artikel

KHN: ‘Imago horeca móet beter’

Restaurant 3128

Koninklijke Horeca Nederland gaat een andere koers varen. De werkgeversorganisatie wil af van het slechte imago van de horeca. De branche moet aantrekkelijker worden voor werknemers. Dat zegt KHN-voorzitter Robèr Willemsen. ‘Een restaurant dat leerling-koks veel te veel uren laat werken is niet meer van deze tijd.’ Aan nieuwe cao-onderhandelingen denkt Willemsen niet, voorlopig.

KHN: ‘Imago horeca móet beter’
Robèr Willemsen, voorzitter KHN.

Het herstel van de economie stelt de horeca voor een groot probleem: het vinden van personeel. Het slechte imago werkt de branche tegen. Van alle studenten die de middelbare en hoge hotelscholen verlaten, kiest verreweg het grootste deel voor een loopbaan buiten de horeca. Hoezeer het imago van slechte werkgever de gemoederen bezighoudt, blijkt uit de blog die columnist Wouter Verkerk in september op Missethoreca.nl plaatste. Het stuk met de kop ‘De noodklok: er zijn geen medewerkers meer!’ werd sindsdien 130.000 keer bekeken.

‘Het mag duidelijk zijn dat er knelpunten zijn’, zegt Willemsen. De Rotterdammer is sinds afgelopen mei de nieuwe voorzitter van KHN. Hij volgde Toon Naber op. Willemsen is eigenaar van twee horecabedrijven: het bekende café Melief Bender in Rotterdam en Muller & Co in Berkel en Rodenrijs. De eerste maanden na zijn aanstelling heeft hij ‘vooral geluisterd’. Nu is het tijd voor daden.

De horeca worstelt met een groeiend tekort aan mensen. U gaat daar iets aan doen?

‘Het imago van de branche is niet heel aantrekkelijk. Er is veel uitstroom. We moeten met elkaar gaan praten over een aantrekkelijker imago en hoe we mensen kunnen behouden. Dat moet echt gebeuren. Recent zijn we een Task Force Onderwijs gestart. Veel leerlingen en studenten van middelbare en hoge hotelscholen verlaten de horeca en gaan het bedrijfsleven in. Als ze de opleiding al afmaken, stromen ze uit. Dat is niet helemaal het idee. Het doel van de Task Force is de kwaliteit van het onderwijs verbeteren en de uitstroom verminderen. Dat is een speerpunt voor de komende 3 jaar. Ook de begeleiding tijdens de opleiding door de roc’s kan beter. Die moeten bewaken dat leerlingen een goede opleiding krijgen en niet als goedkope arbeidskracht worden ingezet. Ook gaan we stimuleren dat bedrijven meer aan opleiding doen. De norm zou moeten zijn dat bedrijven 1 à 2 procent van de omzet in de opleiding van hun medewerkers steken.’

Dat is een nieuw geluid wat u laat horen. KHN vond toch altijd dat werknemers niet moesten mekkeren?

‘De wereld is niet meer zoals 5 jaar geleden. Er is meer vraag naar personeel, en medewerkers hebben meer keuze. Een restaurant dat zijn leerlingen per dag veel te veel uren laat werken, is niet meer van deze tijd. Als de iconen van onze branche dat niet snappen wordt ons probleem alleen maar groter. De generatie van nu zit anders in elkaar, ze willen goede arbeidsomstandigheden en meer vrije tijd. In mijn zaken werken alle full-timers vier dagen. Ze hebben altijd drie dagen vrij. Dat is passen en meten en soms lastig, maar daardoor heb ik bijna geen uitstroom.’

U gaat ook weer praten met de vakbond?

‘Ik ga niet nog niet met FNV Horeca om de tafel. Eerst ga ik met de leden van KHN in gesprek over hoe we ons imago kunnen verbeteren. Leerlingen moeten niet gebruikt worden als goedkope productiekracht. Die moeten leren, het zijn gewone leerlingen die opgeleid moeten worden. Het is niet gezond om die gasten veel te veel uren te laten maken. Dat geeft niet het goede beeld van onze branche. We praten hierover met verschillende samenwerkingsverbanden, zoals de Alliance Gastronomique.’

Juist in de topgastronomie zijn lange werktijden traditie. Het hoort erbij, vindt men daar.

