artikel

De Rooi Pannen Breda: nieuw hotel-restaurant voor leerlingen in legerkazerne

Hotel 2592

De Rooi Pannen Breda: nieuw hotel-restaurant voor leerlingen in legerkazerne
Meer foto's in en onder het bericht

De Rooi Pannen heeft in hartje Breda een nieuwe opleidingslocatie geopend. Mét twee restaurants en een hotel met zestien kamers. De school heeft een voormalige militaire kazerne omgevormd tot horeca-opleidingslocatie. Praktisch de praktijk.

Als ik de poort doorga, kan ik me voorstellen hoe hier vroeger de legerkistjes van de soldaten op de keien moeten hebben geklonken. De school heeft namelijk een voormalige militaire kazerne gekocht van defensie. De Seeligkazerne. Het terrein en de gebouwen zijn rigoureus aangepakt. In het hoofdgebouw – het onderwijsgebouw – zitten de klaslokalen, de aula en een demolokaal voor kooklessen. Hier zitten leerlingen op een tribune en kijken rechtstreeks, maar ook via grote schermen, naar de handelingen van docent of chef.

In een bijgebouw, het Groot Arsenaal met roots uit 1771 (!), zit het hotel dat dezelfde naam draagt, en twee restaurants. Inclusief grote keukens waar studenten les krijgen. Het Rijksmonument (‘handig met verbouwen’) is geheel gerenoveerd. Moet ik nu nog over steigerplanken naar binnen, omdat het buitenterrein in aanbouw is, straks – 19 juni is de officiële opening – zitten gasten voor de historische gevel buiten lekker op het terras. Ze hebben uitzicht op het Klein Arsenaal, een locatie die Toerisme en Vrije Tijd betrekt. Dit wordt een recreatiecentrum met een theaterzaal, vergaderruimtes en creatieve ruimtes. Ook in aanleg: een moestuin op eigen terrein. De Rooi Pannen heeft een deel van het terrein verkocht aan de gemeente Breda voor het doortrekken van het water van De Mark. ‘Zodat straks echt rondgevaren kan worden in Breda. We krijgen hier onze eigen aanlegsteigers om de sfeer verder te verhogen.’

De rooi pannen breda

Maikel Claassens en Micha Wijngaards.

Dekens, wapens en voedsel

Reden voor de nieuwe, grotere locatie, is de groei die De Rooi Pannen doormaakt. ‘Komend schooljaar gaan we bijvoorbeeld van start met drie extra klassen,’ zegt Micha Wijngaards, directeur bij de Rooi Pannen van Horeca Breda. ‘Dat zijn toch 80/90 studenten extra, boven de 820 die er nu rondlopen. Komend jaar zullen dat er dus 880 zijn, omdat we ook wel wat uitstroom kennen. We zijn blij met de aanwas, want je hebt ze nodig voor de toekomst.’ Het team rondom de studenten bestaat ongeveer uit 70 mensen en ook dit aantal zal komend jaar groeien.

De Rooi pannen breda

Wijngaards is apetrots op de nieuwe locatie. Het interview vindt plaats in de lobby annex ontbijtruimte van het hotel. Samen met adjunct-directeur Maikel Claasssens vertelt Wijngaards enthousiast over de nieuwe praktijkschool. Het historische pand – de balken zijn mooi in het zicht gebleven – heeft een moderne inrichting gekregen en bijzondere lampen sieren het plafond. ‘Wij hebben het van Defensie gekocht. Er stonden zes gebouwen op het terrein. Drie zijn er blijven staan. Ook omdat ze niet gesloopt mochten worden. Het Groot Arsenaal werd voorheen gebruikt als magazijn. Waar we nu zitten, lagen dekens, wapens, voedsel en ga zo maar door.’ De verbouwing duurde 3 jaar.

De rooi pannen breda

Gastvrijheidsconcept

18 maart is de sleutel voor het eerst omgedraaid. Gasten zijn welkom sinds 25 maart. ‘Dit is echt wel een unieke locatie voor een mbo-
hotelschool. Hoewel het nog niet klaar is, voel je al wel de sfeer. Op onze oude plek zaten we buiten het centrum, tegenover een crematorium. De gasten die we daar ontvingen, waren vooral ouderen. Hier willen we een meer diverse doelgroep gaan aanspreken.’ Wouter Verkerk heeft De Rooi Pannen geholpen met het gastvrijheidsconcept. ‘Hij heeft de collega’s uit de praktijk intensief begeleid in het neerzetten van het nieuwe concept.’

