artikel

Recept Vis & Seizoen: Klassiek gerookte forel

Restaurant 346

De Stichting Vis & Seizoen wil de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel verduurzamen. Kweekforel heeft de hoofdrol in dit recept voor de horeca. 

Recept Vis & Seizoen: Klassiek gerookte forel

De forel kan zowel op land in bassins of in afgesloten meren of rivieren worden gekweekt. De duurzame Nederlandse forel wordt onder andere gekweekt in ’t Smallert. Hier worden ze gekweekt in een gesloten systeem aan land met zuiver sprengenwater, rechtstreeks uit de bossen rondom de kwekerij.

Seizoen en duurzaamheid

Gekweekte forel kun je het gehele jaar door consumeren en dus ook op je kaart voeren. Forel wordt niet op alle plaatsen ter wereld duurzaam gekweekt. De Nederlandse gekweekte forel bezit een groene status en is geheel duurzaam. De Hollandse forel van ’t Smallert heeft daarnaast het keurmerk ‘Erkend Veluws Streekproduct’.

Recept klassiek gerookte forel (kweek)

Ingrediënten

2 Forellen
4 liter Water
200 gram Zout
6 Jeneverbessen
4 blaadjes Laurier
8 takjes Tijm
2 takjes Rozemarijn
5 gram Witte peper

Werkwijze

* Maak een pekelbad door alle ingrediënten (behalve de forel) met het water aan de kook te brengen.
* Laat vervolgens afkoelen tot 5°C.
* Doe de schoongemaakte forellen in het pekelwater en laat afhankelijk van de grote ±4 uur in het pekelwater staan.
* Maak de rookkast of Big Green Egg gereed om koud te roken.
* Haal de forellen uit de pekel en droog goed af (ook aan de binnenzijde).
* Breng nu een eventuele rookhaak aan in de forellen.
* Laat de forellen nu eerst 2 uur koud roken/drogen op een temperatuur van 25°C.
* Breng de temperatuur van de rookkast of Big Green Egg nu naar een temperatuur van 60°C.
* Rook de forellen vervolgens tot ze gaar zijn. De rugvin kan nu zonder kracht verwijderd worden en de vis voelt stevig aan.
* Koel de vis nu terug naar 5°C en laat de forellen 12 uur liggen zodat de smaak goed doortrekt.

Toepassingen

* Als component in een salade. Bijvoorbeeld met knolselderij, mierikswortel en groene appel.
* In combinatie met componenten van appel, yoghurt, komkommer en zwarte olijven.

Vis & Seizoen

Stichting Vis & Seizoen (sinds 2005) is een initiatief van Versvishandel Jan van As en heeft als doel de visconsumptie en Recept Vis&Seizoenhet visaanbod in de horeca structureel te verduurzamen. Dit recept is ontwikkeld samen met Gastronomixs van Jeroen van Oijen & Inge Meijs.

>> Meer recepturen van Vis & Seizoen op Misset Horeca

 

 

Reageer op dit artikel