artikel

Taco van den Berg is altijd op zoek naar unieke combinaties

Catering 224

Culinair gevormd op de Caraïben en geschoold in de klassiek keuken zwaait Taco van den Berg sinds 2 jaar de culinaire scepter bij partycateraar Food Jazz & DJ’s (FJD) in Nieuwegein. Stond hij in het verleden vaak in de gecontroleerde omgeving van het restaurant,
nu brengt zijn werk hem naar de meest onverwachte locaties. ‘De afwisseling, die vind ik toch wel tof.’

Taco van den Berg is altijd op zoek naar unieke combinaties
Taco van den Berg, Food Jazz & DJ's. Foto: Herbert Wiggeman

Taco van den Berg (37) komt een beetje gehaast de showkeuken binnenlopen. Natuurlijk, de afspraak stond in zijn agenda, maar je zult het net zien, druk is het momenteel wel. Een paar kilometer verderop, in het centrum van Utrecht is het Nederlands Film Festival bezig. Als business partner verzorgt Food Jazz & DJ’s, of FJD, zoals het bedrijf zich bij voorkeur afkort, deze weken ruim 2200 maaltijden voor de crew en vrijwilligers. En dat betekent even gas geven voor Van den Berg en zijn tijdelijke collega’s. In de ruimte ernaast staan kleurrijk opgemaakte schalen vol broodjes en wordt de laatste hand gelegd aan de patisserie. FJD verhuisde in de zomer van 2017 naar de huidige locatie in Nieuwegein.

Productiekeuken

Hij heeft nu een productiekeuken met kantoor van ruim 800 vierkante meter. Samen met eigenaar Joost Luitse ontwierp Van den Berg zijn eigen productiekeuken. Het zorgt voor uitstekende en vooral logische werkomstandigheden. Voorraad, keuken en koelcellen liggen logisch boven en naast elkaar. Alles is in een handomdraai te pakken. En, eenmaal bereid, ook snel in te laden in de vrachtwagen op weg naar hun bestemming. Alle lijnen zijn, letterlijk en figuurlijk, kort. Het voordeel van een nieuw pand en kleine organisatie. Normaal gesproken zwaait hij in zijn eentje de scepter over de keuken. En heeft hij op drukke momenten hulp nodig, zoals nu, dan kan hij putten uit een poule van freelancers. ‘Niet altijd even makkelijk’, zegt hij. ‘Qua werk. Het is hollen of stilstaan. Dus moet je goed kijken wanneer je mensen nodig hebt. En de tarieven die met name de koks vragen zijn toch ook wel bijna absurd. Tot wel €40 per uur is echt geen uitzondering. Waar houdt dat op? Het loopt ook niet in lijn met de horeca cao en het is geld dat wel allemaal uit de keukenomzet moet terugkomen. Kosten die we niet kunnen doorbelasten aan onze opdrachtgevers.’

‘Dare to Eat different’

Een kleine twee jaar is hij inmiddels culinair hoofdverantwoordelijk bij Food Jazz & DJ’s. Het caterbedrijf werd gestart door twee studenten uit Utrecht. In de 10 jaar die er zijn verstreken, groeide het bedrijf uit tot een full-service partycateraar met ‘Dare to Eat different’ als pay-off. Het geeft de culinaire ambities duidelijk weer. Naast het Nederlands Film Festival is FJD vaste partner voor locaties als Museum Speelklok, het centraal Museum, het KIT en Inn Style. En wat ook regelmatig voorkomt, events in de Domtoren in Utrecht. Volgens Van den Berg misschien wel de mooiste locatie waar hij ooit aan het werk was. En dat wil wat zeggen.

Tot hij twee jaar geleden in zijn huidige functie terechtkwam, kookte hij voornamelijk binnen de vier muren van restaurantkeukens. Wel voornamelijk op Curaçao. Het eiland waar hij op jonge leeftijd naartoe emigreert als zijn vader er een baan krijgt. Zijn eerste baantje op het eiland is achter de bar en dat kan hem maar matig bekoren. Als hij op een avond de chef-kok vraagt of hij hulp nodig heeft, blijkt het werk in de keuken hem stukken beter te bevallen. Hij keert terug naar Nederland. Volgt een koksopleiding, doet veel werkervaring op en zet een paar jaar later zijn zinnen op de functie van souschef bij één van de meest luxe resorts op het eiland.

Food Jazz & DJ's

Alles goed afstemmen met collega’s. Het is een belangrijk onderdeel van het werk.

