artikel

Veganisme: Welke eerste stapjes kun je maken in de horeca?

Restaurant 2674

De vraag ernaar stijgt, maar de algemene kennis over de plantaardige keuken is bij veel chefs nog gering. Welke eerste vega-stapjes (vegetarisch en veganistisch) kun je makkelijk maken, hoe onderscheid je je, wat levert het op en welke basisproducten zijn onmisbaar in de keuken?

Veganisme: Welke eerste stapjes kun je maken in de horeca?

Pablo Moleman van ProVeg Nederland, een organisatie met als doel het versnellen van de overgang naar een plantaardig voedselsysteem, noemt het ‘vega-effect’ een voordeel voor de horeca. Hij legt uit: ‘Een vegetariër of veganist is vaak beter dan gemiddeld op de hoogte van het eetaanbod. Bij een positieve ervaring zullen deze gasten terugkomen en gratis reclame maken in hun omgeving. Bovendien zijn vegetariërs en veganisten vaak doorslaggevend in de restaurantkeuze van een groep. Heeft een restaurant geen veganistische opties, dan mist dit restaurant niet alleen de klandizie van de veganist, maar ook van diens niet-veganistische vrienden.’ Het aanbieden van een veganistisch gerecht, biedt volgens hem nog meer voordelen. ‘Plantaardige ingrediënten als groenten en peulvruchten zijn over het algemeen goedkoper dan dierlijke. Door dierlijke ingrediënten te vervangen, kan een horecazaak eenvoudig kosten besparen.’ Een vegetarisch of veganistisch gerecht verkoopt vaak beter wanneer het niet als zodanig wordt gepresenteerd op de menukaart, zo blijkt uit onderzoek. De schijn wordt anders immers gewekt dat dit gerecht alleen voor vega’s is en wordt dan vaak overgeslagen door vlees- en visliefhebbers. Wanneer vegetarische gerechten op de menukaart tussen de andere gerechten staan vermeld, enkel subtiel aangeduid met een ‘V’, zorgt dit voor meerverkoop. Dit onderzocht de London School of Economics. Op de menukaart met een apart subkopje ‘Vegetarisch’ werden de vegetarische gerechten 56 procent minder verkocht.

Variëren met vergeten groenten

Hoe je je in de plantaardige keuken kan onderscheiden? Moleman: ‘Groenten zijn veel meer dan een garnering. Vaak staan ze centraal in het gerecht. Varieer hierbij ook met vergeten of minder gebruikelijke groenten zoals pompoen, pastinaak, aardpeer, rettich en schorseneer. Of probeer verrassende bereidingswijzen uit zoals een spread of saus op basis van gepureerde groenten.’ Peulvruchten en granen worden ook veel gebruikt in de veganistische keuken. Denk aan linzen, bonen, couscous, bulgur en quinoa. ‘De kikkererwt is een veelzijdig onderdeel van de plantaardige keuken en wordt onder meer gebruikt in hummus en falafel.’ Noten, pitten en zaden dienen niet alleen als voedzame garnering. ‘De veganistische keuken haalt er veel meer uit: sauzen en drinks van amandel of cashew, zoete of hartige notenballetjes en zelfs kaas van geweekte cashewnoten.’ Plantaardige eiwitbommen zijn tofu en tempeh. ‘Deze danken hun saaie imago vooral aan de gebrekkige fantasie van de koks die niet weten hoe dit te bereiden. Tofu kan op smaak worden gebracht met kruiden, groenten, marinades of door het te roken. Het kan worden verwerkt in sauzen, vlees-imitaties, broodbeleg en in zoete desserts. Tempeh heeft een veel uitgesprokener pittige smaak en doet het uitstekend in wok- en stoofgerechten.’

