, tijdens de crisis zakte de vraag naar de show in. Nu achten we Nederland weer rijp voor onze nieuwe versie van de show. We zijn heel blij dat Joris Bijdendijk de culinaire invulling verzorgt’, vertelt Palazzo’s ceo, Michaela Töpfer.

Joris Bijdendijk

Michaela Töpfer, ceo Palazzzo en chef Joris Bijdendijk. Foto: Thomas Schlijper

‘Ik kreeg een telefoontje van iemand van Palazzo of ik interesse had’, vertelt Bijdendijk. ‘De culinair verantwoordelijke binnen de Palazzo-organisatie is nog steeds dezelfde als 10 jaar geleden en die kende ik nog. We waren er met een paar gesprekken snel uit. Ik vind het erg leuk om Palazzo te doen. Nu als eindverantwoordelijke en signature chef, dat maakt voor mij de cirkel weer rond.’

Eigen signature

Bijdendijk heeft speciaal voor Palazzo een viergangenmenu ontwikkeld. ‘Ik heb mijn signature en persoonlijkheid in dit menu
gestopt’, zegt hij. Naast het gewone menu is er ook een vegetarisch menu en een kindermenu. Ook is er veel aandacht voor de wijnkaart. Palazzo kent twee verschillende wijnarrangementen; voor de echte wijnliefhebbers is er een speciale kaart per fles met bijzondere wijnen. De gerechten vertellen mijn verhaal.’

Voor de ontwikkeling van het menu greep Bijdendijk terugnaar de succesnummers van Rijks: ‘Het zijn allemaal gerechten waarvan ik weet de dat meeste mensen ze lekker vinden. Het gerecht met kabeljauw en kalfswang heeft in een iets andere samenstelling op de kaart gestaan. Langoustine is het eerste gerecht dat ik bedacht na mijn uitstapje naar Frankrijk.

Joris Bijdendijk

Langoustine met foreleitjes, lijnzaadsalade en currycrème.

Het dessert heb ik verzonnen naar inspiratie van de tentoonstelling ‘Late Rembrandt’, waar de grootmeester steeds grover werd in zijn schilderwerk. Daarop is het dessert in opmaak ook geïnspireerd.’
‘Ik heb mijzelf geen beperking opgelegd met het menu en heb die ook niet gekregen van de organisatie. Drie maanden hetzelfde menu koken, is overigens helemaal niet saai. Als chef ben je nooit uitontwikkeld met een gerecht. Het is eigenlijk finetunen, je ontdekt nieuwe accenten en werkt steeds slimmer. Daarmee maak je het gerecht steeds beter’, vult Bijdendijk aan.

Joris Bijdendijk

Palazzo dessert.

 

Bijdendijk kent het werken met veel couverts als geen ander. ‘Bij Rijks hebben we ruim 225 gasten per dag, straks bij Palazzo zijn dat er 350 per avond. Overigens zijn we in het Rijksmuseum zeven dagen per week open en bij Palazzo vijf dagen in de week. Op maandag en dinsdag geen Palazzo. De aantallen per week ontlopen elkaar dus niet zoveel.’
Bijdendijk zal niet elke dag aanwezig zijn bij Palazzo, maar dat is hij bij Rijks ook niet. ‘De kunst van een goede chef-kok is loslaten. Je kunt er niet altijd zijn. Daarom heb je een fantastisch keukenteam nodig die begrijpt hoe je denkt en werkt. Dat heb ik hier en straks ook bij Palazzo.’

Vast keukenteam

Wat het samenstellen van het keukenteam betreft, dat is volgens Bijdendijk nog nooit zo gemakkelijk gegaan. ‘Het Palazzoteam van 10 jaar geleden meldde zich spontaan toen de eerste persberichten eruit gingen. Iedereen appte en belde mij met ‘wanneer kunnen we weer komen’.’ De Palazzo-keuken wordt geleid door Bas van Hattum waar Bijdendijk al 18 jaar mee samenwerkt. ‘Wij kennen elkaar zo goed dat we aan een half woord voldoende hebben’, stelt Bijdendijk. ‘Hij heeft alle gerechten al eens gezien en al gekookt. Straks in de aanloop naar de voorstellingen gaan we heel intensief samen koken en ook samen de mise en place doen.’

Extra bordenwarmers

De voorbereiding gebeurt niet in de keuken van Rijks maar in de keuken van Palazzo. Daar worden alle producten in de ochtend afgeleverd en in de voorbereiding verwerkt in de mise-en-place voor de service die avond. In de keuken werken zo’n acht koks en vijf afwassers, staan twee grote Rational ovens, een kookketel, een braadslee, gekoelde keuken en de afwasstraat. ‘Het is zoals je bij Rijks in de keuken ook vindt’, zegt Bijdendijk. ‘Alleen heb je hier niet zoveel pitten nodig omdat je geen à-la-minuteservies draait met à-la-cartegerechten maar een vast menu. In de keuken van Palazzo hebben we alleen heel veel bordenwarmers.’

Joris Bijdendijk

De Palazzo-tent met 1000 spiegels.

‘Palazzo kan draaien zonder mij. Ik heb geen dagen dat ik er vast ben. Natuurlijk ben ik wel bij de première en bij de afsluiting. Daarnaast probeer ik er regelmatig te zijn en een servies mee te draaien. Maar ik zorg ook dat de gasten in mijn restaurant niets tekort-
komen. Het grote verschil ten opzichte van 10 jaar geleden is dat het allemaal een stuk professioneler is geworden, van een veel
hoger niveau, zowel het eten als de show.’
Afrondend zegt hij: ‘Niet alleen is Palazzo voor mij weer een nieuwe ervaring die me helpt bij mijn persoonlijke ontwikkeling, uiteindelijk telt dit ook mee met het grotere doel om Nederland als gastronomisch land op de wereldkaart te zetten.’

Reageer op dit artikel