‘We zijn nog maar net geopend, maar nu al komt er een veel diverser publiek. Zonder dat we actief aan marketing hebben gedaan. De gastenwebsite is nog niet eens live…’ aldus Claassens. Hij vervolgt: ‘Bezoekers komen binnen in de lobby/receptie van het hotel, die grenst aan de ontbijtruimte. Achter de lobby begroet Napoleon de gasten via een immens grote afbeelding. Boven bevinden zich drie vergaderzalen, twee restaurants en de hotelkamers. Het gebouw is eerst helemaal gestript en in het geraamte is nieuw gebouwd. Met behoud van alle oude houten balken natuurlijk.’

De rooi pannen breda

De zestien hotelkamers zijn onderverdeeld in drie types: standaard de luxe, executive en twee suites. Zeven zijn er ingericht door hotelmerken, zoals Hotel New York en Okura. De andere acht zijn mede ingericht door Inspirium, ook uit Breda. ‘We zijn en blijven een onderwijsinstelling, maar hier proberen we de praktijk wel zo dicht mogelijk te benaderen zodat studenten een professionele houding moeten aannemen.’

Zeven hotelmerken

  • Hotel New York
  • Eden Hotels
  • Okura
  • Golden Tulip
  • Campanille
  • Park Plaza
  • Anathus (Cyprus)

Onderwijstypes de Rooi Pannen

De grootste tak van onderwijs van de Rooi Pannen Breda is HOM, hotelmanagement, niveau 4. De tweede, derde en vierdejaars studenten staan in het hotel en in de restaurants. In de restaurants staan daarnaast ook nog gastheren en gastvrouwen, koks en zelfstandig werkend koks in opleiding. Ook studenten van de opleiding Manager party-, event- en businesscatering staan in de keukens. De aansturing in het hotel van alle shifts in banqueting, ontbijt, housekeeping en front office gebeurt door de HOM-studenten. Allemaal natuurlijk onder begeleiding van instructeurs op de werkvloer. We hebben een hotelmanager die het geheel aanstuurt en diverse instructeurs voor op de vloer. Zij draaien diverse shifts, van ’s ochtends vroeg tot en met de avonden. Vanaf oktober gaan we ook de weekenden draaien. En dan zijn we zeven dagen per week geopend. Om dat te organiseren, is nog wat voorbereidend werk nodig: zo wordt het team volgend schooljaar uitgebreid en zal het bestaande team zich moeten aanpassen. Op deze wijze benaderen we de praktijk nog dichter.’

Storytelling wordt op deze locatie ook een essentieel onderdeel van de gastvrijheid. Naast Napoleon die de gasten begroet, hebben de restaurants namen met een historische verwijzing. Nicolas Appert (fine dining) en Pierre Durand (casual dining). Dit zijn twee voedseltechnologen uit de tijd van Napoleon die het wekken en het inblikken hebben uitgevonden. De keuken van het fine dining-restaurant is geheel open. ‘Vergt een heel andere discipline van studenten en instructeurs. Er heerst – meestal – rust. Omdat gasten natuurlijk meekijken en alles meekrijgen.’

De rooi pannen breda

In fine dining-restaurant Nicolas Appert kunnen maximaal 36 gasten eten, in casual dining-restaurant Pierre Durand 56. ‘Qua indeling zijn we vrij flexibel. ‘Gisteren hadden we bijvoorbeeld een walking dinner in Pierre Durand. Studenten werken in de restaurants met handhelds en er zijn twee verschillende kassasystemen. Als eerste school werken ze er in de communicatie met de keuken met Annoncer.

