artikel

Visrestaurant Pesca verlegt grenzen

Restaurant 2157

Sven Sallaerts en Jos de Jong openden 2 jaar geleden hun niet-traditionele visrestaurant in Amsterdam. Nu zijn ze bezig met de opening van een tweede Pesca in de hoofdstad, zijn er concrete plannen om de grens over te gaan en willen ze met hun personeelsbeleid een voorbeeld zijn voor de rest van de horeca. ‘Chefs gaan namelijk echt niet meer voor €1800 bruto in de maand, honderd uur in de week werken.’

Visrestaurant Pesca verlegt grenzen
Sven Sallaerts (links op de foto) en Jos de Jong

Jos de Jong en Sven Sallaerts waren respectievelijk 26 en 27 jaar toen ze 2 jaar geleden met hulp van crowdfunding hun ‘vistheater’ openden aan de Rozengracht in Amsterdam. ‘We wilden af van het traditionele witte-lakens-op-tafel-visrestaurant, maar vis echt toegankelijk maken.’ Het concept met de vismarkt waar gasten zelf hun vis uitkiezen, bleek een succes. Maar net als de rest van de horeca, liepen ze tegen de extra uitdaging aan om gemotiveerd personeel te vinden. ‘De branche is verziekt. We moeten de horeca weer sexy maken, anders blijft dit een probleem’, zegt Sven Sallaerts. Zelf kwamen ze hiervoor in actie door jaarlijks een deel van de winst met het voltallige team te delen. ‘Wij hopen dat meerdere horecaondernemers zich realiseren dat wij aan het begin staan van een nieuw tijdperk. Er moet iets veranderen anders komt de gehele sector in grote problemen’, aldus Sallaerts. Naast de winstdeling, is Pesca ook met de FNV vakbond in oriënterende fase voor de ontwikkeling van een Pesca-cao waarvan ze hopen dat die als voorbeeld gaat dienen voor de rest van de branche. Ook spreekt hun Spaanse souschef een aardig woordje Nederlands sinds hij een taalcursus mocht volgen op kosten van het restaurant. ‘Wij willen een statement maken en laten zien hoe het anders kan. We willen het probleem van het personeelstekort in de horeca écht oplossen. Nu is het nog een druppel op de gloeiende plaat, maar als meer ondernemers volgen, kunnen we écht een verandering doorvoeren.’

Foto’s: Diederik van der Laan

Winstdeling

Ze proberen medewerkers een stukje eigenaar te maken met de winstdeling; 7 tot 11 procent van de winst wordt verdeeld. Medewerkers hebben hier recht op als ze een jaar of langer in dienst zijn. Hoeveel een medewerker krijgt, is afhankelijk van het aantal uren dat iemand werkt. ‘Maar de afwasser krijgt evenveel als de bedrijfsleider. In de winstdeling willen we juist graag laten zien dat iedere functie even belangrijk is’, aldus Sallaerts.
Eind vorig jaar werd in totaal €10.000 verdeeld. Enkelen ontvingen meer dan €1000, waaronder de afwasser. ‘En nee, de medewerkers draaien er niet voor op als we verlies draaien. Dat is ook een vraag die we kregen’, zegt Jos de Jong lachend. Waarom dan niet gewoon een jaarlijkse loonsverhoging? Sallaerts: ‘Wanneer je ze een stukje eigenaar maakt, krijgen ze een andere mindset en zien ze meer het belang van een winstgevend restaurant. We willen ze ook informatief meer betrekken door de cijfers openbaar te maken. Ook dit creëert betrokkenheid.’ De Spaans sprekende souschef die een taalcursus kreeg, voelt zich ook meer betrokken. De Jong: ‘Hij kan nu met het team en de leveranciers praten. Dan heb je een hoger doel bereikt dan met alleen een loonsverhoging. Maar het zijn ook de kleine dingen die voor meer tevredenheid onder het personeel zorgen. Wij vinden het bijvoorbeeld niet meer dan normaal dat medewerkers één keer per jaar een paar schoenen bij ons declareren en dat we de bedrijfskleding voor het personeel wassen.’ Of de ondernemers resultaat zien? ‘Ons personeelsverloop ligt gemiddeld laag en we hebben weinig ziekmeldingen’, vertelt De Jong die een hobby van kengetallen heeft gemaakt.
De jonge ondernemers vervolgen enthousiast: ‘Belangrijk is ook hoe je met je team omgaat: hoe je motiveert, coacht en stuurt. En dat je als werkgever geld stopt in het trainen van personeel en investeert in het teamgevoel’, zegt De Jong. ‘Zo proberen we altijd samen te eten en alle verjaardagen worden gevierd. Af en toe is hier een borrel of een feestje.’ Daarnaast mogen medewerkers op kosten van Pesca met korting naar de sportschool om de hoek. Overuren zijn inbegrepen in het salaris. ‘Maar al onze chefs staan in de minuren. Daarom vinden ze het ook geen probleem als ze een keer een dagje extra moeten werken’, vertelt Sallaerts. De koks werken er overigens vier dagen in de week, 36 tot 38 uur. ‘Een vierdaagse werkweek is voor ons standaard.’
Nieuwe medewerkers krijgen een buddy toegewezen. De Jong: ‘Langzaam worden hen alle facetten van het vak bijgebracht.’ Op de eerste dag krijgen ze een handboek met daarin alle informatie over de geserveerde vis en wijnen. ‘Daarin staat alle basiskennis, maar de meeste informatie – waaronder een stukje storytelling – wordt overgedragen door de buddy.’ Drie keer per jaar gaat team Pesca naar hun visleverancier Schmidt Zeevis. ‘Maar ook brengen we een bezoek aan een Nederlandse wijnboer, waarvan we een wijn schenken en organiseren we regelmatig tastings. Zo willen we de productkennis zo goed mogelijk bijbrengen.’ Sallaerts vertelt dat nieuw personeel meestal wordt aangedragen door medewerkers. Daarnaast wordt geworven via social media. Ervaring is een pre, maar geen vereiste. ‘Iemand moet passen binnen het team. Het verschil tussen een rood- en een zeebaars kunnen we diegene echt wel leren.’
Nu Pesca een succes blijkt, is het tijd voor nieuwe plannen… grote plannen. ‘We zijn nu al aan het investeren in de groei van het bedrijf. Dat is ook terug te zien in de cijfers, waaronder in de personeelskosten. Pesca telt 35 medewerkers, waarvan 11 vast in dienst zijn. De Jong: ‘We hebben nu drie zwaargewichten in de keuken en een heel kantoorteam. Dat is eigenlijk niet nodig voor één restaurantje, maar we zien het als een investering in de toekomst. De kosten gaan nu eenmaal voor de baten. Je wilt op de tweede locatie niet starten met een team dat het concept nog niet kent. Streep je die extra investering in het personeel weg, dan zitten we keurig op 28 procent aan personeelskosten.’

