artikel

Eet- en Bierencafé De Beiaard: ‘Stressvrije keuken door nieuwe ovens’

Restaurant 388

Twee fluitende koks staan er in de keuken van Eet- en Bierencafé De Beiaard in Hoorn. Dankzij de nieuwe inrichting van de keuken en de aanschaf van twee Rubbens ovens is alle stress uit de keuken verdwenen en is het werkplezier meer dan ooit aanwezig. ‘We zijn er dolgelukkig mee. Het is de beste investering ooit!’ vindt manager Ruud van Vliet.

Eet- en Bierencafé De Beiaard: ‘Stressvrije keuken door nieuwe ovens’
Keuken De Beiaard in Hoorn.

Eet- en Bierencafé De Beiaard in Hoorn wist tijdens een energiewedstrijd van de gemeente 1500 euro te besparen in een half jaar tijd. ‘Het was heel simpel’, legt manager Ruud van Vliet uit. ‘We stonden vaker stil bij het in- en uitschakelen van de apparatuur. Die 1500 euro hebben we weten te besparen door de airco en de oven vaker uit te zetten.’

Die besparing was voor de directie van het populaire Eet- en Bierencafé in Hoorn een duidelijke aanwijzing dat er nog veel meer kon worden bespaard. ‘Het was de aanleiding om de keuken volledig aan te passen en energiezuiniger te maken. We hadden bijvoorbeeld één hele grote combisteamer. Een topding, maar soms stond ‘ie halfvol te draaien. Of moesten we wachten, omdat het volgende gerecht een andere bereidingswijze nodig had. Het was niet ideaal’, aldus Van Vliet. ‘Op het gebied van efficiëncy en looproutes viel ook winst te behalen. Bovendien wilden we zoveel mogelijk van het gas af, want dat gaat in de toekomst hoe dan ook werkelijkheid worden. Dus we hebben gekozen voor elektrische apparaten waar dat kon.’

‘Beste investering in jaren’

Nog belangrijker dan de energiebesparing, is dat Van Vliet de twee koks dagelijks ziet genieten van de nieuwe keuken. ‘Alle stress is uit de keuken verdwenen. De druk is eraf. Ze kunnen het met zijn tweeën gemakkelijk aan en staan te fluiten achter de pannen. De keuken is kraakhelder ’s ochtends, daar word ik ook vrolijk van. We hebben met zijn allen zo ontzettend veel plezier van de nieuwe apparaten. Ik kan wel zeggen dat het de beste investering is geweest in jaren!’

Een nieuwe combisteamer en convectieoven

In de nieuwe keuken, die sinds maart van dit jaar in gebruik is, staan nu twee Rubbens ovens. ‘Eén gewone convectieoven en een combisteamer. Het zijn kleinere ovens dan we hadden en ze zijn een stuk zuiniger in hun energieverbruik. Wel zijn ze erg praktisch’, vindt Van Vliet. ‘Ze zijn klein, maar toch 90 cm diep. Er passen zes gastronormplaten tegelijk in, die gaan er dus in de lengte in. Het heeft een enorme ruimtebesparing opgeleverd, want op de plek van één oven staan er nu twee. Bovendien kunnen we nu twaalf platen tegelijk in de oven zetten, in plaats van zes.’

combisteamer en convectieoven

Op drukke dagen en avonden kunnen beide ovens tegelijk worden gebruikt. Van Vliet: ‘We gebruiken dan één oven voor het afbakken en één voor bijvoorbeeld het stomen of reguleren. De kok is vrij om te doen wat hij nodig acht, want echt alles kan’. Chef-kok van De Beiaard is Jack de Flart. Hij gebruikt met name de manuele bedieningsmethode. ‘Op een avond gebruiken we veel verschillende bereidingswijzen. Handmatig instellen is dan eenvoudiger en het schakelt makkelijker. Er staan echter ook talloze opties voorgeprogrammeerd.’

Warmhoudkast is gouden greep

Ook de nieuwe warmhoudkast van Moduline is een uitkomst voor de kleine keuken in De Beiaard. De Flart: ‘Er zijn avonden bij waarop we 200 gasten verwelkomen. In de oude keuken leverde dat enorm veel stress op. Nu bereiden we ’s middags al veel voor. We kunnen bijvoorbeeld al 25 kipspiezen bereiden en bewaren in de warmhoudkast. Datzelfde geldt voor burgers en zelfs voor biefstukken. Die blijven drie uur lang perfect medium rare in de warmhoudkast. Hierdoor is er totaal geen sprake meer van paniek bij drukke avonden. Alle druk is weg, we kunnen grote aantallen gasten veel beter aan.’

Meer mogelijkheden op de kaart

De nieuwe keuken met bijbehorende apparatuur heeft ook meer mogelijkheden op de kaart met zich meegebracht. ‘Om de stress te reduceren, hadden we de kaart verkleind. Maar nu er zoveel mogelijk is in de nieuwe keuken, hebben we besloten om het menu weer uit te breiden. We hebben nu iedere week specials op de losse kaart. We hebben geen beperkingen meer’, aldus de tevreden manager van De Beiaard.

Energiebesparing

Bovenop de eerste besparing van 1500 euro in het kader van de energiebesparingswedstrijd, wist De Beiaard nog eens 1500 euro te besparen met de nieuwe apparatuur in de verbouwde keuken. ‘De boekhouder kwam even vragen of dat wel juist was en vervolgens klopte ook de energieleverancier nog even aan voor de check. Maar ja, het klopte echt’, lacht Van Vliet. ‘Het is eigenlijk heel gek dat we wel onderhandelen over een dubbeltje op de kiloprijs, maar niet stilstaan bij de besparing die het uitschakelen van de oven of een energiezuinige oven met zich meebrengt. Terwijl dat wel kan oplopen tot een euro per biefstuk.’

Voor De Beiaard was het milieu de belangrijkste reden om te besparen op energieverbruik. ‘We willen graag wat duurzamer zijn. We kopen bijvoorbeeld ook producten uit de buurt, omdat het minder brandstof verbruikt. Dat is voor ons een bewuste keuze en we zijn er ook trots op, maar we dragen dat niet uit naar de gasten. Dat vinden we niet nodig. Zij komen bij ons voor een gezellige avond uit met lekker eten en drinken. Wij willen hen dan niet lastig vallen met onze doelen en voornemens.’

Tips voor collega’s

Van Vliet was heel blij met de input van Hakvoort Professional. ‘De keuken is onmogelijk klein, maar de adviseur wist alles erin te krijgen. In no time was de tekening klaar, heel knap. Dat is ook één van mijn tips voor collega’s die voor dezelfde klus staan: vraag om input van de leverancier. Natuurlijk weet je zelf hoe je het hebben wilt, maar de leverancier weet alles van de apparatuur en kent oplossingen voor jouw problemen die je zelf niet had bedacht. Schrijf alle adviezen op en vergelijk dat later met elkaar.’

Ook adviseert Van Vliet om collega’s te bezoeken die al werken met de apparatuur die jij wilt aanschaffen. ‘Zij hebben de ervaring en weten de voor- en nadelen van bijvoorbeeld een oven in de praktijk. Praat dan met zowel de manager als de kok, dan weet je zeker dat je alles hoort.’