 

Ei-alternatieven

In ‘omelet’, ‘roerei’ of quiche
(Combinaties van)
Tofu en zijde tofu
Kikkererwtenmeel + water of koude bouillon
Als bindmiddel in zoete gerechten
1/2 rijpe banaan
3 el / 60 ml appelmoes
50 gram tofu, 50 ml sojaroom of 80 ml sojamelk
Als bindmiddel in hartige gerechten
50 gr tomaten-, aardappel- of pompoenpuree
2 el mais-, aardappel- of kikkererwtenmeel vermengd
met 2 el water
1 el agar agar opgelost in 1 tl water (even goed opkloppen)
Als rijsmiddel in luchtige gerechten
1 el gemalen lijnzaad geweekt in 3 el water
2 tl bakpoeder vermengd met
2 el (appelcider)azijn
1 tl no-egg en 2 el water

Bron: Veganisme.org

Debby van Velzen, veganist en communicatiemedewerker van de Nederlandse Vereniging voor Veganisme (NVV) zegt dat de veganistische gast graag normaal gevonden wil worden. ‘Het is niet fijn om van tevoren te moeten bellen naar een restaurant of er rekening gehouden kan worden met jou. Idealiter heeft daarom ieder restaurant iets op de kaart staan dat geschikt is voor veganisten, zo stelt ze. ‘Al is het maar één gerecht. En best veel gerechten zijn makkelijk te veganizen. Als ik zelf buiten de deur eet, dan eet ik het liefst iets wat ik thuis niet net zo lekker kan maken. Herkenbaar, maar wel onderscheidend. Dat is heel belangrijk. Voor een burger van de Vegan Junk Food Bar rijd ik bijvoorbeeld echt wel om.’ Welke veganistische basisproducten onmisbaar zijn voor in de keuken? ‘Als bindmiddel heb ik altijd maïzena of bloem in de keuken staan. Verder een plantaardige kookroom, plantaardige boter en groentebouillon. Ook heb ik altijd tomatenpuree en noten in huis.’

'Tofu en tempeh danken hun saaie imago vooral aan de gebrekkige fantasie van koks die niet weten hoe dit te bereiden'

Femke van den Heuvel heeft zich gespecialiseerd in het vegetarisch en veganistisch koken. Haar kookcursussen voor professionele chefs zitten bomvol. Door de training kunnen zij de eigen inzetbaarheid vergroten en beter anticiperen op de vraag van de gast. ‘In deze wereld moet je veel eigen initiatief hebben om voorop te blijven lopen.’ Van den Heuvel toont een winterwortel, geïnjecteerd met roquefortschimmel waardoor het nu volledig door een witte waas is overwoekerd. En dat was precies haar bedoeling. ‘Ik laat ook wel eens rijst fermenteren. Dan krijg je een soort pap.’ Van den Heuvel kookt al zeker 20 jaar vegetarisch. Een manier van eten bereiden die veel verdergaat dan simpelweg het weglaten van het vlees. ‘De Nederlandse koksopleidingen lopen op dit gebied nog wel een beetje achter vergeleken met het buitenland’, zegt ze. ‘Ga maar eens naar Berlijn. Daar is op bijna iedere hoek wel een plantaardig restaurant te vinden. Hier in Nederland is het allemaal nog erg geënt op de Franse kookstijl. Op de ROC’s zie je toch vooral dat de klassieke Franse opbouw wordt aangeleerd. Met vlees of vis als basis en daar een saus bij. Het heeft voor een belangrijk deel te maken met het ontbreken van een eigen eetcultuur in Nederland.’ Al is volgens haar de onbekendheid van chefs met de diversiteit en mogelijkheden van planten, kruiden en groenten van eigen bodem net als die van granen en peulvruchten een belangrijke tweede oorzaak. Met haar professionele vegetarische koksopleiding VIP Health & Nutrition in Haarlem brengt ze zowel professionele als amateurchefs de fijne kneepjes van het vleesloos koken bij. Tijdens de vegetarische koksopleiding van een jaar komen de cursisten om de week naar Haarlem. Ze krijgen les over de totstandkoming van gerechten, productkennis en -ontwikkeling en leren deze te vertalen naar het maken van gerechten. Naast meerdere kookstijlen zoals vegetarisch, veganistisch, raw en vegan is er ook aandacht voor oude inmaaktechieken als drogen, wecken en pickelen. Ook leren de deelnemers zelf kaas en tofu maken. Femke van den Heuvel geeft zelf les maar werkt ook met gastdocenten. Voor ervaren chefs die al langer dan 2 jaar op de werkvloer staan, worden ook vierdaagse cursussen georganiseerd.