Tweede vestiging in Amsterdam

De Jong en Sallaerts willen volgend jaar een Pesca op een A-locatie in Amsterdam openen. Deze vestiging moet als showcase gaan dienen. Daarnaast oriënteren de twee zich op het buitenland. Ze hebben hun vizier gericht op Berlijn. ‘Ja, het is snel gegaan’, blikt De Jong met een glimlach terug. Hun locatie aan de Rozengracht openden ze in mei 2016 met hulp van crowdfunding. Een bedrag van €45.000 hadden ze nodig om draagvlak te creëren. Praktijkervaring hadden ze echter nog niet. ‘We hadden nog niets bewezen. Mensen moesten ons vertrouwen op ons plan en onze blauwe ogen.’ De jongens kwamen immers net uit de schoolbanken, afgestudeerd aan de Hotel Management School Maastricht, met aansluitend een master aan de universiteit van Barcelona gericht op hospitality. De bank vond hun plan voor een vistheater mooi, maar noemde het ook een risico. Ze wilde wel een lening verstrekken, maar had meer zekerheid nodig. Uiteindelijk werd €85.000 opgehaald middels crowdfunding. ‘Bijna het dubbele als waarop we hadden gehoopt. Het was voor de bank een bevestiging om de totale financiering rond te maken.’Wat volgde, was een spannende tijd.

Visrestaurant Pesca ‘haalt hoogste bedrag ooit op via crowdfunding’

De Jong: ‘Toen we de huidige locatie openden, hadden we op school op het gebied van ondernemerschap over twintig dingen een beetje geleerd. Maar als je zelf een zaak opent moet je, om fouten te voorkomen, over alles precies weten hoe het in elkaar steekt. We hebben bij de start veel hulp gehad uit ons netwerk, maar ook leergeld betaald. We weten nu beter welke processen je moet volgen en met welke kosten je rekening moet houden.’ Het proces is nu ook makkelijker omdat ze hun partners en investeerders gezonde cijfers kunnen tonen.

