artikel

Spannende alcoholvrije drank-spijscombinaties

Horeca 3204

Alternatieven voor de wijnarrangementen worden tegenwoordig door veel restaurants geboden. Bier, thee of soms zelfs een cocktail. Maar welke
beleving bied je gasten die geheel alcoholvrij willen drinken?

Spannende alcoholvrije drank-spijscombinaties
Bartender Eric van Beek van Twenty Seven Hotel. Foto Diederik van der Laan

Bij &Moshik experimenteert Janine Kinderman, maître-sommelier van het restaurant, al een poos met alcoholvrije dranken. Ze serveert in arrangementen de alcoholvrije dranken van Vieno. ‘Ik zocht al lang naar mooie alcoholvrije alternatieven voor mijn dranken-arrangementen, maar het is heel moeilijk om een echt goede te vinden, die zijn er naar mijn mening nauwelijks. Alleen misschien een of twee Duitse wijnen, maar die zijn toch minder geschikt’, vertelt Kinderman. ‘We krijgen hier veel internationale gasten waarvan sommigen vanuit overtuiging geen alcohol drinken, de bestaande frisdranken en sapjes bieden geen uitkomst bij wijn-spijscombinaties. Daarnaast gaan gasten steeds bewuster om met eten en drinken. Er is een trend naar gezond, verteerbaar, minder alcohol en verkwikkend. Je ziet dit ook in veel keukens terugkomen. En bij elke gang een glas water wordt wel heel saai. Daarom zijn we zelf op zoek gegaan.’

Foodpairing

Bij &Moshik gaan dingen niet zomaar. Over alle details en ingrediënten wordt nagedacht, dus ook over de non-alcoholische foodpairing. ‘Moshik neemt voor zijn gerecht ook niet zomaar elke biet die hij krijgt aangereikt. Hij gaat op zoek naar het juiste ras en de juiste terroir van het product. Datzelfde doen we met non-alcoholisch. We kozen voor Vieno gekozen omdat Anne in principe hetzelfde procedé van maken hanteert als bij wijn.’ In het restaurant staan enkele varianten van Vieno op de kaart. ‘Heel mooi gaat de Pedro Ximenez Honing bij ons chocoladedessert. Als je gasten dan vertelt dat dit zonder alcohol is, zijn ze verrast.’

alcoholvrije dranken

Sommelier Janine Kinderman en ‘wijnmaakster’ bij Restaurant @Moshik

Vieno komt rond de €8 per fles voor de ondernemer en valt in de lage btw-klasse. De drank laat zich met vacuvin prima tot twee weken in de koelkast bewaren. ‘Recent bedacht Moshik zelfs een gerecht met een voor het restaurant speciaal ontwikkelde gefermenteerde ananassap van Vieno. ‘Met de smaakcombinatie ananas en verveine’, vertelt Kinderman. ‘Dat is een echt zomer-gerecht geworden met rode mul, waarbij we natuurlijk een glaasje gekoelde Vieno van dezelfde smaak gaan schenken.’

Vieno

Vieno is ontwikkeld door Anne van der Wijst, die tijdens haar studie Food Innovation op het spoor gezet werd naar ontwikkeling van een reeks alcoholvrije dranken die goed combineren met eten. Het drankje ontstaat na een natuurlijke fermentatie van fruit en groente geïnfuseerd met specerijen en kruiden. De fermentatie zet de suikers deels om in zuren, waardoor de dranken minder zoet zijn dan frisdrank en beter te combineren zijn met voedsel. Van der Wijst heeft de productie nog in eigen hand. Ze opereert vanuit Brabant met de intentie om later dit jaar de overstap naar de Randstad te gaan maken. Inmiddels is Vieno verkrijgbaar in wit, rosé, rood en twee dessertvarianten. Alle producten zijn ontwikkeld om te passen bij gerechten, zoals de witte variant van druif-venkel-anijs voor de combinatie met vis tot zwarte bes-knol-szechuan peper die prima combineert met wildgerechten. Van der Wijst ontwikkelt ook samen met chefs, zoals bij &Moshik, speciale smaken en maakt speciale seizoenvarianten. Een nieuwe smaak die combineert met asperges is nog in ontwikkeling. ‘Vieno vraagt wel om enige uitleg, zowel van mij aan de bediening als aan de gast om het aan de man te brengen’, zegt Van der Wijst. ‘Maar dan geeft het de gast ook een non-alcoholische beleving aan tafel en voelen zij zich minder buitengesloten ten opzichte van de wijndrinkers.’

