artikel

‘Investeer in horecapersoneel voor beter nettoresultaat’

Restaurant 12924

‘Er zijn helaas nog steeds horecabedrijven die zwart betalen’, dit zegt Alex Verburg eigenaar van drie horecabedrijven in Dordrecht en Rotterdam. Verburg is al vanaf zijn zestiende actief in de horeca. Hij is van leerling opgeklommen tot ondernemer van drie zaken; twee restaurants in Rotterdam en een grand-café/restaurant in Dordrecht. Al jaren maakt hij zich hard voor de medewerkers in de horeca. Hoe regelt hij zijn eigen personeelsbeleid? Verburg én vier van zijn medewerkers aan het woord.

‘Investeer in horecapersoneel voor beter nettoresultaat’

Het team  horecapersoneel van Alex Verburg (50) bestaat uit ongeveer 100 mensen, 80 fte’s. Natuurlijk is er verloop, maar voor horecabegrippen werken mensen lang voor hem, gemiddeld 6 jaar. Verburg: ‘Wij doen ons best om een goede werkgever te zijn voor onze mensen. Dat is een goed salaris, maar ook zorg voor een goede en veilige werkomgeving, persoonlijke aandacht en ontwikkelingsmogelijkheden horen hierbij.’

Verburg begint stellig: ‘Overuren worden hier als het goed is niet gemaakt door ons horecapersoneel. En als het al voorkomt, worden ze uitbetaald. Iedereen klokt in via ons systeem van Nostradamus. Hierbij kun je digitaal in- en uitklokken met naar keuze een pincode, druppel of vingerafdruk. De uren linken direct met het rooster en de software meldt het als iemand te laat is ingeklokt. Medewerkers van Verburg klokken in met de vingerscan. ‘Alle uren worden geregistreerd en als er overuren worden gemaakt, kunnen de mensen dit compenseren of uitbetaald krijgen. Meestal gaat het om tijd-voor-tijd.

Horecapersoneel en overuren

De managers op de werkvloer waken erover dat het horecapersoneel niet ongevraagd of onnodig overuren maken. Dat behoort bij het takenpakket van de leidinggevende.’ Om de uren te beperken, koopt Verburg niet anders in, bijvoorbeeld meer halffabricaten. ‘Integendeel. We maken alles nog zelf. Sauzen, soepen maar ook brood en patisserie.’

Tekst gaat verder onder dit kader

Alex Verburg

Alex Verburg

Chef en horecaondernemer
Restaurant Gusto – Rotterdam
Schiedamse Vest
Openingstijden:
Diner dinsdag t/m zaterdag van 17.00 tot 22.30 uur
Diner maandag en zondag van 17.00 tot 21.30 uur
Aperitivo: elke dag van 15.00 tot 22.30 uur
Aantal zitplaatsen: 150
Gemiddelde leeftijd horecapersoneel hier: 30-32 jaar

Restaurant Olivia – Rotterdam
Witte de Withstraat
Openingstijden:
Dagelijks van 17.30 tot 22.00 uur.
Aantal zitplaatsen: 67
Gemiddelde leeftijd horecapersoneel hier: 35-40 jaar

Post – Dordrecht (samen met Edwin Roestenberg)
Johan de Wittstraat
Openingstijden:
Maandag-dinsdag, woensdag 8.00 – 24.00 uur
Donderdag-vrijdag 8.00 – 1.00 uur
Zaterdag 10.00 – 1.00 uur
Zondag 10.00 – 24.00 uur
Aantal zitplaatsen: 210
Gemiddelde leeftijd horecapersoneel hier: 25-28 jaar

In de software van Nostradamus vult Verburg ook de omzetten in. ‘Elke dag zien we dus hoe het rendement is. Hebben we goed ingeroosterd? Of slecht? En bij ons gaat het er echt niet om dat we met zo min mogelijk mensen zo veel mogelijk omzet draaien. Maar je waakt wel voor te veel mensen op de vloer. Het percentage personeelskosten bij Post in Dordrecht is bijvoorbeeld 41 procent en bij Olivia is dat 39 procent. Verburg verklaart de verschillen door de ruime openingstijden bij Post. ‘Als je om 8.00 uur al opengaat, zijn niet alle uren rendabel te krijgen. Dat heeft tijd nodig. Het relatief hoge loonkostencijfer wordt met name veroorzaakt door het ambachtelijk werken. Daarentegen is de inkoop lager waardoor het resultaat nagenoeg gelijk is in vergelijking met de branchegenoten.’

