artikel

Interview: Menno Post aan vooravond van start restaurant Olivijn

Restaurant 4533

Menno Post kan niet wachten om juli 2018 de deuren van zijn eigen restaurant Olivijn in Haarlem te openen. Voor het eerst in zijn carrière kan hij echt helemaal zijn eigen gang gaan. ‘Niemand remt mijn creativiteit.’ Maar hij is er ook zelf verantwoordelijk voor het financiële plaatje. ‘Als ik al kopzorgen heb, is het om personeel.’ Over 14 tafels, 10 gerechten, 2 kinderen en veel ambitie.

Interview: Menno Post aan vooravond van start restaurant Olivijn

‘Misschien ben ik niet de meest ideale man voor een ondernemersduo… Soms sta je op een punt in je leven en moet je een andere keuze maken. Ik heb besloten dat ik geen mede-eigenaar van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns wilde worden. Ik zou dit gaan doen samen met Pascal Beren. Maar als je erachter komt dat iets je niet gelukkig gaat maken, of niet haalbaar is, dan ben ik een persoon die ingrijpt. Vandaar dat we nu hier staan’, zegt Menno Post vol zelfreflectie. ‘Hier’ is in dit geval een pand in Haarlem aan de Kleine Houtstraat. Een oud pand, kleine ramen aan de straatzijde, binnen zijn meer vensters die uitkijken op de binnentuin. Deze ziet er nu nog wat rommelig uit, maar wordt volgende week onder handen genomen door een hovenier.

Menno Post (40) doet als een trots man de deur open. Hier gaat hij vanaf 7 juli zijn dromen najagen met zijn eigen restaurant Olivijn. Voorheen zat sterrestaurant ML in het pand. Olivijn gaat Post doen samen met echtgenoot Saskia de Wal. Samen hebben ze een zoontje van 2 jaar. De Wal heeft daarnaast een dochter van 8. ‘Ik ga niet met borden lopen, maar zal wel veel achter de schermen doen. Daarnaast komt boven het restaurant een ruimte voor vergaderingen en private dining en die ruimte wordt tevens galerij. De Wal is zelf fotograaf van beroep maar zal er niet alleen eigen werk exposeren, maar vooral van andere kunstenaars. ‘Die galerij moet voor reuring gaan zorgen in de zaak.’

Dat Post Olivijn samen gaat doen met zijn echtgenoot is een van de belangrijkste verschillen met De Bokkedoorns. ‘Daar zou ik in een familiebedrijf stappen waar nu een vader en zoon actief zijn. Olivijn wordt een plek voor ons gezin. Mijn kinderen komen hier natuurlijk veel makkelijker over de vloer dan bij De Bok.

Creativiteit en Michelin

Menno Post – geboren in Den Haag en opgegroeid in Friesland – kookt al 17 jaar. De liefde voor het eten kreeg hij van zijn eigen familie mee. Van zijn moeder om precies te zijn. Toen hij 8 jaar was, had zij al door dat hij plezier had in koken en liet ze hem naar een kinderkookcursus gaan. ‘Waarom ik het in de keuken zo leuk vond? Dat komt ook door mijn moeder. Mijn ouders zijn gescheiden toen ik 4 jaar was. Mijn moeder moet het lastig hebben gehad als alleenstaande ouder. Maar ze maakte altijd een feestje van het eten voor mij en mijn oudere broer. We hebben nooit standaard aardappels, groente en vlees of vis gehad. Altijd wel met een sausje, iets extra’s, leuk aangekleed. Ze ging er supercreatief mee om en had er lol in. Dat er misschien weinig budget was, heb ik nooit gemerkt. Mijn creativiteit heb ik, denk ik, van haar. Mijn broer ook; hij is grafisch vormgever. Toen ik aan mijn eerste vakantiebaantje begon, was dat in de droogbloemen. Tot halverwege de middag en daarna fietste ik naar een camping om af te wassen in het restaurant. Daar ging ik salades maken en zo is het begonnen.’

Post koos voor de koksopleiding aan het Friesland College, toen nog kmbo -kort middelbaar beroepsonderwijs – gevolgd door het leerstelsel. Een van zijn leerbedrijven in zijn vierde jaar was Hotel Drachten, waar hij onder de vleugels kwam te werken van Harm Jager. ‘Hij heeft me de klassieke basis bijgebracht. Alles heeft hij me geleerd. Sauzen, soepen. Er kwam niets uit een pakje. Alle groente werd er vers geblancheerd. ‘Vanuit Drachten ging ik naar hotel Wientjes waar ik mijn schooltijd heb afgerond. Maar als je wilt doorgroeien, is de Friese horeca niet heel groot.’ Post werkte vervolgens een jaar bij De Swaen van Cas Spijkers.

