artikel

Ontbijttrends: zorg voor goed ontbijt met een verhaal

Hotel 1367

Onder invloed van groeiende concurrentie van andere horeca, trends als duurzaamheid en gezondheid, de internationaliseringsgolf en de steeds veranderende gast maakt het ontbijtbuffet in hotels een transformatie door. Kwaliteit, beleving en storytelling zijn de toverwoorden voor het moderne ontbijtbuffet.

Ontbijttrends: zorg voor goed ontbijt met een verhaal
Foto: Vandemoortele

Een afgebakken broodje met een kuipje boter en een verpakt plakje ham en een glaasje sinaasappelsap? Dat kan nog steeds; in veel hotels wordt een traditioneel ontbijt geserveerd. Maar steeds meer hotels kiezen ervoor om het anders te doen.

Een honingraat waaruit honing loopt, een steenoven waar ter plekke desembrood wordt afgebakken, yoghurt met zelf gesorteerde muesli: het kan allemaal. Het ontbijtbuffet is het visitekaartje van het hotel, zegt Glenn Middelhof van Tlant, leverancier van granola, crackers en jams. ‘Het is de enige plek in het hotel die vier van de vijf zintuigen op scherp zet. Je ziet, je voelt, je proeft en je ruikt het.’

Concurrentie voor hotelontbijt

Het hotelontbijt heeft er in de loop der tijd flink wat concurrentie bijgekregen. Mensen ontbijten vaker buiten de deur, kiezen ook op andere momenten van de dag voor een ontbijt en kunnen dankzij bezorgbedrijven op elke gewenste locatie een ontbijt krijgen. Toch is het ontbijtbuffet nog lang niet achterhaald.

Foto: Bussing Brood

De relevantie van een ontbijtbuffet heeft de laatste jaren een enorme transformatie ondergaan, ziet Middelhof. ‘Vroeger was het de ‘cashcow’ van een hotel. Er werd op prijs ingekocht en weinig gekeken naar trends en ontwikkelingen die speelden in de voedingsindustrie. Dat is nu sterk aan het veranderen. Een lekker en uniek ontbijt zorgt voor terugkomende gasten en voor betere recensies op internet. Dat resulteert weer in meer boekingen.’ Ga daarbij voor duurzaam, natuurlijk en ambachtelijk, adviseert hij. ‘Een ontbijt wordt al gauw als duur ervaren, dus zorg dat de gast het gevoel heeft dat hij waar krijgt voor zijn geld.’

Kwaliteit heel belangrijk

Meer en meer is er bij het ontbijtbuffet aandacht voor kwaliteit. De keuze mag best beperkt zijn, maar daar moet dan wel goede kwaliteit tegenover staan. ‘Beter een beperkt assortiment dat verrast en goed is, dan volledig de plank misslaan met een heel groot assortiment aan kant-en-klare industrieproducten’, zegt Middelhof.

Kwaliteit, herkomst en de smaakbeleving van de producten staat voorop. Storytelling, uitleg over de voedingswaarden en productachtergronden verhogen de servicegraad en zorgen voor het juiste gevoel bij prijs-kwaliteitsverhouding. ‘Als het echt bio, lokaal of ambachtelijk is, willen gasten daar ook voor betalen’, zegt Marlon Strootman van Offerman, leverancier van vleeswaren, kaas en smeerbaar beleg. ‘Gasten associëren dat inderdaad met kwaliteit’, zegt Dirk van Leenen, marketeer van Bussing Brood.

Beleving staat centraal

Beleving staat steeds meer centraal voor de ontbijtchefs. ‘Ze willen meer beleving in de ontbijtzalen om ook meer vanuit vers te kunnen werken’, zegt Sandra van Ruiten van Dr. Oetker. Zelf jus persen, zelf brood snijden. ‘De beleving van het zelf gemaakt te hebben, leid tot een hogere smaakwaardering’, zegt Van Leenen. Hotels willen gasten een eigen wafel laten bakken, zelf laten kiezen welke ingrediënten ze door de vers gebakken American pancake willen of zelf laten bepalen hoe dik de boterham wordt.

Foto: Fairbeleg

‘Het lijkt niet nodig om oneindig veel variatie aan te bieden. Biedt wel duidelijk herkenbare soorten, waarmee je als hotel een statement wilt en kunt maken naar je gasten. Met name in het segment brood lijkt vaak de inkoopprijs doorslaggevend en de smaakbeleving ondergeschikt. Dat is een gemiste kans. Goed brood maakt de tongen los, zorgt voor een fijne start van de dag en biedt volop gelegenheid je te onderscheiden.’