Wangedrag in de keuken

Net als bij elke horecaondernemer loopt niet alles vlekkeloos bij Verburg. ‘Tuurlijk niet,’ glimlacht hij. ‘Ook hier is soms onenigheid in onder het horecapersoneel en gebeuren er dingen die je niet wilt. Recent heb ik zelfs twee man uit de keuken moeten ontslaan vanwege wangedrag. Toen werden er trouwens wel extra uren gedraaid door de andere chefs. Deze compenseren ze dan weer als het team compleet is. Dat soort dingen gebeuren in de praktijk. Ook bij ons. Wat dat betreft zijn we ook niet heilig. Chefs werken bijna allemaal vier dagen en hebben een contract van 38 uur. ‘De vrijdag is een langere dag dan maandag. Dat mag duidelijk zijn.’

Horizontale Hiërarchie

Als er sprake is van onenigheid in het team, gaat Verburg dat niet uit de weg. ‘Personeelsleden moeten dit aankaarten bij hun eigen leidinggevende. Er moet over gepraat worden. Altijd. Soms is de lucht heel eenvoudig te klaren. Soms niet. Als iemand zich onheus bejegend voelt door een collega en je praat dat niet uit, dan neemt dat vervelende vormen aan. Dat gaat ten koste van het teamgevoel. Als het gaat om andere problemen, suggesties over de opmaak van borden of nieuwe producten of gerechten mag iedereen meepraten. We noemen dit horizontale hiërarchie. Ik sta overal open voor. En sta ik niet achter een voorstel, dan zal ik dat ook uitleggen. Het managementteam zet onze lijnen uit natuurlijk. Maar iedereen mag meepraten en ideeën inbrengen. Maar je kunt niet alle taken naar eigen inzicht uitvoeren.’

Elke manager heeft als eerste taak- ook opgenomen in de functieomschrijving: ‘Haal uit elke medewerker het hoogst mogelijk potentieel’. Verburg: ‘Ze moeten mensen stimuleren, uitdagen en motiveren zodat ze verder komen als de medewerkers dat natuurlijk ook zelf willen. Denk aan drankenkennis als het gaat om de bediening. Bijvoorbeeld een SVEN-training. Of specialistische cursussen voor zelfstandig werkende koks.’ Ook krijgt iedereen in de bediening in huis verkooptraining. ‘Veel gastheren/-vrouwen vinden bijverkoop opdringerig, maar een gast kan altijd nee zeggen en veel van hen ervaren het als service. Het zorgt ook voor extra beleving. Bijvoorbeeld starten met een glas bubbels of afsluiten met een Limoncello. Per tafel moeten mensen inschatten wat de gast wil en daarop inhaken.’

Scholing horecapersoneel

Een vast budget per medewerker voor scholing en training heeft Verburg niet. ‘Dit bekijken we per geval. Onze manager van Post is op leiderschapstraining geweest in Zweden, Lapland, vijf dagen. Echt heel intensief. In het najaar gaat mijn chef. Maar het hoeft niet altijd een dure cursus te zijn. Zo’n training in Zweden is wel erg luxe. Als iemand meer wil leren over patisserie dan kan hij bij een van onze twee patissiers in de leer.’ Andere taak die Verburg bij de managers neerlegt is het pop-gesprek oftewel het persoonlijk ontwikkelingsplan.

Dat doen we vier keer per jaar en daarin legt de medewerker zijn of haar doelen zwart op wit vast. Wat is mijn uitdaging voor de komende drie maanden, waarin wil ik me ontwikkelen? Wat wil ik nog leren en wat heb ik daarvoor nodig? In deze gesprekken wordt indien nodig ook het salaris besproken. Is iemand al na drie maanden een vakkracht? Dan gaat zijn beloning omhoog. Komt iemand hier binnen met het diploma zelfstandig werkend kok maar in de praktijk blijkt dat hij dat niet is, dan zal hij moeten wachten met een salarisverhoging.’

Eigen cao voor de horeca

Harold van Workum heeft voor zijn vier zaken op Ameland met FNV Horeca een eigen cao afgesloten voor zijn horecapersoneel die uitstijgt boven de cao van KHN en CNV met een fors prestatieloon. Ook zijn medewerkers sneller vakkracht bij hem, heeft hij een royale reiskostenvergoeding laten vastleggen en ook de personeelskorting van 20 procent staat zwart op wit in de cao. In tegenstelling tot Van Workum voelt Alex Verburg niet zoveel voor een eigen bedrijfscao voor zijn zaken. ‘Ik wil branchebreed af van de verhalen dat leerlingen worden uitgebuit, overuren niet worden betaald et cetera.

