artikel

Appèl introduceert foodconcept Plant Power

Catering 191

Zeewiersalade, een sandwich met groentespread en bospaddenstoelen en scrambled tofu: geen gerechten die op iedere cateringlocatie te vinden zijn. Ze staan wel op het menu bij de locaties van cateraar Appèl, die het nieuwe foodconcept Plant Power heeft gelanceerd. ‘Door vegetarische en plantaardige voeding te stimuleren, kunnen we de grootste bijdrage leveren aan duurzaamheid.’

Appèl introduceert foodconcept Plant Power
Foto: Bert Jansen

Evy de Wilde schuift nog twee veganistische flammkuchen in de oven, vlak voor de lunch op het hoofdkantoor van cateraar Appèl in ’s Hertogenbosch begint. Vervolgens roert ze de scrambled tofu door, controleert de soeppan en zet de vegan sriracha mayonaise klaar.
De Wilde is conceptontwikkelaar bij Appèl en het nieuwste foodconcept Plant Power komt uit haar koker. Tijdens de lunch enthousiasmeert ze de gasten te kiezen voor de plantaardige gerechten door uitleg te geven over de ingrediënten en het te laten proeven. Met succes, de schalen op het buffet gaan helemaal leeg.

‘Vegetarische en veganistische (volledig plantaardige) voeding wordt steeds populairder. Het is een trend waar je inmiddels niet meer omheen kunt’, zegt De Wilde. ‘Toch heerst er ook de overtuiging dat een stukje vis of vlees nodig is om een maaltijd compleet te maken en dat je vitamines tekort komt als je geen vlees meer eet. Bovendien associëren veel mensen plantaardige voeding ook nog met ‘niet lekker’. Daar wilden wij graag verandering in brengen’, zegt ze over het ontstaan van Plant Power.

Plant Power

Foto: Bert Jansen

Plant Power is begonnen als inspiratieweek, die Appèl vier keer per jaar organiseert. ‘We kiezen voor iedere inspiratieweek een nieuw thema, omdat we onze locaties willen blijven inspireren met nieuwe gerechten. Zo hebben we dit jaar ook al ‘Mañana Mañana’ gehad, een inspiratieweek met gerechten uit de Mexicaanse en Spaanse keuken. In december beginnen we met het thema ‘1001 nacht’, geïnspireerd op de keuken uit het Midden-Oosten. Plant Power begon ook op die manier’, legt De Wilde de werkwijze uit. ‘Locaties kunnen op die manier op een redelijk eenvoudige wijze iets nieuws proberen en hun gasten verrassen. Alles wordt voor de locaties uitgedacht: recepturen, inkooplijsten en pos-materiaal. Er wordt zelfs nagedacht over manieren om de waste te beperken: alternatieve recepten met ingrediënten die minder standaard zijn. Als gerechten goed aanslaan bij de gasten op een locatie, kunnen zij die zelf integreren in het menu of in hun eigen concept.’

Bijdrage aan de wereld

Toch komt Plant Power niet alleen voort uit de vegan trend. ‘Het is onderdeel van een aantal initiatieven van Appèl om het assortiment te verduurzamen’, vertelt Cecile Theunissen, mvo-manager bij Appèl. ‘Eten en drinken draagt voor 20 tot 30 procent bij aan de milieubelasting. Door vegetarische en plantaardige voeding te stimuleren in onze restaurants kunnen we als cateraar de grootste bijdrage aan de wereld leveren. Het grootste verschil kan worden gemaakt door minder vis, vlees of andere dierlijke producten te eten.’
Voor veel mensen maakt een stuk vlees of vis de maaltijd juist compleet. ‘Met Plant Power willen we graag onze gasten verleiden tot het maken van andere keuzes. We leggen geen verbod op, maar bieden een beter alternatief. Daarom hebben we ook niet gekozen voor een naam als ‘Meatless Monday’, omdat we niet de nadruk willen leggen op wat er ontbreekt, maar juist op het smakelijke en gezonde alternatief’, zegt Theunissen.