In het weekend kiezen gasten vaker voor een guilty pleasure, ziet Marco van Wijk van Vandemoortele, leverancier van afbakbrood en margarine: ‘Mini-koffiebroodjes, mini- croissants, mini-chocoladebroodjes of mini-donuts. In het weekend willen gasten extra genieten van het ontbijt.’

Eigen portiegrootte bepalen

Steeds meer ontbijtchefs spelen in op trends in de markt. Een modern ontbijtbuffet houdt rekening met internationale ontbijtgasten, zonder de lokale specialiteiten te vergeten, zegt Van Leenen. ‘Globaal kun je stellen dat het ontbijt moet voldoen aan de volgende kenmerken: verwennen, gezond en afgestemd op de verschillende doelgroepen, zoals jonge volwassen, huishoudens met kinderen en gepensioneerden.’ ‘Bijvoorbeeld door het toevoegen van vegan, lactose- en glutenvrije opties’, vult Van Ruiten aan.

De keuze voor gezonde producten is ook een echte trend. Brood en beleg blijven populair, maar smoothies, groentesappen, zuivel met al dan niet ongesuikerde muesli en fruit winnen terrein bij het moderne ontbijtbuffet, evenals water met een smaakje en veel magere belegsoorten als kip en 30+-kaas. Daarbij willen gasten vooral hun eigen portiegrootte kunnen bepalen. Minder vlees speelt in mindere mate bij het ontbijt. Vleeswaren vormen een standaardonderdeel van het ontbijt. Het aanbod van vegetarisch is extra, niet ter vervanging van.

Lokaal en internationaal

Hotels met veel buitenlandse gasten bieden een intercontinentaal ontbijt en hebben daardoor meer variatie in hun aanbod. Gasten vinden het leuk om nieuwe dingen uit te proberen.

Bij hotels waar gasten voor langere tijd verblijven, is het belangrijk dat er elke dag iets anders ligt of dat er vaker wordt gewisseld. Denk hierbij aan andere brood- en belegsoorten, maar ook aan het variëren in omelet, scrambled eggs of pannenkoekjes.

Foto: Vandemoortele

In hoeverre het ontbijtbuffet inspeelt op het land van herkomst van de gasten, verschilt per keten. ‘In Nederland zijn er zoveel internationale gasten en toeristen dat je niet voor elke gast kunt koken, de meeste hotels hebben daarom een standaardontbijt’, zegt Björn Bosch van 2Food. Met het intercontinentale ontbijt komen hotels in veel gevallen tegemoet aan de ontbijtwensen van buitenlandse gasten, die het vaak ook leuk vinden om de Nederlandse ontbijtcultuur te proberen.

Hoteliers moeten trots zijn op de lokale specialiteiten, maar zeker niet de specifieke smaakvoorkeuren van internationale gasten negeren, vindt Van Leenen: ‘Het hangt natuurlijk sterk af van de functie die je als hotel hebt in je verzorgingsgebied, hoe ver je moet gaan met het aanbieden van specifieke gerechten.’ ‘Zorg altijd voor de juiste mix van internationale en nationale producten’, zegt Middelhof. ‘Creëer een plek waar je lokale merken, producten en initiatieven onder de aandacht brengt. Gasten willen beleving en verrast worden. Vertel wat de lokale producten zijn, waar ze vandaan komen en hoe ze gemaakt zijn.’

Betere recensies

Een hotel dat zijn gast weet te verrassen, zal daar zeker van profiteren, denkt Middelhof. ‘Gasten willen verrast worden en niet dezelfde producten eten als thuis. Betere hotels realiseren zich dit en zien dat door het aanbieden van alternatieve, betere producten de algemene recensies beter worden. Hotels zien dat wanneer gasten worden verrast door het ontbijtaanbod, zij meer posten op social media. En dat leidt weer tot een beter imago. Gasten willen geprikkeld worden en niet dezelfde producten tegenkomen die zij ook in de supermarkt kunnen vinden. Hotels moeten trends zetten en niet volgen.’

Voedselverspilling vs. afval

Moderne gasten eisen van het hotel dat er op een verantwoorde wijze wordt omgesprongen met voedsel en verpakkingen. Lastig is dat dit soms haaks op elkaar staat. Een monoverpakking is beter voor het tegengaan van voedselverspilling, anderzijds levert het extra afval op. Tot enkele jaren terug werd alles per stuk geserveerd op een buffet. Dit werd als luxer en hygiënischer ervaren. Dit belevingsbeeld is volledig veranderd, volgens Middelhof. ‘Mono-packs worden ervaren als ‘industrieel’ en niet ambachtelijk. Gasten verwachten tegenwoordig dat een hotel op alle vlakken van de operatie mvo bezig is. Zelf scheppen vinden gasten belevingsvoller dan monoverpakkingen uit een fabriek. Daarbij komt dat zij een veel beter gevoel hebben over de versheid van producten als ze niet mono verpakt zijn.’

