artikel

‘Bij Ipse de Bruggen zijn alle cateringmedewerkers bijzonder’

Catering 1725

‘Bij Ipse de Bruggen zijn alle cateringmedewerkers bijzonder’

Ipse de Bruggen is de grootste aanbieder van begeleid werken en wonen voor mensen met een beperking in Zuid-Holland. In het bedrijfsrestaurant bij het hoofdkantoor in Zoetermeer verzorgen Bradley, Patricia, Bram, Karel en hun collega’s dagelijks de lunch.

Bram (21): ‘We beginnen bij Ipse de Bruggen iedere ochtend met de dagopening. Dan mogen we eerst vertellen hoe het met ons gaat, hoe we ons voelen, dat soort dingen. Dan wordt de planning gedaan, die ook op het bord hangt, en horen we wat onze taken zijn. Wat je gaat doen, hangt een beetje af van wie er zijn. Ik sta vandaag in de keuken. Samen met de chef heb ik net de soepen gemaakt. Dan doe je eerst 2 of 4 liter water in de pan en hierna de soep erbij.’

‘Iedere bus is voor 5 liter soep. Dus dan moet ik zelf uitrekenen hoeveel er in de pan moet. Dat moet eigenlijk op een rekenmachine. Maar soms doe ik het ook op mijn telefoon hoor. Vandaag hebben we groentesoep en Toscaanse soep. Het is iedere dag anders. En als straks de lunch begint, help ik mee in de keuken. Uitsmijters bakken. Ja, dat vind ik leuk.’

Horeca-groep en Service-groep

Bram is vier dagen per week te vinden in het bedrijfsrestaurant op het hoofdkantoor van Ipse de Bruggen in Zoetermeer. Goedlachs en vrolijk vertelt hij over zijn werk. Meestal is dat in het restaurant, maar omdat de werkdag wat langer duurt dan alleen de uren rondom de lunch, helpt hij ook mee met het opruimen van oud-papier of doet andere klusjes, zoals de post rondbrengen in het hoofdkantoor van de zorgaanbieder. Waar de taken zijn verdeeld over een Horeca-groep en een Service-groep. Hier vallen alle klusjes buiten het restaurantgedeelte onder.

Bram werkt graag mee in de keuken. Uitsmijters bakken en soep maken behoren tot zijn dagelijkse taken. Foto’s: Koos Groenewold

De stichting Ipse de Bruggen is gevestigd in een pand langs de drukke snelweg A12. Sinds een jaar is Bram hier aan het werk. Zou hij verder willen in de horeca? Een keukenopleiding bijvoorbeeld? Het lijkt hem wel wat. Hier wil hij in ieder geval nog wel 10 jaar blijven. Projectcoördinator Horeca bij de stichting, Marco Roozenburg, vertelt dat er qua carrièreplanning van de cliënten altijd gekeken wordt naar de individuele kwaliteiten en mogelijkheden. ‘We hebben nauw contact met de scholen waar deze jongeren eerst op zaten. In overleg wordt er gekeken of ze hierna qua dagbesteding bij ons passen en wat het beste voor ze is. Wij hebben in totaal 360 locaties waar mensen wonen of werken. Maar horeca, en dan met name catering, is voor veel van onze cliënten een aantrekkelijke vorm van dagbesteding.’

Opstap naar andere leertrajecten

Het is om die reden dat het bedrijfsrestaurant 5 jaar geleden is bedacht. ‘Echt als een opstapje naar onze andere leertrajecten. Hier kunnen onze cliënten in een beschermde omgeving werken. Voor veel van deze mensen is dat fijner dan een ‘open’ restaurant. Daar moet je veel meer anticiperen op de bestellingen die gedaan worden. Telefoontjes die binnenkomen. Gasten die willen afrekenen. In dit bedrijfsrestaurant kun je het meeste van te voren klaarmaken. Medewerkers weten ze moeten doen en die duidelijke structuur is erg prettig voor ze.

Er komen dagelijks rond de 200 mensen lunchen. Dat is best veel. Deze ruimte is niet bedoeld voor commercieel gebruik. Onze inkoopmarge is 15 procent. Een salade kost €1,75. Dat is aantrekkelijk om even te nemen natuurlijk. Ik schat dat 80 procent van de gasten van onszelf is. Maar we worden ook steeds beter ontdekt door de bedrijven om ons heen. Dat is leuk. Het komt regelmatig voor dat we catering voor andere bedrijven verzorgen. De gasten die hier komen, weten dat het soms iets langer kan duren. Maar je ziet het plezier dat de mensen hebben die hier werken. Dat maakt alles goed. We streven tegelijkertijd een hoge kwaliteit na. De gasten moeten niet komen omdat ze ons zo sympathiek vinden, maar juist voor het goede product dat we bieden.