Plant Power

Mvo-manager Cecile Theunissen (links) en conceptontwikkelaar Evy de Wilde. Foto: Bert Jansen.

Vega verleiding

De Wilde vervolgt enthousiast: ‘Met Plant Power willen we verleiden. Vegetarische en plantaardige voeding heeft bijvoorbeeld heel veel kleur dankzij de groenten en het fruit, dat springt echt van het bord af. Je proeft niet alleen met je tong, maar ook met je ogen, want de kleur van het eten beïnvloedt de smaak.’
Om de gasten op de locaties te verleiden voor de duurzamere gerechten, is gekozen voor minder voor de hand liggende vegetarische opties. ‘We wilden een beetje af van het niveau salade geitenkaas en broodje hummus met gegrilde groenten. Allebei lekker, maar niet heel verrassend’, verklaart De Wilde. ‘Wij hebben bijvoorbeeld een gerecht bedacht met tofu: de Ti Ta Tofu. Een ingrediënt dat niet heel voor de hand liggend is. Mensen hebben er wel van gehoord, maar kennen het eigenlijk niet en chefs weten niet goed wat ze er allemaal mee kunnen. Wij hebben het in een nieuw jasje gestoken, namelijk in een gescramblede vorm. Zo ziet het er niet gek uit, zelfs herkenbaar. Dat zorgt dat mensen minder snel in de weerstand gaan.’

Compleet pakket

De inspiratieweken van Appèl worden aangekleed met bijpassende signing. Van banieren tot informatiekaartjes bij de gerechten en van een inspiratiemagazine tot gratis ansichtkaarten en tafelkaarten: alles past bij elkaar en draagt de boodschap uit. ‘Kleur als powerelement hebben we niet alleen gebruikt in de gerechten, maar ook de bijbehorende signing, zodat het echt een statement maakt. Dat is goed gelukt, want hier vraagt bijvoorbeeld niemand naar een broodje kroket tijdens zo’n week. Het gaat niet alleen om het vegetarisch of veganistisch zijn van de voeding, maar vooral om smaak en hoe het eruit ziet.’

Plant Power

Bij de gerechten staan vrolijke pos-materialen om de keuze van de gast te sturen. Foto: Bert Jansen

Het inspiratiemagazine en de tafelkaarten die horen bij Plant Power geven veel informatie over vegetarische en veganistische/plantaardige voeding. De tafelkaarten dagen gasten uit voor een ‘vegan challenge’ waarbij ze een week de plantaardige levensstijl kunnen proberen. Op de andere kant worden feiten weergegeven: dat we sinds 1960 voor 25 procent meer dierlijk zijn gaan eten bijvoorbeeld. En dat we gemiddeld
65 procent van onze eiwitten uit dierlijke voeding halen en slechts 35 procent uit plantaardige voeding. Terwijl het omgedraaide beter zou zijn voor de gezondheid en het milieu.

Duurzamer voedselsysteem

Plant Power past bij de visie van Appèl als bedrijf: een duurzamer voedselsysteem. ‘Appèl is lid van de Green Protein Alliance (GPA). Alle leden van dit samenwerkingsverband zorgen voor een groter aandeel plantaardig eiwit op het bord van de consument’, zegt Theunissen.
‘Dus Plant Power is een onderdeel van alles wat wij doen om het aanbod te verduurzamen. Zo zijn we gestopt met de inkoop van plastic rietjes. Een rietje is niet eens per se nodig, want de meeste mensen kunnen heel goed zonder het gebruik van een rietje. Als optie hebben we papieren rietjes, maar die bieden we los van het drankje aan. Dan is het minder logisch om überhaupt een rietje te gebruiken’, is haar ervaring.