Foto: Tlant

Een portieverpakking lijkt in eerste instantie niet duurzaam te zijn, maar is dat om diverse redenen wel, zegt Strootman. ‘Zo is bijvoorbeeld onze portieverpakking van FairBeleg gebaseerd op het beleggen van één boterham. Door portionering gaan we verspilling van voedsel tegen. Op een schaal wordt vaak te veel beleg gepresenteerd of het beleg wordt verkeerd neergelegd, waardoor ook waste ontstaat. Daarnaast is afgesloten portieverpakking gemaakt voor eenmalig en individueel gebruik en daardoor hygiënisch.’

Alles over ontbijt

Alles over ontbijt

‘Vaak zie je dat hotels er een middenweg in proberen te vinden’, zegt Van Ruiten. ‘Zodra er voor een grootverpakking een hygiënische oplossing geboden wordt, kiest een hotel daarvoor, zoals een yoghurttap of een honingraat of knijpfles honing in plaats van een pot.’ Ook gaan hotels derving tegen door portieweckpotjes te serveren. Monoverpakkingen zijn steeds vaker van duurzaam materiaal.

‘Duurzame portieverpakkingen die volledig composteerbaar zijn, zijn wel een goede oplossing’, zegt Middelhof. ‘Bij brood zien we dat de bijzondere, individuele broodjes onverminderd populair zijn, maar dat grote landbroden uit de steenoven ook gewild zijn’, zegt Van Leenen. ‘Keuzevrijheid staat waarschijnlijk bij veel gasten hoger in het vaandel dan het verminderen van verpakkingsmateriaal.’

Optimale presentatie

Hoe lekker en gezond een ontbijt ook is, met een foute presentatie wordt de kracht ervan nog niet optimaal benut. Daarom is het volgens Middelhof heel belangrijk om hier ook voldoende aandacht aan te schenken.

Foto: Vandemoortele

‘Tegenwoordig heeft een gast het gehele hotel al op internet gezien, zoals het zwembad, de kamers en de badkamer. Het ontbijt is het enige wat ze nog niet hebben kunnen zien. Verras hen daarmee.’ Volgens Strootman is de presentatie van een modern ontbijtbuffet ‘industrieel, ambachtelijk, vers, stoer, natuurlijk en bourgondisch en straalt het beleving en kwaliteit uit’.

‘Meer kleur en natuurlijke materialen’, zegt Bosch. Ook circulair ontwerpen is in opkomst, zegt Van Leenen. ‘Naast het gevoel dat het prettig ontbijten is, gaat het ook om efficiëntie in presentatie, dosering, snel kunnen kiezen. Brood is een belangrijk onderdeel van het ontbijtbuffet en neemt natuurlijk ook behoorlijk wat ruimte in. Vaak is niet duidelijk wie de bakker is. Waarom vertellen we alles over het vlees dat er wordt gebruikt en wordt storytelling rondom brood nauwelijks toegepast?’ Een gemiste kans, vindt hij.

Belangrijk bij de presentatie is te proberen het natuurlijke karakter van het ontbijt door te vertalen, bijvoorbeeld door het gebruik van hout en lokale materialen om het buffet er natuurlijker uit te laten zien. En creëer een funfactor. ‘Gasten willen verrast worden door de producten en de presentatie.’

Foto: Koopmans Professional

Tlant helpt door professionele klanten plug & play-presentatieconcepten aan te bieden die impact hebben op de gasten. Middelhof: ‘Onze professionele klanten worden volledig ontzorgd op het gebied van presentatiematerialen. Wij leveren verschillende concepten aan en de klant bestelt eenvoudig de producten bij de groothandel. Deze concepten zorgen ervoor dat de kracht van het ontbijt beter vertaald wordt en dat gasten een beter en kwalitatiever imago ervaren over het ontbijt. Gasten willen namelijk verleid worden en zoeken naar suggestieve sturing om hun keuzes gemakkelijker te maken.’

Het ontbijt is de laatste herinnering van een verblijf, stelt Middelhof. ‘Daarna checken zij uit. Hotels met een goede score over het ontbijt krijgen in verhouding meer boekingen en meer terugkerende gasten.’