In 2000 ging hij aan de slag bij Ron Blaauw in Ouderkerk. Post bleef er 13 jaar met een uitstapje van een half jaar naar De Nederlanden. Hij maakte bij Blaauw de komst van de eerste ster mee, van de tweede en werkte van 2003 tot 2006 in een team met Egon van Hoof (Mos*), André Gerrits (Amsterdammertje*), Stefan van Sprang (Aan de Poel*) en Joris Bijdendijk (Rijks*). ‘We werkten allemaal samen in één team. Ongelooflijk mooie tijd was dat. Veel meegemaakt, veel geleerd. Uiteindelijk kon ik opklimmen tot chef. Maar Ron Blaauw wilde in 2013 een ander concept; dat van de Gastrobar. Dat lag me niet en daarom ben ik 5 jaar geleden naar De Bokkedoorns overgegaan.’ Lucas Rive had daar net z’n vertrek aangekondigd. ‘Soms loopt het zo. Het eerste jaar kreeg ik in Overveen het vertrouwen van Michelin en bleven de twee sterren. Het tweede jaar stonden ze echt achter mijn eigen naam.’

Post moet er af en toe aan wennen dat hij bij het rijtje grote chefs van Nederland hoort. Dat mensen met hem op de foto willen en naar hem opkijken. Of dat vrienden heel zenuwachtig worden als hij bij hen thuis komt eten. ‘Maar ik ben nog steeds dezelfde Menno. Gelukkig heeft het ook voordelen. Bepaalde deuren gaan makkelijk voor je open. Toen ik zag dat het pand van ML vrijkwam, heb ik Saskia anoniem laten bellen en gezegd dat er een sterchef uit de regio kwam kijken. De afspraak met de makelaar was zo gemaakt…’

Wijn ontkurken is betalen

Zijn moeder bracht hem de liefde voor het koken bij. Ze maakt het postuum ook mede mogelijk dat Post nu zelfstandig ondernemer is. ‘Helaas is ze 3 jaar geleden overleden, maar haar erfenis breng ik nu wel in de zaak in.’ Wat Post investeert in Olivijn wil hij niet kwijt. Wel de bronnen van het geld: naast zijn moeder zijn er een aantal vlees- en vis leveranciers die hem steunen. Wijnleveranciers helpen hem door een wijnvoorraad bij Olivijn neer te leggen. Als de fles ontkurkt wordt, gaat Post betalen. ‘Milton Verseput, onze sommelier, gaat de wijn regelen. Hem heb ik carte blanche gegeven wat opbouw betreft. Maar ik kan niet uit het niets 800 mooie flessen kopen. Daar heb ik het geld niet voor. Leveranciers kunnen dan helpen.’ Het pand van Olivijn is van de gemeente Haarlem. Post huurt het voor €5500 per maand. Dit is het restaurant inclusief binnentuin en verdieping. ‘Verbouwen doen we niet. Wel zal de kleurstelling veranderen. Het wit op de muren gaat eraf en wordt vervangen door tinten blauw, grijs en goud. Daarnaast komt er andere verlichting.’ Veel doet Post zelf, zoals verlichting en schilderen. ‘Je kunt het zo duur maken als je zelf wilt hè,’ glimlacht de ondernemer in hem. ‘Ik blijf mezelf hoor. Sterallures kun je mij niet verwijten, denk ik.’

Grijs linnen

Culinaire ambities heeft Post wel, sterambities niet per se. ‘Michelin is geen doel. Maar ik kook hier wel op hetzelfde niveau als bij De Bokkedoorns. Minder kan ik ook niet. Er komen heus geen spareribs op de kaart en die langoustine van €4 inkoop ga ik niet vervangen door een gamba.’ Post zet geen verse bloemen op tafel. ‘Daar wordt het eten niet lekkerder van.’ De prijs van een driegangen lunchmenu – inclusief parkeerkaart in de naastgelegen garage – wordt €55 na 7 juli. Bij het diner gaat het zeer waarschijnlijk €89 worden voor zes gangen. Beneden krijgt Olivijn veertien tafels, gedekt met grijs linnen. Zonder stijfsel. ‘Voor vrouwen met een rok voelt het fijn aan hun benen.’ Het servies wordt momenteel handgemaakt door Esther Been van Maravillas Handmade Ceramics. ‘Kan tenminste niemand het kopiëren,’ zegt Post met een glimlach.

