artikel

Freelance kok gevraagd: tips voor zzp’er en opdrachtgever

Restaurant 542

Vanwege het nijpende tekort aan koks, is er steeds meer vraag naar freelance krachten voor de keuken. Maar wat is een reëel uurtarief? En wat mag je als horecaondernemer daarvoor verwachten? Daarnaast vroegen we zzp’ers en hun opdrachtgevers om tips: wat kun je als freelancer doen om een meerwaarde te zijn voor je opdrachtgever? En ook: hoe vind je een goede tijdelijke kracht en hoe snel heb je die ingewerkt?

Freelance kok gevraagd: tips voor zzp’er en opdrachtgever

W anneer een opdrachtgever op zoek is naar een zelfstandig werkend kok, dan mag je ook verwachten dat die zelfstandig kan functioneren’, aldus freelance kok Ruben de Niet (30) van Dehorecawaarnemer.nl. Wat daaronder valt? ‘Het beheersen van de keukentechnieken, het maken van sauzen en soepen zonder hulp van pakjes, het bepalen van de cuisson van verschillende soorten vlees en het onder de knie hebben van grillen, bakken, stomen en stoven.’ Ook een ruime kennis van producten vindt De Niet van belang. ‘Je moet niet hebben, dat iemand je vraagt om een tarbot schoon te maken en dat je dan met schar aan komt lopen.’
Als zzp’er is het goed om vooraf goed te bespreken in wat voor zaak je komt te staan en wat de werkzaamheden worden, zo meent de freelancer. ‘Je dient als zzp’er een gedegen basiskennis te hebben, maar ook open te zijn over wat je kan. Ik zou persoonlijk geen opdracht aannemen op tweesterrenniveau. Ik heb gewerkt op éénsterniveau en weet dat daar mijn plafond ligt.’

zzp kokDe Niet is van mening dat de markt overloopt nu er veel vraag is naar koks, en een cao ontbreekt. ‘Steeds meer koks denken dat ze, als ze uit dienst gaan en freelancer worden, in plaats van €12,50 per uur, €30 per uur verdienen.’ Maar daar gaan volgens De Niet veel freelancers de mist in. Een zelfstandig werkend kok die werkt als zzp’er, vraagt een uurtarief tussen de €27,50 en €40 per uur. ‘Daarbij moet echter wel rekening worden gehouden met het feit dat je grofweg 30 procent moet afdragen aan de belasting en 10 procent aan verzekeringen en een pensioen. Netto houd je dan nog iets meer dan de helft over. Dan moet je echter ook nog rekening houden met het feit dat je naast de reiskostenvergoeding, alsnog kosten hebt aan je auto. Plus dat als je ziek bent, of op vakantie gaat je geen inkomsten hebt.’

De Niet geeft aan dat een zzp’er over het algemeen na een dag wel een beetje weet hoe het eraan toegaat in een keuken en na twee à drie dagen zelfstandig moet kunnen meedraaien. ‘Maar dan gaat het wel om de wat kleinere keukens. Bij restaurants met bijvoorbeeld een vijfgangendiner, duurt het wat langer.’ Wanneer uniformiteit op het bord heel belangrijk wordt gevonden, kan het handig zijn voor horecaondernemers om vooraf foto’s van de opgemaakte borden te mailen naar de freelancer’, zo tipt hij. ‘Dan weet je voordat je start, hoe het bord eruit hoort te zien.’ Verder noemt hij communicatie heel erg belangrijk voor een freelance kok. ‘Vraag wat het beleid is in de keuken van je opdrachtgever. Bijvoorbeeld hoe ze omgaan met waste. Zo voorkom je scheve gezichten.’

