artikel

Soul Kitchen Eindhoven: ‘Hier ben je voor 50 procent hulpverlener’

Restaurant 3096

Thomas Thijs (27) startte drie jaar geleden Soul Kitchen in Eindhoven met als startkapitaal €1400 op zijn bankrekening, een magnetron, een aantal gasbranders en drie grote paellapannen. Vandaag de dag staat er een kleurrijk restaurant waar, in samenwerking met zorginstelling Futuris Zorg & Werk, medewerkers met een achterstand tot de arbeidsmarkt worden klaargestoomd voor de horeca.

Soul Kitchen Eindhoven: ‘Hier ben je voor 50 procent hulpverlener’
© Fotopersburo Bert Jansen

‘Ik dacht dat de opstart wel zou lukken met dat wat er op mijn bankrekening stond’, zegt Thomas Thijs met een glimlach op zijn gezicht. ‘Een totale onderschatting.’ Maar Thijs is niet voor één gat te vangen. Van de euro’s die hij heeft, koopt hij iedere fles glühwein op die hij in Eindhoven kan vinden. Van wat oude kratten die hij van een varkensboer krijgt, bouwt hij een kraampje. Tijdens het Eindhovense kunstfestival Glow verkoopt hij zo zijn warme drank als ‘Glowwein’. ‘Daarmee heb ik mijn eerste omzet gegenereerd.’ Het geld investeert hij in stoelen en tafels. Het overige meubilair voor zijn restaurant scharrelt hij bij de stort bij elkaar. ‘Ben daar gaan staan en heb achterin auto’s gekeken of er nog stoelen en tafels lagen.’ Lampen, afkomstig uit een Duitse parkeergarage, kan hij voor een prikkie kopen. En er worden hem nog een aantal kantoortafels aangeboden uit een oud Phillips-kantoorpand. Zorginstelling Futuris toont zich daarnaast bereid om €2000 te investeren in de keuken. ‘En zo zijn we begonnen. Het was in het begin een bijzonder karige inrichting, maar we moesten omzet gaan maken. We hadden drie paellapannen, daarmee was de keuze voor drie hoofdgerechten; vis, vlees, of vegetarisch snel gemaakt. Vandaag de dag is de menukeuze nog net zo beperkt, maar is de keuken een stuk professioneler.’
De start was lastig, erkent Thijs. De wijk Strijp-S, een voormalig bedrijventerrein, ligt in het buitengebied. ‘Is een kwartier fietsen van het centrum. Dus we hebben flink ingezet op social media om naamsbekendheid te krijgen. Zo kwamen steeds nét genoeg gasten om open te kunnen blijven.’ Inmiddels loopt het restaurant goed. De zaak werd zelfs twee keer zo groot, door de voormalige kinderkledingbank die ernaast gelegen was, erbij te betrekken. 440 vierkante meter telt het restaurant nu, met plaats voor 90 gasten. ‘In de weekenden zitten we standaard vol. We hebben er ook profijt van dat we op maandag open zijn. De meeste horeca is dan gesloten in Eindhoven.’ Verder organiseert Soul Kitchen veel evenementen: pubquizzen, spelletjes- en karaokeavonden en regelmatig is er livemuziek te horen.’

Personeel Soul Kitchen

© Fotopersburo Bert Jansen

Soul Kitchen telt dertig man personeel, waarvan de helft een regulier betaalde baan heeft. De overige medewerkers hebben een afstand tot de arbeidsmarkt. Zijn veelal jongens en meisjes met een autistische stoornis. Personeel wordt gescreend op hoe ze deze medewerkers kunnen begeleiden. ‘Je bent hier, naast medewerker in de horeca, voor 50 procent hulpverlener.’ Of deze medewerkers een pedagogische opleiding moeten hebben? ‘Nee eigenlijk bij voorkeur niet. Die werken vaak te veel volgens het boekje. Dan voelen de jongens en meisjes zich cliënt. Ik ben vooral op zoek naar mensen die onze medewerkers ‘met rugzakje’ begrijpen en er van nature goed mee kunnen omgaan.’ Doel is dat de werknemers met een achterstand tot de arbeidsmarkt na een jaar doorstromen en een reguliere baan in de horeca vinden. ‘We proberen de jongens en meisjes in dat jaar zoveel mogelijk bij te brengen van het vak. Dat begint met het bijbrengen van routine. Voor sommigen is het al een enorme uitdaging om op tijd te komen.’ De werknemers krijgen een certificaat keuken, bar of bediening wanneer ze 500 uur werkervaring hebben, een workshop én een klein examen met een voldoende hebben afgerond. ‘Het drijft onze jongens ook echt om dit papiertje te halen. Het is geen officieel erkend certificaat, maar het toont een volgende werkgever wel wat de medewerker kan.’ Wat Thijs daarnaast waardevol noemt, is de handleiding over de werknemer. ‘Die schrijven we in samenspraak met de persoon waarover het gaat. Hierin staat hoe die functioneert onder welke omstandigheden, wat diegene aankan en prettig vindt. Dit is een heel waardevol document gebleken.’