Duidelijk is dat hij precies weet wat hij wil en hoe. En dat het ook zó gaat gebeuren. Post heeft inmiddels zelfvertrouwen gekweekt en is ervan overtuigd dat hij het ook op eigen kracht kan. ‘Mijn doel hier is een volle, rendabele zaak. Op mijn manier lekker koken voor gasten. Wat daar dan uitkomt, dat zien we wel. Ik kan dat zeggen omdat ik al best veel bereikt heb. Ik kan het nu ook echt op mijn manier doen. Als ik vandaag een idee heb, kan ik dat morgen uitvoeren. Niemand remt mijn creativiteit.’

Kennismakingsmenu

‘Gasten krijgen geen dertig amuses. Ik houd van eerlijke smaken en wat een ander daarvan vindt, boeit me niet meer. Ik ben baas in eigen huis en betaal zelf de rekening. Als mijn gasten maar tevreden zijn. Ik krijg een menukaart met ongeveer tien gerechten. Daarmee houd ik de inkoop beperkt maar kan ik ook versheid garanderen. Gasten kiezen er maximaal zeven uit. Als Michelin komt eten en ze vinden de kaart te klein, dan vraag ik wat ze dan willen eten. Dat ga ik ook bij gasten doen. Zelf naar tafel toe, via de open keuken, en de wens van de gast bespreken. Als ze bijvoorbeeld lekker licht willen eten dan gebruik ik niet de kreeftensaus met boter maar de dressing met yuzu. Dan zijn het nog steeds mijn gerechten.’

Post gaat bewust niet werken met één vast menu. ‘Dan zijn gasten gebonden. Dat wil ik niet. Ik wil ze wel zelf laten kiezen.’ De eerste twee maanden start Post met het menu waarmee hij zijn SVH Meesterkok-titel behaalde. ‘Mijn gerechten, mijn signature. Als kennismaking voor de gasten. Maar meer nog voor mij en het team. Om erin te komen. Te wennen aan de bestelsoftware en de schermen in de keuken. Alles is nieuw voor iedereen. Dat ga ik twee maanden doen en dan ben ik aan september. Dan is het personele plaatje ook rond en krijgen we meer mogelijkheden.’

Op de menukaart komt de melding te staan: het klachtenboek ligt in de keuken. ‘Dat zei mijn moeder ook altijd. Daarmee hoop ik dat mensen de dialoog met me aangaan als hun wensen niet uitkomen of als ze opmerkingen hebben. Of misschien hang ik het wel als tegeltje op het toilet.’

Vastberaden

Saskia de Wal luistert rustig naar het verhaal van haar echtgenoot. Ze gaat mee in zijn plannen naar het ondernemerschap. De veranderende rol van chef naar ondernemer maakt hem in haar ogen niet anders. ‘Menno is een krachtige man. Ambitieus. Dat was hij al en zo blijft hij waarschijnlijk altijd. Maar hij is ook een vader en een gezinsman geworden. In mijn ogen is hij niet veranderd. Hij is nog steeds ‘mijn’ Menno.’

Tjitze van Dam, vriend van de chef die tijdens het interview een kijkje komt nemen in Haarlem, denkt dat Menno nu het meest heeft aan zijn vastberadenheid. ‘Hij weet precies wat hij wil én niet wil. Heel belangrijk in deze fase. En hij laat zich niet van de wijs brengen door wat anderen doen of tegen hem zeggen. Dat is voor een chef-ondernemer een nuttige eigenschap. Zeker op het niveau waarop hij werkt. Je ligt dan toch onder een vergrootglas.’

Familieman

Post was nooit wars van ambitie. En dat is hij nog steeds niet. ‘Anders was ik nooit gekomen waar ik nu ben.’ Hard werken. Heel veel werken. ‘Ik heb de Friese mentaliteit. Niet zeuren, aanpakken en niet opgeven.’ Hij deed het jaren. En doet het nog steeds. Maar nu, als vader, zoekt hij naar een ander evenwicht. Voor hem ook een argument om niet in project ‘Bokkedoorns’ te stappen. ‘Mijn gezin wil ik betrekken bij mijn zaak. En ze komen makkelijker hier over de vloer dan in Overveen. Natuurlijk werkt Saskia mee aan het bedrijf, en ik zie het ook gebeuren dat de kinderen hier komen en met ons eten. Dit wordt ook hún tweede thuis. Boven het restaurant is daarom als eerste een slaapkamertje ingericht met een campingbedje en wat speelgoed. ‘Het is ook de bedoeling dat gasten dit gebruiken als ze uit eten willen en geen oppas hebben.’ Ik denk dat ik hier de balans van werk en gezin beter kan vinden dan in Overveen. Dat is de essentie toch van alles?’ Saskia: ‘We willen hier ook echt familie kunnen zijn. De kinderen zullen er echt niet elke dag zijn, maar de mogelijkheid is er wel.’ Menno: ‘Zondag en maandag zijn straks sluitdagen van Olivijn. Plus het feit dat niemand me hier remt in mijn creativiteit.’

