artikel

9x advies bij aanschaf van een combisteamer

Restaurant 639

Bij het kopen van een nieuwe oven of combisteamer ga je meestal niet over één nacht ijs. Er zijn ontzettend veel opties en mogelijkheden.
Bovendien zijn er veel factoren die uiteindelijk de prijs, maar ook het gebruiksgemak bepalen. Waarop moet je letten bij de aanschaf?

9x advies bij aanschaf van een combisteamer

1 Zinvolle aanschaf?

Een combisteamer heeft alle mogelijkheden van een heteluchtoven (verwarmde lucht + ventilator), plus de mogelijkheid om stoom toe te voegen aan het kookproces. De combinatie van hete lucht en stoom zorgt voor een hoge temperatuur en een hoog vochtigheidsgehalte. Hierdoor wordt productverlies (verdamping van vocht) tot dertig procent teruggebracht, blijven kleur, smaak en voedingsstoffen behouden en is weinig tot geen vet nodig voor de bereiding. Daarnaast kunnen bepaalde varianten combisteamer bereidingen zoals stomen, braden of braiseren tegelijkertijd uitvoeren.
Kortom: de combisteamer is een alles in één oven en is in veel professionele keukens te vinden. Hij is echter niet onmisbaar. De gerechten op de kaart en de mise en place bepalen onder andere of de aanschaf van het apparaat zinvol is.

2 Adviesgesprek

Bij de aanschaf van een combisteamer is het dus belangrijk om na te gaan wat er in de keuken van het apparaat wordt gevraagd. Wat zijn de wensen? Welke capaciteit en programma’s moet de steamer hebben? Wat moet het uiteindelijke resultaat zijn en wat gaat apparaat je opleveren? De grootste valkuil is dat er een combisteamer wordt aangeschaft, die te veel opties heeft of juist te weinig. Wanneer je denkt een volwaardige combisteamer nodig te hebben en flink investeert, is het zonde als je die opties helemaal niet benut.
Een combisteamer vraagt om een grote investering, waardoor ondernemers soms uit zuinigheid toch kiezen voor een convectieoven. Dat kan problemen opleveren in de praktijk: verwachting en realiteit komen niet samen. Om dit soort situaties te vermijden, wordt altijd een adviesgesprek met de leverancier aangeraden. Zij hebben de kennis en ervaring in huis om de werksituatie in te schatten en op basis daarvan een advies te geven over de benodigde opties.

combisteamer kopen

3 Opties

Er zijn ontzettend veel opties en mogelijkheden bij een nieuwe combisteamer. Van de standaardkeuzes zoals analoge of digitale bediening tot en met de meest uitgebreide programma’s. Er zijn bijvoorbeeld twee manieren waarop de stoom kan worden toegevoegd in de oven: middels een injectiesysteem of een boilersysteem. Bij de eerste wordt de stoom in de ovenkamer gegenereerd door koud water op het verwarmingselement te sproeien. Bij het boilersysteem wordt stoom gemaakt met een generator buiten de ovenkamer, die het verzadigde stoom naar binnen brengt. Het boilersysteem is het meest gecontroleerd en zorgt voor een gelijkmatiger resultaat, omdat het in de hele oven voor hetzelfde klimaat zorgt.

Ook de manier van bediening is verschillend. Er zijn combisteamers verkrijgbaar die handmatig moeten worden ingesteld. Middels draaiknoppen of tiptoetsen kunnen de temperatuur, tijd en vochtpercentage worden ingevoerd. Daarnaast zijn er apparaten te koop die werken met standaardprogramma’s. Regelmatig staat een oven half beladen te draaien, wat zonde is van het energieverbruik. Dan is een optie zoals level cooking of multi level cooking een oplossing. Bij sommige modellen is het mogelijk om een timer te zetten per regaal, waardoor de oven met verschillende producten kan worden gevuld.

Als je tijd wilt besparen en de foutmarge wilt verkleinen, is een oven met een kerntemperatuurmeter interessant. In plaats van een meetpunt, zoals de standaard kerntemperatuurmeter, heeft een oven met deze optie meerdere meetpunten en de mogelijkheid de programma’s aan te passen als dat nodig is op basis van de kerntemperatuur.

4 Investering

Net als bij auto’s en andere elektronische apparatuur wordt de prijs van een combisteamer bepaald door de opties. Een goede 6-plaats oven met stoomfunctie is al leverbaar vanaf €2600 en een volwaardige steamer met boiler al vanaf €4500. De prijs kan oplopen tot €30.000. In de basis kunnen de goedkopere combisteamers hetzelfde als de duurdere varianten, maar zijn ze een stuk minder verfijnd. Er zijn gewoonweg minder sensoren en programma’s ingebouwd, zoals een meetsysteem voor kerntemperatuur of een schoonmaakprogramma. Bij sommige leveranciers is het overigens mogelijk om een oude oven of steamer in te ruilen voor korting.

De aanschaf is niet de enige investering. Ook aansluitingen van water, stroom of gas, afvoer en eventueel de afzuiging moeten worden meegenomen in het kostenoverzicht. Datzelfde geldt voor bakplaten, roosters en eventueel een onderstel op werkhoogte. Regelmatig onderhoud in de vorm van een contract is verstandig om de levensduur van het apparaat te bevorderen.
Ten slotte moet een combisteamer worden aangesloten op zacht water. Dat betekent dat er ook een waterontharder moet worden aangeschaft als die er nog niet is, want kalk heeft een negatieve invloed op de levensduur van het apparaat. Eén millimeter kalk op een verwarmingselement kan het energieverbruik met circa tien procent doen toenemen.