‘Je moet je snel kunnen aanpassen’

Freelance kok Wijnand van den Ham (30) van WijnandKookt startte in de kredietcrisis als freelancekok en draait dus al een aantal jaar mee als freelancer. ‘Naast dat je als zzp’er de kooktechnieken moet beheersen, moet je ook goed kunnen scannen en je heel snel kunnen aanpassen. Als je een keuken binnenkomt, moet je meteen alle informatie over hoe het er daar aan toegaat opzuigen en kunnen kopiëren’, aldus Van den Ham. ‘Van de mise-en-place kun je al veel leren. Je ziet hoe het keukenteam werkt, hoe ze met elkaar communiceren en of ze met verse producten werken. Zodra er een bon de keuken binnenkomt, dan vraag ik of een keer mag meekijken hoe dat gerecht wordt gemaakt. Daarna weet ik hoe iets de deur uit moet. Na een dag kan je dan meedraaien.’ Wat hij meeneemt naar zijn opdrachtgevers? ‘Schone werkkleding en mijn messenset.’

Flierefluiters vallen volgens hem snel door de mand. ‘Als freelance kok moet je je altijd 100 procent geven. Doe je dat niet? Dan krijg je een kruisje achter je naam en word je niet meer gevraagd. De horecawereld is klein en de meeste opdrachten krijg je door mond-tot-mondreclame.’ Van den Ham heeft inmiddels een vaste club aan opdrachtgevers om zich heen verzameld. Welke vraag hij vaak krijgt bij het aannemen van een nieuwe opdracht? ‘Of ik vaker in een à-la-cartekeuken heb gestaan. Een begrijpelijke vraag, omdat het andere koek is dan het werk in een instellingskeuken.’

De freelancer:

  • …vraagt een uurtatief tussen de 27,50 en 40 euro.
  • …draagt iets minder dan de helft van het uurtarief af aan belasting, pensioen en verzekering.
  • …neemt meestal zelf goede schoenen, een messenset, buis, sloof en extra kledingset mee.
  • …weet na één dienst aardig hoe het eraan toe gaat in een keuken.
  • …moet goed kunnen scannen, observeren en kopiëren.
  • …krijgt de meeste opdrachten door mond-tot-mond reclame.
  • …krijgt waardering voor het delen van kennis.
  • …moet zich snel kunnen aanpassen.
  • …moet zelfstandig kunnen functioneren in de keuken.
  • …durft vragen te stellen

Klik met het keukenteam

Pepijn de Vries (49) van Ikkombijjekoken.nl sluit zich daarbij aan. ‘In een instellingskeuken wordt anders gewerkt – ik zeg niet dat het daar luilekkerland is – maar het is gewoon het verschil tussen honderd kippenpoten braden, of vijf verschillende borden moeten meegeven. Je moet als freelancer die druk aankunnen tijdens diner: kalm en efficiënt blijven onder stress.’ Om het kaf van het koren te scheiden, adviseert hij horecaondernemers om te vragen naar referenties en een cv van een freelancer. ‘Vraag ook rond in je netwerk.’ Aan collega-freelancers wil hij het volgende meegeven: ‘Let goed op hoe er in een keuken wordt gewerkt, observeer, stel vragen en deel je kennis. Doe dit laatste echter wel op het juiste moment. Op het piekmoment zullen er maar weinig koks op zitten te wachten dat jij hen gaat vertellen hoe iets in jouw ogen beter kan. Een goede klik met het keukenteam is heel belangrijk.’ De eerste werkdag noemt hij het meest lastig. ‘Over het algemeen kun je de volgende volgende dag wel goed meedraaien. Dat is natuurlijk afhankelijk van de kaart. Ik heb een keer in het restaurant van een golfclub gewerkt. Daar hadden ze zo’n waanzinnig uitgebreide kaart, dat ik na een week nog nieuwe gerechten voorbij zag komen.’

