artikel

Havendiners: koken met en voor vluchtingen

Catering 818

Havendiners: koken met en voor vluchtingen

Iedere maandagavond wordt een oud Amsterdams tramstation een kleurrijk restaurant. Aan lange tafels neemt een bont gezelschap plaats. Vluchtelingen uit de hele wereld naast tientallen Amsterdammers. ‘Eten verbindt’, vat caterchef Jurriaan Momberg de kern van de Havendiners samen. Als chef zwaait hij de culinaire scepter over deze bijzondere avonden.

‘Even naar mijn kikkererwtjes toe.’ Caterchef Jurriaan Momberg (46) staat op van tafel en loopt richting de keuken. ‘Ik heb ze gisteren al geweekt. En nu laat ik ze op een laag vuurtje, langzaam garen.’ Hij tilt het deksel van een forse pan op en roert even kort door de inhoud op de bodem. Ze zijn klaar om de blender in te gaan constateert hij. Waar ze de basis gaan vormen voor de borden met hummus die ’s avonds op de lange tafels gezet worden.

 

Havendiners

Jurriaan Momber (r) werkt al een paar jaar samen met zijn Syrische collega Kamal. Foto’s: Liesbeth Dingemans

120 gasten

Het is rond de klok van vieren en in de keuken van het Haarlemmermeerstation – een verlaten tramremise – wordt het steeds drukker. De kookploeg voor vanavond druppelt binnen. De ruimte is krap. En volgens Momberg ‘kook-technisch ook een drama’. De kikkererwtjes verhuizen naar de werkbank en de plaats op het vuur wordt ingenomen door een nieuwe pan. Er gaat een flinke scheut olie in en niet veel later schroeit er 8 kilo aan blokjes rundvlees dicht. Nog een uurtje of twee en dan komen er weer zo’n 120 gasten eten. Ze zijn afkomstig uit alle windstreken van de wereld. Gevlucht voor een oorlog of om andere redenen hier. Soms in het bezit van een status, in veel andere gevallen nog wonend in het AZC waar ze in afwachting zijn van een verblijfsvergunning. Ze worden ook vandaag weer gebracht door een gecharterde bus. De eigenaar rekent er niets voor.

Gratis Havendiners

Hetzelfde geldt voor de Havendiners zelf. Zoals dit bijzondere initiatief heet. Iedere maandagavond kunnen de vluchtelingen hier gratis komen eten. In alle gevallen worden ze aan tafel vergezeld door een groep Nederlanders die het diner via hun bedrijf of organisatie heeft gesponsord. Dat kunnen advocatenkantoren van de Zuidas zijn, maar net zo goed – zoals vanavond – twintig studenten van de Hogeschool van Amsterdam. Samen eten is belangrijk, zal Momberg ergens in het gesprek zeggen. ‘Eten verbindt. Dit zijn de mensen waarover je altijd leest in de media, maar niemand die met ze praat. Op deze avonden gebeurt dat wel. Het leidt tot mooie gesprekken en ervaringen. Voor beide kanten.’

Havendiners

Vluchtelingen en Nederlanders samen aan tafel. ‘Eten verbindt’, zegt Momberg.

Momberg’s keukenteam

In de keuken worden ondertussen aardappels geschild, knoflookteentjes gehakt en de peterselie gesneden. ‘Dat mag wel ietsje fijner’, merkt de chef op als hij een blik op het snijwerk van één van vrijwilligers werpt. Naast de pan met stoofvlees staat de Yezidische vluchteling Jalal rozijntjes te bakken voor de rijst die hij naar een eigen familierecept bereidt. De zwijgzame man beheerst het Nederlandse op een paar woorden na maar amper, maar is een vaste kracht in Momberg’s keukenteam. Dat geldt ook voor de Syrische chef Kamal die als laatste van de ploeg binnenkomt. Hij kan meteen aan de slag.

Tropenmuseum

Het is 2014 en Momberg moet noodgedwongen stoppen met de twee restaurants waarover hij dan al sinds 1999 de scepter zwaait. Een bittere pil, al komt het besluit van de pandeigenaar om de huur niet te verlengen niet echt als een verrassing. Hij onderneemt namelijk in het Amsterdamse Tropenmuseum, dat qua exploitatie zwaar drijft op subsidies en flink moet bezuinigen. ‘Het restaurant was een zelfstandige exploitatie binnen het museum maar dat stopte.’ Jurriaan en zijn team van twintig personeelsleden moeten weg. Het leidt tot een rechtszaak. Hij bedingt dat hij zelf zal vertrekken, maar dat zijn mensen mogen blijven. Dat lukt. Hij krijgt €20.000 mee om de pijn te verzachten. Al zijn apparatuur moet hij wel laten staan.

Zonder wrok kijkt hij nu terug. ‘Ik heb er een waanzinnige tijd gehad, enorm veel geleerd. De meest markante mensen zijn komen eten. Het Koningshuis een paar keer, Kofi Annan. De mooiste banketten gedaan en daar tussendoor ook nog gewoon 250 lunchgasten per dag. Bijzonder waren ook de film- en dineravonden. Dan draaiden er films vanuit de hele wereld en kookten wij daar een bijpassend diner bij. Erg populair.’