“Daarnaast hebben we duurzame koffiebekers geïntroduceerd. Op sommige locaties ontkom je niet aan het gebruik van disposables, maar we kunnen er wel voor zorgen dat we voor de meest duurzame variant gaan. Nu ontwikkelen we een to go-beker die mensen kunnen laten vullen en zelf afwassen.’ Ook de locaties van Appèl zijn betrokken bij het verduurzamen van het assortiment. ‘Dat komt natuurlijk deels voort uit de wet- en regelgeving, maar ook gasten vragen ernaar’, merkt Theunissen. ‘We hebben een interne app, die fungeert als een soort social media voor intern gebruik, en daarop zie je ook regelmatig vraagstukken over duurzamere oplossingen voorbij komen. Zo vroeg laatst een locatiemanager hoe hij van de plastic bekers voor zijn smoothies af kon. Het antwoord was simpel: glaswerk. Door de ervaringen van andere locaties kon hij direct aan de slag met een duurzame oplossing. Dat is fantastisch’, zegt de mvo-manager trots.

Storytelling belangrijk

Plant Power

Het inspiratiemagazine en de tafelkaarten bieden veel info. Foto: Bert Jansen

Het bijbehorende magazine biedt logischerwijs meer ruimte voor uitleg. Zo staat er bijvoorbeeld een interview in met Michael Luesink, de oprichter van BOON. De producten van Boon (burgers, ballen en nuggets) zijn allemaal gebaseerd op bonen en sluiten naadloos aan bij de visie van Appèl en het concept Plant Power. Eén van de Boon-burgers is verwerkt in het Plant Power-menu. Ook een artikel met een diëtiste over de voordelen van plantaardig eten moet meer informatie verschaffen aan de lezers.
‘Storytelling is belangrijk bij een concept als Plant Power’, vindt De Wilde. ‘Het ‘waarom’-element moet duidelijk zijn, dat maakt het beter te begrijpen en dan zijn mensen ook eerder geneigd om iets anders van het menu te kiezen dan hun standaard broodje met vlees of kaas.’ Storytelling is een populair middel om informatie over te brengen en de verkoop te verhogen, omdat het voor het brein een logische manier is om kennis te verwerken.

Niet duurder, net zo lekker

Het uiteindelijke doel van Plant Power als concept is de transitie van het consumeren van overwegend dierlijke eiwitten naar meer plantaardige eiwitten. De speciaal ontwikkelde gerechten voor de inspiratieweek blijven nu terugkomen op de menu’s van meerdere locaties en het kan zelfs als los concept worden neergezet, net zoals een Bakery of een Little Italy-concept. ‘We stimuleren onze locaties dan ook om populaire gerechten te verwerken in de menucyclus’, zegt De Wilde. ‘Het gaat er niet om dat er een volledig veganistisch menu wordt neergezet. Het gaat erom dat er minder dierlijke eiwitten worden gebruikt en dat er besef ontstaat dat het eigenlijk net zo makkelijk is en net zo lekker kan zijn.’

Qua kosten is het niet duurder om veganistisch of vegetarische gerechten op het menu te plaatsen, weten beide dames. Theunissen: ‘Vaak is vlees of vis het duurste component in een maaltijd. Dat haal je eruit.’ De Wilde vult aan: ‘Natuurlijk kost een veganistische mayonaise iets meer dan een mayo op basis van ei, maar dat is oké. Wij houden bij het maken van de recepturen de kostprijs nauwlettend in de gaten. De mayo zal iets duurder zijn, maar het beleg van bijvoorbeeld de flammkuchen is weer voordeliger dan wanneer je vlees gebruikt. Door die balans in het oog te houden, gaat de prijs niet of amper omhoog.’

Plant Power

Vegan flammkuchen. Foto: Bert Jansen

De reacties van de chefs op locatie en de gasten zijn overwegend positief. ‘Vegetarisch en veganistisch wordt vooral geassocieerd met iets activistisch, lastig en een uitzondering. Door het op deze manier aan te pakken, straal je uit dat het gezond, lekker én leuk is. Door onze enthousiaste uitleg, het laten proeven, de goede recepten en doordachte signing raakt bijna iedereen enthousiast’, besluit Theunissen. 

Reageer op dit artikel