‘Het gaat mij niet om de traditie maar om de toekomst. Áls chef-koks niet willen inzien dat de wereld verandert, zal het niet goed aflopen met hun bedrijf.’

Er is al 2 jaar geen cao meer. Is dit niet het moment om weer met FNV Horeca om de tafel te gaan?

‘Het is heel simpel. Zolang er geen behoefte is bij onze leden om te onderhandelen, komen er geen onderhandelingen. En bij ondernemers is nu nog niet de behoefte aan een cao.’

‘Nog niet? U zet de deur bij deze op een kier?

‘KHN heeft een hele brede achterban, van grote hotelketens tot kleine papa-en-mama-bedrijven. Bij grote ketens hoor je wel eens geluiden dat ze over een cao zouden willen praten. Bij kleinere bedrijven niet, die zijn huiverig om afspraken te maken. Het is voor hen nu al lastig, denk aan de ziektewet. Dus voordat we weer om de tafel gaan, zou de afspraak moeten zijn dat je diverse afspraken kunt maken, vanwege die hele brede achterban. Tot nu toe lukt dat niet.’

Een van de belangrijkste redenen waarom de onderhandelingen stukliepen, was de eis van de vakbond om een collectieve loonsverhoging. Volgens KHN was daarvoor geen ruimte. Vorige week stelde De Nederlandsche Bank dat er weer loonruimte in de horeca zit.

‘Ik weet niet hoe de bank daaraan komt. De omzet in de horeca is vorig jaar met 6 procent gestegen. Dat klinkt positief, want de taart is groter geworden. Maar er zijn ook meer bedrijven die de taart moeten verdelen. En kijk eens naar de toegenomen kosten. Het is niet zo dat er heel veel loonruimte is. Sommige bedrijven hebben het nog steeds moeilijk. 2 jaar geleden stonden we als branche nog onder water. We zijn net weer een beetje boven water.’

Het zou niet slecht zijn om iets af te spreken over de lonen. De horeca staat bekend als de sector die het slechtst betaalt van allemaal.

‘Het is niet slecht om over salarissen iets af te spreken in een cao. Maar dan zullen dat verschillende afspraken moeten zijn, geen collectieve loonsverhoging. Overigens kunnen werknemers zelf ook meer eisen stellen, juist nu met de krapte. Als ik naar mijn directe omgeving kijk, zie ik dat ook gebeuren. Werknemers worden zelf ook wijzer. Dat gebeurt ook zonder cao wel. De bedrijven die het goed doen, zijn de bedrijven die de arbeidsvoorwaarden goed voor elkaar hebben.’ 

Wel of geen cao? Wat vinden de ondernemers?

KHN

Acties voor een nieuwe horeca cao.

Marcel Vlek, eigenaar van Landgoed De Holtweijde, was 3 jaar geleden lid van de Sociale Commissie van KHN die de onderhandeling met FNV voerde. ‘FNV Horeca vertegenwoordigt een klein deel van alle werknemers. Maar ze zitten wel namens iedereen aan tafel. Voor ons was er niks te halen. Ze wilden een collectieve loonsverhoging, midden in de crisis! Of een verhoging nu wel kan? De vakbond baseert zich te veel op de randstad. Amsterdam is booming. Maar in de provincie is het anders. Dit jaar draaien wij voor het eerst weer goed. Dat geldt voor meer horecabedrijven. Ik vind een collectieve loonsverhoging window dressing. Je kunt nog steeds je overuren niet uitbetaald krijgen. Waar het om gaat, is dat medewerkers krijgen waar ze recht op hebben. Die bedrijven gaan winnen. Mondige medewerkers gaan op zoek naar goede bedrijven. 10 jaar geleden namen we dit bedrijf over. We hadden toen moeite om mensen te krijgen. Tegenwoordig staan we bekend als een goede werkgever. Wij hebben 90 medewerkers en er zitten er maar een paar op het minimum. De rest is meegegroeid, mede omdat ze lang bij ons blijven.’

Twan Hakvoort: ‘De lonen stijgen vanzelf nu er zo weinig aanbod is.’