Smaakmakers

Marion Pluimes, eigenaar van restaurant Loff in Breda en docent op De Groene Kookacademie adviseert horecacollega’s om klein te beginnen, maar dan wel met een onderscheidend gerecht zodat je dit ook aantrekkelijk maakt voor de niet-veganistische gasten. ‘En denk niet in vlees- of visvervangers. Dat is vaak het probleem. Koks proberen iets te vinden wat vlees of vis vervangt, terwijl je eigenlijk de hele andere kant op moet denken. Ga ook niet een gerecht serveren dat je toch al op de kaart hebt staan, waarbij je alleen het stukje vlees of vis weglaat. Je moet denken in smaken en structuren, maar met een
ander uitgangspunt. Denk vanuit groente met granen, peulen, noten, zaden en pitten als basis. Goede smaakmakers zijn miso’s, tamari, groentebouillons, kappertjes, champignons en zeewieren. Belangrijk, naast dat het lekker is, is dat het er mooi uitziet, het in balans is, mooi is qua structuur en dat het een voldaan gevoel geeft.’
Koninklijke Horeca Nederland maakte recent een ‘Vega Tour’. Tijdens deze tour gingen horecaondernemer langs bij collega’s met een focus op de veganistische keuken in Utrecht. Daar werden tips en ervaringen uitgewisseld. ‘Alle geuren, kleuren, smaken en texturen zijn mogelijk in de vegan keuken’, vertellen Floris Beukers en Naphassa Parinussa van Snckbr in Utrecht. Deze nieuwste vestiging is 100 procent vegan. ‘Nederlanders zijn steeds bewuster van waar hun eten vandaan komt. We zien dat meer en meer restaurants plantaardige gerechten op de kaart zetten’, zegt Parinussa. Beukers: ‘Er is een vegan revolutie gaande. Dit is nog maar het begin. We willen hier laten zien – of eigenlijk proeven – hoe niet normaal lekker de plant based-keuken kan zijn. Veel mensen denken dat het saai is. Het heeft nog het geitenwollensokken-imago.’ Het stel besliste 2,5 jaar geleden om volledig plantaardig te gaan eten. In die tijd reisden we veel. ‘En we hebben nog nooit zo lekker gegeten. Het begint met het besef dat je oneindig kan variëren met de 10.000 eetbare planten. Niet alleen in smaak, maar ook in kleur, geur en structuur. Door te fermenteren, roosteren, grillen, stomen en koken bereik je steeds weer een andere smaak.’ De kok van Snckbr Utrecht, die werkte bij diverse sterrenrestaurants in het buitenland, is zelf ook veganistisch waardoor de kennis erover groot is. Op de kaart staan onder meer Chinese bao buns, een Noord-Afrikaanse tajine, Indiase curry en een Britse Mushroom Wellington. Ook klassiekers als pizza, burgers en kapsalon zijn er vegan.

Plantaardige melk

‘Ook wij zien in onze koffiebar dat er steeds meer vraag is naar vegan’, zegt Wendy Kooijman van de Utrechtse koffiebar 30ml. 20 procent van de gasten vraagt om plantaardige melk voor in de koffie. ‘Omdat wij werken met koffies uit verschillende streken, hebben we goed gekeken naar welke melk past bij welk soort koffie.’ Zo tipt ze dat kokosmelk lekker is om in ijskoffies te gebruiken. ‘Is heel lekker fris.’ Sojamelk is het best bekend onder haar gasten, maar is volgens Kooijman moeilijker om op te schuimen voor in bijvoorbeeld de cappuccino. Havermelk daarentegen schuimt heel goed op. ‘Schenkt ook heel mooi. Heel romig. Bijna hetzelfde als koemelk. Wanneer sojamelk wordt opgeschuimd, adviseert ze om deze niet te heet op te schuimen. Onder de 60 graden blijft die mooier.’ 30ml tipt verder om plantaardige melk wel bij de groothandel te halen. ‘We weten niet wat het verschil is, maar die voor professionals is beter dan die we uit de supermarkt halen.’ Koffiebar 30ml werkt zelf met Oatly havermelk en soja-, amandel- en kokosmelk van Alpro. Maureen van der Meij en Stefan van den Berg van Jippies Kattencafé in Haarlem, deelnemers van de KHN Vega Tour, merken ook een groeiende vraag naar veganistische gerechten bij hun in de zaak. ‘In onze lunchzaak komen dierenvrienden en dat verklaart waarschijnlijk ook waarom wij veel veganistische gasten hebben.’ Van der Meij besloot zich te verdiepen in de veganistische keuken. ‘Ik heb er een kookboek over gekocht.’ Ze ontdekte dat als je een aantal basisproducten in de keuken hebt, je al heel eind op weg bent. In de keuken staan sindsdien: plantaardige margarine, plantaardige siroop, plantaardige melk, – room en – olie, noten en vruchten. ‘Deze basis gebruik ik veel bij het bakken van taarten. Bepaalde koekjes en noten fungeren prima als taartbodem.’ Als hartig gerecht adviseert ze een lekkere groentesoep of bijvoorbeeld een tosti met avocado. ‘Met avocado als basisbeleg, heb je toch het smeuïge.’

