artikel

Onderzoek Personeelseten: alles wat je wilt weten

Horeca 9308

Misset Horeca deed onderzoek naar het personeelseten in de horeca. Maar liefst 95 procent van de ondervraagde bedrijven kent personeelseten. Wat staat er op het menu? Wat adviseert de diëtiste over de ideale personeelsmaaltijd? En wat zegt de fiscus over de gratis verstrekking? We schuiven aan bij de belangrijkste maaltijd van de dag.

Onderzoek Personeelseten: alles wat je wilt weten

Het onderzoek naar personeelseten in de horeca van Misset Horeca werd uitgezet onder 800 bedrijven. Daaronder alle deelnemers aan de Terras en Café Top 100, aangevuld met restaurants die een notering in de Superlijst van Misset Horeca hebben – dat is een combinatie van de gidsen Michelin, Lekker, GaultMillau en Grootspraak.

De uitkomst: ruim 95 procent van de ondervraagde ondernemers biedt een personeelsmaaltijd aan. In bijna 60 procent van de gevallen is die maaltijd gratis. Ondernemers vinden een gratis personeelsmaaltijd bij goed werkgeverschap horen.

Personeelseten horeca

In de cao van KHN en CNV zijn geen afspraken gemaakt over personeelseten in de horeca of eten tijdens werktijd. Toch regelen bijna alle ondernemers een maaltijd voor hun werknemers. Ruim 70 procent van de ondernemers noemt de personeelsmaaltijd noodzakelijk vanwege de werktijden. Het personeelsmaal is een essentiële maaltijd aan het begin van een lange avondshift, waarin fysiek zwaar werk wordt geleverd en er weinig tijd is om te pauzeren. Andere redenen voor de gemeenschappelijke maaltijd zijn gezelligheid en teambuilding. Verder zien de ondernemers het als een oefening voor leerlingkoks.

Personeelseten horeca

Familiegevoel aan tafel

Bij de restaurants van Adrian Zarzo in Eindhoven zitten de medewerkers allemaal samen aan tafel, meldt Irene van de Waarsenburg. Ze is gastvrouw in de avonden en overdag persoonlijke assistente van Adrian Zarzo. ‘Adrian vindt die momenten erg belangrijk; even met elkaar zitten en rustig eten. Het eerste half uur gebruiken we dan ook geen telefoons aan tafel. Ik kijk zelf echt wel uit naar die eetmomenten. Natuurlijk om de gezelligheid en het samen zitten. Als het weer goed is, gaan we ook nog even naar buiten. Collega’s zijn toch een beetje je familie hier omdat je zo veel uren met elkaar doorbrengt. Dat familiegevoel heerst er wel.’ Twee keer per dag zitten de medewerkers samen. Van de Waarsenburg: ‘Tussen de middag eten we een goed belegde boterham en ’s avonds een maaltijd met veel groente. Eigenlijk eten we altijd samen, soms lukt het op zondag niet. Op de dagen dat we wel samen eten, zitten we aan een gedekte tafel. Van half vijf tot half zes, een uur. Al moet ik eerlijk bekennen dat we een uur niet altijd halen. Je weet hoe dat gaat in de horeca hè, hahaha.’

Personeelseten horeca

Personeelseten horeca

‘De eerste tafel die mee moet’

Charles Ek – Tante Blanche, Brummen

Personeelseten horeca

‘Een personeelsmaaltijd moet vooral lekker zijn,’ zegt Charles Ek, chef/eigenaar van Tante Blanche in Brummen, links midden op de foto. ‘We maken het niet te ingewikkeld hoor. De jongens mogen van mij alles koken, mits het ongeveer in 20 minuten op tafel staat. Ik waardeer het als ze lekker creatief bezig gaan. Meestal staan de gerechten ook niet op de kaart, dat is prijstechnisch niet haalbaar. We hebben onze favorieten maar koken vrij divers. Soms kookt een leerling. Soms een afwasser om kennis te maken met het keukenwerk. We zitten met drie tot zes mensen aan tafel. Al om 16.15 uur omdat we om 17 uur opengaan. Onze tafel is de eerste tafel die mee moet, zeg ik altijd. Het is gewoon belangrijk om gezond en voedzaam te eten, anders moet je de avond door op snacks en snaai-eten. Dat houd je niet vol. Daarnaast hoort het bij goed werkgeverschap vind ik – ze kunnen tenslotte niet thuis eten – en is het ook gewoon gezellig.’ Ek brengt een bedrag van €3,35 in rekening per maaltijd. ‘Het normbedrag.’