Vorig jaar hebben we op de meeste van onze locaties nieuwe pistonmachines aangeschaft. En barista’s opgeleid. Hier nog niet, maar er staat wel een goede volautomatische bonenmachine. In welk opzicht we anders zijn dan bijvoorbeeld Brownies & Downies? Dat is toch meer een commercieel concept, dat commercieel wordt ingevuld. Wij zijn in eerste instantie een zorgleverancier. En horeca en catering zijn een middel om onze cliënten zo goed mogelijk te helpen. Wij werken veel met schoolverlaters. Die komen jong binnen en krijgen zo de kans om te leren en door te groeien.’

Cursus ‘Brug naar werk’

En dat geldt vandaag niet alleen voor Bram maar ook voor Bradley van 19. Ze kenden elkaar al van school en doen nu hier samen werkervaring op. Bradley is net klaar met het persen van sinaasappelsap en heeft smoothies gemaakt. Hij moet hierbij zelf goed in de gaten houden welke ingrediënten er in de blender gaan. En regelmatig proeven. Want het moet wel lekker zijn natuurlijk.

Bradley is een minder vlotte prater dan Bram. Samen volgen ze iedere dinsdagochtend een cursus, vertelt hij. Deze ‘Brug naar Werk’, brengt de leerlingen zaken bij als persoonlijke hygiëne, afspraken nakomen en een goede omgang met collega’s. In een andere cursus leren ze ook de basis van gebarentaal. Dat is weer handig voor de dove Juraisko die er vandaag ook is. Door met de handen te communiceren, weet ook hij precies wat hij moet doen.

Roozenburg: ‘Dat vind ik sowieso een heel leuk aspect, de wisselwerking tussen de verschillende niveaus. Iedereen die hier werkt, heeft daarvoor een reden. En iedereen is bijzonder. Het is aan ons om passend werk te bieden waarin ze geluk vinden. We zijn bijvoorbeeld nu een plek aan het zoeken voor iemand met zware epilepsie.’

Restaurant Ipse de Bruggen als tussenstap

Roozenburg noemt het eigen bedrijfsrestaurant een tussenstap. De leerlingen die het in zich hebben, stromen na het opdoen van de nodige werkervaring door naar het volgende traject. Dat kan een baan zijn bij de Zoetelaar bijvoorbeeld. Een lunchcafé in het centrum van Zoetermeer dat ook door Ipse de Bruggen wordt geëxploiteerd. Nog een stap verder is het bedrijfsrestaurant van De Resident in Den Haag, waar twee ministeries onderdak hebben. Hier werkt Ipse de Bruggen samen met cateraar Albron. De grootste talenten kunnen uiteindelijk doorstromen naar dit bedrijf en zo zelfs een betaalde baan krijgen in wat ‘volwaardige horeca’, wordt genoemd.

Iedereen die hier werkt heeft daarvoor een reden. En iedereen is bijzonder

‘De mensen die op dat niveau werken, moeten een zekere mate van zelfstandigheid wel aankunnen. Bijvoorbeeld de telefoon kunnen aannemen. Voor sommige cliënten betekent zoiets al snel dat ze te veel prikkels ervaren. Voor hen is dat type horeca minder geschikt.’ Ipse de Bruggen beschikt zelfs over een eigen foodtruck. ‘Niet bedoeld voor festivals hoor. Meer op braderieën bijvoorbeeld. Waar we dan broodjes verkopen. We kunnen hem ook alleen maar inzetten als mensen bereid zijn om bijvoorbeeld een keer ’s avonds te werken. We kunnen gewoon niet aan alles voldoen, ook al is de vraag er wel. Zorg blijft voor ons het allerbelangrijkst. Daarom kunnen we ook nooit marktconform werken. Het enige wat we willen, is onze cliënten een zo goed mogelijke plek in de samenleving bieden.’

Patricia werkte eerder op de kinderboerderij. Daar hield de horeca ermee op. Nu werkt ze op het hoofdkantoor en maakt zelf smoothies.

