artikel

Duurzaamheid in de horeca: tips van en voor ondernemers

Horeca 5097

Duurzaam ondernemen in de horeca wordt steeds belangrijker. Er zijn talloze manieren om maatschappelijk verantwoord te ondernemen. Lees hier alles over duurzaamheid: tips over hoe je kosten kunt besparen, welke stappen je kan nemen, hoe je het gedrag van gasten en je medewerkers kan veranderen, trends, en welke initiatieven al zijn genomen.

Duurzaamheid in de horeca: tips van en voor ondernemers
Circl aan de Zuidas paradepaardje voor Vermaat (foto: Elmer van der Marel)

Duurzaamheid in de horeca wordt steeds belangrijker. Dit blijkt ook uit De Duurzaameter. Dit is een jaarlijkse peiling onder horecaprofessionals, uitgevoerd door TrueTasteVentures in samenwerking met de Horecava. Uit de resultaten die in 2017 werden gepubliceerd, komt naar voren dat 80 procent van de respondenten afgelopen jaar iets deed aan duurzaamheid. Consumenten krijgen de smaak voor dier- en milieuvriendelijk geproduceerd voedsel ook steeds meer te pakken, zo blijkt tevens uit onderzoek uit 2017. In de horeca en zorginstellingen en bij cateringbedrijven nam het aandeel duurzaam met 14 procent toe. In 2016 werd voor 3,8 miljard euro aan duurzaam voedsel gekocht, 26 procent meer dan in 2015.

Hoe krijg je de medewerkers en gasten mee?

Hoe duurzamer een hotel is, hoe groener de gasten zijn. Tot die conclusie komen marketingexperts van de Beedie School of Business (Canada), de Universiteit van Michigan (VS) en de Hong Kong-universiteit voor Wetenschap en Technologie. Maar hoe krijg je je medewerkers mee in het duurzaam ondernemen en wat te doen met de menukaart? Maar ook hoe stimuleer je gasten om de handdoek te hergebruiken, korter te douchen, vaker de trap te nemen of een vegetarische maaltijd te bestellen?

Kosten besparen op water en licht

duurzaamheid in de horecaOp het gebied van verlichting is het nodige te besparen. Niet alleen door het gebruik van ledverlichting, maar ook door het plaatsen van verlichtingssensoren. Er zijn heel veel ruimtes waar vaak het licht brandt, terwijl daar niet constant mensen aanwezig zijn. Denk aan het magazijn, de toiletten en personeelsruimtes. Zo’n sensor is binnen een paar maanden terugverdiend. Het waterverbruik kan ook worden teruggedrongen. Er zijn zogenaamde waterbespaarders. Perlators bijvoorbeeld zijn een goede investering. In plaats van 14 liter water per minuut, stroomt er met deze waterbespaarder nog maar 4 liter water per minuut uit de kraan. Je levert hiermee niet in op comfort. Ook waterloze urinoirs en sensorkranen. Hiermee bespaar je water én gas.

Kosten besparen op energie

Er zijn ook genoeg manieren om kosten te besparen op energie. Een van de grootste energieverbruikers in de horeca is de keuken. Niet zo gek natuurlijk, want daar worden alle maaltijden bereid en alle producten gekoeld. Toch is het goed mogelijk om hier te besparen. Energieleverancier Nuon heeft tips om energie te besparen. De eerste tip: zorg ervoor dat gasbranders en elektrische platen niet onnodig aan staan.  Zorg ervoor dat u of het personeel niet meteen alle apparatuur aanzet bij binnenkomst. Een grootverbruiker is de vaatwasser. Als je een oud beestje in de keuken hebt staan, dan is het zeker interessant om deze te vervangen. Overweeg een hotfill vaatwas- of wasmachine. Deze worden aangesloten op warmwaterleiding. Dat is een stuk energiezuiniger als je concreet aan de slag wilt gaan met duurzaamheid in jouw horecabedrijf.

Voedselverspilling tegengaan

duurzaamheid in de horecaDe horeca verspilt jaarlijks 51.000 ton aan voedsel, ruim 14.500 grote vrachtwagens. Afgelopen tijd werd een aantal initiatieven ontwikkeld om voedselverspilling in de horeca terug te dringen door het aanbieden van diners met flinke kortingen. Zo werd onder meer de app ‘No Waste, Just Taste’, ‘ResQ Club’, Get Chef’s en Restoranto gelanceerd. De horeca doet al veel op het gebied van verduurzaming voedsel. Bij veel bedrijven staat het verminderen van voedselverspilling hoog op de agenda. Ook het kop-tot-staart-principe vindt steeds meer navolging in horecakeukens. Ook in restaurant Sukade in Meppel werken ze volgens dit principe. Voor een beter milieu, kostenbesparingen en het tegengaan van voedselschaarste moet men afval reduceren. Er zijn veel praktische tips om waste te voorkomen.