Hakvoort, mede-eigenaar van ’t Voorhuys in Emmeloord, een jong bedrijf en de nummer 3 in de Café Top 100 2016: ‘We hebben net een zelfstandig werkend kok aangenomen voor een goed salaris en hij is 21 jaar. We willen hem hebben, waarom zou ik hem dan laten lopen voor een paar honderd euro? Wel zijn secundaire voorwaarden net zo belangrijk, Onze medewerkers werken maximaal 8,5 uur, krijgen altijd pauze, en altijd fooi. We trainen twee keer per jaar en hebben jaarlijks drie personeelsborrels. We delen alle cijfers, werken zelf hard mee en zorgen voor een goede sfeer. En minimaal één verrassing per jaar als extra waardering. Het personeel is waar gasten voor terugkomen.’Het principe van de overuren, lage lonen, slecht betalen vind ik echt een rot eigenschap van onze branche. Als iemand passie heeft voor het vak moet je hem niet uitbuiten maar belonen. Wij betalen standaard één schaal hoger dan waarin ze thuishoren. Dat motiveert en trekt anderen aan. Zo krijgen we meer mensen in de branche.

’FNV-voorzitter Ben Francooy: ‘Einde maken aan race naar beneden’

Vorige week bracht FNV Horeca in het nieuws dat de lonen van de 335.000 horecamedewerkers al jaren stilstaan. Ondanks een recordgroei van de branche. Ben Francooy, voorzitter van FNV Horecabond, wil een gesprek met KHN over het stoppen van wat hij noemt een race to the bottom. ‘Volgens KHN is er geen ruimte voor meer loon. Dat is onzin. Voorheen was het crisis, maar die is voorbij. Horeca is booming business, ‘geen ruimte’ is absoluut geen argument meer. Een collectieve loonsverhoging is eerder een voorwaarde om nog mensen te krijgen. Het gemiddelde uurloon ligt in de
horeca onder de €10. Zelfs de schoonmaakbranche betaalt beter. De afgelopen 3 jaar zijn er in de horeca geen loonsverhogingen afgesproken. De laatste feitelijke loonsverhoging dateert uit 2013. Sindsdien is het cao-loon landelijk met 1,8 procent per jaar gestegen, dat is 5,4 procent in 3 jaar. Niet in de horeca. KHN zal zeggen dat ze een jaarlijkse verhoging van 1 procent adviseert aan haar leden, maar dat is alleen maar een advies. In de praktijk gebeurt dat echt niet overal. En maar klagen over een gebrek aan vakmanschap!

Enorme uitstroom

‘De uitstroom is enorm. Het aantal leerlingen in het beroepsonderwijs is met 15 procent gedaald. Studenten vinden een bijbaantje in de horeca niet meer interessant. Die kunnen tegenwoordig uit veel meer baantjes kiezen. Albert Heijn is ook zeven dagen in de week tot 22.00 uur open. Daar verdienen ze meer en alle uren worden betaald. We hebben veel leden die ons eraan herinneren dat het een schande is dat er geen cao is. Veel werknemers zijn boos. Die zeggen: ‘kom in actie’. Tegelijkertijd zijn ze bang. Als wij oproepen tot een vakbondsactie, zeggen onze leden: ‘Ik heb een contract voor bepaalde tijd. Wat denk je wat er met mijn contract voor bepaalde tijd gebeurt als ik meedoe aan jullie actie? Dat zijn er niet een paar die dat zeggen, dat is het algemene beeld. Mensen durven niet.’
‘Het gaat onze leden niet eens om heel veel. Ze willen een redelijk loon, wat opleiding en waardering. En het allerbelangrijkste is een contract voor onbepaalde tijd. Ze willen zekerheid zodat ze aan het eind van de maand de huur en de boodschappen kunnen betalen.’

Zestig uur in de week werken een investering in de toekomst noemen?

We worden wel eens gebeld door ouders: ‘Hoe kunnen jullie dat toestaan? Als de helft van de restaurants zegt: ‘Ik betaal de overuren niet want anders ga ik failliet’, dan zegt dat veel over de sector. Dan zijn we een aardig eindje van huis. We moeten een eerlijke, zuivere sector neerzetten waar gewerkt wordt op basis van dezelfde spelregels. Vanuit de FNV zeggen we: stop de race naar beneden. De arbeidsvoorwaarden worden steeds minder. Dat willen we stoppen. Er moet een ondergrens zijn, een basis. Wij willen de dialoog daarover aan. En dat hoeven niet meteen cao-onderhandelingen te zijn want dan sta je na 10 minuten weer buiten. We moeten het hebben over onze gemeenschappelijke belangen, in plaats van wat ons scheidt. De bal ligt bij KHN.’

Reageer op dit artikel