Doorstromen

Niet iedereen stroomt na een jaar door. ‘Hoewel dit wel het doel is, zitten hier ook jongens en meisjes die bij ons een fijne, rustige werkomgeving hebben gevonden waardoor ze routine hebben gekregen in hun leven. Dat is dan het hoogst haalbare doel.’ Medewerkers die erg gevoelig zijn voor stress, worden alleen overdag ingezet. Dat is ook de reden dat recent werd gestopt met de lunch. ‘Bracht te veel spanning met zich mee. We willen dat ze in een veilige omgeving wennen aan het werk. Daarentegen zijn we nu wel zeven dagen in de week open.’
Op een gegeven moment is iemand eraan toe om de diners mee te draaien, vervolgt Thijs. ‘We proberen dat eerst een uurtje en dan schroeven we het langzaam op. Gaat het te snel? Dan schalen we weer terug, net zolang totdat de juiste balans is gevonden. We hebben het er niet te dik bovenop liggen dat we werken met mensen met een achterstand tot de arbeidsmarkt. Ik wil niet dat mijn jongens zich bekeken voelen, dat stempel is niet nodig.’
Het gebeurt wel eens dat een medewerker het een avond zwaar heeft. ‘Dan is het belangrijk dat wij dit communiceren naar de gasten. Dat zorgt voor begrip.’ Meestal zie je het vooraf aankomen. Dan neem je die persoon even mee naar achter en laat je die daar tot rust komen.’
Drie medewerkers zijn sinds de opening doorgestroomd naar een betaalde baan in de horeca. ‘Zes heb ik er intern aangenomen.’ Een evengrote hoeveel-
heid mensen heeft ontdekt dat de horeca het niet is voor hen. ‘Maar deze hebben we dan wel het zelfvertrouwen en de routine kunnen meegeven om een andere betaalde baan te vinden.’

Voedselverspilling

Ondanks dat de keuken nu meer aankan, bleef de beperkte menukaart met vis, vlees en vegetarisch standhouden. Wel veranderen de gerechten met grote regelmaat waardoor medewerkers constant nieuwe kooktechnieken leren.
‘Daardoor zijn we een goed arbeidstrainingscentrum, maar het heeft daarbij als voordeel dat je kunt inspringen op de overschotten van de markt. Als leveranciers iets hebben wat op de wastelijst dreigt te komen, bellen ze ons. Zo krijgen we iets voor een scherpe prijs én gaan we voedselverspilling tegen.’
Vis bestaat uit bijvangst. Het liefst zou Thijs daarnaast alleen biologisch vlees serveren. Maar dat is niet te doen met de prijs van €12,50 per gerecht die we hanteren. Ik ben hiervoor nog op zoek naar een tussenoplossing.’
In de keuken wordt scherp gekeken naar of iets weggegooid moet worden, of dat het nog een ander doel kan dienen. ‘Vaak kun je van afsnijdsels nog een prachtige saus, soep, of bouillon maken.’ Voor gasten is een doggybag beschikbaar. ‘We hebben speciale bakjes klaarstaan, desondanks wordt daarvan weinig gebruikgemaakt. Het zit niet echt in onze cultuur.’
Het concept The Colour Kitchen, het restaurant waar intern mensen worden opgeleid voor de horeca, ziet Thijs als voorbeeld. ‘Ik zou ook echt een opleidingsinstituut willen worden waarin je een erkend diploma krijgt.’
Zijn ideaalbeeld is een opleidingsdriehoek. ‘Hier de basisvaardigheden leren, daarna doorstromen naar een locatie waar wordt getraind op nog meer zelfstandigheid, waarna een medewerker eindigt in een fine dining-restaurant waar de fijne kneepjes van het vak worden bijgebracht. Wellicht dat dit in de toekomst werkelijkheid mag gaan worden.’


Duurzame checklist

Interieur
Het meubilair is tweedehands en werd eigenhandig opgeknapt.

Menukaart
Wanneer iets op de wastelijst dreigt te komen, nemen leveranciers contact op met Soul Kitchen. Zo gaat het restaurant voedselverspilling tegen.

Heeft een doggybag voor de gasten.

Maakt van afsnijdsels soepen, sauzen en bouillons.

Personeel
Werkt met medewerkers met een achterstand tot de arbeidsmarkt. Veelal jongeren met een autistische stoornis. Deze werknemers krijgen een certificaat wanneer ze 500 uur werkervaring hebben, een workshop én klein examen met een voldoende hebben afgerond.

Soul Kitchen maakt in samenspraak met de medewerkers met een achterstand tot de arbeidsmarkt een handleiding waarin staat wat de medewerker aankan en prettig vindt. ‘Een waardevol document wanneer de medewerker doorstroomt naar een regulier betaalde baan.’

Reageer op dit artikel