artikel

Michiel van der Eerde: pop-up pionier

Restaurant 1755

Baut is bezig aan de vijfde versie. Dit keer is het pop-uprestaurant van Michiel van der Eerde neergestreken op het Paradijsplein in Amsterdam-Oost. ‘Restaurantje-spelen’ is het niet meer. De investering van tonnen moet er in anderhalf jaar uit. Daarna trekt het circus verder. ‘Proefdraaien is er hier niet bij.’

Michiel van der Eerde: pop-up pionier
Michiel van der Eerde

Baut Paradijs is alweer de vijfde versie van het meest spraakmakende pop-upconcept van Nederland. Na de oer-Baut aan de Wibautstraat (in het voormalige gebouw van Het Parool), Baut Zuid (leegstaande autogarage), Baut Zuidas (leegstaand kantoor), Baut & Dreesmann (leeg warenhuis) hebben Van der Eerde (43 jaar) en zijn team nu een verlaten gasdistributiestation betrokken. Het leegstaande gebouw is omgetoverd in een compleet restaurant, inclusief balkons en podia, een geluidsisolatie ter waarde van anderhalve ton en – vanwege het Paradijs-thema – een 6 meter hoge muur-
schildering van een postmoderne Adam en Eva. In een recordtijd van twaalf weken was de verbouwing gepiept. Van der Eerde: ‘Sommigen noemen wat wij doen een kunstje. Nou, probeer dit kunstje maar eens na te doen.’

‘IN DE VERTE DOET HET DENKEN AAN THE JANE,
HET ANTWERPSE TWEESTERRENRESTAURANT
VAN SERGIO HERMAN’

Dit is de mooiste Baut tot nu toe, vindt Van der Eerde ook zelf. Een warme ruimte met verschillende niveaus. ‘Vanaf iedere plekje in het restaurant zie je elkaar, dat is ook het concept. Je gaat lekker op het balkon zitten en een beetje loeren naar de jongens en meisjes die aan de bar een gin-tonic, een biertje of een wijntje drinken.’ Het noodzakelijke rauwe pop-uprandje krijgt Baut door het veelvuldige gebruik van de kleur zwart, de stalen profielbalken van de balkons en de industriële look van het gebouw zelf. In de verte doet het denken aan The Jane, het Antwerpse tweesterrenrestaurant van Sergio Herman en Nick Bril in Antwerpen, gevestigd in een voormalige kapel. De enorme stalen lamp in de nok van het gebouw is daar debet aan. ’

AMSTERDAM - Michiel van der Eerde in Restaurant Baut Paradijs, opdrachtnummer : 2646

Toch zal de druk om te presteren bij Van der Eerde niet veel minder zijn dan bij zijn twee beroemde collega’s. Want ook zijn eigen Baut is een fenomeen. Telkens als hij op weer een nieuwe locatie de deuren opent, staan de bloggers en vloggers in de rij. ‘Proefdraaien is er hier niet bij. We gingen open en draaiden meteen 110 couverts. Dat is het fantastische van Baut: we hebben de mazzel dat er heel veel mensen zo snel mogelijk bij willen zijn om er over te schrijven. De bloggers, de vloggers, Food Tube, het Parool. Mensen willen dit wel even zo snel mogelijk meemaken. Wat gebeurt daar op het Paradijsplein?’
Van der Eerde kan alle publiciteit goed gebruiken. ‘Amsterdam is natuurlijk een heksenketel als het om horeca gaat. Als je ziet wat er geopend is de afgelopen tijd! Er zijn heel veel restaurants bijgekomen, en allemaal koken ze op een hoog niveau. Dus zit iedereen in dezelfde vijver te vissen. Dat merk je. In Q1 draaien we geen 90 couverts meer, maar 70. Dat zijn 20 couverts minder. Nou is Q1 altijd lastig, maar dit is nieuw. We wisten dat Amsterdammers hoppen. Nu er zoveel restaurants zijn bijgekomen, hoppen ze nog meer. Ik heb een apparaat opgetuigd dat inmiddels zo groot is dat ik wel vol moet zitten. Samen met restaurant C heb ik 145 mensen op de loonlijst, waarvan 25 in vaste dienst. Dit zijn geen restaurantjes meer. Het zijn grote joekels. Het gaat om veel geld. Ik kan niet denken ‘het komt wel goed’. Als ik zo denk, kan ik de deur over een half jaar dichtdoen.’

