artikel

Jan Smink: tips 3D foodprinten voor de horeca

Restaurant 3785

Jan Smink experimenteert voor byFlow, een Nederlands bedrijf dat zich bezighoudt met 3D foodprinting, met het printen van eten. Hij deelt zijn visie, tips en adviezen over het 3D printen van gerechten met Misset Horeca.

Jan Smink: tips 3D foodprinten voor de horeca

Jan Smink gaf recent een masterclass 3D foodprinting in Venlo waarbij cateraars, chefs, en grothandels aanwezig waren. ‘De techniek staat misschien nu nog in de kinderschoenen, maar het is wel de toekomst. De printers kunnen steeds meer en worden ook steeds goedkoper. Een 3D foodprinter kost ongeveer 3.000 euro.’ Onder dit bericht staan diverse foto’s van gerechten die zijn gemaakt met een 3D foodprinter.

Divers patissiers en grote cateraars (Maison van den Boer) werken er al mee. Voor hen is het vooral geschikt om gepersonaliseerde dingen te printen. Zoals logo’s en initialen. Chocolade leent zich er heel goed voor. Maar ook meringue, geitenkaas en zelfs vlees. Jan Smink: ‘Er is een speciale printerkop die chocolade glans geeft.’

byFlow en Jan Smink werken samen in de ontwikkeling van gerechten en vormen. ‘Ik fungeer als demochef, daarnaast help ik met testen, proberen en proeven. Wat gaat wel. Wat niet.’

Inmiddels weet Smink dat heel veel grondstoffen te printen zijn, mits een homogene massa en zonder luchtbelletjes. ‘Heb je wel belletjes of klontjes, dan hapert de printer. De spuitmondjes en de pipetjes waar door je product wordt geprint zijn er in verschillende maten dus je product hoeft niet per se zo dun te zijn als pannenkoekbeslag, cakebeslag of zo vast als brooddeeg. Daarin kun je variëren en dat kun je ook al met de druk waarmee iets geprint wordt.’

Smaak en 3D foodprinten

Als de samenstelling van het te printen product goed is, wil nog niet zeggen dat de smaak dat ook is. ‘Printen is één ding,’ zegt Smink. ‘Maar de smaak die je print is natuurlijk bepalend. Anders heb je niets aan je mooie vormpje.’

‘Ik heb gewerkt met gefermenteerde boter, knolselderij en hazelnoot. Maar elke farche is te printen; mits zonder klontjes of luchtbelletjes. Bijvoorbeeld tartaar, chocolade. Na het printen zou je ook nog kunnen garen of bakken. Printen is één, maar dan heb je natuurlijk nog geen compleet gerecht.’ Jan Smink

Je kunt ook bestek, servies, hout printen

Smink erkent dat hij nog geen geheel gerecht kan printen. ‘Hij zijn nu nog componenten waaraan je zelf iets toevoegt, meestal gerechten met een duidelijke structuur. Maar ook die techniek gaat steeds verder.’ byFlow benadrukt dat met het printen van voedsel ook producten kunnen worden gebruikt die anders weggegooid worden. ‘Denk aan de kromme komkommers, zegt het printbedrijf.

‘We hebben geëxperimenteerd met een gerecht voor mensen met slikproblemen. Nu krijgen ze alles uit de blender en drinken het op. Ze hebben geen gerecht op hun bord en er is geen gevoel van samen tafelen. Wij  hebben voor hen een gerecht gemaakt met asperges, aardappelen en ham uit de 3d printer. Ze kunnen het slikken én krijgen wel een gerecht op een bord geserveerd en kunnen dit gezamenlijk aan tafel eten met mes en vork.’

De tips over 3D foodprinten van Jan Smink

  • Hoe hoger de vorm, hoe steviger de te printen massa moet zijn
  • Je kunt de druk waarmee geprint wordt aanpassen.
  • Kies voor vormen die juist niet met de hand of een mal te maken zijn. Of vormen die je met de hand nooit zo strak krijgt. Of als je 100 keer exact dezelfde vorm wilt hebben
  • De vormen die Jan Smink tot nu toe geprint heeft, namen 5 tot 20 minuten in beslag.
  • Je ‘gerecht’ gaat in een soort van inktpatroon en door een pipetje wordt de massa geprint. Deze pipetjes zijn er in verschillende groottes. Stukjes in de massa en lucht zijn uit den boze, dan hapert de printer.
  • Hoe vast of vloeibaar de massa is, kan verschillen en is ook afhankelijk van de (instelbare) druk die de printer geeft.

De foto’s zijn gemaakt door byFlow.

>> Meer lezen over 3D foodprinten op Misset Horeca!

>> Meer lezen over Jan Smink op Misset Horeca!

Reageer op dit artikel