artikel

The Green House: groen in stadse oase

Restaurant 763

Ingeklemd tussen het Utrechtse Jaarbeursgebouw en het hoofdkantoor van de Rabobank staat het circulaire horecapaviljoen The Green House. Albron gaat het 15 jaar exploiteren. Daarna wordt het paviljoen ontmanteld, geheel in lijn met de principes van circulariteit

The Green House: groen in stadse oase
Peter Scholte in zijn ‘stekkerloze keuken’. Foto's: Beeld Archtiectenbureau cepezed, Herbert Wiggeman

Aanleiding voor de bouw van het paviljoen was de wens van de gemeente Utrecht voor tijdelijke verlevendiging van een drukbezocht kruispunt. Dat moest duurzaam en circulair. The Green House, ontstaan uit een samenwerkingsverband van Strukton, Ballast Nedam, Albron en diverse andere partijen, past uitstekend bij deze visie.

Principes van circulariteit

Voor de bouw van The Green House, een ontwerp van architectenbureau cepezed, zijn duurzame energie, bio-based of volledig recyclebare materialen gebruikt. Het hoort bij de principes van circulariteit. Zo komt de bestrating van de begane grond uit de kade van Tiel en de glasplaten op de gevel zijn van de voormalige Knoopkazerne. Voor de afwerking van verschillende elementen in het restaurant is sloophout gebruikt. De vloerbedekking in de vergaderzalen is gemaakt van garen van oude visnetten en de stoelen van plastic uit de oceaan.
Het gebouw is volledig zonder afval demontabel. Het paviljoen biedt ruimte aan een restaurant op de begane grond voor 175 gasten waar ontbijt, lunch, diner en borrel wordt geserveerd. Het terras heeft 200 zitplaatsen.
Op de eerste etage zijn een viertal zalen gesitueerd die afzonderlijk plaats kunnen bieden aan gezelschappen van 4 x 25 gasten of 2 x 50 gasten.

The Green House

Vanaf de begane grond is de kas te zien.

Circuleuk en circulekker

Robert Visser, directeur Horeca & Leisure Albron, tekende voor 15 jaar en één dag voor de exploitatie. Visser: ‘We zijn trots op dit paviljoen en de weg die we zijn ingeslagen met partners. Alle leveranciers pakken hun verantwoordelijkheid en vullen het stukje circulair in. We zijn nu drie weken open en leren nog voortdurend. We weten nog niet hoe dingen gaan groeien.’
‘Het moet in ieder geval een paviljoen vol verhalen worden op een iconische plek in de stad Utrecht waar je fantastisch kunt eten en drinken en waar je kunt genieten van gastvrijheid. Dat staat voorop.’
Ernest van de Voort, manager marketing & concepten Albron Horeca & Hospitality vult aan: ‘We doen geen concessies aan comfort. Het moet ook circuleuk en circulekker zijn. The Green House is een plaats waar mensen elkaar treffen en waar circulariteit altijd aanwezig is, zonder dat het je steeds voor de voeten wordt geworpen.’

Urban Farm

Onlosmakelijk verbonden aan The Green House is the urban farm van circa 100 vierkante meter op de eerste etage. Hier worden kruiden en groenten verbouwd voor eigen gebruik. Deze kas wordt volledig bewaterd met hemelwater. Partner voor de urban farm is Hrbs. Dit bedrijf zorgt de komende jaren voor een bloeiende kas en Albron rekent af wat gasten daar aan groenten en kruiden uit eten.

The Green House

De urban farm op het dak.

 

Pay per use

Er wordt binnen The Green House meer gewerkt met zogenoemde pay-per-use partnerships.
Robert Visser: ‘Voor ons meubilair gingen we om de tafel met Maasdam Projectinrichting. Daar ontvouwden we onze plannen om ze verantwoordelijk te maken voor 15 jaar zitcomfort, waarbij we afrekenen voor elke gast die het meubilair gebruikt: 20 cent voor iedere gast die gaat zitten op een stoel.’
‘Bij Trilux vonden we een gewillig oor voor het idee om niet te praten over armaturen, maar over branduren. Niet over de lampen, maar over het licht’, aldus Visser.

Foto: cepezed

Stekkerloze keuken

Een keuken zonder stekkers was de droom. Dat is nu nog niet mogelijk. Chef-kok Peter Scholte: ‘De ambitie ligt er wel om over 15 jaar een keuken te hebben die zonder stroomverbruik werkt. Veel apparatuur heeft nu al geen stekker en we koken op biobrandstoffen. In de houtgestookte pizza-oven, gestookt op sprokkelhout van Staatsbosbeheer, wordt meer bereid dan pizza’s alleen. Ook groente, brood en soepen worden erin verwerkt. De X-oven brandt op olijfpitten of kokosschillen.’ 80 à 90 procent van de bereiding gaat op biobrandstof. Koelen gebeurt op CO2. Verder wordt in de keuken gebruikgemaakt van fermentatie, roken en zouten om producten langer houdbaar te houden zonder koeling.