Inkoop rond de 25 procent

Voor een goed rendement, moet het personeelspercentage onder de 40 procent zitten. ‘Op sommige dagen zitten we op 35 procent en op andere op 42. Als je op zondag een heel team hebt staan en je draait maar 70 couverts, gaat het hard.’
Met de inkoop probeert hij rond de 25 procent te zitten. ‘Dat is heel netjes.’ Grotere partijen, corporate events en de verkoop van drank dragen bij aan gezonde percentages. ‘De combinatie van bar en keuken en het feit dat je grotere groepen kunt ontvangen, maken de exploitatie tot een succes.’ Upselling aan tafel moet de besteding opschroeven. ‘Een mooi glas bubbels bij binnenkomst is weer een tientje erbij. Mensen met een oestertje laten beginnen, mooie waters op tafel, geen karaffen. We moeten de gemiddelde besteding omhoog zien te krijgen.’

Michiel van der Eerde, Baut

Op het Paradijsplein is Baut goedkoper geworden. ‘Hiervoor zaten we in het centrum. Iedereen verkocht daar een biertje voor drie, drie-en-een-halve euro. Hier in Oost zijn we naar €2,75 gegaan. We hebben de prijs van het menu laten zakken. Je moet natuurlijk wel zorgen dat je vol zit. Bovendien: als je zegt dat je een buurtfunctie hebt, moet je wel de goede prijzen hanteren.’  Marketing is cruciaal voor Baut. Wat dat betreft klopt het romantische beeld van pop-up niet meer. Van der Eerde: ‘Vroeger was het zo dat als je een restaurant opende en je was goed, dan zat je vol. Dat is niet meer. De sociale media zijn niet meer weg te denken uit het ondernemen. Wij zitten hier anderhalf jaar en daarna zijn we weer weg. We moeten vanaf de eerste dag in de picture staan.’
Om publiciteit te genereren, heeft Van der Eerde een team creatievelingen in dienst. ‘Die kijken er op een andere manier tegenaan dan ik. Het laatste wat ze doen, is wachten tot de tent vol zit. Tijdens de verbouwing heeft hier een Gopro-camera in de nok gehangen. Met dat materiaal hebben we zelf een filmpje in elkaar geknipt. Dat is al 89.000 keer bekeken. Ons credo is: Baut is een moving circus. Iedere maand bedenken we een nieuw event, we doen meer met kunst. Daarin zijn we heel creatief. Met Valentijnsdag organiseren we Schattebaut.’
Van der Eerde zelf is inmiddels een personal brand geworden, mede door zijn optredens in Masterchef. Al heeft hij zelf wat moeite met die rol. ‘Het is waar dat mensen soms voor mij persoonlijk naar het restaurant komen. Ik ben de man achter Baut. Maar we doen het met een heel team. Alleen stel ik niks voor.’

10- van Johannes van Dam

Vier jaar geleden zag de wereld er nog een stuk eenvoudiger uit. In 2012 startte Van der Eerde ‘gewoon’ zijn eerste pop-uprestaurant. In het voormalige kantoorgebouw van Het Parool aan de Wibautstraat opende hij restaurant Baut. ‘Het was crisis. Daar hoorde een ander soort ondernemen bij. Pop-up was sympathiek, toegankelijk, ook qua investeringen.’ ‘De Wibautstraat was toen echt een dramatische straat. Een afwerkplek. Het was leuk om daar een restaurant te beginnen met een heel goede prijs/kwaliteit. We zijn toen eigenlijk maar gewoon begonnen. Zelf zagen we het als een groot event dat twee jaar ging duren. Het was van alles: restaurant, kunst, bar, event. Vanaf het begin hebben we de einddatum gecommuniceerd. Wees erbij want voor je het weet, zijn we weer dicht.’
Het onderstrepen van dat tijdelijke karakter bleek een ijzersterke zet. ‘Daardoor kwamen we heel snel op de radar. Toen Johannes van Dam ons ook nog een 10- gaf, werden we gelanceerd.’ Typerend voor Van der Eerde is dat hij er meteen twee extra koks bij zette. ‘Service en kwaliteit zijn de rode draad in mijn onderneming.’

