artikel

Gerardushoeve: ‘Met elk gewerkt uur wordt hier iets gedaan’

Restaurant 1461

Elf jaar werkt de gemiddelde medewerker van de Gerardushoeve in Epen bij het bedrijf. Met één uitschieter tot 30 jaar. ‘Het is net een echte familie hier’, zegt de eigenaar van het horecabedrijf Eugène Vaessen. ‘We zorgen goed voor elkaar.’ Een geheim heeft hij niet, zegt hij zelf. Zijn medewerkers weten wel beter. ‘Wat bij andere ondernemers alleen theorie is, brengt hij ook in de praktijk.’

Gerardushoeve: ‘Met elk gewerkt uur wordt hier iets gedaan’

Een boerderij op misschien wel een van de mooiste plekjes van het Limburgse Heuvelland. Maar geen opvolger die boer wilde worden. Het was zonde om de locatie te laten schieten dus werd het horeca. Geen camping zoals eerst het plan was; daarvoor zijn de hellingen te stijl… De ouders van Eugène Vaessen begonnen in 1974 een pensionnetje in Epen. Twaalf kamers en één medewerker.’ In 1992 kwam Eugène (51) in De Gerardushoeve en 2 jaar later nam hij het roer over. Nu runt hij de zaak samen met echtgenoot Judith (40). Het is nu een restaurant met terras. Met 240 stoelen buiten en 220 zitplaatsen binnen. Het huidige hotel ligt 2 kilometer vanaf het restaurant en telt 40 kamers.

56 mensen op de loonlijst

Er staan nu 56 mensen op de loonlijst. In fte’s is dat ongeveer 34.25 mensen fulltime in dienst, de overige zijn parttimers. Zij hebben een contract voor een vast aantal uren per week, variërend van 24 uur tot weekendkrachten. De fulltimers hebben een contract van 38 uur, verspreid over vijf dagen. ‘Iedereen is dus altijd twee dagen vrij, ook in het hoogseizoen. Die twee vrije dagen proberen we te laten volgen door een dienst die om 16.00 uur begint, zodat mensen lang vrij zijn.’ Daarnaast heeft de Gerardushoeve vijftien mensen beschikbaar als oproepkracht. Bijzonder is dat de Gerardushoeve met Kerst en Oud en Nieuw altijd gesloten is. ‘In de winter zijn we drie weken gesloten.’

Gerardushoeve

Eugene Vaessen

De diensten beginnen bij Gerardushoeve om 10.00 uur. De volgende ploeg volgt om 12.00 uur en dan om 16.00 uur nog weer een team. De zaak sluit om 23.00 uur. Per dag eten er in het seizoen tussen de 30 en 60 hotelgasten.

Prikklok

Gerardushoeve werkt met een prikklok en Eugène voert de gemaakte uren eens per week in een Excel-sheet in. ‘Ik heb het digitaal geprobeerd, maar dat werkte niet goed. Zat ik nog elke avond een half uur lang de uren te accorderen. Een super gebruiksvriendelijk systeem heb ik nog niet ontdekt. Via mijn eigen werkwijze heb ik zeker goed inzicht in de overuren. Maar we proberen dat binnen de perken te houden. We werken hier met het tijd-voor-tijd model. Feit blijft dat ons zwaartepunt natuurlijk in de zomermaanden ligt. En dan ook nog op de dagen met mooi weer. Het is hier heel mooi, maar bij regen is het Heuvelland héél erg rustig. In de zomer lopen hier elf man op het terras. Van november tot februari is vijf meer dan genoeg. In die periode bouwen we de overuren echt helemaal af. Daarnaast kunnen mensen zonder schoolgaande kinderen makkelijk buiten het seizoen op vakantie. De rustige winter gebruiken we voor productontwikkeling en bijscholing van het team. Deze winter gaan er bijvoorbeeld drie mensen op wijncursus.’

