artikel

Restaurant Greens: ‘Natuurlijke snoepjes uit zorgtuin 2.0’

Restaurant 848

In een volledig duurzaam gebouwde kasconstructie huist sinds kort restaurant Greens. Een restaurant omgeven door een biodynamische moestuin waar mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt werken. ‘We wilden een uniek concept: een zorgmoestuin in combinatie met een commercieel restaurant.’

Restaurant Greens: ‘Natuurlijke snoepjes uit zorgtuin 2.0’
Foto's: Fotobureau Roel Dijkstra

Het restaurant financiert de onrendabele top van de zorgtuin en de zorgtuin voorziet op haar beurt de keuken van eerlijke producten’, vertelt mede-eigenaar Robert-Jan Vermeulen. ‘Moet je proeven, dit zijn toch gewoon natuurlijke snoepjes?’, zegt Ed de Jongh, souschef van het Haagse restaurant enthousiast over de verse kapucijners. Voor onze ogen plukt hij de bonen uit de moestuin. ‘Je wordt hier als kok heel creatief van’, zegt hij terwijl hij toont wat er allemaal al groeit. ‘Ongeveer 25 procent van alle groene ingrediënten op de kaart kunnen we uit eigen tuin halen.’

Souschef Ed de Jongh in de moestuin. (C) Roel Dijkstra Fotografie

De zorgmoestuin en het naastgelegen gebouw waarin het restaurant is gevestigd, zijn gelegen op een voormalig midgetgolfterrein in het Westbroekpark. ‘Toen de gemeente in 2015 een aanbesteding uitschreef, besloten ondernemer Vermeulen, gebiedsontwikkelaar Wessel Tiessens en Djoeke Delnooz, die een biologisch cateringbedrijf runde, de krachten te bundelen en hun plannen in te sturen. Greens won de aanbesteding. Sinds mei 2018 heeft het de deuren open.
Eyecatcher in het restaurant is de afbeelding van de boom, die bestaat uit 20.000 blokjes van verschillende diktes en houtsoorten. ‘We hebben een foto van een boom gemaakt, die foto is vervolgens zó uitvergroot dat de pixels zichtbaar werden. Iedere pixel is nu afgebeeld als een blokje hout.’ Twintig man tegelijkertijd werkten aan deze puzzel. ‘Was heel zen om te doen in alle hectiek van de bouw’, zegt Vermeulen lachend.


Aanvankelijk wilden de initiatiefnemers een kas als restaurant. ‘Maar die vergunningen bleken lastig als je het hele jaar door open wilt. Dus we hebben uiteindelijk niet van een kas een huis gemaakt, maar van een huis een kas. Een architectonisch hoogstandje’, zo omschrijft Robert-Jan Vermeulen het. ‘De ramen zijn tegen de kozijnen aan geklikt, waardoor je binnen wel het houten raamwerk ziet – wat zorgt voor een huiselijke sfeer – maar buiten niet. Daardoor lijkt het écht op een glazen kas.’ Het gebouw, heeft een dak vol zonnecellen. ‘Dit zijn de nieuwste van de nieuwste’, vervolgt hij trots. ‘De zonnecellen, welke werden gesponsord door AGC Glass, zitten als een soort folie verwerkt in het dubbele glas en passen volledig in het ontwerp van de rest van het pand. Dit is ook het eerste pand met deze zonnepanelen.’ Noemenswaardig is ook het lichtgetinte glas in de kasconstructie dat fungeert als zonnescherm. Het werkt warmtewerend waardoor het hier koel blijft als de zon erop schijnt. Daardoor hebben we geen zonwering nodig en blijven we die transparantie naar buiten behouden. We wilden de tuin als behang, alles zo transparant mogelijk.’

Ondernemers Robert-Jan Vermeulen en Djoeke Delnoos.

Het simpel ogende pand beschikt over nog meer duurzame snufjes. Er is geen cv-ketel, maar een warmtepomp. Leverancier Daikin, die deze apparatuur sponsorde, wil hiermee laten zien dat ze een glazen gebouw bij warm weer heel goed kunnen koelen én bij koud kunnen verwarmen zonder daaraan veel energie kwijt te zijn.’ Het hoogheemraadschap van Delfland leverde op zijn beurt subsidie voor enkele klimaatneutrale maatregelen zoals het systeem waarmee de moestuin wordt bewaterd met het omringende slootwater. ‘En regenwater vangen we op en gaat de sloot in, in plaats van dat het in het riool terechtkomt.’
Subsidies aanvragen voor Greens waren een fulltime job, vertelt Vermeulen. ‘Dat is ook mijn achtergrond. Ik kom uit de goededoelenwereld en weet dus dat als je een leuk sociaal plan hebt, dat dat niet zomaar door de papiermolen komt. Het is niet even een briefje sturen waarop je zet dat je geld nodig hebt voor je mooie idee. Ons kostte dit 3 jaar papierwerk en fondsenwerving.’