Top-3 Tante Blanche
1 Spaghetti bolognese
2 Mosselen, koude sausjes en salade
3 Zalmfilet, truffelrisotto en verse groente

Foto: Koos Groenewold

 

Oppassen voor after dinner dip

Wat is de ideale maaltijd voor de horeca? Jeanine Berg is diëtiste bij Previtas Nederland en werkt daarnaast in de bediening bij Beach Club Kaap Hoorn in Haren. Volgens Berg is werken in de horeca vergelijkbaar met topsport. ‘Op drukke dagen kan het gebeuren dat je zo acht uur achter elkaar aan het lopen bent, dat zijn welgeteld zo’n 18.000 stappen. Het ene moment met een dienblad vol glazen en het andere moment met vier borden op je arm. Je verbrandt op zulke dagen heel wat calorieën en je zult dat zeker moeten aanvullen.’

Een goede personeelsmaaltijd bestaat volgens de diëtiste uit een ruime portie groente of salade van minimaal tweehonderd gram, verder aardappels, pasta of rijst en een stukje vlees, vis of vega. ‘Daarnaast is variatie natuurlijk ook een belangrijk aspect, zeker wanneer iemand fulltime in de horeca werkt en gemiddeld vijf dagen per week een personeelsmaaltijd op het werk eet.’

Wat kun je de medewerkers volgens Berg beter niet voorzetten als personeelsmaaltijd? De diëtiste: ‘Een te grote maaltijd met te veel koolhydraten kan ervoor zorgen dat je je eigenlijk alleen maar slomer voelt in plaats van energieker. De bekende after dinner dip. Om dus nog met veel energie de avondshift te draaien, is het belangrijk om de juiste balans tussen de koolhydraten en groente te kiezen.’

Uit onze enquête blijkt dat de ondernemers zelf ook vinden dat de personeelsmaaltijd in de eerste plaats gezond en voedzaam moet zijn. Op de tweede plaats staat gemak, en op de derde snelheid. Hét favoriete gerecht is pasta. Vooral spaghetti en lasagne zijn populair. Op de tweede plaats staat de typisch Hollandse kost: aardappels, vlees, groente. Op de derde plek staat de maaltijdsalade. Snelle en ongezonde happen als frites en snacks komen hooguit één keer per week op tafel.

Personeelseten horeca

Fiscus: gratis personeelsmaaltijd mag

De meeste ondernemers (57,8 procent) bieden de personeelsmaaltijd gratis aan. Van hen vindt 72,2 procent een gratis maaltijd horen bij goed werkgeverschap. 18,2 procent ziet het als een compensatie voor het werken op tijden waarop de rest van Nederland op de bank voor de buis zit.

Maar mag dat nou wel of niet van de fiscus, zo’n gratis maaltijd verstrekken aan je medewerkers? Met ander woorden: is de personeelsmaaltijd loon in natura of niet? We vragen het na bij het ministerie van Financiën. Die meldt dat een maaltijd onbelast mag worden verstrekt als een werknemer door zijn werk niet tussen 17.00 en 20.00 uur thuis kan eten. In de (avond)horeca is dat het geval. De gratis personeelsmaaltijd aan het begin van de avonddienst mag dus gewoon. Geen enkele ondernemer hoeft bang te zijn voor een naheffing want de fiscus ziet het niet als loon in natura.

Personeelseten horeca

Dat ligt anders bij daghoreca waar het personeel gewoon tussen 17.00 en 20.00 uur thuis kan eten. Hier valt een personeelsmaaltijd wel onder loon in natura. Uit ons onderzoek blijkt dat de ondernemers die de personeelsmaaltijd in rekening brengen bij het personeel – 42,2 procent doet dat – in de meeste gevallen een dagzaak hebben.