Kefir met lekvocht

alcoholvrije drankenVictor Stukker van Héron Petit Restaurant, Utrecht was er vroeg bij. ‘Ik experimenteerde al met thee als begeleiding van gerechten toen ik nog bij de Keuken van Gastmaal werkte. Dat was een prima oplossing voor zwangere vrouwen en gasten die geen alcohol dronken maar toch een bijzondere wijn-spijscombinatie wilden.’ Sinds een tijdje is Stukker fan van kefir en kombucha. ‘Kefir is zeer geschikt vanwege de frisse elementen van deze drank’, vertelt hij. ‘Dat maken we niet zelf, maar gebruiken Pét-nat van de Kefirfabriek. Overigens gebruiken we de kefir nooit puur, dan vind ik het namelijk een beetje saai en heeft het naar mijn mening weinig smaak. Ik mix de kefir vaak met andere dranken en sappen, bijvoorbeeld met het lekvocht van groentes die we in gerechten gebruiken. Dan wordt de drank een perfecte begeleider van het eten.’

Mix van appel, vlierbloesem en kefir

Stukker heeft momenteel als pairing bij de ‘Pied de cochon met koolrabi’ een mix van appel, vlierbloesem en kefir en schenkt bij het nagerecht ‘Flan van tonkaboon en koude witte thee’ als begeleiding een kefir van peer en kardemon. Hij merkt niet alleen een toenemende vraag naar bijzondere non-alcoholische drankenbegeleiding bij zijn zakenpubliek. Ook gasten die normaal voor het wijnarrangement zouden gaan, vinden het spannend om eens wat anders te proberen.

‘Geen alcohol bijvoorbeeld in een bob-arrangement is toch beter dan die semi-halve glaasjes. Ongemerkt drink je dan toch misschien teveel en met onze arrangementen mis je de alcohol niet.’ Sinds kort is Stukker ook gestart met het zelf maken van kombucha. ‘We laten dit wat langer fermenteren zodat bijna alle suikers uit de thee zijn. De kombucha maken we nu in drie smaken: naturel, peer en dennennaalden met hooi. We gebruiken de naturel kombucha in combinatie met andere dranken. Zo schenken we bij onze kaasplank een combinatie van oolong thee, dubbelbier reductie en naturel kombucha.’

Destillaat zonder alcohol

Eric van Beek is de head bartender van Bar27 van het Amsterdamse TwentySeven hotel. Hij won eind vorig jaar de Noord-Europese finale van de Barcadi Legacy Global Cocktail Competition. Ook Van Beek ziet een opkomende populariteit van non-alcoholische varianten in cocktailland. ‘Mocktails zaten altijd een beetje in het verdomhoekje’, vertelt hij. ‘Elke bar had wel een Shirley Temple of een Virgin Mary op de kaart, maar daarmee hield het dan wel op. Dat waren vaak suikerbommen. Nu is men is veel bewuster bezig met gezondheid, en daarmee ook met alcohol en suiker.’

alcoholvrije dranken

Seedlip

Probiotica

Bar27 heeft een cocktailkaart gebaseerd op probiotica. ‘De trend naar minder alcohol zagen we al met de low cocktails. Cocktails waarbij in plaats van sterke drank bijvoorbeeld vermout wordt gebruikt. Ik krijg steeds vaker van gasten de vraag naar een drankje zonder alcohol’, licht Van Beek toe. ‘Met de komst van een drank zoals Seedlip krijg je ook de beschikking over natuurlijke en spannende dranken zonder alcohol die de vergelijking met spirits kunnen doorstaan.’
Seedlip is in 2015 op de markt gebracht in Engeland door Ben Branson, die een complexe drank zonder alcohol miste. Hij ontwikkelde het eerste destillaat ter wereld zonder alcohol. De receptuur van Seedlip komt uit een kruidenboek ‘The art of distillation’ van John French uit de 17e eeuw.

Winnende cocktail

‘Van mijn winnende cocktail Cariño heb ik recent een non-alcoholische variant gemaakt die ik BB 94 noem. BB naar de initialen van de maker van Seedlip, Ben Branson. De ‘94’ staat voor de Seedlip Spice 94 die ik in deze cocktail als vervanging voor de rum gebruik. Daarbij gebruik ik acqua fava, kikkererwtenvocht, in plaats van ei om de cocktail ook
geschikt te maken voor vegans.’

Van Beek promoot zelf de cocktails niet actief. ‘Alleen als gasten bijvoorbeeld water bestellen, stel ik voor om een non-alcoholische cocktail te maken. Van andere gasten krijg ik wel eens de vrije hand en dan maak ik een alcoholvrije variant zonder dat te vertellen. De alcohol wordt dan niet gemist. Voor mij is deze categorie net zo belangrijk als de ‘normale’ cocktails en je kunt daarmee als bar ook zeker onderscheid maken.’ 

 

Reageer op dit artikel