artikel

Lieke Weerdenburg: ‘Alcohol is belangrijk thema binnen f&b’

Hotel 689

Lieke Weerdenburg: ‘Alcohol is belangrijk thema binnen f&b’
Foto: Remco Lassche

Lieke Weerdenburg (31) is f&b-manager bij Van der Valk Uden-Veghel. Begin februari werd ze uitgeroepen tot F&B Professional of the Year in een verkiezing van de Association of Food & Beverage Managers. In die wedstrijd, waarin Weerdenburg het won van Caroline van den Hoogen (Van der Valk Hoorn) en Tim Maathuis (Conservatorium Hotel Amsterdam), gingen de finalisten in op de thema’s food waste en no alcohol.

Lieke Weerdenburg (31) deed Hotelschool Maastricht. Tijdens haar 2e stage, bij Marriott in Amerika, liep ze mee met de restaurantmanager en ontdekte dat f&b de kant van de hotellerie is die haar het meeste trekt. Terug in Nederland zoekt ze bewust op een leidinggevende f&b functie, en spreekt f&b manager Yuri Dries van Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk voor de functie van restaurantmanager. ‘Hij vond me nog te jong en onervaren. Ik was 21 en had wel wat gebluft.’

Ze gaat niet daar aan de slag, maar als junior supervisor bij American hotel in Amsterdam. ‘De overgang was heftig: van Amerika, waar iedereen overdreven vriendelijk is naar elkaar, naar het harde Amsterdam. Na een maand belde Dries me op: of ik op mijn plek zat. Dat was niet echt zo, dus stelde hij voor koffie te komen drinken.’

Dat leidt ertoe dat ze tóch naar Huis ter Duin kon, als aankomend f&b supervisor bij brasserie La Terasse. Ze groeit door tot restaurantmanager bij Breakers Beachhouse, maar na vijf jaar Huis ter Duin was ze voor haar gevoel uitgegroeid. ‘Het is een fantastisch bedrijf, maar ik kon daar geen grote stappen meer maken. Ik had interesse in de functie van Dries, maar die gaat – terecht – voorlopig niet weg.’

Van der Valk Uden-Veghel

Weerdenburg besluit terug te keren naar Brabant, waar ze vandaan komt. Dus solliciteerde ze op de vacature in Van der Valk uden-Veghel en wordt dezelfde dag nog gebeld om op gesprek te komen. Het hotel was toen een jaar open, maar had een moeilijke start gehad, vooral met het vinden van de juiste mensen op de juiste plek.

‘Er was werk aan de winkel, wat mooi was: er was voor mij veel te doen, veel te bouwen. Ik was nooit f&b manager geweest, dus de eerste tijd was best pittig. Hier was het vooral op de vloer meewerken. Het team stond nog niet voldoende. Als een team staat, kun je afstand nemen. Maar als dat er niet is, moet je er constant zijn om het goede voorbeeld te geven en te laten zien hoe je het graag wil.’

Intussen kan Lieke Weerdenburg meer afstand nemen. ‘Ik heb ook geleerd meer vertrouwen te geven. Als ik er de hele tijd bij bent, doen mensen een stapje terug en het straalt af dat ik niet vertrouw dat ze het zelf kunnen. Dit is voor heel veel f&b managers een valkuil: veel willen zich uit enthousiasme overal mee bemoeien. Maar je kunt het niet alleen, f&b is een teameffort. En ik draai nu ook wat normalere uren. Er staat nu een team waarvan ik weet wat het kan, en ik maak me als ik thuis zit geen moment zorgen.’

Glazen spoelen

‘Ik sta graag tussen de mensen, niet aan de zijlijn. Ik wil ze inspireren en iets meegeven, en dat lukt niet vanaf de zijlijn. Als het druk is, of het loopt niet zoals je zou willen, ga ik er niet tussen staan en zeggen: het moet anders. Jij doet dit, jij doet dat. Ik zeg: wat kan ik voor jou doen? Waar loopt het spaak en hoe kan ik helpen? Zijn er geen glazen meer, dan ga ik glazen spoelen. Moet ik bestellingen op het terras gaan opnemen, dan doe ik dat.’