Een voorbeeld is De Koffiepot in Hardenberg. Hier werken ze met lunchbonnen. Deze kopen de medewerkers voor €2,50 per stuk. ‘Voor één bonnetje mag een medewerker een lunchgerecht (broodje, tosti, salade, broodje met snack) van de kaart uitkiezen en deze wordt dan voldaan met de vooraf aangeschafte lunchbon.’ Medewerkers eten er tussen 11.30 en 14.30 uur, naar gelang de drukte in de zaak. Er staat 20 minuten voor. De personeelsleden kiezen meestal voor een baguette, een tosti of een salade.

Personeelseten horeca

Verrekenen met het loon

Veruit de meeste ondernemers die de maaltijd in rekening brengen, doen dat via de loonstrook. Dat gebeurt in 85,3 procent van de gevallen, waarin medewerkers voor hun maaltijd moeten betalen. Daarvan verrekent 43,3 procent het normbedrag van €3,35. Elk jaar stelt de Belastingdienst dat bedrag vast. ‘Wanneer verrekening van de verstrekte maaltijd plaatsvindt via het loon van de werknemer, kan het normbedrag van €3,35 gehanteerd worden,’ meldt registeraccountant Wilfried Disco, financieel directeur van Disco & de Groen en verbonden aan KHN als bedrijfsadviseur.

Deze verrekening met het loon kan volgens Disco op twee manieren. ‘De werkgever telt de kosten op bij het brutoloon. Bij 21 werkbare bedragen komt dit neer op een bedrag van circa €70. Of de werkgever wijst dit bedrag aan als eindheffingsloon ten laste van de vrije ruimte binnen de werkkostenregeling.’

Personeelseten horeca

Verrekening via de fooienpot, zoals 14,7 procent doet, is volgens Wilfried Disco ‘een apart verhaal’: ‘In principe dient een werknemer de inkomsten uit fooien bij zijn belastbare inkomen te tellen, waardoor via de aangifte Inkomstenbelasting de afrekening met de Belastingdienst plaatsvindt.’ Omdat bijna geen enkele werknemer dat doet, lijkt het geen aanrader om de personeelsmaaltijd met de fooienpot te verrekenen. Disco: ‘Bij een boekenonderzoek zou deze manier van verrekenen tot eventuele problemen kunnen leiden voor werkgever en/of werknemer.’

Personeelseten horeca

En wat als blijkt dat een ondernemer ten onrechte een gratis maaltijd aan een werknemer heeft verstrekt? Bijvoorbeeld als er na werktijd voor 20.00 uur ’s avonds nog thuis gegeten kan worden? Dan zouden er volgens Wilfried Disco sancties kunnen volgen van de Belastingdienst. ‘Dit kan aan het licht komen bij een boekenonderzoek in het kader van de loonbelasting. Afhankelijk van de inspecteur volgt er dan een naheffing op het niet-opgegeven deel van de waarde van verstrekte maaltijden. Hier zou dan nog een boete op kunnen volgen.

‘Ondergeschoven kindje’

Ralf Dirven – De Beleving, Sint-Oedenrode

Personeelseten horeca

‘Personeelseten is eigenlijk wel een ondergeschoven kindje bij ons. Meestal wordt er snel iets in elkaar geflanst en ik moet tot mijn schaamte bekennen dat het niet eens altijd lekker is,’ zegt Ralf Dirven, eigenaar van het Bib Gourmand-restaurant De Beleving. Lekker koken kunnen ze er dus wel, maar dan voor gasten. ‘Het ligt niet alleen aan de jongens die koken hoor. Ook aan mij. Er meer tijd voor uittrekken, beter plannen… Dat zou al veel schelen. Vroeger maakten we nog weleens lijsten: die kookt op dinsdag dat, die op woensdag dat en dan voor de hele week. Maar ja, soms moet je ook naar je eigen koeling kijken: wat ligt er wat op moet? We zitten met twee of drie werknemers aan tafel. Plus mijn vrouw en onze kinderen. En bij de jongens ligt de telefoon ook naast het bord. Ik kan ze dat niet verbieden in hun pauze. Toch? Ik kijk ook weleens op de mijne…’ De chef heeft zich voorgenomen er naar aanleiding van dit artikel voortaan weer een feestje van te maken. ‘Dat moeten we toch kunnen hier? Of is het zo dat een conducteur thuis ook geen kaartjes knipt?’

Top-3 De Beleving
1 Pasta
2 Iets met gehakt
3 Iets met kip

Foto: Bert Jansen

Infografics gemaakt door Studio1Voud



Reageer op dit artikel