artikel

Driesterrengastvrouw Claudia Brevet over de weg naar culinair goud

Restaurant 4699

Claudia Brevet (51) vertelt over de komst van de derde ster bij restaurant Manoir Inter Scaldes, hoe ze groeide van verlegen meisje tot de vrouw die recent werd verkozen tot Gastvrouw van het Jaar, de periode met enkel zwarte sneeuw en over die ene leuke kok die ze als twintiger ontmoette: Jannis.

Driesterrengastvrouw Claudia Brevet over de weg naar culinair goud
Claudia Brevet (c) Peter Roek

Een staande ovatie in het DeLaMar theater toen het op 11 december bekend werd: een derde Michelinster voor Inter Scaldes in Kruiningen. De ster waarover Nederland zo lang sprak. ‘Wat een ontlading was dat’, zegt Claudia Brevet met haar zachte, lieve stem. ‘Een prachtige beloning, mede dankzij het goede team om ons heen.’ Zestien jaar lang droeg het Zeeuwse restaurant twee sterren. Zeker de laatste vijf jaar hoopte het team op een derde. ‘We hebben een topjaar achter de rug. Met alle puntjes op de i’, zegt Claudia. De beloning hiervoor volgde: van zilver naar het culinaire goud. De champagnefles mocht knallen, eindelijk was daar dat échte feestje.
Het Michelinfeestje dat ze voor hun gevoel nog niet eerder zo hadden kunnen vieren. ‘Ook niet toen ze de twee sterren behielden’, zo vertelt Claudia. Inter Scaldes had al twee Michelinsterren toen echtpaar Brevet het in 2001 overnam van Kees en Maartje Boudeling. Jannis Brevet kon er zijn droom verwezenlijken. ‘Inter Scaldes had destijds al naam en faam en een heel goed culinair publiek uit binnen- en buitenland. In de eerste dagen kreeg ik al door dat Jannis helemaal paste binnen dit kader. Het ene mooie gerecht na het andere kwam voorbij. Ik kan me herinneren, dat ik dacht: ‘Yes, he ’s back, dit is Jannis, dit is onze plek.’

Zwarte sneeuw

Foto’s Peter Roek

Desondanks omschrijft Claudia die eerste paar jaar Inter Scaldes als de periode met zwarte sneeuw. ‘Je stapt in een tweesterrenrestaurant en je moet dat niveau toch in een dag oppakken.’ Het personeel dat is overgenomen van echtpaar Boudeling, heeft moeite met de veranderingen die de nieuwe eigenaren willen doorvoeren. ‘Het was lastig om hen achter ons te krijgen.’ In de keuken ging dat nog wel, maar aan de voorkant was het flink knokken voor Claudia om zich te bewijzen. ‘Onze eigen werknemers zagen ons als dat ‘jonge stel’ waardoor ze wellicht hun sterren zouden verliezen.’ Vier maanden na de overname, bleek dit niet het geval. De twee sterren bleven behouden. ‘Maar echt opgepikt werd dit niet, want gasten en de pers waren in de veronderstelling dat dit nog de sterren waren van Maartje. Daardoor bleef de feeststemming beperkt.’ Het jaar erop behield het restaurant opnieuw de twee Michelinsterren. ‘Ook dat werd niet opgepakt als zijnde iets groots. De pers reageerde dat we vorig jaar ook al onze sterren behouden hadden.’
Écht een sterrenfeest kennen Claudia en Jannis daarom niet. Dat deze momenten verloren gingen, vindt de gastvrouw niet het ergste. ‘We wilden het zelf ook graag rustig houden’, vervolgt ze bescheiden. ‘Ik heb altijd het idee dat het tegen je kan gaan werken als je iets heel hard gaat roepen. We werken liever geruisloos.’ Wel vond Claudia het lastig dat het restaurant in de beginperiode faam bleef houden als de zaak van echtpaar Boudeling. ‘Ik hoopte dat gasten langzaamaan in de gaten kregen dat die mooie gerechten afkomstig waren van de nieuwe chef. Maar zo vaak hoorde ik de opmerking dat Maartje weer heerlijk had gekookt’, verzucht ze nu met een glimlach. ‘Ik heb wel eens tegen Jannis gezegd: zou er nog eens een dag komen dat iemand aan ons vraagt wie die vorige eigenaren ook alweer waren?’
Ze vervolgt met een glimlach: ‘Ach, het was in die tijd meer overleven dan leven.’ Niet alleen wat betreft de zaak, maar ook privé. Hun destijds 6-jarige zoon kampte zodanig met heimwee dat hij iedere avond vroeg wanneer ze weer terug naar huis zouden gaan. ‘Hij miste zijn vriendjes, kon niet wennen in Kruiningen. Dat was heel moeilijk.’