Ik hoop dat alle ondernemers dat oppakken. Het kan echt anders.’ Verburg is overigens wel van mening dat de loonsverhoging in de cao van KHN en CNV te gering is. ‘Wij verlonen boven cao; al beginnen we er maar net iets boven cao-niveau. Dit moet ik mensen echt met een droge keel melden. Liever zou ik er al gelijk hoger beginnen, maar dat moet ik doorrekenen in mijn verkoopprijzen. Dan word ik veel duurder dan mijn concullega’s. En in Rotterdam zijn er heel wat horecabedrijven die geen overuren betalen of waar zelfs zwart wordt gewerkt… helaas.’

Tot het pensioen…

Het liefst heeft Verburg dat medewerkers tot hun pensioen voor hem kunnen blijven werken. ‘Ik kan mijn best doen om vroegtijdige uitval te beperken. Bijvoorbeeld met een vierdaagse werkweek en voldoende vrije tijd voor ontspanning. Hulpmiddelen op de vloer, zoals als een stoeltje/krukje in de keuken voor de langdurige klussen. Maar het vak fysiek minder zwaar maken, dat kan ik helaas niet. Veel staan en lopen blijft. We stimuleren sport en beweging voor onze mensen en serveren gezonde personeelsmaaltijden et cetera. Zo gaan we uitstroom tegen. Daarnaast proberen we de werkdag gezellig met elkaar af te sluiten; twee alcoholische sluitdrankjes is de max bij al mijn zaken. Meer tolereren we niet en daar handhaven we ook op. En natuurlijk gaat er ook weleens een fles champagne open na een topavond.’

Beter nettoresultaat

Een ondernemer die denkt dat het personeelsbeleid van Verburg heel duur is, heeft het mis. Verburg zegt dat hij zelfs een beter nettoresultaat behaalt. ‘Minder ziekteverzuim (1,9%). Je meldt je toch minder snel ziek als het team goed functioneert en je je betrokken voelt? Ook is er minder verloop waardoor we hier ervaren mensen op de vloer hebben lopen. Zij werken efficiënter dan nieuwe. Daarnaast scheelt het natuurlijk in werving, selectie en in inwerken. Personeel is en blijft duur. Het is de grootste kostenpost, maar je hebt het zelf in de hand om medewerkers om te zetten in kapitaal.

Mensen die lang in dienst zijn, gaan steeds meer verdienen. Maar ze leveren ook meer op! Een gast van Gusto gaf me recent nog een compliment omdat ze er al 10 jaar een vast gezicht in de bediening heeft. Daarnaast zag ze dat er goed werd samengewerkt. En dat krijg je niet voor elkaar als je continu veel verloop hebt.’

Elisa Bosua-Quaak

Horecapersoneel Alex Verburg

Medewerker bediening/dag-verantwoordelijk
‘Onder schooltijd’

Elisa Bosua-Quaak (35) werkt sinds de start in januari 2016 voor Post. Ze werkt 15 uur per week, verdeeld over drie dagen. ‘En alleen onder schooltijd. Dat is heel fijn, ik kan het zo combineren met thuis. De gezelligheid onder elkaar waardeer ik enorm. We bouwen hier samen met een groep van ongeveer 40 mensen een bedrijf op, vanaf nul. Dat is bijzonder.’ Bosua-Quaak deed Middelbare Hotelschool Zadkine (2004) en werkte nadien altijd in de horeca. Bij Post houdt ze haar BHV bij, heeft ze meegedraaid in de keuken en bij patisserie. ‘Voor mij is dat genoeg opleiding nu. En ook dat waardeert Alex. Hij is meegaander dan vorige werkgevers van me. Maar ook onderling is er veel begrip en zijn mensen bereid te ruilen. Bijvoorbeeld bij een studiedag op de school van mijn kinderen. We doen dat verzoek zelf in Nostradamus en de leidinggevende keurt het goed.’

Naomi Norbruis

Horecapersoneel Alex Verburg

Zelfstandig werkend gastvrouw
Lief en Leed-pot

Naomi Norbuis (26) werkt al vanaf de start bij Post in Dordrecht. Ze werkt twee dagen van 10 tot 18 uur. Haar studie Commerciële Economie rondde ze vorig jaar af en dat is dan ook de reden dat ze binnenkort vertrekt bij Post. ‘Ik word trade marketeer bij Illy Coffee, een fulltimebaan.’ Norbuis waardeert het luisterend oor van Alex Verburg en ook van zijn vrouw Irene. ‘Ze luisteren en passen eventueel dingen aan. Of ze leggen uit waarom ze het niet doen.’ Norbruis is voorzitter van de personeelsvereniging en organiseert uitjes.

