artikel

Sterrestaurant Cucina del Mondo: ‘Een beetje gek, maar wel lekker’

Restaurant 2790

Servais Tielman kleurt graag buiten de lijntjes. In een openhartig interview vertelt hij over de volgende gedurfde stap voor restaurant Cucina del Mondo in Heerlen, de heftige periode na de komst van de Michelinster en zijn beslissing om na een vernietigende recensie het roer volledig om te gooien met een totaal nieuw concept. Die beslissing legde hem geen windeieren.

Sterrestaurant Cucina del Mondo: ‘Een beetje gek, maar wel lekker’

Gekleed in spijkerbroek en rood gekleurd T-shirt met daarop de tekst ‘Ik heb geen idee’, neemt Servais Tielman plaats aan tafel in zijn eigen restaurant Cucina del Mondo. Hij steekt meteen enthousiast van wal over de grote plannen die hij heeft voor zijn restaurant: verbouwen of verhuizen, vertelt hij. ‘We zijn nu met zowel architecten als pandeigenaren in gesprek. Als we in dit pand blijven, dan gaan we volgend jaar zomer voor tien weken dicht. We willen een open keuken met een foodbar waarin we dagelijks onze verse ingrediënten uitstallen.’ En in het restaurant zowel hoge als lage zitplaatsen. In de kelder moet een ‘laboratorium’ komen. ‘Gasten kunnen dan door een glazen vloer heen een kijkje nemen in het geheim van de keuken. Dat willen we ook een beetje gaan aankleden als laboratorium.’ Andere optie is dat Cucina del Mondo verhuist naar een ander pand. ‘Binnenkort gaan we de knoop hierover doorhakken.’ Op de vraag waarom een verbouwing of verhuizing noodzakelijk is, antwoordt hij met een glinstering in zijn ogen: ‘We willen voor die tweede Michelinster gaan. Daarvoor moeten we nóg een stapje verder dan dat we nu doen.’

Michelinster

‘Ik werkte bij De Librije toen Jonnie Boer zijn tweede ster kreeg. Daarna ging ik naar Toine Hermsen in de gloriedagen en vervolgens naar Hans van Wolde van Beluga. Ik ben deze chefs nog steeds dankbaar dat ze me het vak hebben geleerd’, zegt Tielman. Zijn wens om een eigen zaak te openen, is er van meet af aan. 31 jaar oud is hij, als in augustus 2012 de deuren openen van Cucina del Mondo. De komst van de Michelinster 4 jaar later, verandert veel. Tielman blikt terug: ‘We zaten die bewuste dag zonder enige verwachting bij die presentatie van Michelin. Waren net onze Bib Gourmand kwijtgeraakt, maar wel met daarbij de opmerking dat als we het niveau wisten te behouden, we met 2 jaar een Michelinster mochten verwachten.’ Mede daarom gaat de chef-kok er absoluut niet vanuit dat hij die ster meteen al dat jaar zou krijgen. ‘Wat een feest, we hebben het die hele nacht met het team en gasten gevierd. 65 flessen champagne zijn er doorheen gegaan.’ De vermelding in de rode gids brengt ook een
explosie aan extra gasten met zich mee. ‘Daar waren we niet op voorbereid. Ik had 55 zitplaatsen, was zes dagen in de week open en had drie man personeel. De dag na de presentatie kreeg ik 1400 reserveringen binnen. Die eerste dag zaten we meteen voor de hele maand vol. Fantastisch, maar ook ontzettend heftig.’ Tielmans compagnon, Jeroen van Gansewinkel, was in maart dat jaar uit het bedrijf gestapt. Daarnaast waren ze in het restaurant nog bezig met herstelwerkzaamheden na een wolkbreuk in juni dat jaar. ‘Het regenwater spoot in het restaurant door de kieren van de lambrisering heen.’ Gasten zaten tot hun enkels in het water en de kelder stond blank. De schade? ‘Die bedroeg €160.000, vertelt de chef-kok en ondernemer. ‘Maar we kregen maar een deel vergoed vanuit de verzekering. Na deze financiële tegenslag, was het zaak om zo snel mogelijk weer te kunnen draaien.’ Kort daarna volgde dus de Michelinster. ‘Natuurlijk weet je dan dat er andere tijden aankomen. Heb daarom direct vacatures uitgezet. Maar we hadden nog niet echt een naam opgebouwd, dus het viel tegen wat daar op afkwam. En toen kwam op derde kerstdag een van mijn vaste krachten ineens niet meer opdagen. Die kon de druk niet meer aan. Stond ik nog maar met twee man personeel, maar ik had wel tot maart het restaurant volgeboekt.’