‘Ik wil mensen op zo’n moment wel in hun waarde laten. Dan zeg ik niet: jij doet dit niet goed. Ik wil uitstralen: ik zie dat je het even moeilijk hebt, maar ik ben er voor je om je daarbij te helpen en ik voel me niet te goed om hard te werken of vies te worden. Maar ik stuur wel bij waar nodig en ben dan ook wel eerlijk.’

Alles over het aannemen, behouden en ondersteunen van personel

Alles over het aannemen, behouden en ondersteunen van personel

‘Die eerlijkheid betekent wel dat je soms mensen aan moet spreken. Ik zal niemand en plein publique afvallen, maar als iets vandaag gebeurt, wil ik het ook vandaag uitgesproken hebben. Dan ga ik aan het eind van de dienst naar iemand toe. Mijn insteek is daarbij niet terecht wijzen, maar mensen zelf laten inzien wat er mis ging. Dat werkt beter, zorgt ervoor dat het een volgende keer anders gaat, en je laat mensen in hun waarde. Soms moet je streng zijn, mensen moeten wel weten dat ze geen loopje met je kunnen nemen. Maar het moet eerlijk en fair gebeuren.’

Niet zelden is de functie van f&b manager een opstap naar general manager. En die ambitie heeft Weerdenburg ook. ‘Je moet jezelf blijven uitdagen. Ik heb altijd de ambitie gehad te blijven ontwikkelen, en ook de ambitie hier uitgesproken dat ik ooit general manager wil worden. Eigenaar van dit hotel kan ik niet worden, maar general manager wel. Het is niet zo dat ik hier nu aan mijn limiet zit omdat ik geen Van der Valk als achternaam heb.’

Food waste en no alcohol

Twee thema’s die binnen de wedstrijd om de titel F&B Professional of the Year aan bod kwamen, waren food waste en no alcohol. Dit zijn thema’s waar Lieke Weerdenburg dagelijks mee bezig is en waarvan zij meent dat ze de komende jaren steeds belangrijker gaan worden.

‘Om waste tegen te gaan wordt ten eerste alles wat we weggooien gewogen, zodat we kunnen zien of de porties bijvoorbeeld te groot zijn. Ook hebben we vanaf het begin gezegd: we willen geen menukaart met 70 gerechten. Er zijn genoeg Valk-zaken die dat wel hebben. En we hebben geen live-cooking, dat scheelt ook veel waste.’

Meer over food waste

Meer over food waste

‘Het is heel erg Van der Valk om te zeggen: nee is geen optie. Als een gast om 09.00 uur een zeetong wil eten, gooit de ontbijtkok een tong in de pan. Wij zeggen hier geen nee, maar sturen wel op een ander alternatief. En de trend van gezonder eten hebben we bijvoorbeeld in de banqueting doorgetrokken. Meer gezonde snacks en smoothies in plaats van muffins en broodjes kroket.’

‘Op het gebied van low & no alcohol breiden we het aanbod steeds verder uit. In navolging van de radlers zijn bieren met weinig of zonder alcohol al niet aan te slepen, nu bouwen we dat uit met non-alcoholische cocktails. Onze bartenders kunnen alle klassiekers ook alcoholvrij maken en we hebben specifiek alcoholvrije cocktails op de kaart. Zeker in de zomer speelt het enorm.’

Werkbare drankjes op het terras

‘En we zien enorm de potentie van social media. Als we een mooie foto posten van mensen op terras die in de zon zo’n drankje drinken, spreekt dat aan.’

‘We zoeken, zeker op het terras, wel naar werkbare drankjes: snel en door iedereen te bereiden. Voor komend seizoen bijvoorbeeld een alcoholvrije spritz. We werken met de Finley-lijn van Coca-Cola, die zijn ready to serve. Uitschenken in een mooi glas met crushed ice en garneren met verse kruiden en fruit. Dat kan iedereen. Je hoeft geen mixologist te zijn en het is snel klaar.’