5 Gas of elektriciteit

Het kabinet heeft besloten dat de gaskraan in Groningen in 2030 definitief dichtgaat. Dat betekent dat er gas uit het buitenland moet worden geïmporteerd. Dit gas heeft andere verhoudingen en moet worden bewerkt voordat het in Nederland kan worden gebruikt. Het gevolg is logischerwijs dat de gasprijs omhooggaat. Ondernemers maken onder meer om deze reden steeds vaker de keuze voor een elektrisch apparaat.
Het energieverbruik van een combisteamer op gas is echter vijftien procent lager dan een vergelijkbare combisteamer op elektriciteit. Dit verschil wordt grotendeels weer gecompenseerd, omdat bij elektra geen sprake is van ‘schoorsteenverlies’ en elektra minder onderhoudsintensief is. Fiscaal gezien kan een zuinige gasuitvoering zeer aantrekkelijk zijn, omdat de overheid aftrekregelingen in het leven heeft geroepen voor duurzame apparatuur (zie ook tip 8).

combisteamer kopen

6 Locatie

Een combisteamer is goed in het vasthouden van warmte, maar heeft moeite met het kwijtraken van overtollig vocht. In de meeste gevallen gebeurt dit door een stoompijpje bovenin of door de deur. Inmiddels zijn er varianten verkrijgbaar met een ontvochtigingssysteem met een afvoer. Het voordeel daarvan is dat er gemakkelijk kan worden gewisseld tussen programma’s als stomen en bakken. Voor de locatie heeft dit als gevolg dat er een afvoermogelijkheid in de buurt moet zijn.
Een combisteamer moet ook altijd onder een afzuigkap met voldoende overstek aan de voorzijde worden geplaatst. Dit voorkomt opwarming van de keuken en helpt de luchtvochtigheid onder controle te houden. Vanwege de warmte is het onverstandig om een oven of steamer direct naast koelapparatuur te plaatsen, omdat het negatieve invloed kan hebben op de werking van de koeling of vriezer. Ook moet er rekening worden gehouden met de routing in de keuken, ventilatieruimte om het apparaat heen en bijvoorbeeld de draairichting van de deur.

7 Energieverbruik

Ovens zijn de meest gebruikte apparaten in de keuken en met name combisteamers slurpen energie. Het energieverbruik van de combisteamer is afhankelijk van de aansluitwaarde, het gebruik, welke opties er zijn en hoe efficiënt hij wordt ingezet. De keuze voor een energiezuinige machine levert over de totale levensduur meer op dan een goedkopere steamer met een hoog energieverbruik.
Het voordeel van een combisteamer is dat hij snel op temperatuur is en dankzij de hoge mate van isolatie blijft hij ook lang de warmte vasthouden. Combisteamers zijn op hun beurt wel zuiniger dan conventionele bereidingswijzen, omdat de warmte in een kleine ruimte wordt vastgehouden.
Om het energieverbruik te verminderen, kan gebruik worden gemaakt van programma’s zodat energie alleen wordt gebruikt wanneer nodig. Tussen de bereidingen door kan de oven op stand-by worden gezet in plaats van te laten draaien. Speciaal ingestelde reinigingsprogramma’s verbruiken minimaal energie doordat het water tijdens het programma circuleert en de oven zichzelf uitschakelt wanneer het schoonmaakprogramma is afgerond.

8 Investeringsaftrek

Om de aanschaf van energiebesparende apparatuur te stimuleren, is de Energie-Investeringsaftrek (EIA) in het leven geroepen door de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO). Dankzij deze regeling is het mogelijk om flink te besparen op energie- en investeringskosten. Bij aanschaf van energiebesparende en duurzame bedrijfsmiddelen kan in 2018 een percentage van maar liefst 54,5 procent worden afgetrokken van de fiscale winst. Er zijn een aantal voorwaarden van toepassing om gebruik te kunnen maken van de EIA:

  • je bent ondernemer en inkomsten- of vennootschapsbelastingplichtig,
  • het bedrijf heeft winst gemaakt in de afgelopen 3 jaren,
  • de investering moet aan de specifieke eisen van de actuele energielijst voldoen,
  • het totaalbedrag aan energie-investeringen moet tenminste €2500 per kalenderjaar zijn.

Aanvraag van de EIA verloopt online en werkt met eHerkenning (EH), een soort DigiD voor bedrijven.

9 Reiniging en onderhoud

Goed en regelmatig onderhoud is van belang om de technische prestaties van de oven op peil te houden en de levensduur te waarborgen. Een onderhoudscontract bij de leverancier garandeert een regelmatige controle en periodiek onderhoud, waardoor de kans op storingen vermindert. Bekijk in het contract goed hoe er wordt omgegaan met storingen, bijvoorbeeld over de snelheid waarmee storingen worden verholpen en wat de bijkomende kosten kunnen zijn.
Dagelijks schoonmaken (handmatig of met een ingesteld programma) is heel simpel, maar wel effectief. Het voordeel van een zelfreinigingssysteem is dat er geen gevaarlijke chemicaliën nodig zijn voor de schoonmaak. De oven geeft zelf aan wanneer hij gereinigd moet worden en hoe grondig, zo wordt er geen onnodig water en reinigingsmiddel verspild. Vaak is het starten van het programma en het toevoegen van een reinigingstablet voldoende. Na het schoonmaakprogramma, waarvan de lengte varieert tussen de 40 minuten en 2,5 uur, schakelt het apparaat zichzelf uit en is de oven de volgende dag weer als nieuw.