Achteraf is dat misschien de verkeerde keuze geweest, had toen misschien beter gasten kunnen afbellen

In februari dat jaar heeft Tielman zelfs nog maar één medewerker in dienst. ‘Ik kon gewoon geen mensen meer vinden. Ik nam steeds wel iemand aan, maar ik slaagde er niet in die te houden. Werkdagen van 7.00 uur in de ochtend en dan om 3.00 ’s nachts uur naar huis, dat wil niemand natuurlijk. Ik zag dat niet meteen in, omdat ik het zelf al jaren zo deed.’ Tielman besluit echter niet bij de pakken neer te zitten en huurt extern personeel in. ‘Achteraf is dat misschien de verkeerde keuze geweest, had toen misschien beter gasten kunnen afbellen, simpelweg omdat ik niet meer de kwaliteit kon bieden, die ik wilde bieden.’

Recensie

In het voorjaar van 2017 komt recensent Mac van Dinther bij Cucina del Mondo eten. ‘Zelden hebben we ons in een restaurant zo genegeerd gevoeld’, luidt de kop van dat stuk in De Volkskrant. Tielman: ‘Toen ik die recensie las, was mijn eerste reactie: we kunnen de deuren wel sluiten.’ De recensie opent echter ook Tielmans ogen. ‘Mac van Dinther had gelijk. Ik moest het anders gaan doen. Ik besefte dat ik niet meer het restaurant had, waarover ik had gedroomd, bewandelde niet meer het pad dat ik wilde bewandelen.’ De chef-kok wil het anders… gedurfder, met een geheel eigen stijl. ‘Ik wilde weer trots zijn en staan achter de gerechten die ik serveerde.’

Ik besefte dat ik niet meer het restaurant had, waarover ik had gedroomd

Tielman schroeft het aantal couverts terug van 55 naar 30. Ook de kaart en het interieur worden aangepakt. Fase één, zoals Tielman het omschrijft, is het veranderen van alles wat zichtbaar en tastbaar is voor de gast. ‘Nieuw bestek, nieuw linnen, nieuwe gerechten.’ Daarna volgt fase twee, de investering in personeel. ‘Ik wilde tien mensen aannemen met de juiste dosis ervaring. Iets wat de zaak op dat moment eigenlijk nog niet kon dragen met een gemiddelde besteding van €90 per gast, inclusief drank. Voelde dus echt als een risico, maar we moesten wel.’ Om de gemiddelde besteding omhoog te krijgen, moesten de mensen zien dat het restaurant het waard is om voor naar Heerlen af te reizen. ‘De veranderingen van kaart en interieur moesten daarom rigoureus zijn.’ Tielmans trouwfoto’s vormen de inspiratie voor het nieuwe interieur van Cucina del Mondo. ‘Mijn vrouw en ik hebben foto’s in Maastricht laten maken in een wijk met veel graffitikunst. Bij het bladeren door het trouwalbum ontstaat het idee om zijn zaak onder handen te laten nemen door graffitikunstenaars. Op 31 juli 2017 voegt hij de daad bij het woord. Tielman overhandigt de sleutel van zijn restaurant en gaat zelf voor twee weken op vakantie. Terwijl de chef-kok geniet van het Spaanse landschap geven de kunstenaars zijn restaurant een volledige transformatie. Tielman komt zongebruind terug, maar ook met een compleet nieuwe menukaart in zijn hoofd. ‘Een menukaart waarin we het randje wilde opzoeken. Passend bij het stoere, nieuwe interieur.’

Omzet

31
procent keuken-
percentage30
zitplaatsen190
euro is de gemiddelde investering

7
ton jaarlijkse omzet

25
euro aanbetaling
per persoon bij een reservering

1400
reserveringen kreeg Cucina del Mondo binnen de dag nadat het restaurant een Michelinster kreeg

Het oude concept, waarbij de gast kon kiezen uit een kleine zestig gerechtjes, gaat overboord. ‘Was heel complex voor de keuken, omdat je hele lange bonnen krijgt met allemaal losse gerechtjes. Soms had ik wel 27 pannetjes tegelijk op het vuur staan voor één gang. Bovendien moest je altijd alle ingrediënten in huis hebben, maar werd lang niet alles besteld.’ Gevolg: veel waste en slechte marges. ‘En dan boden we de gerechten ook nog relatief goedkoop aan.’ Zijn keukenpercentage ligt destijds op 41 procent. ‘Nu zit dat keurig op 31 procent.’
‘De nieuwe manier van werken betekent dat de kaart er bijna dagelijks anders uitziet. Zo is er een menu met de klassiekers ‘Classics & Faves’, of het menu voor nét nieuw ontwikkelde smaken en technieken: ‘Brave & Bold’. ‘Dan is er nog de keuze voor een combinatie van die twee: ‘Best of Both’. Een menu bestaat uit maximaal 22 gerechtjes. En de gemiddelde besteding? ‘Die ligt nu op €190 per gast.’
Sinds de komst van het nieuwe concept ziet Cucina del Mondo een groei in de jaaromzet. ‘Die ligt nu op 7 ton’, aldus Tielman. ‘Het dubbele van wat we voorheen draaiden. Dat terwijl we nu maar dertig couverts hebben en in plaats van zes, nog maar vijf dagen open zijn. Dus die daling in het aantal couverts kon uiteindelijk wel uit, net als de investering in het personeel.’ Met de lancering van het nieuwe concept, besluit Tielman ook bij reserveringen een aanbetaling van €25 per persoon te vragen. Sindsdien heeft hij de no show van wekelijks zes tafels per week, zien afnemen naar één tafel. ‘Omdat veel te doen is geweest over no show in restaurants, lijken gasten te accepteren dat tegenwoordig een aanbetaling wordt gevraagd. We hebben hier vooraf ook duidelijk over gecommuniceerd.’

