artikel

Global Dining Amsterdam: casinorestaurant met ambitie

Restaurant 478

Eten is in een casino bijzaak, zou je zeggen. Gasten komen immers om te gokken (‘spelen’ noemt Holland Casino dat eufemistisch). Toch is in de net geopende locatie in Amsterdam West een restaurant neergezet met ambitie: Global Dining. ‘Dit is het enige restaurant binnen Holland Casino met een pacojet en thermoblender’, zegt chefkok Sebastiaan Veenhuizen niet zonder trots.

Global Dining Amsterdam: casinorestaurant met ambitie
Foto: Herbert Wiggermam

V eenhuizen heeft van het casino ook een duidelijke opdracht meegekregen: het mag hier op het bord spannender zijn dan de andere casino’s. Als Veenhuizen slaagt, wordt het concept van Global Dining uitgerold over meer vestigingen. ‘Het doel is hier een totaal ander, gewaagder, concept neer te zetten als in de andere casino’s. Met meer ambitie ook in niveau. En we willen gasten van buiten het casino verleiden hier te komen eten. Als mensen vooraf registreren en reserveren, kunnen ze zonder te betalen naar binnen. Normaal is de entree €5, die je dan wel terugkrijgt in speelfiches.’

Want dat is wel een drempel: om bij Global Dining te komen, dat op een vide boven de speelvloer ligt en uitkijkt op de roulettetafels, moeten gasten eerst door de toegangscontrole van Holland Casino. Aansluitend op de entreevoorwaarden van het casino is het restaurant dan ook niet toegankelijk voor minderjarigen.

Foto: Herbert Wiggermam

Holland Casino Amsterdam West huist in VEN Amsterdam, het voormalig KPN-gebouw bij station Sloterdijk, waar ook het nieuwe Park Inn by Radisson Amsterdam City West zit. Half juni ontvingen casino en Global Dining de eerste gasten, eind september is de officiële opening. Veenhuizen is wel al per 1 juni 2017 aan de slag: hij liep stages bij de casino’s in Zandvoort en Utrecht om het f&b aanbod goed te leren kennen en om alle systemen en protocollen die binnen Holland Casino worden gehanteerd onder de knie te krijgen.

Het casino is, omdat er veel cash geld omgaat, gewend om in heel strakke procedures te werken die veel controlemomenten kennen. Die cultuur is ook doorgesijpeld in de f&b, merkte Veenhuizen. Ook het HR-proces is vastgelegd. Er is voor elke nieuwe medewerker een uitgebreid startgesprek, en door het jaar heen zijn er meetmomenten. ‘We willen mensen helpen zichzelf te verbeteren, ons doel is dat we mensen beter laten gaan dan hoe ze binnenkwamen.’

Foto: Herbert Wiggermam

Personeel

Keukenpersoneel vinden is, zoals in heel Amsterdam, ook hier een uitdaging. Veenhuizen had wat jongens gevonden die in sterrenkeukens hadden gewerkt. Toen de opening van het casino en dus ook Global Dining enkele weken werd uitgesteld, konden zij niet wachten. Vlak voor opening zag Veenhuizen dus juist het meest ervaren deel van zijn brigade vertrekken. Zo’n twee maanden later heeft hij zijn brigade bijna op sterkte, er staan 13 koks op de loonlijst. Om het rooster volledig te vullen huurt hij voor mise en place en productie nog wel twee uitzendkrachten voor een paar uur per week. ‘Ik ben heel blij met mijn sous-chef, Jochem van Wittene.’

Zelf was Sebastiaan Veenhuizen vier jaar een van de vier sous-chefs in DoubleTree by Hilton onder Marcel de Leeuw. Zijn vrouw werkt bij Holland Casino, zij attendeerde hem op de functie van chef bij het nieuw te openen casino bij Sloterdijk.

Foto: Herbert Wiggermam

Hij heeft veel kunnen meedenken over de indeling van de keuken, de routing en het concept. Dat concept leunt, zoals de naam doet vermoeden, op wereldkeukens. Daarom in de open keuken zowel een rotisserie voor hele kippetjes, een wokstation, een open houtskoolgril, bakplaat, combisteamer, kookplaten, frituur en fruits de mer-bar. Hiermee is zo ongeveer alles te bereiden wat die wereldkeukens te bieden hebben. Sinds 1 juli is het concept helemaal klaar en is de keuken open van 12.00 tot 03.00 uur.