Een deel van het team van Burgers & Beers in Venlo is ook mee op tour. ‘Om inspiratie op te doen’, vertelt de manager. ‘We zien de vraag ook stijgen.’ Het restaurant heeft al twee veganproof burgers op de kaart staan. Een burger met mais en kikkererwten en een burger met linzen en couscous. ‘Veel gasten komen in een groep en dan gebeurt het regelmatig dat één persoon aan tafel vegetarisch of veganistisch is. Die wil je dan ook een lekkere burger kunnen serveren.’ Joep van Haaften van Exki in Utrecht, een keten van fastfoodrestaurants met gezonde en verse kant-en-klaarmaaltijden tipt zijn collega-ondernemers om te starten met een salade op de menukaart. ‘Die eerste stap is het meest makkelijk om te maken.’

De eerste vegan-stapjes

• Gebruik plantaardige bouillon in plaats van runder- of  kippenbouillon.
• Gebruik geen boter, maar plantaardige margarine of olie.
• Gebruik alleen pasta zonder ei erin. De meeste pasta’s zijn overigens eivrij.
• Serveer eivrije mayonaise bij de friet en gebruik deze als  basis voor sauzen en dressings.
• Vervang kookroom door een plantaardige variant op basis van soja of rijst.
• Rulgehakt is vaak meer een structuurgever dan een smaakmaker. Tofu- of seitangehakt zijn prima vervangers voor in de pasta.
• Houd een pakje veganistische geraspte kaas achter de hand voor vegan gasten. Deze smelt hetzelfde als reguliere kaas.
• Voor het dessert zijn er genoeg variaties met fruit en plantaardig ijs, maar bijvoorbeeld ook met amandel-, kokos-, of haveryoghurt als basis te bedenken. Kokosijs zal een brede doelgroep aanspreken. Ook sorbetijs is vaak veganistisch.
• Voor op brood: denk aan hummus, avocado en spreads op basis van groenten. Bijvoorbeeld een spread van spinazie, gegrilde paprika, pompoen of wortel in combinatie met noten of pijnboompitten. Als het gaat om zoet beleg, dan zijn pindakaas, speculaaspasta en jam plantaardig.

Hoe veganvriendelijk zijn de Nederlandse
horecagroothandels? Lees het hier!

Veganfeitjes

Brood is niet altijd veganistisch. Het kan namelijk dierlijke ingrediënten bevatten. Bijvoorbeeld dierlijke boter, melk of dierlijke broodverbeteraars. Harde broodjes en stokbrood zijn bijna altijd vrij van dierlijke ingrediënten. Bij zachte broodjes zitten er
vaker dierlijke ingrediënten in.
Honing Voor de productie van honing moeten honingbijen gehouden worden. Hierdoor is honing per definitie niet veganistisch. Welke alternatieven zijn er voor bijenhoning? Je kunt bijvoorbeeld agavesiroop, maple syrup (esdoornsiroop), rijstsiroop, kokosbloesemsiroop of dadelstroop gebruiken.
Bier Bijna alle bieren van Nederlandse brouwerijen zijn veganistisch. Bij de productie van bier worden soms dierlijke hulpstoffen gebruikt tijdens het klaren. Deze hulpstoffen hoeven niet op de ingrediëntenlijst vermeld te worden. Dierlijke stoffen die gebruikt worden als klaringsmiddel zijn gelatine, vislijm, caseïne, albumine of chitosan.
Wijn is een gegiste alcoholische druivendrank. Vrijwel alle wijnen worden geklaard, zodat de wijn niet vertroebeld is met vaste deeltjes. Dit wordt vaak gedaan met dierlijke hulpstoffen. Hierdoor zijn de meeste wijnen niet veganistisch.

Reageer op dit artikel