‘JE STAPT IN EEN TWEESTERRENRESTAURANT
EN MOET DAT NIVEAU TOCH IN EEN KEER OPPAKKEN’

Brand

Na twee jaar, net op het moment dat de zon weer voorzichtig begint te schijnen, breekt een nare periode aan waarin het echtpaar Brevet opnieuw moet knokken. Ditmaal tegen verzekeringsmaatschappijen. In september 2003 brandt hun restaurant mét woonhuis tot de grond toe af. Een roerige tijd, door een uitermate lastige verzekeringskwestie. ‘De toenmalige assuradeur, maakte een grote fout in het overzetten van de brandverzekering naar een andere maatschappij’, vertelt Claudia. ‘Wat ons niet was verteld, was dat we in die overgangsperiode kennelijk even geen brandverzekering hadden. Je kunt er een boek over schrijven, maar juist in die periode brandde ons huis en restaurant af. De tussenpersoon werd uiteindelijk aansprakelijk gesteld middels zijn eigen beroepsaansprakelijkheidsverzekering.’ Het maakte een einde aan een onzekere en lange strijd om het bedrag dat moest worden uitgekeerd. Uit eigen middelen was echtpaar Brevet ondertussen begonnen met de wederopbouw van hun zaak. ‘Met de reserves en wat geleend geld, konden we beetje bij beetje een nieuw pand neerzetten.’ Negen maanden na de brand, op 27 mei 2003, kon het restaurant daardoor weer open. ‘Hadden we moeten wachten op de uitspraak van de rechter, dan hadden we hoogstwaarschijnlijk opnieuw moeten beginnen zonder Michelinsterren.’

Op de dag van de heropening kreeg het restaurant al bezoek van toenmalig Michelininspecteur Paul van Craenenbroeck. ‘Ik denk dat het niet anders kon, dat dit de enige kans was voor Michelin om ons nog mee te nemen in de beoordeling. Maar wat was dat spannend. Jannis was net overgestapt van gas naar inductie, dus moest nog wennen. Aan de voorkant was ook alles anders, waaronder een deel van het team.’ Desondanks slaagt Inter Scaldes erin om de sterren te behouden. De brand blijkt bovendien toch ook nog iets positiefs met zich mee te brengen. ‘De gasten waren alleen nog maar geïnteresseerd in ons en ons verhaal en het stempel van Kees en Maartje was plotsklaps verdwenen. Het werd óns restaurant.’

Boerin

Naast de dagelijkse leiding, gastreserveringen en de financiële administratie, vervult Claudia haar andere belangrijke rol als gastvrouw met verve. Waarom ze door GaultMillau werd verkozen tot Gastvrouw van het Jaar? ‘Ik hoor gasten vaak zeggen ‘het is net alsof ik bij jou thuis kom’. Dat vind ik een groot compliment.’ Daarnaast dankt ze de award aan haar team. ‘We hebben ontzettend goede mensen om ons heen staan. Daardoor kan ik me heel makkelijk bewegen en er echt zijn voor de gasten. Ik kan écht de tijd voor ze nemen: er zijn voor hun verhaal. Een avond kan heel emotioneel verlopen. Dan wordt aan de ene tafel de verjaardag gevierd van een 18-jarige zoon en twee tafels verder wordt gerouwd om een kind dat net is verloren. Daar moet je als gastvrouw goed mee omgaan. Ik vind het fijn en mooi als ik die rol zo goed mogelijk kan vervullen.’
Of ze altijd al de wens had om gastvrouw te worden? Claudia schiet in de lach. ‘Iedereen zei vooraf tegen me dat ik dit tijdens het interview beter niet kon vertellen… maar ik wilde boerin worden’, zegt ze met een grote glimlach. ‘Als kind speelde ik altijd buiten en was vaak te vinden tussen de koeien en stallen. Ik wilde naar de landbouwschool in Wageningen, maar mijn exacte vakken waren niet goed genoeg. Ik was vooral goed in talen.’ Ze kiest er daarom voor om naar de Hogeschool Tio te gaan. Ze belandt aansluitend in de hotellerie, in de sales and marketing. Daarna gaat ze aan de slag als weddingplanner. ‘Heb ik een jaar of zes gedaan, onder meer bij Kasteel Engelenburg in Brummen.’