Lang in dienst bij Gerardushoeve

Gemiddeld zijn de mensen bij de Gerardushoeve  11 jaar in dienst. ‘Met één uitschieter van 30 jaar. Onze hoofdkelner Jo is op z’n zestiende begonnen en nooit meer weggegaan! Vijf mensen zijn al
20 jaar bij me. Een aantal 10 jaar.’ Of daar een geheim voor is? Nee hoor. Bescheiden vervolgt Eugène: ‘Ik probeer zelf het goede voorbeeld te geven. Er veel te zijn. Mijn gezicht te laten zien, overdag maar ook bij sluit, zodat we samen een drankje kunnen doen. Maar het gaat niet alleen om de leuke dingen. We helpen bij problemen. Tonen begrip bij vervelende situaties thuis. Soms voel ik me als een vader voor de mensen hier. Maar het gaat ook om alledaagse dingen; rekening houden met het werk van de partner, met familieomstandigheden. Dat zijn belangrijke onderwerpen voor medewerkers.’ We zijn één team waarin iedereen belangrijk is. Tijdens de tweejaarlijkse wijnreis die het team maakt met alle mensen die langer dan 3 jaar bij het bedrijf werkt, wordt gewerkt aan de onderlinge verhoudingen. ‘Het zijn super gezellige dagen. Maar ook heel intensief. We bezoeken negen bedrijven in drie dagen. Ik observeer dan. Wie is de natuurlijke leider? Wie praat op Jantje in als hij een dipje heeft vanwege vermoeidheid? Wie sust een conflictje? Wie spreekt een collega aan die iets te veel met de telefoon bezig is?

Joachim Müller (47) Gerardushoeve
Chef-kok
8 jaar in dienst

‘Altijd uitdaging’

Hij werkte in topzaken en Michelinkeukens en dacht dat zaken zoals de Gerardushoeve niet goed genoeg waren voor hem. Hij vertrok op z’n 22e naar het westen; maar keerde
8 jaar geleden terug naar Limburg. ‘Van die mening dat je hier niet voldoende kunt leren, klopt niets… Het allerbelangrijkste is dat jongens in de keuken altijd uitgedaagd worden. Dat is in topkeukens niet altijd het geval. Van alleen groente snijden wordt niemand vrolijk. Wij wisselen van partie, doen om beurten de inkoop, doen om beurten haccp, hebben ons eigen vee, bezoeken leveranciers. In de zomer werk ik gemiddeld 45 uur per week, in plaats van 38. Zelf werk ik het beste als de spanning erop staat. Als het druk is. En we zijn hier druk: alles maken we zelf,
behalve brood. We hebben een prachtige kaart met bijzondere klassiekers zoals een kippenpasteitje van sous vide gegaarde kip. Ook hebben we huisgemaakte huzarensalade met gepocheerde zalm en cocktailsaus. Dat kun je nergens anders meer krijgen. Dat zijn lunchgerechten, wat betreft á la carte wisselen vier keer per jaar. Hier is het gewoon nooit saai. Daarom zit ik er al 8 jaar. Het is ook het eerste bedrijf waar ik moet klokken. Met elk uur wordt iets gedaan. Het gaat dan om tijd voor tijd.’
Joachim was ten tijde van de fotoshoot twee weken op vakantie; ook dat kan in het hoogseizoen bij de Gerardushoeve.

Het werken als één team, respect hebben voor elkaar en iets over hebben voor je mensen, is volgens deze ondernemer veel belangrijker dan het salaris. Salaris is volgens Eugène maar een klein onderdeel van het werk. ‘Het loon moet juist zijn, maar is niet het belangrijkste. Wij betalen ruim boven cao, tussen de 5 en 10 procent. Maar als je je ergens niet prettig voelt, vertrek je toch? Ook al word je goed betaald? Natuurlijk komt het bij ons ook voor dat een nieuw iemand niet binnen het team past. Dan nemen we met respect afscheid van elkaar. Waaraan je dat merkt? ‘Als iemand nooit wil ruilen, altijd als laatste naar de bel loopt als er gerechten klaarstaan. Niet wil helpen met schoonmaken. Dat soort dingen.’ Het percentage personeelskosten van de Gerardushoeve is 32 procent. ‘We betalen boven de horeca-
cao om iedereen een goed salaris te geven. Tegenover een goed salaris staat ook een goede inzet. Het levert ons gemotiveerde krachten op die datgene uitstralen wat Judith en ik voor ogen hebben. Wij zetten de lijnen dan wel uit, het team moet het uitvoeren.’