Ambitie

Veenhuizen en het casino hebben wel de ambitie uitgesproken die tijden nog te verruimen. Het casino heeft inmiddels een vergunning om vanaf 07.00 open te gaan, dan gaat Global Dining ook ontbijt serveren. Momenteel wordt onderzocht of de resterende vier uurtjes in de nacht, van 03.00 tot 07.00, ook kunnen worden toegevoegd aan de vergunning. Dat is nog toekomstmuziek, maar Veenhuizen heeft in ieder geval zijn plan al klaar. ‘We gaan dan met één persoon in de keuken staan met een aangepaste nachtkaart. Zelf zal ik ook af en toe in de nacht draaien.’ Hij heeft laten berekenen dat in de uren tussen 03.00 en 07.00 – mocht Global Dining dan straks open zijn – zo’n 10 tot 15 gasten per uur komen eten.

Foto: Herbert Wiggermam

Als hij later dit jaar ontbijt gaat serveren verwacht hij 20 tot 30 ontbijtgasten per dag. Het ontbijtaanbod zal bestaan uit een continental plate service met eggs benedict, granola en smoothies. Global Dining heeft 55 couverts, in het weekend draaien Veenhuizen en zijn brigade al zo’n 130 couverts in de avond en nog 60 met de lunch.

In Holland Casino Rotterdam, dat al 24 uur per dag open is, bestaat het concept Global Kitchen – ook 24 uur per dag open. Global Dining is op dat concept gebaseerd, met gerechten van over de hele wereld. De keuken is daar ook naar ingericht, en heel ruim opgezet met veel loop- en werkruimte. En de ambitie met dit restaurant is duidelijk: het is de enige keuken binnen Holland Casino met een pacojet en thermoblender.

Foto: Herbert Wiggermam

Veenhuizen zou graag de samenwerking aangaan met bedrijven in de omgeving. ‘Nu al krijgen we soms gasten van Park Inn by Radisson doorgestuurd, hun keuken sluit om 22.00 uur. Maar zeker als we straks ontbijt gaan draaien denk ik dat we partnerships kunnen aangaan met kantoren rond station Sloterdijk. Zoveel horeca zit hier nog niet.’

Een uitdaging voor Veenhuizen is dat hij slechts met één enkele leverancier mag werken: Hanos. Daar moet alles vandaan komen. Maar, merkt hij, Hanos denkt en werkt goed mee. ‘Als ik met een specifiek product wil werken wat ze niet in het assortiment hebben, dan zorgen ze dat ze het wél in het assortiment krijgen. Bijvoorbeeld de in Zeeland gekweekte Yellowtail Kingfish, of haantjes voor aan het spit.’

Foto: Herbert Wiggermam

Functionele eters

In het restaurant komen grofweg twee verschillende groepen gasten. De functionele eter die tussen het spelen door snel wil eten en de gast die een avond uit is en de tijd neemt voor het diner. De verhouding is volgens Veenhuizen 20-80.

Foto: Herbert Wiggermam

Om de verschillende soorten gasten tegemoet te komen is elk gerecht in kleine en normale portie te bestellen. Ook kreeg Veenhuizen bij het ontwikkelen van de kaart wel enkele ‘richtlijnen’ mee. Zo moest er, vooral voor die 20 procent functionele eters, wel saté en biefstuk op de kaart. Uiteindelijk komen er vier kaarten: ontbijt, lunch, diner en nacht. Die laatste zal bescheiden zijn, met wat snacks en hardlopers.

Een van die hardlopers is meteen het meest bewerkelijke gerecht op de kaart: ‘bietstuk’, een 1,5 uur in zoutkorst gepofte rode biet. ‘Dit is een voor Global Dining ontwikkeld gerecht maar nu al een van de favorieten, en zal dus misschien ook op de nachtkaart komen’, zegt Veenhuizen. ‘Verder zijn de short ribs populair, die zal ook in de nacht verkrijgbaar zijn.’

Foto: Herbert Wiggermam

De dinerkaart is opgebouwd uit werelddelen, elk werelddeel telt een handvol gerechten. Bijvoorbeeld Octopus met donut van zoete aardappel, krokante olijven en chimichurri; Short ribs (11 uur op 83 graden gegaard) met rauwe venkel en crème van wortel en gember; Dessert ‘Schoppen aas’: met koperkleurige verf bespoten koffieparfait in de vorm van een schoppen aas, met zoete avocado en macadamianoten.

Foto's

Reageer op dit artikel