‘Alcoholvrij wordt een steeds belangrijker thema’, meent Lieke Weerdenburg. ‘De discussie groeit over wat alcohol nou eigenlijk toevoegt en je hoort steeds vaker: als alcohol nu was uitgevonden was het een harddrug en dus verboden. Het is niet ondenkbaar dat over 20 jaar alcohol eigenlijk not done is, dat het net als roken steeds meer verdwijnt.’

Foto: Remco Lassche

F&B Professional of the year

Lieke Weerdenburg werd genomineerd door Yuri Dries. Hij won zelf in 2014, toen Weerdenburg bij Huis ter Duin werkte. ‘Het is natuurlijk mooi dat er twee Van der Valks in de finale stonden, al denk ik dat dit toch vooral een persoonlijke prijs is, die losstaat van waar je werkt. Maar het is natuurlijk mooie promotie voor de keten.’

De jury over Lieke Weerdenburg

De Association of Food & Beverage Management (AF&BM) zoekt jaarlijks naar een f&b professional die positief opvalt. Middels een online verkiezing worden van een shortlist drie finalisten gekozen, die vervolgens de jury op bezoek kregen om hun werk te laten zien en in te gaan op de maatschappelijke thema’s die voor de wedstrijd zijn vastgesteld. Dit jaar waren die thema’s: food waste en no alcohol.

De jury over Lieke Weerdenburg: ‘Lieke heeft een duidelijke visie op f&b binnen haar hotel, en geniet duidelijk het vertrouwen van zowel de hoteldirectie als haar team. Ze durft keuzes te maken die ingaan tegen waar Van der Valk voor staat, maar die zij belangrijk vindt.

Op alle f&b aspecten van het hotel heeft ze in meer of mindere mate haar stempel gedrukt, en ze geeft op heldere en meetbare manier invulling in de maatschappelijke thema’s die voor deze verkiezing zijn aangewezen. Haar presentatie aan de jury was creatief en vol verrassingen.’

‘Toen ik eerst hoorde dat ik genomineerd was, moest ik terugdenken aan de presentatie van Yuri, daar zag ik wel tegenop. Maar toen hoorde ik dat de finalebezoeken in de eigen hotels zouden zijn, vond ik dat een heel leuke uitdaging. Ook daar heb ik de hulp van het hele hotel ingezet. Ik kan wel een uur gaan vertellen waarom ik vind dat ik de beste ben, maar het is veel sterker als iemand anders dat zegt.’

‘De avond in Krasnapolsky was heel leuk, ook om de mede-finalisten te spreken. Door het nieuwe concept krijg je niets mee van hoe de anderen het deden in de finale. Maar het was echt spannend, er werd toegewerkt naar de bekendmaking.’

‘De titel F&B Professional of the Year ben ik heel trots op, die zet ik zeker op mijn cv. De dagen na de bekendmaking kreeg ik heel veel aandacht, bloemen, taart en berichten, vooral van leveranciers. Die gebruiken het ook wel voor acquisitie: ineens kreeg ik felicitaties van bijvoorbeeld een linnenleverancier met wie wij nu geen zaken doen, met een paar samples van hun linnen erbij.’

Waarde van het netwerk

‘Maar de grootste waarde zit in het netwerk waar ik nu ineens onderdeel van ben. Het hotel is meteen ook lid geworden van AF&BM. En in mijn rol als ambassadeur ga ik het netwerk binnen Van der Valk zeker breed onder de aandacht brengen.’

‘Het feit dat er nu twee Valken in de finale stonden, zegt iets over hoe er binnen de groep naar f&b wordt gekeken’, vindt Lieke Weerdenburg. ‘Het niveau is echt enorm gegroeid de laatste jaren. De nieuwe restaurants zijn mooie zaken, met mooie styling. En we worden breder serieus genomen. Het is niet alleen maar biefstukjes stroganoff en appelmoes met een kers. Het is niet alleen maar kwantiteit, het is tegenwoordig ook echt kwaliteit.’

Reageer op dit artikel