En helemaal compleet is het als je datgene waar je je eten op presenteert ook duurzaam is. Eetbare borden, schalen en kommen? Het bestaat. Deze producten zijn gemaakt van 100 procent natuurlijke materialen: water en tarwezemelen die onder hoge druk en hoge temperatuur tot servies gevormd worden. Maar ook werd een wegwerpservies gelanceerd dat composteerbaar is.

Voedselredders

Een bekend initiatief is de Verspillingsfabriek. Aandacht vragen voor voedselverspilling, dat wilde cateraar Bob Hutten. Met zijn Verspillingsfabriek is dat gelukt. De fabriek verwerkt vlees en groenten die ‘over’ zijn tot soepen en ragouts.

Inmiddels is er ook een keten van restaurants voor ‘voedselredders’ van Instock. De vier initiatiefnemers van Instock willen voedselverspilling zoveel mogelijk tegengaan.  De producten, met name brood, groente, fruit en aardappelen die niet meer verkocht mogen worden in supermarkten, maar nog wel aan de eisen van de Voedsel- en Warenautoriteit voldoen, komen voornamelijk uit Albert Heijns in Amsterdam.  Het streven is om voor ten minste 80 procent gebruik te maken van producten die anders verspild waren.

Duurzaamheid in de barwereld

duurzaamheid in de horeca

Julian Bayuni van Vesper Bar Amsterdam gebruikt rietjes van pasta.

De trend van duurzaamheid heeft ook in de barwereld voet aan de grond gekregen. Geen of minder gebruik van plastic, herbruikbare onderzetters en het kop-tot-staart-principe uit de restaurantwereld, maar dan voor fruit, groente en kruiden. Rietjes van plastic zijn funest voor het milieu en zijn het op één-na-meest gevonden soort plastic in de oceaan. Veel barmensen gebruiken extreem veel rietjes, onbewust. Eentje om de mix te proeven, soms twee rietjes in een glas; voordat je het weet, zijn er drie rietjes gebruikt voor elk drankje. Een alternatief is metalen rietjes of rietjes van bucatini: dikke pastastengels met een gat in het midden. 100% afbreekbaar natuurlijk of rietjes van riet.

 Maatschappelijk verantwoord ondernemen

Als het gaat om duurzaamheid, gaat het ook om maatschappelijk verantwoord ondernemen (mvo). In de horeca zijn veel voorbeelden te vinden hoe je dat doet. Rebelz aan de Rotte in Rotterdam is een mooi voorbeeld. Dit restaurant heeft een een bijzondere missie: ex-gedetineerde vrouwen een kans bieden op een mooie toekomst. In het restaurant worden ze opgeleid tot kok of gastvrouw.

Soul Kitchen in Eindhoven begon met als startkapitaal €1400 op de bankrekening, een magnetron, een aantal gasbranders en drie grote paellapannen. Vandaag de dag staat er een kleurrijk restaurant waar, in samenwerking met zorginstelling Futuris Zorg & Werk, medewerkers met een achterstand tot de arbeidsmarkt worden klaargestoomd voor de horeca.

Circulaire horeca

duurzaamheid in de horecaNa biologisch en duurzaam, is circulair de nieuwe trend in de horeca. Alles, van het eten op het bord tot het materiaal voor de bouw en de inrichting is afkomstig van reststoffen of werd eerder gebruikt. Vermaat Groep exploiteert één van de eerste volledig circulair ingerichte restaurants van Nederland, Circl op de Amsterdamse Zuid-as. 16.000 oude spijkerbroeken zorgen voor isolatie en geluidsdemping, de vloer is samengesteld uit hout van oude deuren en ramen en van het leer op de banken is bekend waar de koeien die het leverden hebben gegraasd. Ook wordt er gebruik gemaakt van alternatieve kooktechnieken zoals wecken en fermenteren om de overvloed aan groenten in bepaalde seizoenen te verwerken en verspilling tegen te gaan en er wordt gekookt met minimale energie.

Circulaire foefjes

Een wormenhotel (compost-meubel) bij restaurants geeft chefs een gereedschap om hun keuken circulair te maken. Le Compostier ontwerpt wormenhotels waar binnen op natuurlijke wijze de mooiste compost gemaakt wordt van de resten uit de keuken. De compost wordt gebruikt in de tuin bij het restaurant of gaat terug naar de boer: helemaal circulair dus.