AMSTERDAM - Michiel van der Eerde in Restaurant Baut Paradijs, opdrachtnummer : 2646

Het is februari 2017 en Van der Eerde is vier Bauts verder. ‘Ik heb het spelletje inmiddels een paar keer gedaan.’ Hij krijgt verzoeken voor Bauts uit Utrecht en Rotterdam. Hij doet het niet. ‘Ik denk dat ik het eerste jaar bomvol zou zitten. Maar ik zet wel mijn goede naam op de tocht. Niet alleen die van Baut maar ook die van Michiel van der Eerde. Want die staat voor service en kwaliteit. Maar bij zaken die niet in de buurt zijn, heb je geen controle op de kwaliteit. Op het moment dat je je omdraait, doet iedereen zijn eigen ding weer.’ Van der Eerde dankt die wijsheid aan de buitenlandse restaurants van IQ Creative die hij leidde, zoals de Supperclubs in San Francisco en Budapest. ‘Dat waren heftige projecten. Met Baut wil hij het behapbaar houden. ‘Ik blijf voorlopig in Amsterdam.’ Ondanks die ‘behapbaarheid’ heeft Van der Eerde een paar slopende maanden achter de rug. Hij startte Baut Paradijs in een recordtijd van 12 weken op en stond ondertussen gewoon bij C in de keuken. ‘Ik ben altijd iedere dag in beide zaken. Mensen willen ook mijn koppie even zien. Als ze speciaal voor mij komen, is het een teleurstelling als ik er niet ben. Dan gaan mensen straks zeggen: ‘hij is er niet, dus het is minder.’ Zeker met mijn tv-optredens. ‘Oh, hij zal wel in de studio zitten.’ Dat gaat mij niet gebeuren. Daarom is het ook een intensieve periode geweest. Terwijl ik best afwezig kan zijn.

‘EEN WERKDAG HEEFT
MINIMAAL 12 UUR, GEEN 8′

Mijn teams zijn professioneel genoeg om het alleen te kunnen. Ach ja, ik heb me bij een bezoek aan een restaurant ook weleens op de gedachte betrapt dat de chef-kok er niet was. Dat is natuurlijk onzin. Je kunt er niet altijd zijn.’
Al doet Van der Eerde wel een poging. Een werkdag heeft minimaal 12 uur, geen 8. ‘Ik zie het niet als werk, ik vind het hartstikke leuk. De energie die in het team ontstaat tijdens de voorbereiding is fantastisch. Als we zelf de bar in elkaar getimmerd hebben, of de vloer geschuurd.Of als we om zeven uur ’s avonds samen een rijsttafel laten komen en dat op een houten plank opeten, en dan weer doorgaan tot een uur of twaalf uur ’s nachts. Op zulke momenten wordt Baut gemaakt. Dat geeft de power die de gast voelt.’
Van der Eerde, die zijn leerschool genoot in de keukens van de sterrenrestaurants en bij IQ ook vol aan de bak moest, noemt het verschil met een baan-in-loondienst enorm. ‘Bij IQ heb ik in het begin ook 80 uur gedraaid, later werden dat er 50 tot 60. Maar het verschil met het ondernemerschap is een verschil van dag en nacht. Dit is allesomvattend, dat gevoel is waanzinnig.’

Meest markante horecaondernemer

Spijt van zijn vertrek bij IQ heeft hij nooit gehad. ‘Ik was al een tijdje op zoek naar wat wil ik wou. Instappen daar was niet mogelijk. Maar ik durfde de stap naar het eigen ondernemerschap niet te maken. Ik zat er een beetje half in, de uitdaging was weg. Tijdens een vakantie zei mijn broertje tegen me: doe het nou gewoon, wat heb je te verliezen? Toen heb ik de stap gezet.’
Tijdens de afgelopen Horecava werd Van der Eerde gekozen tot de meest markante ondernemer van Nederland. De jury roemde zijn creativiteit, maar ook zijn teamspirit. Hij vindt zichzelf ‘directief, maar ook heel collectief.’ Hij beseft dat hij van zijn mensen niet hetzelfde kan vragen als van zichzelf. ‘Dan brand ik ze af.’ Toch: ‘Mensen die na
40 uur gaan lopen piepen, houden het niet lang vol.’ Een werkweek van 50 uur vindt hij ‘netjes.’ Zijn leidinggevenden hebben een bonusregeling ter compensatie van de overuren. ‘Tijdens een verhuizing maken we 70 tot 80 uur. Dan is het met z’n allen de schouders eronder.’ Het is dat pioniersgevoel dat Van der Eerde voortdurend probeert te herhalen. We zijn een moving circus. We willen ons blijven evolueren. Anders gaan mensen zeggen dat we steeds hetzelfde kunstje doen. We willen de gast steeds verrassen. Niet alleen met een nieuwe locatie, ook in beleving. Het moet geen copy-paste worden.’