Niet alleen in apparatuur is de werkwijze veranderd, ook in het assortiment. ‘We werken meer met seizoensproducten. ‘Gastvrijheid is meer dan shinen aan de voorkant. Studenten doen ook aan inkoopbeleid, voorraadbeheer, kostprijsberekening. Alles wat je ook in de praktijk tegenkomt. Leerlingen werken een halfjaar in het fine dining-restaurant en het andere half jaar in het casual dining-restaurant. Of er nu leerlingen van niveau 2 of 4 in de keuken staan; ze draaien hetzelfde menu. ‘Veel praktischer qua inkoop.’

Zwarte Lijst van Leerbedrijven?

Recent pleitte Robèr Willemsen, voorzitter van KHN, voor een zwarte lijst van leerbedrijven die hun leerlingen niet goed behandelen. ‘Wij werken niet met een dergelijke lijst. Als een bedrijf Erkend Leerbedrijf is, mag een leerling hiernaartoe. Het is niet aan ons om het te verbieden. Maar wij adviseren onze studenten natuurlijk wel. Zeker als we al negatieve ervaringen hebben met een bedrijf. Dit melden we bij het SBB. Het lastige is dat studenten zich vaak niet durven uitspreken. Zij bevinden zich in een kwetsbare positie omdat het bedrijf hen beoordeelt.’

Winst versus leerdoelen

Winst maken is geen doel voor de horeca van De Rooi Pannen. ‘Het streven is om in de toekomst kostendekkend te gaan werken. Dat zou mooi zijn, maar is ons tot nu toe nog nooit gelukt. De praktijk heeft altijd geld gekost. Maar dat mag ook. Het onderwijs hier heeft geen winstoogmerk.

De rooi pannen breda

De prijsstelling van de horeca ligt bijna op marktniveau. ‘Hoger dan op de vorige locatie. Onderkant markt zitten we. Dat heeft te maken met die locatie en de aanloop. Maar we willen geen concurrent zijn van de praktijk – de horeca – in Breda. Hen hebben we nodig als leerbedrijf en voor stages. Er is nauw overleg geweest met KHN Breda. De reguliere horeca steunt ons gelukkig. Ze zeiden: zet daar een reële praktijk neer en shine met die leerlingen. Want zij zijn de toekomst van het vak; goed opgeleide studenten zijn de medewerkers van morgen. Hoe mooier en beter de proeftuin is, hoe beter de leerlingen.

Natuurlijk zijn er wel wat mensen die er met argusogen naar kijken, maar er is nog steeds vraag naar meer bedden in Breda. We hadden 14 kamers, nu 16 dus daarin verandert niet zo veel. Een standaard hotelkamer kost exclusief ontbijt €70. Ontbijt is €11,50. Executive kamers liggen op €90 en suites op €130. Als we straks in het weekend opengaan, gaan we meer yield management toepassen. Dat is natuurlijk ook de praktijk. Zeker bij evenementen in de stad kunnen we het dan niet volhouden om hotelkamers voor €70 in de markt te blijven zetten. Dat zullen de collega-hoteliers niet waarderen. Maar zo ver zijn we nu nog niet.

In het fine dining restaurant kost een driegangenlunchmenu €18,50, een viergangenmenu van de chef is €22,50. In het casual dining-restaurant zijn er twee type gerechtjes, een van €5 en een van €7. Die kunnen gasten delen met tafelgenoten.’

De rooi pannen breda

Tips over personeel in je mailbox?

Tips over personeel in je mailbox?

Beleving

Claassens en Wijngaards vinden dat hun opleiding een grote sprong heeft gemaakt naar ‘levensecht onderwijs’. ‘Dit doet wat met de beleving van studenten, maar ook met die van het team. Alles sluit op elkaar aan met de bijbehorende  samenwerking tussen de disciplines. En niveau onafhankelijk.’

De keukens van de restaurants zijn zowel uitgerust met gas als met inductie en er wordt gewerkt met diverse apparatuur. ‘De ene keuken is ingedeeld in parties, warm, koud en dessert. De andere kent een blok-indeling zodat er sprake is van verschillende uitgiftes. Bewust natuurlijk. Zo hebben we ook overal andere koffieapparaten voor verschillende werkwijzen en koffiebeleving. In de aula werkt de locatie met het cateringconcept Flavours van Albron, ook in het onderwijs ingebed. Dus ook hier werken en leren de studenten.’

Foto's

Reageer op dit artikel