artikel

De Veldkeuken: chefs op ontdekkingsreis naar beter eten in de zorg

Catering 708

De Veldkeuken: chefs op ontdekkingsreis naar beter eten in de zorg
Het Diner van Morgen bij Coppert Cress in Monster, als aftrap van het programma De Veldkeuken: aangepaste gerechten met smaaksturing koken.

Koks in de zorg beschikken niet altijd over genoeg kennis van ingrediënten om de beste maaltijd voor een patiënt te bereiden. Daarom hebben Stichting Eten+Welzijn en Fresh Retail de handen ineen geslagen en zijn gestart met het programma De Veldkeuken, waarbij chefs op ontdekkingsreis gaan naar beter eten in de zorg.

Tomaten en wortels zitten net als heel veel andere producten barstensvol belangrijke vitaminen, mineralen en sporenelementen. Deze micronutriënten zijn van essentieel belang voor de gezondheid van mensen in het algemeen, maar die van patiënten in ziekenhuizen en zorginstellingen in het bijzonder. Die kennis is aanwezig bij diverse professionals, maar wordt te weinig vertaald naar wat er op het bord van de patiënt ligt.

Dat vinden organisaties Stichting Eten+Welzijn en Fresh Retail. ‘Er wordt veel gesproken over betere voeding in de zorg, maar het moet uiteindelijk wel terechtkomen bij de patiënten’, zegt Rudi Crabbé van Stichting Eten+Welzijn daarover. ‘Dat gaat mis, omdat kennis niet wordt gedeeld.’

De Veldkeuken

Rudi Crabbé van Stichting Eten+Welzijn is één van de initiatiefnemers van De Veldkeuken.

Programma De Veldkeuken

In het programma De Veldkeuken, een gezamenlijk initiatief van beide organisaties, worden bruggen geslagen tussen de kennis van voedingsmiddelentechnologen, agrariërs en chef-koks. ‘Een voedingsmiddelentechnoloog weet precies welke micronutriënten in bepaalde producten zitten. Een agrariër weet logischerwijs veel over bijvoorbeeld de asperges die hij teelt en een kok weet weer verschillende manieren van bereiding, waardoor de asperge voor verschillende doelgroepen een smakelijke toevoeging aan de maaltijd is. Dit programma bestaat uit inspirerende bijeenkomsten, waarin die kennis wel wordt gedeeld. In theorie en praktijk’, legt Crabbé uit.

‘Er is zoveel kennis, in Nederland maar ook internationaal gezien, over gezondheidsaspecten van producten. De toepassing van die kennis in de zorg is erg waardevol. Bijvoorbeeld voor mensen met kanker, diabetes, hart- en vaatziekten, reuma of ondervoeding. Of voor mensen die minder goed en smaakvol eten door slikproblemen of medicijngebruik.’

De Veldkeuken
De Veldkeuken is bedacht om kennis van verschillende gezondheidsthema’s te delen en chefs inspiratie en vaardigheden aan te reiken. Het programma bestaat uit tien sessies over een specifiek thema, op steeds een andere locatie. De doelgroep bestaat uit chefs in instellingskeukens, van ziekenhuizen tot zorginstellingen. Topchefs als Gerrit Greveling, Yuri Verbeek en Moshik Roth motiveren de deelnemers via workshops en beleving van de zintuigen om werk te maken van gezonder en lekkerder eten.

Smaakoplossingen

‘Vanwege efficiencyredenen zijn de maaltijden in ziekenhuizen en zorginstellingen de afgelopen jaren gestandaardiseerd. Dat betekent dat deze vaak niet goed aansluiten op de specifieke behoefte van het individu. Het is dus niet altijd het beste voor de patiënt’, zegt Crabbé.

Eén van de klachten van oncologie-patiënten is dat hun voedsel naar benzine ruikt of dat alles naar ijzer smaakt

Eric-Jan Wissink, specialist smaak en smaakoplossingen bij Stichting Eten+Welzijn, bevestigt dat: ‘Eén van de veelgehoorde klachten van patiënten op oncologieafdelingen is dat hun voedsel naar benzine ruikt of dat alles naar ijzer smaakt. Het is een bijwerking van de medicijnen die zij gebruiken. Die patiënten krijgen een enorme weerstand tegen eten, terwijl beter eten hen kan helpen bij hun gezondheid.’

Met smaaksturing en -oplossingen kunnen maaltijden per patiënt of per afdeling worden aangepast. Wissink geeft trainingen over dit onderwerp. Zijn leerlingen mochten tijdens het Diner van Morgen, als aftrap van het programma De Veldkeuken, aangepaste gerechten met smaaksturing koken. Het Diner van Morgen vond halverwege maart plaats bij Koppert Cress in Monster en had als doel om managers en bestuurders te laten kennismaken met het gedachtengoed achter het programma De Veldkeuken. De gerechten met smaaksturing werden goed ontvangen en het belang van beter eten in de zorg is onder de aandacht gebracht.

De Veldkeuken

Eric-Jan Wissink: ‘Beter eten helpt patiënten bij hun gezondheid.’