‘WE ZIJN NIET MEER DAT POP-UPJE.
MENSEN VERWACHTEN WAT VAN ONS’

Baut is al lang geen ‘restaurantje spelen’ meer. Als Van der Eerde tegenwoordig een zaak opent, zijn de verwachtingen hooggespannen. ‘We zijn niet meer dat pop-upje. Mensen verwachten wat van ons. Ze stappen binnen met een houding van laat maar zien. Vroeger was onze slogan underpromise, overdeliver. Maar daar komen we niet meer mee weg. Daarom zeggen we nu: We always deliver more than expected. Je moet iedere dag boven verwachting presteren.’
Baut Paradijs mag de mooiste Baut tot nu toe zijn, het is ook een van de duurste. De investering loopt in de tonnen, al wil Van der Eerde zich niet uitlaten over de exacte investering. ‘Als er in Baut 1 een tonnetje zat is het veel, nu praat je over heel andere bedragen. Dan komen er andere gevoelens vrij. De druk is groter.’
Baut 5 is een joekel van een restaurant. Die joekel die ook nog eens zeven dagen in de week open is van tien uur ’s morgens tot een uur ’s nachts. Van der Eerde: ‘Ik moet wel. De exploitatie is zo groot dat ik het me niet kan veroorloven om twee dagen dicht te gaan. Kijk, er zijn een hoop restaurants op dit niveau die maar vijf dagen open zijn en drie tot vier weken vakantiesluiting per jaar hebben. Die doen het met één team. Ik moet drie teams vertellen hoe het moet. Dat is best wel heftig.’

Exploitatie-begroting op 1,5 jaar

In anderhalf jaar moet hij Baut Paradijs tot een succes zien te maken, want dan loopt het huurcontract af. ‘De pandeigenaar wil flexibel zijn. Misschien dat hij het pand wil verkopen. Dus ik moet mijn exploitatie-begroting op die 1,5 jaar maken. Niet korter, want daarvoor heb ik er iets teveel in geïnvesteerd.’ En ja, daar zit een hoop risico aan vast. ‘Je moet het in die korte tijd rond kunnen rekenen. Dat is drie keer goed gegaan en één keer niet.’ Bij de vorige Baut in het V&D-pand had Van der Eerde de pech dat na een half jaar het huurcontract niet werd verlengd. ‘Echt pech. We hadden daar veel geïnvesteerd. Gelukkig hebben we daar een klapper van een exploitatie kunnen draaien omdat we daar een zaal en een restaurant hadden. Baut & Dreesmann was écht een joekel. We konden daar 300 man draaien.’ Van der Eerde hoopt dat hij bij Baut Paradijs langer mag blijven dan het contract. ‘Elke maand is een bonus.’ Hij is het verhuizen even zat. ‘Het heeft een grote impact op ons bedrijf en op mezelf.’ Hij ziet veel mogelijkheden op het Paradijsplein. ‘We kunnen hier nog meer organiseren, we kunnen groepen kwijt, of we maken er een hotel van. Een Bau-tel hebben we nog niet gedaan.’

Komt nr.6 eraan?

Toch is de kans groot dat Van der Eerde over 1,5 jaar zijn keukengerei weer moet inpakken en moet verkassen naar locatie nr. 6. Amsterdam-Noord roept. Daar is hij nog niet geweest. ‘Noord blijft trekken, maar ik vind het ook wel angstig, je moet het water over. Maar je ziet wat een gave concepten daar van de grond komen. Waarom zou dat ons niet lukken? De spullen die hij heeft overgehouden van Baut & Dreesmann – waaronder zes kassa’s, 100 stoelen en een bar van 16 meter – heeft hij opgeslagen in een loods in IJmuiden. Voor als dat projectje in Noord er toch komt. ‘Tenzij de handel naar beneden gaat. Dan moeten we ons afvragen of we dit nog willen.’ 

Reageer op dit artikel