Vluchtelingen

Het zijn dit soort avonden die hem nopen zich te verdiepen in de eetcultuur van al die verre landen. Waar kooktechnieken en ingrediënten worden gehanteerd die hem niet zijn aangeleerd op de Amsterdamse koksopleiding die hij als 19-jarige gaat volgen. ‘Maar ik stond wel ineens op straat. Had een zak geld meegekregen, en nog wat gespaard, en dacht; er zal wel iemand bellen. Maar niemand belde! Ik voelde me door de jaren ervoor inmiddels ook meer ondernemer dan kok. Wilde ook niet meer overal aan de slag. Een jaar lang heb ik niets gedaan. Ben gaan reizen. Het is ook niet niets, van een druk restaurant ben je ineens persona non grata in je eigen zaak. Dat heeft impact op je. In al die jaren heb ik meer dan 200 huwelijken gedaan! Ik dacht een tijd lang echt: ‘Alles wat ik vanaf nu ga doen, zal dit nooit kunnen evenaren.’ Dan spreekt hij een goede vriendin. Deze is bezig om schoenen in te zamelen voor een project op het Griekse eiland Lesbos. Daar zijn inmiddels de eerste vluchtelingen aangekomen in hun gammele bootjes. Uit Afrika, maar vooral Syrië. ‘Ze waren nog niet hier, maar wel onderweg. Ik besloot vrijwilligerswerk te gaan doen.’

Syrian Chefs

Hij komt terecht bij één van eerste tijdelijke opvanghuizen voor vluchtelingen in Amsterdam. In een voormalige gevangenis aan de Havenstraat zitten bijna 200 mannen, vooral uit Syrië. ‘Ze verveelden zich en kregen eten van het Leger des Heils. Dat was niet lekker. Ik hoorde dat er een Syrische chef tussen zat die hulp kon gebruiken in de keuken.’ Hier staat prima apparatuur maar de tijdelijke bewoners kunnen er niet goed mee overweg. Aan Momberg om er structuur in aan te brengen. Hij formeert een team van mannen die wel willen koken voor hun medebewoners. Om goedkoop aan ingrediënten te komen, belt hij zijn contacten bij Hanos, regelt via Hello Fresh overtollige, maar verse ingrediënten en steekt de koks in een net tenue. De Syrian Chefs zijn een feit. Het keukenteam van zeven mannen wordt al snel populair. Binnen de opvang, maar ook daarbuiten. Ze koken wat de bewoners van de opvang echt lekker vinden en het is de Syriër Kamal die zich ontpopt tot het belangrijkste uithangbord. ‘We kregen heel veel cateringopdrachten. Ze deden het op vrijwillige basis, maar het liep heel goed.’

Havendiners

De mediterrane gerechten zijn zowel kleurrijk als zeer smakelijk.

Veel mediabelangstelling

Al snel duiken de media op het bijzondere initiatief. Ook het buitenland heeft veel belangstelling. Quartz Media komt langs, Time Magazine. ‘Het was een goednieuwsshow in een tijd dat vluchtelingen vooral stonden voor ellende. Voor mij was het ook een mooie tijd. Die jongens waren stuk voor stuk geen koks, maar hadden van huis uit wel leren koken. Ze koken op gevoel. Ik leerde veel van ze. Hummus, dat deed ik verkeerd, kreeg ik al snel te horen. Op de markt rollen ze een citroen om te voelen hoeveel sap erin zit. Ze knijpen in meloenen. Of ze proeven een takje peterselie of het scherp genoeg is voor de tabouleh. Dat vinden wij allemaal niet zo netjes, voor hen is dat logisch. De mediterrane keuken, aan de kant van Israël, Libanon, Syrië is een hele rijke keuken én een van de oudste ter wereld. En wat daar ook veel gebruikelijker is; je kookt met zijn allen, en eet met zijn allen.’

Noodopvang moet sluiten

Het succes van de Syrian Chefs binnen de Havenstraat duurt een kleine 4 maanden. Dan gaan onverwacht de deuren van de noodopvang dicht. ‘Binnen twee dagen moeten alle bewoners vertrekken. Mijn jongens werden over vijf verschillende locaties in het land verspreid. Ik ben nog wel eens in Doetinchem geweest om er eentje op te zoeken.’ De groep wordt uit elkaar getrokken. Het cateringbedrijf The Syrian Chefs bestaat weliswaar nog steeds, de focus is verschoven naar grote business events. ‘Soms roep ik ze nog wel eens bij elkaar. Maar dat wordt steeds lastiger nu iedereen overal verspreid zit. Ik werk inmiddels ook met andere Syriërs. Kleinere partijtjes doen ze soms zelf. Op individuele basis. Ik coördineer het dan.’