Ook beheert de ze lief-en-leedpot. Die pot vullen medewerkers zelf met geld en ze betalen er de kaartjes van voor zieke collega’s, bossen bloemen als er iets te vieren valt of de kraamcadeautjes. ‘Maar ook bij rouw doen we iets hoor. Wat betreft uitjes is het team al eens naar Winterberg geweest, naar een attractiepark. ‘Maar soms zijn het ook proeverijen of workshops die we organiseren. Ik zoek nog een opvolger…’ De inhoud van een andere pot, de fooienpot, wordt bij Post naar het aantal gewerkte uren verdeeld over het gehele team.

Mark Bakker

Horecapersoneel Alex Verburg

Floormanager
Contract voor 38 uur

Floormanager Mark Bakker (34) waardeert dat Verburg niet alleen zegt dat hij oog heeft voor personeel, maar het ook in de praktijk brengt. ‘Mensen moeten zich hier prettig voelen, uitdaging vinden op de werkvloer en we geven ze ruimte om te groeien. Voor diegene die dat wil, tenminste. Fouten maken mag hier. Daar leer je van. Natuurlijk hebben we ook te maken met verloop. Net als overal. Maar mensen komen ook vrij regelmatig weer terug. Pas dan besef je dat je uit een warm bad komt.’

Bakker heeft nog een collega-floormanager en een assistent-floormanager. Hij roostert zichzelf vier dagen in en werkt in die dagen 38 uur. Soms 5 uur per week meer, soms iets minder. ‘Ik kan de weken zo tellen waarin ik 45 uur of meer gewerkt heb. Net na de opening was het wel wat anders, toen werkte ik wel 60 uur.’ Begin december is zijn contract aangepast: het basissalaris iets omhoog waardoor niet elk overuurtje wordt uitbetaald. ‘Maar dat gebeurt dan weer wel als ik een hele dag extra werk voor een zieke collega.

Omdat wij ook andere mensen dag-verantwoordelijke maken, bijvoorbeeld Elisa Bosua-Quaak, hoeven de floormanagers er ook niet altijd te zijn. Post is natuurlijk heel ruim open: van 8.00 tot 1.00 uur. Buiten de floormanagers zijn er ook zes mensen sluit-verantwoordelijke.’ Bakker heeft recent op kosten van de baas een Sami-training gevolgd en ging daarvoor naar Zweden. ‘Heel intensief en enerverend. Maar met enorm veel zelfreflectie. Ik heb er echt veel geleerd over de omgang met mensen. En daar draait eigenlijk alles om in de horeca. Toch?’

Tiziana Silva-Fortes

horecapersoneel Alex Verburg

Kok
‘Geen opleiding, wel volwaardig’

Tiziana Silve-Fortes (36) is kok bij Post in Dordrecht en werkt op ‘mama-tijden’ zoals ze het zelf noemt. ‘Ik heb twee kinderen in basisschoolleeftijd die ik alleen verzorg. Ik werk 34 uur in 4 of 5 dagen. Om-en-om de zondag. Ontbijt en lunch zijn mijn belangrijkste taken. Hier gaan ze anders met medewerkers om dan ik gewend ben op andere werkplekken. Niet arrogant. Niet uit de hoogte. Er is wel hiërarchie, maar je voelt je er niet minder door. Ik heb zelf geen koksopleiding gehad, maar wel veel ervaring. Hier tel ik volwaardig mee. Nu pik ik dingen mee van leerlingen; ik heb zelf een takenmap aangemaakt met dingen die ik nog wil leren. Bijvoorbeeld het fileren van vis. Dat mag onder kloktijd en als ik doorgeef aan de chef wanneer ik dat wil doen, zorgt hij dat er vis is.

Alex luistert naar je ideeën en verlangt eigenlijk ook wel dat je eigen dingen inbrengt. Dat kan van alles zijn, maar zeker ook recepturen. Bij problemen – die er in elk team zijn – kun je bij hem aankloppen. Soms is er wat tussen rokers en niet-rokers. Dat blijft toch lastig. Roken mag, maar alleen als er tijd is of in je pauze.’ Toen Silve-Fortes wat moeite had met een leerling die haar instructies niet accepteerde, stapte ze naar haar directe leidinggevende waarna deze ingreep en de situatie aan de leerling uitlegde. ‘Opgelost. Maar ik mag nog wel leren om iets meer voor mezelf op te komen.’



Reageer op dit artikel