Stapje harder

Eugène weet dat hij door zijn manier van leidinggeven van zijn medewerkers terugkrijgt. ‘Het werkt toch altijd twee kanten op? Loop jij harder voor iemand die nooit iets voor jou doet? Nee toch? Ik durf
iedereen hier de sleutel van de zaak te geven om af te sluiten. Dat vertrouwen heb ik in ze. Onze medewerkers zijn het fundament van het bedrijf. Zij moeten met een glimlach aan tafel komen, de gerechten met liefde bereiden en de ramen streeploos zemen. Ook moet er harmonie zijn tussen keuken en bediening. Gasten merken het als het niet soepel gaat. Wat er ook aan de hand is. Het is onze taak, van
Judith en mij als ondernemers, om dat team soepel te laten werken. Wij faciliteren dat.’

Sander Quadvlieg (36)Gerardushoeve
gastheer
8,5 jaar in dienst

‘Omgaan met mensen zoals het hoort’

Sander werkt al 18 jaar in de horeca en heeft gewerkt ‘van bistro tot sterrenzaak.’ De Gerardushoeve is, zoals hij zegt, ‘het eerste bedrijf waar ze omgaan met medewerkers zoals het hoort: met respect. Ik heb bij heel veel bedrijven met veel plezier gewerkt, maar dit is de eerste zaak waar ik me senang voel. Hier ga ik echt niet meer weg. We zijn echt één familie en iedereen mag en kan meedenken. En er is altijd tijd voor pauze, even zitten en eten! Overuren maak ik wel, maar die spaar ik op. In de winter is de Hoeve een aantal weken dicht en die krijg ik dan wel doorbetaald. Elke woensdag werk ik in het hotel bij de receptie en dat zorgt ook voor afwisseling.’ Omdat de partner van Sander in de bouw werkt en elke ochtend om 4.00 uur vertrekt en al slaapt als Sander terugkomt van zijn werk, heeft hij elke zaterdag en zondag vrij. Behalve met Pasen, Pinksteren en Hemelvaart. ‘En als het moet, sta ik er ook op andere drukke dagen. Maar dat wordt niet vaak gevraagd. Collega’s
accepteren mijn vrije dagen en zijn eigenlijk alleen blij voor me. Meneer Vaessen probeert naar ieders persoonlijke situatie te kijken. Hij brengt de theorie die veel ondernemers wel verkondigen, ook in de praktijk. Dat zie je niet vaak.’

Extra taken

Alle fulltimers hebben naast hun reguliere werk een extra taak die past bij hun eigen interesse. ‘We hebben iemand voor de decoratie, iemand die de wijnen inkoopt, iemand die verantwoordelijk is voor opleidingen van leerlingen, inkoop van dranken et cetera. Dat hebben we bewust gedaan. Om te blijven leren, om het boeiend te houden. Je maakt je vak nog interessanter. Een bordje van A naar B brengen is niet hetgeen ons vak spannend maakt. Laten we eerlijk zijn. De negen jongens uit de keuken voeren om beurten het eigen vee. Negen jaar geleden begon de Gerardushoeve met haar eigen koeien, later kwamen er varkens bij. Gevogelte wordt speciaal voor hen gefokt. Personeelsoverleg is er wel, maar alleen voorafgaand aan het hoogseizoen. ‘Anders moet ik mensen in het seizoen terug laten komen op hun vrije dag voor een overleg. Dat wil ik niet. Mensen hebben hun rust dan hard nodig. Functioneringsgesprekken doen we twee keer per jaar. Tussendoor hebben we tienminutengesprekken. Voordeel van één of op één is dat mensen eerder aankaarten wat er dwarszit en ze komen sneller met tips. Vaak kleine dingen, waardoor het bedrijf beter wordt. Anders indekken, andere werkwijze voor de mise-en-place bijvoorbeeld. En natuurlijk is niet elk idee uitvoerbaar, maar heel veel tips wel. Zo doen we het samen hier. Laatst had hier iemand een goed plan voor de afvoer van het overtollige regenwater bij hoosbuien. Top idee, hebben we direct laten uitvoeren.’