Rijken der aarde

Zijn bekendheid met het eiland en de beheersing van de plaatselijke taal zorgen ervoor dat hij ’s ochtends op de vismarkt de mooiste exemplaren kan kopen. Een privilege dat veel van zijn Nederlandse collega’s die ook op het eiland werken niet wordt gegund. ‘Daarvan maakte ik mooie buffetten met hele vissen. Die je dan ter plekke aansneed.’ Via zijn baas blijft hij in het high-end segment actief. Het brengt hem naar Zuid-Europa waar hij op dure jachten in de omgeving van St. Tropez als privé-chef kookt voor de rijkeren op deze aarde. ‘En die mensen verwachten een bereiding op sterrenniveau, hè…’

Het zijn mooie jaren. Maar toch maakt hij in 2016 de overstap naar Nederland. Toe als hij is aan wat vaak ‘een nieuwe uitdaging’ wordt genoemd. Partycateraar Food Jazz & DJ’s zoekt toevallig net een nieuwe chef. De twee partijen gaan in gesprek en komen tot een akkoord. Al snel ontdekt hij de nieuwe facetten van zijn nieuwe werk. ‘Ik maakte natuurlijk al vaker buffetten, maar dit is echt totaal anders. In een restaurant werk je samen in een vast team, ontvang je feedback op de dingen die je doet en kun je veel aandacht besteden aan een enkel bord. Nu sta je in een productiekeuken waar we vaak voor honderden gasten gerechten voorbereiden. Dat is wel een ander verhaal natuurlijk.’

Food & Feel boek

Hoewel de cateraar dan al naam heeft gemaakt met zijn culinaire aanpak, is er voor Van den Berg genoeg ruimte om er zijn eigen stempel op te drukken. Zijn meest inspirerende gerechten bundelt hij inmiddels jaarlijks in een Food & Feel boek. Waarmee de cateraar niet alleen laat zien wat er culinair allemaal mogelijk is, maar ook wat de trends en ontwikkelingen zijn. ‘Natuurlijk zijn dat duurzaamheid, biologisch en no-waste. Daar kunnen we niet omheen. Over een paar jaar willen we hierin zelfs vooroplopen als het aan mij ligt. Een andere trend die van invloed is op de productkeuzes is de groeiende vraag naar vegetarische of glutenvrije gerechten.’

‘Onze seizoensmenu’s zijn nu al vaak vegetarisch. Kleurrijk en lekker en je mist het vlees absoluut niet. Of neem onze Flower Bar. Hier maken we live de lekkerste salades en gerechtjes met biologisch gekweekte bloemen en kruiden. Je kunt als gast ruiken, proeven en ontdekken welke bloem er nét voor dat bijzondere accent zorgt. Gasten staan dan echt versteld van wat je allemaal kunt eten! Denk aan appelbloesem. Dat smaakt al echt naar de appel die het moet worden. Of de toevoeging van cressen. Ook vaak van die kleine smaaksensaties waarvoor we samenwerken met Coppert Cress.’

Zijn Caribische kookverleden komt hem nog vaak van pas. ‘We hebben bijvoorbeeld een eetbare kustlijn. Een idee van mijn voorganger. Opgemaakt als een stuk strand en met alleen maar eetbare schaal- en schelpdieren. Ziet er waanzinnig uit.’
Hoewel hij zijn creativiteit volledig kwijt kan in zijn werk is er ook een belangrijke beperking. ‘Hele luxe producten gebruiken. Dat is toch een lastig verhaal. Bij alles wat je doet, moet je altijd goed de afweging maken of het haalbaar is en binnen het afgesproken budget past. Toch wil ik binnenkort wel een stapje omhoog maken. Bijvoorbeeld met de patisserie. Kijken of ik sales en daarmee de gast kan overtuigen om vaker luxe uitstapjes te maken.’

Echt uitpakken

Maar soms mogen wel alle remmen los. Hij vertelt over een recent privédiner. Bereid en uitgeserveerd op een enorm dakterras van een fraai grachtenpand in het hartje van Amsterdam. Voor het diner dat hij hier bereidde voor een vermogend koppel kon hij alles uit de kast trekken. Zoals de asperges met bladgoud geserveerd in een echt sieradendoosje. ‘Dat is ook catering’, zegt hij. ‘We verzorgen in zo’n geval het complete plaatje. Van het eten tot de aankleding en de muziek.’
Hij wijst op het keukenblok in de ruimte waar we hem spreken. ‘Dit is onze showkeuken. Die gebruiken we vaak om onze opdrachtgevers alvast mee te nemen naar hun event. Bijvoorbeeld bruidsparen, die kunnen alvast zien en proeven wat de mogelijkheden zijn. En dan verheug je je toch extra op die mooie dag!

Sparren met collega’s

Gevraagd naar het grootste verschil met zijn werk als chef in een restaurant noemt hij het sparren met collega’s. Een aspect dat hij mist. Waar zijn bekende restaurantcollega’s elkaar regelmatig treft bij kookwedstrijden, de uitreiking van prijzen of de presentatie van een culinaire gids, is er voor hem weinig gelegenheid om met andere chefs die ook in de catering werken, te praten. ‘Je moet veel zelf doen, dat klopt. Gelukkig is een aantal van mijn vrienden ook chef. En haal ik veel inspiratie uit mijn Caribische verleden. Ik ga ook graag varen of kijk naar Chefs’Table op Netflix. Een waanzinnige serie.’

Toch zegt hij voorlopig een overstap naar het restaurant niet te overwegen. ‘Dit werk brengt mij naar de meest waanzinnige locaties. ook op plekken waar geen water of stroom is. We regelen alles. Ook als dat op een open plek in het bos of in een weiland is. Want dat heb ik inmiddels wel geleerd: je kunt echt overal een feestje maken.’

 

Reageer op dit artikel