Verliefd op Jannis

Daarna werkt Claudia, ze is dan 23, nog bij Greenpark Hotel Leidschendam van de Chagall Group. ‘En daar was die leuke kok’, zegt ze over Jannis, die daar dan de nieuwe chef wordt. Liefde op het eerste gezicht? ‘Ja, eigenlijk wel. Een jaar later zijn we getrouwd. Vrij snel ging dat’, zegt ze lachend. Halverwege de twintig zijn ze als hen de kans wordt geboden om te helpen bij de opstart van restaurant Het Koetshuis in Rhenen. Jannis wordt er chef, Claudia assistent-bedrijfsleider. ‘We hebben daar een jaar of vier gezeten. Dit project was culinair heel succesvol, maar we hadden te maken met een financier. Wegens ziekte van deze financier en het feit dat het geplande hotel niet van de grond kwam, trok hij van de ene op de andere dag de stekker eruit. Na ons een slag in de rondte te hebben gewerkt, stonden we hup op straat. Maar goed, van alles leer je weer. We besloten daarom voor een eigen zaak te gaan, zonder hulp van een private financier.’ Met hulp van de bank nemen ze restaurant Helianthushof in Uden over. 1996 is het als ze er de deuren openen. Binnen een jaar wordt de inzet van Jannis bekroond met een Michelinster. ‘Was een mooie tijd, maar Jannis kookte er wel naar de omgeving. Hij kon prijstechnisch niet koken zoals hij dat zou willen. Jannis wilde graag meer van zichzelf laten zien: maar je kunt niet de prijzen laag willen houden, heel goed personeel willen aantrekken én de mooiste producten willen hebben.’ Het echtpaar wil het de tijd geven, maar krijgt een aanbod van Kees en Maartje. Als blijkt dat ze Helianthushof goed kunnen verkopen, gaan ze op het aanbod in; in 2001 nemen ze restaurant Inter Scaldes over. Jannis kan zijn talent er volledig kwijt. Claudia bewondert haar man om zijn precisie.

‘HIJ GOOIDE BIJ DE GROOTHANDEL EEN
DOOSJE FRAMBOZEN LEEG, OM HET VERVOLGENS
SCHAAMTELOOS TE VULLEN MET
DE ALLERMOOISTE EXEMPLAREN DIE HIJ
UIT DE ANDERE DOOSJES PLUKTE’

‘Een keer ging ik met hem het mee naar de groothandel’, zegt ze. Ze zag hoe hij een doosje frambozen leeggooide, om het schaamteloos te vullen met de allermooiste exemplaren die hij uit de andere doosjes plukte. ‘Ik ben heel hard weggerend’, vervolgt ze met een lach. ‘Ik zou me ook nooit bemoeien met zijn werk in de keuken. Die bevestiging heeft hij ook niet nodig van mij. Wat hij goed vindt, is goed. Vind dat heel knap. Ik heb die bevestiging meer nodig van hem. We zijn verder goed op elkaar ingespeeld. Zijn verweven geraakt en weten hoe de ander iets graag wilt hebben.’
Op de vraag hoe werknemers van Inter Scaldes haar zullen omschrijven, zegt ze na een korte stilte: ‘Een beetje als de moeder van het bedrijf.’ Werknemers ziet ze als familie. ‘Ik zie het direct als er iets is met iemand, of geen aansluiting vindt bij de rest. Je moet je schaapjes bij elkaar houden’, verduidelijkt ze. ‘Ik weet ook hoe moeilijk het is om met een glimlach aan het werk te gaan, als je hart aan het huilen is. Daar praten we over met elkaar, maar ik zeg dan ook: straks gaat het doek weer op. Een gast mag nooit weten als je met een groot verdriet zit. Je hoeft geen toneel te spelen, maar je moet voor dat moment wel je gevoelens kunnen parkeren en die gast een fijne avond bezorgen. Als je als gastvrouw vertelt dat je overdag een begrafenis had, dan voelt dat voor een gast onprettig. Zorgen voor die ongedwongen en gezellige sfeer. Dat is gastheerschap.’