Foto: cepezed

Scholte heeft de bewuste keuze gemaakt om onderdeel te zijn van toekomstbestendige gastronomie. Scholte werkte onder andere bij Le Garage, elBulli, en verdiende een Michelinster als chef van Annenetage in Oslo. Scholte was medeverantwoordelijk voor het opzetten van Mr Porter en The Duchess in het W Hotel in Amsterdam en werkte onder andere samen met driesterrenchef Jacob Jan Boerma aan de restyling van NH Krasnapolsky. Het afgelopen jaar hield Scholte zich bezig met de restyling en vergroening van Hotel Arena en bijbehorend restaurant Park. Nu heeft hij de overstap naar The Green House gemaakt. ‘Ik heb me vaak afgevraagd wat er in de keuken anders kan, beter en verantwoorder. The Green House past daarbij. Als zoon van een groenteboer heb ik iets met groente. Dus omarm ik de principes van Dutch Cuisine van het gebruik van 80 procent groente en 20 procent vlees.’

Verantwoord en duurzaam

In The Green House staat verantwoord en duurzaam koken centraal en wordt uitsluitend met verse en duurzame producten gewerkt. 70 procent van de groenten en kruiden komen uit de kas op het dak van het paviljoen. ‘Alles is dus supervers. Alles wat niet uit eigen kas komt, komt van kassen die gebruikmaken van restwarmte of aardwarmte. Daarnaast hebben we drie keer in de week verantwoorde vis van bijvangst, hebben we alleen driesterrenkippen en komt het vlees van grazers die zijn ingezet door Staatsbosbeheer.’
Wijnimporteur LFE is ook een van de partners. Het geautomatiseerde bag-in-box wijntapsysteem van de importeur wordt gebruikt om flessen te vullen met de best mogelijke kwaliteit aan huiswijnen (rosé, rood en wit).
Alle geschonken wijnen dragen het predicaat Terra Vitis, wat staat voor natuurzuivere wijnen.

The Green Deal

Binnenkort start het restaurant met een experiment met de groene menukaart. Gasten kunnen niet alleen op smaak en prijs een keuze maken uit de menukaart. Ook de herkomst van de gerechten staan op de kaart. Aan de hand van circulaire criteria (CO2, vitaliteit, lokaliteit) kun je als gast gaan voor The Green Deal.
Hoeveel CO2 is nodig om dit gerecht te maken, in hoeverre is lokaal relevant, wat doet dit gerecht voor mijn vitaliteit? Dat alles is op de kaart te zien. Samen met de universiteit van Wageningen wordt nu onderzocht of mensen op basis van deze criteria een keuze maken. Van de Voort: ‘We gaan nu een nulmeting doen. Het is natuurlijk moeilijk om precies inzichtelijk te maken hoeveel CO2 is gebruikt voor de bereiding van een gerecht. Dat willen we onderzoeken.’

Maatschappelijke rol

Van de Voort ziet een mooie maatschappelijke rol weggelegd voor The Green House. ‘Het paviljoen wil haar bezoekers inspireren en informeren. Eten, drinken en gastvrijheid brengt mensen met elkaar in contact en haalt barrières weg. Tijdens deze verbinding, ongeacht of deze zakelijk of informeel is, staan mensen open voor informatie en inspiratie. We stellen ons tot doel dat te faciliteren, zodat het delen op gang komt.’ 

Duurzame checklist

  • Zelfvoorzienend: 70 procent van de groenten en kruiden komen uit de kas op het dak van het paviljoen.
  • Raingarden en regenwaterbassin om water op te slaan en te gebruiken. 8000 liter wordt opgevangen en hergebruikt.
  • Het hele paviljoen is demontabel en her te gebruiken.
  • 20 procent van de medewerkers bestaat uit mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Partner hiervoor is
    The Colour Kitchen.
  • De installatie voor warmte- en koudeopwekking worden gedeeld met het naastgelegen rijkskantoor de Knoop. Hierdoor zijn minder installaties nodig en worden de installaties intensiever gebruikt.
  • Bij The Green House wordt 40 procent minder stroom gebruikt dan in een normale horecakeuken.
  • 80 à 90 procent van de keukenbereiding vindt plaats op biobrandstof.

 

Reageer op dit artikel