De jaren met en tussen de Syrian Chefs leerden en brachten hem veel, benadrukt de geboren en getogen Texelaar. ‘In 2017 mocht ik op Food on the Edge, een symposium voor chefs wereldwijd, mijn verhaal vertellen. Vier dagen lang was ik ‘one of the guys’. Dat voelde goed, maar het zorgde er ook voor dat het balletje is gaan rollen voor wat ik nu doe. Als zzp’er begeleid ik, zoals nu, geef les, recenseer restaurants en verzorg trainingen.’

Havendiners

Wekelijks wordt er op de maandagavond een Havendiner georganiseerd dat wordt gesponsord door een bedrijf.

Havendiners gesponsord door bedrijf

Op het moment dat de Syrian Chefs zo goed als ophouden te bestaan, wordt hij benaderd door Marinus Pannevis. Een gepensioneerd advocaat die met een aantal gelijkgestemden het concept voor de Havendiners heeft bedacht. Om zo de kloof tussen vluchtelingen en Nederlanders iets te dichten. Zijn idee is simpel. Wekelijks wordt er een diner georganiseerd dat wordt gesponsord door een bedrijf. ‘Hij kende ons en waardeerde heel erg wat we deden. Ík heb er wel even over na moeten denken, maar heb het toch gedaan. Het is een goed uithangbord. Je kunt mensen die geïnteresseerd zijn in een cateringopdracht hier ook uitnodigen. Maar het mooiste is vooral, het werkt.

Kijk op horeca veranderd

Ik ben geen typische à-la-cartekok met 35 gerechtjes op de kaart. Dat wil ik ook nooit meer zijn. Ik kook nu voor een groep mensen. Ze komen om 7 uur binnen en om kwart over 7 is alles schoon op. Dan komt het dessert en hierna gaan ze dansen. Sommigen komen daar echt voor. Het plezier dat we hebben op deze avonden is enorm. Ik ben eindverantwoordelijk, maar we doen het met z’n allen.’

Ik ben geen à-la-cartekok met 35 gerechtjes op de kaart. Dat wil ik ook nooit meer zijn

Zijn kijk op de horeca is erdoor veranderd, vertelt hij. Er werd hem recent gevraagd mee te denken over een nieuw restaurantconcept via een aanbesteding. Een project van 1,2 miljoen, aan de Sloterplas in Osdorp. Hij werkte het uit, verzon het concept, bedacht de naam, en dacht er zelfs een tijdje serieus over na om het te gaan doen. Nu zegt hij: ‘Ik heb uiteindelijk de projectontwikkelaar toch laten weten er afstand van te nemen. Al dat personeel, elke dag die kant weer op, ik zag het totaal niet zitten.’

Niet louter voor het geld werken

Louter werken voor het geld wil hij gewoon niet meer. ‘De laatste jaren heb ik al veel luxe weggedaan. Ik had een speedboot. Een Amerikaanse slee. Weg ermee. Nu rijd ik in een Berlingootje naar de groothandel en moeten mijn vrienden daar weleens om lachen. Bezit maakt onbemind. Ik vind het prima zo. Buiten de Havendiners begeleid ik nu ook vrijwilligers die in het wijkcentrum Puurzuid – ook in Amsterdam – koken voor mensen in hun buurt. Een wijk met veel oudere mensen. Voor €5 zetten ze dan een gezonde maaltijd neer, gesponsord door de Albert Heijn. Dat vind ik hartstikke leuk om te doen. Het zorgt voor contact tussen de mensen. Ook voor ouderen is dat belangrijk.’

Havendiners

Momberg (r): ‘Je kookt met z’n allen en eet met z’n allen. Je wordt close door samen te koken.’

Aansturen multiculturele teams

Bovenal prijst hij de opgedane kennis en ervaringen over de afgelopen jaren. Die veel verdergaan dan een paar voor hem nieuwe Levantijnse gerechten, grinnikt hij. ‘Syrian Chefs was naar buiten toe een succesverhaal maar achter de schermen hebben we ook veel bonje gehad hoor. Het zijn enorm trotse mensen. De eer die Kamal in de media kreeg, was vaak pijnlijk voor de overige Syrische jongens. En op avonden zoals deze, moet je er goed op letten wie de bediening doet. Sommige jongens zullen er toch voor zorgen dat hun familie net wat meer krijgt. Dat is ook logisch, het zijn gewone mensen.’

Ik heb 15 jaar restaurants gehad, maar had nog nooit zoveel plezier als nu

Door dit soort ervaringen was het ook niet altijd even leuk. ‘Maar met vallen en opstaan heb ik wel geleerd dat ik goed ben in het aansturen van multiculturele teams. Als je weet hoe mensen in elkaar steken, begrijp je ze beter. Je wordt close door samen te koken. Ik sta zeker open voor meer van dit soort sociale projecten. Want ik wil dit werk blijven doen. Ik heb 15 jaar restaurants gehad, maar had nog nooit zoveel plezier als nu.’

De Havendiners vinden iedere maandagavond plaats. Meestal in het Haarlemmermeerstation, maar een bedrijf dat wil sponsoren, kan ook kiezen voor een andere, of de eigen, locatie. Meer info: Havendiners.nl

 


 

 

 

 

Reageer op dit artikel