De 38-jarige Patricia zit ook aan tafel. Ze heeft deze ochtend eerst toetjes en smoothies gemaakt, de bekertjes met zuivel in de vitrine gezet en zal deze even later van achter de counter enthousiast aan de gasten presenteren. ‘Ik voel mij welkom’, antwoordt ze op de vraag waarom ze het hier leuk vindt. Om de smoothies te maken, snijdt ze het fruit en volgt hierbij precies het uitgeschreven recept dat stap voor stap vertelt wat ze moet doen. ‘De mensen vinden ze erg lekker. We maken iedere dag andere en soms bedenken we ook nieuwe smaken. Eerst werkte ik op de kinderboerderij. Maar daar hield de horeca ermee op en toen kwam ik hier terecht. Dat vond ik eerst wel jammer.’

Net als haar collega’s moet ook Patricia op de dagen dat ze werkt tussen 8.30 en 9.00 uur beginnen. Maar ook zij is er meestal al wat eerder. Komen Bram en Bradley op de fiets naar hun werk – ‘wel vaak tegenwind’ – zij wordt met de taxi gebracht. In de uren na de dagopening worden alle voorbereidingen voor de lunch gedaan.

Om 11.00 uur is het pauze.

Om 11.00 uur is er pauze. ‘En dan laten ze ook echt alles uit hun handen vallen’, zegt Marco Roozenburg. In dat halve uurtje worden de van huis meegenomen boterhammen alvast opgegeten en Juraisko gebruikt het vrije moment vooral om aandachtig op het schermpje van zijn smartphone te turen.

Karel is de trotse Topper van de Maand.

Af en toe klinkt de lach van Karel er bovenuit. ‘Altijd vrolijk’, was er al over hem gezegd. Aan een tafel apart heeft ook hij toetjes gemaakt en niet veel later poseert hij lachend voor de fotograaf met zijn oorkonde die hoort bij het zijn van ‘Topper van de Maand.’ Een prijs die iedere maand een andere medewerker te beurt valt. Karel is er supertrots op. Niet alleen zorgt hij voor de vrolijke noot op de werkvloer, ook in de keuken staat hij zijn mannetje. Recent bedacht hij zelf een nieuw broodje dat het tot Broodje van de Week schopte. Het was een smakelijke combinatie van gedroogde tomaatjes, kipfilet en oosterse saus. ‘En ja, de mensen vonden het erg lekker’, beaamt hij trots.

Veel gasten ‘van buiten’

In de keuken heeft chef Danny van Hal bij aanvang van de lunch alles onder controle. De eerste gasten komen binnen. Veel dragen een winterjas en komen dus ‘van buiten’. Een goed teken. Een medewerker stapelt een paar dozen met smakelijk ogende hapjes op elkaar en zet ze op een kar. Later die dag zullen ze een borrel luister bijzetten. De ervaren chef werkte eerst in een instellingskeuken op een zorgcomplex, maar toen deze werd gesloten, kwam hij in het bedrijfsrestaurant op het hoofdkantoor terecht. Tot volle tevredenheid. ‘Ik laat de medewerkers redelijk vrij in hun doen en laten. Ik vertel wat ze moeten doen en houd dan in de gaten of het goed gebeurt’, doet hij bondig zijn manier van werken uit de doeken.

In de keuken helpt chef Danny van Hal mee met het maken van de hapjes voor de borrel van die middag.

Nu is hij aan de koude kant druk bezig met de salades. Zodra er op de counter een aantal verkocht zijn, vult hij ze aan door de bordjes door te geven aan Juraisko die ze vervolgens weer keurig rangschikt. Bij het warme gedeelte staat zijn collega, die met een schuin oog de verrichtingen van Bram gadeslaat. ‘In de keuken werken we eigenlijk altijd wel één op één.’

Maar Bram is een uitstekende leerling die precies weet wat zijn taak is. Hij heeft weliswaar twee hete koekenpannen met uitsmijters op de kachel staan, nauwgezet houdt hij in de gaten of de eieren al ver genoeg zijn. Precies op het juiste moment legt hij er plakjes kaas op en doet het deksel erop om ze te laten smelten. Niet veel later laat hij ze op de klaarstaande borden met dubbele boterhammen glijden. Roozenburg ziet het ook gebeuren. Eerder al vertelde hij hiervoor lang in de reguliere horeca gewerkt te hebben. Het hogere segment zelfs. ‘Maar dit hier geeft mij zoveel meer vreugde. Iedere dag is anders. Iedere dag is leuk.’

Reageer op dit artikel