Bij Gro kweken ze oesterzwam paddenstoelen op koffiedik. Bij verschillende locaties wordt het koffiedik verzameld in emmers of containers. La Place doet dit al vanaf de start van Gro en is dus de voorloper in dit hele project samen met Horeca groothandel Bidfood (voorheen DeliXL) zetten zij hun beste beentje voor en leveren één keer per week een groot aantal containers met koffiedik af bij de kwekerij van Gro in Gemert. Deze koffie wordt vermengd met sporen voor de oesterzwammen. En vervolgens knallen de oesterzwammen de zakken uit. Deze oesterzwam paddestoelen bevatten veel eiwitten en bijna geen calorieën. Gro ontwikkelde vervolgens producenten waarin de oesterzwam centraal straat: kroketten, bitterballen, ragout broodjes, oesterzwamburger en een ovenvariant van de kroket.

Milieuvriendelijk overnachten

Milieuvriendelijk is ook de nieuwe trend in overnachten onder millenials. Dat blijkt uit onderzoek van Hotels.com. Op de vraag van Booking.com of reizigers wereldwijd bereid zijn tot concessies op dit gebied en ergens milieuvriendelijker te verblijven, reageerde de overgrote meerderheid positief. 94% is bereid om in een accommodatie te verblijven waar energiezuinige lampen gebruikt worden, 89% heeft geen probleem met een kamer waar de airconditioning of verwarming alleen aan staat als de gast aanwezig is en 80% is tevreden met een waterbesparende douchekop.

Achter de schermen wordt ook hard gewerkt aan verduurzaming van de hotelsector. Zo ontstond ‘groen’, maar hagelwit hotellinnen. Maar ook beddenfabrikanten melden zich met natuurlijke bedden en matrassen.

Duurzame hotels

Nederland telt steeds meer duurzame hotels. Meerdere hotels claimen het meest duurzame hotel van Nederland te zijn. Twee hotels in aanbouw in Amsterdam, QO en Jakarta, nemen in hun gebouw verregaande duurzame maatregelen, die fors verder gaan dan een koude-warmteopslag, zonnepanelen of extra isolerend glas. Er zijn meer hotels die werk maken van duurzaamheid. Welke stappen zij namen om zo duurzaam te worden, lees je in onderstaande artikelen.

Circulair slapen

duurzaamheid in de horeca

900 slimme gevelpanelen regelen het binnenklimaat van QO.

Circulariteit en minimaliseren van de carbon footprint waren de uitgangspunten bij de bouw van QO, het nieuwe white label van InterContinental Hotels Group (IHG). Bijna alle materialen waarmee het hotel is gebouwd, komen uit een straal van 800 kilometer. En een deel is daarbij gerecycled materiaal. Zo is bijna 40 procent van het beton in de constructie afkomstig uit de A’dam Toren. Ook zijn in de betonnen vloerengewichtbesparende elementen gegoten, waardoor veel minder beton nodig is. Al tijdens de bouw werd met leveranciers afgesproken, dat ze materialen met zo min mogelijk verpakking afleverden om bouwafval te besparen. Zo werden al het meubilair en sanitair aangeleverd ingepakt in dekens in plaats van in plastic en piepschuim.

Leestip: Meer over de duurzame oplossing van QO

Energieneutraal Hotel Jakarta

Op de kop van het Java-eiland is Westcord al negen jaar met plannen voor een hotel. Een belangrijke eis van gemeente Amsterdam: het moest een energieneutraal hotel worden. Om de status energieneutraal te krijgen, moet de EPC (de energieprestatiecoëfficient) onder de 0,4 liggen. Bij Jakarta wordt dat 0. Het hotel mikt op BREEAM Excellent, het hoogste niveau in dit certificaat dat naar pand, omgeving en ook de bouwfase kijkt. De 30 meter hoge draagconstructie van het markante puntige pand is grotendeels opgetrokken uit hout, dat in productie veel minder energie kost en veel minder CO2 uitstoot dan staal. Ook isoleert het beter dan beton. Verder is de gevel bekleed met voor de helft glazen panelen en voor de helft zonnepanelen.

duurzaamheid in de horecaDe suptropische binnentuin heeft zo’n 1000 liter water per dag nodig, daarvoor wordt regenwater opgevangen. Op deze regenwateropslag is ook de sprinklerinstallatie aangesloten. 180 meter onder het hotel ligt een warmte-koudeopslag en het beschikt over een EOW-installatie (energie uit oppervlaktewater), waarmee energie wordt onttrokken aan het langsstromende water van het IJ. Koeling wordt voor een deel gedaan met water uit het IJ, de kamers hebben dan ook geen airconditioning.

Verlichting was een uitdaging. Om aan de BREEAM-norm te voldoen, mocht in een kamer maximaal 72 watt worden gebruikt.


Reageer op dit artikel