Innovatie en van elkaar leren

Het programma bestaat uit drie pijlers, legt Crabbé uit. ‘De eerste pijler is innovatie. Niet per se innovatie in de keuken, maar we zoeken het buiten de keuken op. In de agrarische sector wordt veel geïnnoveerd bijvoorbeeld. Een voedingsmiddelentechnoloog kan een workshop geven over de invloed van verschillende bereidingswijzen op de micronutriënten in een product. De tweede pijler is samenwerking. Wij vinden het heel belangrijk dat deelnemers elkaar niet zien als concurrenten, want de verbinding onderling is heel belangrijk. Van elkaar kun je juist leren en door te zien hoe een ander bepaalde zaken aanpakt, raak je weer geïnspireerd om zelf aan de slag te gaan.’

Kennis delen

Als laatste is communicatie ook een groot onderdeel van het programma. Crabbé: ‘Alle kennis die je opdoet en de wijzigingen die je doorvoert, moet je niet binnen de muren van de keuken willen houden. Het is belangrijk om het te delen met de collega’s, patiënten en het bestuur om steeds meer draagvlak voor de nieuwe visie op beter eten te krijgen.’ Om voor mensen met een aandoening daadwerkelijk beter eten te realiseren, zoekt De Veldkeuken de verbinding met het bestuur en andere lagen binnen zorgorganisaties.

‘Het gaat er uiteindelijk om dat er draagvlak is voor beter eten in de zorg in relatie tot het welzijn van de patiënt of bewoner’, zegt Henk van Dongen, directeur van Fresh Retail daarover.Het programma sluit optioneel af met een meerdaagse reis naar Japan. Daar worden deelnemers onder andere geïnspireerd op het gebied van functional fresh food. Ook ervaren ze de verbinding tussen wetenschap en praktijk in Japan op het gebied van voedsel en gezondheid.

De Veldkeuken

Duurzaam en betaalbaar

‘Het unieke aan De Veldkeuken is dat patiënten altijd betrokken zijn, wat heel erg tot de verbeelding spreekt. Een kok kan zijn nieuwe gerecht wel erg lekker vinden, maar de patiënt moet het uiteindelijk opeten voor zijn eigen gezondheid. Bovendien verzamelen we kennis, we delen het én brengen het in de praktijk door middel van inspiratie van chefs en koplopers in dit gebied.’

Twaalf zorgorganisaties zijn al actief betrokken bij De Veldkeuken. Crabbé hoopt dat dit aantal snel groeit. ‘De Veldkeuken is een integrale oplossing om te zorgen voor gezonde en lekkere voeding, dat ook nog eens duurzaam én betaalbaar is.’

De Veldkeuken, cursus Smaaksturing: ‘Zuurtje zorgt dat patiënten met meer smaak eten’

Een zuurtje of een zoetje toevoegen, is iets wat Rutger Zandbergen al in de vingers had na jaren als zelfstandig werkend kok in de horeca. ‘In die zin bood de cursus Smaaksturing mij geen nieuwe handvatten, maar het was een leuke reminder aan mijn kennis. De vertaling van die kennis naar de dagelijkse praktijk in een instelling is natuurlijk wel erg interessant.’

De Veldkeuken

Rutger Zandbergen

Zandbergen werkt als dieetkok bij het Leids Universitair Medisch Centrum (LUMC) en bereidt dagelijks maaltijden voor zo’n drie- tot vierhonderd patiënten. ‘Wij koken ontkoppeld, waardoor het lastig is om met smaaksturing per patiënt aan de gang te gaan.’ Wat bij het LUMC al wordt gedaan, is het aanpassen van voeding voor de afdeling Oncologie. ‘We bereiden voor die afdeling diverse soorten hapjes, koude pastasalades en eiwit verrijkte soepen. Of we serveren stukjes kaas en worst met een mangochutney of piccalilly. Door het toevoegen van een zuurtje komt de speekselaanmaak op gang en dan eet de patiënt gemakkelijker en met meer smaak.’

Oncologiepatiënten hebben niet vaak trek en als ze het hebben, duurt zo’n moment niet lang, weet Zandbergen. ‘Zij kunnen bij ons kiezen uit een aantal smaakvolle en aangepaste hapjes, die snel kunnen worden opgewarmd op een moment dat ze er zin in hebben. Dan krijgen ze toch even wat voedingsstoffen binnen en het is veel smaakvoller dan een nutri-drink.’

Tijdens het Diner van Morgen verzorgde Zandbergen het dessert. ‘Griesmeelpudding, een heel herkenbaar product. Die maken wij in cupjes van 50 cc, maar het bevat wel 10 gram eiwitten. Een klein dessert met een hoge voedingswaarde. Patiënten kunnen kiezen voor een topping naar keuze zoals chocoladesaus, een gezouten karamel, lemon curd of jam van vers fruit. De basis is voor iedereen hetzelfde, maar de patiënt kiest zelf zijn garnering en smaak. Dat is goed werkbaar in de praktijk. Voor het diner maakte ik het gerecht iets uitgebreider met onder andere een crumble van banaan en Italiaans schuim.’

Foto’s:  Dennis Wisse


 

Reageer op dit artikel