Dynamische prijsstelling

Het restaurant noemt zich een vistheater waar de beleving centraal staat. Gasten treffen er een marktkraam aan waar ze zelf hun vis uitkiezen die later bij de keuken kan worden opgehaald. De zogenoemde marktmannen – en vrouwen helpen de gasten bij het selecteren van de vis. In het drankenlandschap kunnen ze zich vervolgens laten adviseren door een sommelier. Pesca werkt met een dynamische prijsstelling. Het aanbod en de prijs van de vis is gebaseerd op het aanbod van de dag en het aantal reserveringen. In de loop van de avond verlaagt de marktverkoper de prijs meerdere malen. ‘We kunnen daardoor goede kwaliteit vis, tegen een schappelijke prijs aanbieden. En we gooien bijna niets weg. Het huidige percentage verspild eten ligt bij ons op 0,39 procent’, aldus De Jong. De dynamische prijsstelling wordt nu aan de achterkant handmatig bijgehouden. ‘We willen dat straks digitaal maken. Een algoritme dat op basis van de visvoorraad, het tijdstip, aantal gasten en reserveringen voor die avond de visprijs gaat bepalen. ‘We zijn nu in gesprek om dat systeem te ontwikkelen.’

Sven Sallaerts (links op de foto) en Jos de Jong

Grenzen over

Alle ontwikkelingen in de backoffice doen de ondernemers met een schuin oog naar de toekomst. ‘Die stap naar het buitenland die we willen gaan maken. Bij voorkeur als eerste naar Berlijn.’ Hiervoor vonden ze al een partner die hen gaat helpen bij de kickstart. Wie deze partner is, houden de jongens nog even voor zich. Op de vraag waarom Berlijn, antwoorden dat ze dat daar op het gebied van vis nog heel weinig is. ‘De arbeidslasten en huisvestingskosten liggen er ook lager, en de economie is er booming. Bovendien is het een stad met een goede ‘eigen’ markt, maar ook een enorme toestroom van toeristen. Die melange van verschillende mensen is net zoals in Amsterdam.’

Tweede Pesca

Cijfers

23,9

procent omzetgroei in 2018

0,39
procent foodwaste

30,2
procent inslag food

35
medewerkers in dienst, waarvan
11 vaste krachten

4
ziektedagen in 2018

7
tot 11 procent van de winst wordt verdeeld onder het personeel

4
daagse werkweek bij Pesca

41
euro is gemiddelde besteding per gast met 9,52 euro omzet per stoel per uur.

16
procent personeelsverloop

Maar voordat ze de grenzen overgaan, ligt eerst de focus op een tweede Pesca op een A-locatie in onze eigen hoofdstad. Hiervoor werd ook een crowdfundingcampagne afgesloten. Met succes wist het restaurant €761.046 op te halen, 152 procent van het beoogde minimumbedrag. Pesca verbrak hiermee het record van platform CrowdAboutNow. ‘De nieuwe locatie wordt onze ‘showcase’. We willen ons gaan vestigen op een A-locatie waar veel mensen voorbij lopen, het wordt groter en we willen graag een pand met grote ramen waar passanten naar binnen kunnen kijken en terrasmogelijkheden.’ Iets wat ontbreekt op de huidige locatie, dat ze nu hun ‘testcase’ noemen. Op de nieuwe locatie willen ze bovendien 200 couverts, een verdubbeling van het huidige aantal zitplaatsen. Waarom een tweede locatie in Amsterdam? ‘Hier is het op het gebied van vis nog niet verzadigd. Dit zien we ook terug in onze eigen reserveringen, op onze locatie op de Rozengracht zouden wij op de meeste dagen twee keer zoveel gasten kunnen bedienen dan er nu in ons restaurant passen. Met een nieuwe, grotere vestiging kunnen wij aan deze vraag voldoen.’ In de showcase wil team Pesca het nóg beter gaan doen. ‘Logistiek gezien kan de indeling beter’, vertelt De Jong. ‘Op de nieuwe locatie willen we de vismarkt en keuken met elkaar gaan verbinden. Dan heb je één hart in de zaak. Voor de ambiance is dat beter en de drempel voor gasten om voor meer nóg een bezoek te brengen aan de vismarkt, wordt lager. Hier was dat logistiek gezien niet haalbaar, omdat het een heel smal pand is. Ook weten we nu wat qua keukeninrichting beter kan.’
Op de vraag of ook steden als Nijmegen en Maastricht in de toekomst een Pesca mogen verwachten, antwoordt De Jong ontkennend. ‘Met een visrestaurant zit je al in een nichemarkt. En dan is het ook nog een concept waarbij gasten zelf moeten participeren. We zijn geen Van der Valk, of een De Beren. We richten ons op een kleine doelgroep. Dat slaagt naar ons idee beter in de grotere steden.’
De toekomstdroom van de jongens is om straks in iedere grote wereldstad een Pesca te hebben. ‘Van Parijs tot aan New York. Het moet dé plek worden om vis te eten.’ Of ze er een franchiseformule van willen maken, weten ze nog niet. ‘In welke vorm het wordt gegoten, maakt ons niet zoveel uit. Het gaat ons om het concept dat de grenzen over moet.’

Reageer op dit artikel