‘Personeel werkt ook vijf dagen. Altijd een vast team en je hoeft die zesde dag nooit terug omdat er iemand ziek is of omdat er een grote partij in de boeken staat. De eerste jaren zullen ondanks alle mooie plannen gewoon heel pittig worden. Dat realiseer ik me. Het zullen vijf hele lange dagen worden. Olivijn gaat zowel lunch als diner doen.’ Wie hem gaat bijstaan in de keuken weet Post nog niet. ‘Er komen twee jongens uit Kiev hiernaartoe voor een half jaar. Daar hebben wen een uitwisseling mee als leerprogramma. En dan Milton aan de voorkant. Hij heeft ook een dochtertje en daarmee hebben we veel raakvlakken in onze privésituatie. Of hij haalt ze van school of ik doe het…’

Post wil als ondernemer goed gaan zorgen voor zijn team. ‘Ik ben best hard voor de jongens. En ze zullen hier ook echt hard moeten werken. Vijf dagen, leerlingen vier. Dat weet je op dit niveau. Maar ik geef ze goed eten, goed drinken. En tijdens het diner zal ik mopperen, maar dan pak ik ze ’s avonds even vast. Zeg: waarom deed je dat nou. Waar ging het mis? We praten het uit. Ik heb het meegemaakt dat personeelsleden elkaar niet groetten bij binnenkomst of vertrek. Dat gaat hier niet gebeuren. Uitpraten. Altijd en alles. Hoe lastig ook. Dat is een ding, maar het gaat ook om je inlevingsvermogen. Als ik weet dat iemand op een onmogelijke avond een bruiloft heeft en eigenlijk niet weg kan, zal ik er toch voor zorgen dat dat wel kan. Dat is volgens mij meer waard dan €50 per maand meer op je salarisstrook. Het gaat om de dingen die echt belangrijk zijn. Dat is zo op mijn borden en dat zal bij Olivijn ook overal te merken zijn. Dat is mijn stijl. Geen opsmuk. Geen bediening in driedelig pak. Geen geleitjes en gelletjes op het bord.’

Die verantwoordelijkheid voor medewerkers is waar Post het meest kopzorgen over heeft. ‘Dat ík verantwoordelijk ben voor hun salaris… Daar zou ik zomaar wakker van kunnen liggen. Een keuken leiden, en ook de voorkant. Dat kan ik wel. Rekenen ook. Maar boekhouden niet. Dus dat ga ik ook niet zelf doen. Maar die verantwoordelijkheid drukt nu natuurlijk wel op me. Dat had ik als chef minder.’

Maar Post verheugt zich ook ontzettend op de start van Olivijn begin juli. ‘Het meest op het weer gaan koken. Ik sta wat dat betreft al een tijdje stil. Begin 2018 stopte ik al bij De Bokkedoorns. Ik wil weer achter die kachel aan de slag. Blij zijn in de keuken. In control zijn. Mijn ding doen.’

CV Menno Post (40)

Menno Post

 

 

 

 

Geboren augustus 1977
als Menno Jelle Post
in Den Haag.
Groeit met moeder en oudere broer op in Friesland

Loopbaan
Na de lagere school volgt hij de koksopleiding aan het Friesland College. Gaat daarna verder in het leerlingstelsel.
(Leerling-)kok is hij bij:
– De Slotplaats in Bakkeveen (1993/1994)
– Het Witte Huis in Olterterp (1994/1995)
– Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag (1995)
– Hotel Drachten, Drachten (1995/1996)
– Grand-hotel Wientjes, Zwolle (1996/1997)
– Restaurant De Swaen, Oisterwijk (1997/1998)
– De Heeren van Rijswijk, Rijswijk (1998/jan. 2000)

‘Waar ik werkte, woonde ik’

2000 – 2013
Van kok tot chef de cuisine bij Ron Blaauw
Ouderkerk/Amsterdam

2013 – jan 2018
Chef de Cuisine bij De Bokkedoorns
Overveen

2018
Eigenaar Olivijn
Haarlem

Bijzonderheden
2016
Slaagt voor zijn Meesterproef en wordt SVH Meesterkok

Misset Horeca bij u op de deurmat?

Foto's

Reageer op dit artikel