Foto’s: Marcel van Hoorn.

Experimenteel

De chef-kok zegt nu ook weer volop lol te hebben in het koken. ‘Waar eerst de kaart voor langere tijd gelijk bleef, is het nu elke dag een avontuur.’ De chef komt ook zoveel mogelijk persoonlijk bij zijn gasten aan tafel. ‘Ik vind het dan een uitdaging om in te schatten waar iemand van houdt. Dan kun je echt een beetje persoonlijk gaan
koken.’ Gasten zijn enthousiast over het nieuwe concept. ‘We merken dat erover wordt gesproken. Ik hoor dat mensen vinden dat ik gedurfd bezig ben. Stappen heb durven nemen, die anderen misschien niet nemen.’ In het nieuwe concept spreekt Tielman de zeven zintuigen aan: smaak, geur, zicht, gehoor, tast, beweging en balans. ‘Zo wordt aan het einde van de avond bijvoorbeeld een subtiele mokkageur verspreid door het restaurant, waardoor gasten een extra beleving krijgen bij het dessert.’ Ook moeten de gerechten de zintuigen prikkelen. ‘Ik kleur graag buiten de lijntjes. Nu serveren we bijvoorbeeld een gerecht genaamd Wiete Chocolade, gerookte vanille met een grand cru van witte chocolade, waarover aan tafel een olie van cannabis wordt geschonken. Met een speciale techniek maken we olie van de wietbladeren. De thc wordt eruit gehaald. Voor dit gerecht hebben we eerst toestemming moeten vragen bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, heeft drie maanden geduurd voordat we groen licht hadden.’


Momenteel is Tielman bezig met een gerecht waarin gebruik wordt gemaakt van augmented reality. ‘Hierdoor komt het gerecht met je smartphone ook daadwerkelijk tot leven. Ik denk dat we hierin de enige zijn in Nederland’, zegt Tielman trots. Het idee is om gasten een eetbaar propje papier te serveren met daarop een 3D-graffiti afbeelding van graffiti-artiest Tim Berresheim. Met de 3D-bril krijgt het gerecht diepte, maar gasten kunnen middels augmented reality het gerecht ook daadwerkelijk tot leven laten komen. Een mobiele telefoon kun je tegenwoordig niet meer wegdenken aan tafel. ‘Gasten maken foto’s van gerechten. Dat kun je niet meer tegenhouden, dat willen wij ook niet. Wij willen juist dat die mobiele telefoon, aan het einde van de avond onderdeel gaat worden van de beleving.’ Gasten kunnen straks een speciale app downloaden, waarna ze het restaurant in een andere dimensie zien. ‘De camera van de telefoon wordt dan gebruikt als zicht. Door augmented reality toe te passen, kan alles met vaste lijnen worden gemanipuleerd – we kunnen dingen toevoegen en laten bewegen.’ De graffitikunstwerken op de muren van het restaurant kunnen er bijvoorbeeld door veranderen. Hij wijst naar de teksten op de muur. ‘We kunnen die letters van de muur laten vallen, maar ook laten bewegen en andere kleuren geven. We kunnen virtuele pannen op het vuur zetten en producten door de keuken laten vliegen. Maar ook kunnen we de bereiding van een gerecht laten zien.’ Dit alles met als doel om te prikkelen. ‘De smaak van de gerechten staat bovenaan, maar we willen dat mensen een ervaring krijgen die niet alleen ophoudt bij het eten.’ Daarin lijkt Tielman te zijn geslaagd. Ook volgens recensent Mac Van Dinther. Die stopte recent met het beoordelen van restaurants voor De Volkskrant, maar bood Tielman in zijn afscheidstournee nog wel een herkansing aan. ‘Ik dacht laat maar komen’, zegt de chef-kok nu met een lach. ‘Slechter dan het was geweest, kon het niet worden en ik houd wel van een beetje risico.’ Ditmaal sloot Van Dinther zijn stuk af met de woorden: ‘Servais is een held’. Tielman glundert: ‘Kippenvel, toen ik die recensie las. Zwart op wit kregen we erkenning voor wat we nu doen. We zijn nu anders. Steken ons hoofd boven het maaiveld, dan ontvang je ook meer kritiek.’ Lachend zegt hij: ‘Een beetje gek, maar wel lekker. En dat heeft ons vooral heel veel goeds gebracht.’

 

Reageer op dit artikel