Tips van opdrachtgevers en freelancers

  1. Vraag in je netwerk naar een goede freelancer.
  2. Vraag als opdrachtgever om referenties en een cv.
  3. Check of een freelancer eerder in een à-la-cartekeuken heeft gewerkt.
  4. Laat de freelancer tegen betaling een paar uur meedraaien op proef. ‘Dan krijg je meestal al wel een goede indruk.’
  5. Bespreek vooraf wat de werkzaamheden worden en om wat voor soort zaak het gaat.
  6. Stuur als opdrachtgevers vooraf foto’s van opgemaakte borden toe. Dit om de uniformiteit op het bord te bewaken, of laat de ingehuurde kok de eerste keer meekijken bij het opmaken van een bord.
  7. Bespreek het uurtarief, zeker wanneer een kok voor langere tijd wordt ingehuurd.

De opdrachtgever

Jasper van der Hoek runt samen met zijn partner Marjan Hofstra Patagonia Beach in Scheveningen. Van der Hoek vertelt dat hij op de hoogtijdagen met freelancers werkt. ‘In de zomermaanden hebben we à la carte, maar ook veel feesten en partijen. Dan is een freelancer een meerwaarde. Het is wel een beetje geluk hebben.’ Meestal neemt Van der Hoek contact op met een freelancer na een aanbeveling. ‘We hebben bijvoorbeeld een aantal goede freelancers gehad op advies van horeca-adviseur Piet Huisman. Dat waren heel goede en die vraag ik dan regelmatig terug.’ De basisvaardigheden en -technieken moet een freelancer volgens Van der Hoek wel beheersen. ‘Als je niet normaal een ei kan pocheren, dan houdt het op. En die heb je er echt tussen zitten.’ Ook noemt hij de wil om je aan te passen aan het keukenteam, een vereiste. ‘Je moet verder de ambitie hebben om mooi te koken. Ben je niet helemaal
tevreden over een gerecht? Geef het dan niet mee.’

Van der Hoek tipt zijn collega-ondernemers om geen freelancers te boeken via een detacheringsbureau. ‘Dan zit er weer een partij tussen en die wil ook geld hebben. Probeer iemand te vinden in je netwerk.’ Vraag een freelancer ook om referenties en vorige opdrachtgevers. Heb je een goede gevonden? ‘Houd het contact dan warm.’ Ook adviseert hij het uurtarief met de freelancer te bespreken. ‘Mijn ervaring is dat hoe langer de periode is dat je een freelancer inhuurt, hoe beter je kan onderhandelen over het uurtarief.’

zzp kok

Proefdraaien

De horeca-ondernemer laat zelf zzp’ers eerst een paar uurtjes op proef meedraaien. ‘Die uren betaal ik gewoon. Na een paar uur weet je wel of iemand geschikt is of niet. Als het keukenteam enthousiast is, dan ben ik oké. Als die klik er niet is, dan is het jammer, maar dan ga ik niet met die persoon in zee. Je eerste indruk is meestal goed. Belangrijkste is dat iemand prettig communiceert. Als een persoon niet in je team past, is dat niet fijn werken.’ Wat Van der Hoek erg kan waarderen, is als een freelancer met tips en ideeën komt. ‘Dat is echt een meerwaarde. Ze kijken veel in andere keukens en zien daar toch weer andere dingen.’ Hoewel de ondernemer over het algemeen tevreden is met de zzp’ers waarmee hij werkte, zegt hij de voorkeur te geven aan vaste medewerkers. ‘Is leuker voor het keukenteam en de continuïteit van je onderneming.’

Jaap Damstra van De Dining op Vlieland deelt die mening. ‘Vaste medewerkers hebben meer binding met je zaak.’ Desondanks is hij heel tevreden met de zzp’er die hij momenteel in de keuken heeft staan. ‘Deze blijft tot eind oktober en werkt heel goed.’ Een freelancer die hij getipt kreeg door iemand uit de branche. ‘Een aanbeveling door de juiste persoon is prettig.’
Als functie-eis heeft hij dat de persoon die hij inhuurt als zelfstandig kok kan werken. ‘Hij of zij moet achter de kachel kunnen staan.’ Hij waardeert het als een freelancer zich betrokken toont. ‘Als iemand meedenkt over hoe iets beter of efficiënter kan. Dat is dat echt een meerwaarde.’ 

Reageer op dit artikel