Begrotingstekort

Duurzaamheid

Menukaart

  • Op de kaart veel biologische gerechten.
  • Ongeveer een kwart van de ingrediënten komt uit de eigen biodynamische moestuin.
  • Bij inkoop vlees en vis wordt rekening gehouden met dierenwelzijn.
  • De menukaart zelf is ook duurzaam. Gemaakt van vezels van tomatenplanten.

Pand

  • Het simpel ogende pand beschikt over veel nieuwe, duurzame snufjes.

Maatschappelijk doel

  • Net als bij Tony Chocolony en de Dopper-flessen wordt bij Greens een deel van de winst gebruikt om een maatschappelijk doel na te streven. In de bijbehorende moestuin werken mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt.

De drankenkaart bevat gezonde frisdrankvarianten en biologische wijnen. En wat op de menukaart komt te staan, is mede afhankelijk van dat wat er uit de tuin komt. ‘Op dit moment hebben we veel venkel. Daarom hebben we nu een gerecht met couscous en gegrilde venkel. Ook staat er een salade op de kaart met de naam ‘De groeten uit de tuin’. Wat in deze salade aan ingrediënten zit, is puur afhankelijk van de oogst.’ Die menukaart zelf is overigens ook duurzaam. Gemaakt van vezels van tomatenplanten.

Vermeulen: ‘Een uitdaging bij zorgtuinen is vaak dat ze een tekort op de begroting geven. De budgetten die vrijkomen om mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt te helpen, zijn vaak niet toereikend om het jaar vol te krijgen. Dus wordt er dan vaak gezocht naar alternatieve financieringsbronnen. Er wordt gestart met een nevenactiviteit: bijvoorbeeld een winkel of horecagelegenheid, die ook wordt gerund door mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Maar winstgevend is het vaak niet, waardoor de financiële uitdaging alleen maar groter wordt.’ De ondernemer vervolgt: ‘Mijn visie op dit verhaal is een zorgtuin 2.0. Als je zorgt dat er een structurele bron van inkomsten gegenereerd wordt vanuit een andere activiteit die wordt gerund door professionals, dan hoeft de zorgtuin zich geen zorgen te maken over een begrotingstekort. Daarnaast kun je van het restaurant een professionele onderneming maken met werknemers die ervaring hebben in de horeca. Zij doen er alles aan om van het restaurant een winstgevende onderneming te maken. Een deel van die winst vloeit terug naar Stichting Tuinen van Greens, de stichting waaronder de zorgtuin is ondergebracht.
Net als bij Tony Chocolony en de Dopper-flessen wordt bij Greens een deel van de winst gebruikt om een maatschappelijk doel na te streven. In dit geval een zinvolle dagbesteding voor ruim 25 mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt.’


In samenwerking met stichting Mens en Tuin exploiteert en beheert stichting Tuinen van Greens de zorgmoestuin. Voor de maandelijkse exploitatie ontvangt zij daarvoor een bijdrage vanuit het restaurant. Voor de eenmalige aanleg van de zorgtuin werd een beroep gedaan op een aantal fondsen. Voor extra gereedschap en materialen om de tuin goed te onderhouden, werd een crowdfundingcampagne gestart op het platform van ‘voor je buurt’.

Duurzame menukaart

Greens is een dagrestaurant. De keuken sluit om 19.00 uur. In de tuin worden nu nog bekende groenten, kruiden en fruit verbouwd. ‘Maar we willen toe naar de minder gangbare producten’, vertelt mede-eigenaar Djoeke Delnooz. ‘Er zijn bijvoorbeeld ontzettend veel soorten basilicum- en dragonsoorten. Waarom dan altijd kiezen voor de meest bekende?’ Op de kaart staan veelal biologische gerechten en bij de inkoop van vlees en vis wordt rekening gehouden met dierenwelzijn. ‘Het hoeft echt niet per se biologisch te zijn’, verduidelijkt Delnooz. ‘Het gaat er vooral om dat het verhaal erachter goed is.’

Alles over duurzaamheid in de horeca

Reageer op dit artikel