‘IK WEET HOE MOEILIJK HET IS OM MET
EEN GLIMLACH AAN HET WERK
TE GAAN, ALS JE HART AAN HET HUILEN IS’

Verlegen

Hoe Claudia zich blijft ontwikkelen? ‘Dat doe ik in de praktijk. Toen ik startte, was ik zo’n ontzettend verlegen meisje. Ik durfde bijna niet naar voren om mezelf te laten zien. Vond het bijvoorbeeld doodeng om voor grote groepen te spreken. Dat heb ik echt moeten leren.’ Het eerste jaar omschrijft ze ook als de meest lastige tijd voor nieuwe medewerkers. ‘Je kent de gasten en hun verhalen nog niet.’ Regelmatig werkt Inter Scaldes met studenten van de middelbare hotelschool. ‘Binnen een half jaar kunnen die echt heel veel. Het meeste tijd kost het ze om de menukaart uit hun hoofd te leren en alle bereidingswijzen te kennen. En dat in drie talen: Frans, Engels en Duits.’ De benjamins, zoals Claudia de mensen noemt die net van de opleiding komen, ‘pakken het meestal heel snel op. Ze voelen de sfeer, horen hoe er wordt gecommuniceerd met de gasten en gaan dan mee in die flow.’ Medewerkers hoeven niet met een liniaal langs het glaswerk op tafel. Dat noemt Claudia niet het belangrijkste. ‘Wel hoe met de gasten wordt omgegaan en hoe ze worden aangesproken.’ En dat is nu net het spannendst, zo meent ze. ‘In het gastheerschap ben je als een kameleon. Je moet je heel snel kunnen aanpassen aan het soort gast dat je aan tafel hebt zitten. Voor medewerkers die net van de opleiding komen, is het spannend om het gesprek aan te gaan. Ze zijn bang om fouten te maken. Maar ik zeg altijd: maak liever met zekerheid een fout – die kunnen we herstellen – dan dat je onzeker op een gast overkomt. Dan kun je ook een prooi worden.’
Bij het aannemen van nieuwe mensen kijkt de gastvrouw vooral naar iemands passie voor het vak. ‘Al kan een medewerker nog bijna niets maar is die ambitie er wel, dan ga ik ervoor’, vertelt ze enthousiast. ‘Ik heb hier ooit eens een uitzonderlijk geval gehad; we hadden een jongen die ik nog moest leren lopen in de keuken met borden met vloeistof erop, zodat hij leerde om deze recht te houden. Zelfs met een boek op zijn hoofd heb ik hem geleerd om rechtop te lopen. Maar die jongen had zoveel passie voor het vak, voor ons en voor ons bedrijf. Daar wil ik graag tijd in investeren. Hij is een perfecte gastheer geworden. Dat vind ik prachtig, dat is mijn trots. Ambitie geven we graag een podium.’ 


CV

Claudia Brevet

Leeftijd
51 jaar

Loopbaan
De uit Apeldoorn afkomstige Claudia Brevet belandt na de Hogeschool Tio in de Hotellerie, in de sales and marketing. Daarna gaat ze aan de slag als weddingplanner bij Kasteel Engelenburg in Brummen. Ze is 23 als ze een baan krijgt bij Greenpark Hotel Leidschendam van de Chagall Group. Daar ontmoet ze Jannis Brevet, die daar chef-kok is. Het is liefde op het eerste gezicht. Een jaar later trouwen ze. Halverwege de twintig zijn Jannis en Claudia als hen de kans wordt geboden om te helpen bij de opstart van restaurant Het Koetshuis in Rhenen. In 1996 starten ze een eigen restaurant: Helianthushof in Uden. Binnen een jaar wordt de inzet van Jannis daar bekroond met een Michelinster. In 2001 gaat het echtpaar een nieuwe uitdaging aan. Ze nemen tweesterrenrestaurant Inter Scaldes over van Kees en Maartje Boudeling. Een pittige tijd volgt. Twee jaar na de overname brandt hun huis en het restaurant tot de grond toe af. Op 27 mei 2003 worden de deuren er heropend. Op de dag van de heropening krijgt het restaurant al bezoek van toenmalig Michelininspecteur Paul van Craenenbroeck. Het pakt goed uit: Inter Scaldes behoudt de twee sterren. 2017 gaat de boeken in als een topjaar voor het restaurant. In november wordt Claudia door GaultMillau verkozen tot Gastvrouw van het Jaar 2018. Op 22 december 2017 volgt die lang gehoopte derde Michelinster.

Reageer op dit artikel