Personeelsschaarste

Eugène Vaessen ziet wel een naderend personeelsprobleem in Epen. ‘Het vergrijst hier. Er zijn een aantal jaren geleden al diverse basisscholen gesloten. Dat betekent gewoon minder aanwas. Er zijn minder kinderen. Tel daar de groei van het aantal horecabedrijven bij op en je hebt schaarste. Nieuwe mensen werft de Gerardushoeve via het bestaande team of via lokale media. ‘Mensen beginnen met werken hier op hun middelbare school en gaan vaak pas na hun studie weg. Soms na hun master. Dan werken ze soms wel 10 jaar bij ons. Het wegkopen zodat je dat in Amsterdam ziet, dat gebeurt hier niet.’

Jo Oligschläger (47) Gerardushoeve
Leidinggevend ober/kelner
30 jaar in dienst

‘We functioneren echt als een team’

Jo ziet zijn werk bij de Gerardushoeve als een huwelijk. ‘Het is geven en nemen. Nu in het seizoen maak ik zo’n 10 uur extra in de week. Die compenseer ik in de winter. Daarnaast kunnen we twee weken in het seizoen op vakantie. Vorige week heb ik nog een aantal dagen vrij gehad om wat uren op te maken. Dat gaat altijd in overleg, daarin functioneren we echt als een team. Want we moeten het toch samen doen.’ De diversiteit in zijn werk zorgt ervoor dat Jo zo lang is gebleven. ‘Naast gasten bedienen, geef ik leiding maar ik maak bijvoorbeeld ook de roosters. Ik heb een slechte dag als het hier niet goed loopt. Wat de reden ook is.’ Daarnaast baalt Jo als mensen zich online negatief uitlaten over de Hoeve als ze dat ter plekke niet hebben laten weten. Jo is inmiddels een kanjer in het ‘lezen’ van medewerkers. ‘De een heeft een zetje nodig, de ander moet je wat afremmen en zeggen: je kunt ook twee keer lopen met een iets minder vol blad. Het is toch fysiek zwaar werk. Op een drukke dag loop je zo 15 tot 20 kilometer. Daar mag ik zelf ook iets beter in worden: ik word ook wat ouder en moet iets vaker naar de fysio dan eerder om het lijf in vorm te houden.’

Steunzolen

Als bijzondere arbeidsvoorwaarde biedt de Gerardushoeve al haar mensen steunzolen. ‘Een deel van de kosten betaalt de verzekeraar, het andere deel leggen wij bij. Dit is iets dat mijn moeder me heeft mee gegeven. Toen ik haar kenbaar maakte dat ik de zaak in wilde, was het eerste dat ze zei: prima. Maar dan gaan we eerst steunzolen halen. Ik was 21 en dacht; mam ben jij maf? Maar ze zei: je kunt niet 14 uur staan als je houding niet goed is. Je benen moeten alles dragen. Zonder zolen ga je het niet lang volhouden. Dezelfde reactie krijg ik ook van mensen die hier komen werken, maar uiteindelijk zeggen ze dan: had ik 10 jaar eerder moeten doen. Onze Sander heeft er
zeker heel veel profijt van vanwege zijn rugklachten. Op een drukke dag lopen mensen in de bediening hier met gemak 20 kilometer.’

Voor het fysieke gestel van zijn medewerkers liet Eugène in de keuken een vloer leggen van gerecyclede autobanden. ‘Met veel meer demping voor je gestel dan harde tegels. Wij denken aan de lange termijn, op meerdere gebieden. Als het druk is, zetten we er een mannetje extra bij, dat zie je bij veel bedrijven anders. Het komt het team én de gast ten goede. Wij zetten er om 16.00 uur een mannetje bij zodat iedereen pauze kan nemen. Het seizoen is lang hier hoor. Anders gaan mensen vanzelf snauwen aan het eind van de zomer. Je moet het vol blijven houden. Het komt van twee kanten. Als er dan een enkele keer geen tijd is om te zitten, zorg ik voor broodjes kroket en frikandel die we snel tussendoor eten, zodat toch de koolhydraten worden aangevuld. Normaal gesproken eten teamleden per toerbuurt een half uurtje. Het menu is afwisselend, soms mag er van de kaart gegeten worden om gerechten te proeven. Mijn ouders zijn begonnen met pannenkoeken, dus die staan elke zaterdag nog op het menu.’



Reageer op dit artikel