artikel

Wouter Verkerk op de Terras Bootcamp: ‘Beleving is combinatie van wat, hoe en wie’

Restaurant 3532

‘Als je het bestellen aan de gast overlaat, komt het meestal niet goed’, aldus Wouter Verkerk tijdens de opening van de Misset Horeca Terras Bootcamp op maandag 12 maart. Wat hij bedoelt is dat je de gast moet helpen.

Wouter Verkerk op de Terras Bootcamp: ‘Beleving is combinatie van wat, hoe en wie’
Wouter Verkerk tijdens de Terras Bootcamp.

‘Als een gast een koffie bestelt, dan bedoelt die eigenlijk: mag ik iets uit de warme dranken categorie? Dat kan dus ook een muntthee zijn.’ De gast wil graag een suggestie. Als de gast bier bestelt, kun je een suggestie doen voor speciaalbier en je kunt vragen de gast er iets bij wil eten. Dat is niet alleen gastvrij, het zorgt ook voor meer omzet. Verkerk heeft zelf de proef op de som gedaan bij één van de bedrijven van Harold van Workum op Ameland. ‘We hebben een dag geen suggesties gedaan en een dag wel. Wat denk je? Als je suggesties doet, haal je 57 procent meer omzet!’

Wat, hoe en wie

Terras Bootcamp

Wouter Verkerk

Het gaat in de horeca om drie dingen: wat, hoe en wie, legt Verkerk uit. Wat gaat over de producten die je serveert en de inkoop daarvan. ‘Bij het wat gaat het nu over verse producten, gezondheid, alcoholvrij: van gieten naar genieten. Het hoe gaat over de manier waarop je de producten bereidt en serveert en het wie gaat over de mensen die het serveren. ‘Veel ondernemers besteden veel aandacht aan de wat en hoe en wat minder aan de wie. De wie wordt nog al eens vergeten, terwijl we allemaal wel zien dat er een tekort aan horecapersoneel is. ‘ ‘Veel horecabedrijven voerden in de afgelopen jaren crisismaatregelen in. Op een ongekend harde manier is er ingegrepen op de grootste ‘kostenpost’, personeel. Te vaak werd alleen gekeken naar de kosten. De gast kwam voorheen naar de horeca voor het wat. Gasten komen nu voor de wie.’

Leestip: De 7 gouden tips over personeel in de horeca

Ondernemer moet aan de bak

Verkerk had op de Terras Bootcamp, traditioneel gehouden in het Inspirium in Breda, nog een boodschap voor ondernemers. ‘Zorg niet alleen goed voor je personeel, maar geef zelf het goede voorbeeld en manage de tent. Hoe gaan we zorgen dat die medewerkers uit zichzelf gaan doen wat wij van ze verwachten? Daarbij is de theorie over zelfsturend vermogen van ondernemer Robert Elsendoorn interessant. Het mooiste voorbeeld is die van de drieminutenmeisjes, tweeuurmensen, ééndag-, éénweek- en zelfs éénmaandmensen.’

‘Maak een planning, liefst iedere dag’, aldus Verkerk. ‘Wat hierbij kan helpen, is een weekbriefingmethode: een weekplanning waarin je als horecazaak noteert wat je aandachtspunten voor die week zijn: onder meer welke suggesties je aan tafel gaat doen, wel verhaal je daarbij hebt (productkennis). Maar er staan ook aandachtspunten op: wat kan beter? Maar ook: wat gaat goed? Wat het weer die week gaat doen, en welke klusjes op rustige momenten aangepakt kunnen worden. Daarnaast doelen die je jezelf stelt en welke big5-punten je centraal stelt voor die week.

Verkerk, Van Workum en Wolbrink geven voor de camera tips: 

 

 

Leestip: Het ideale horecaterras: van interieur tot personeel

Reageer op dit artikel