artikel

Aanbetalen bij een restaurant? ‘Nederland went snel’

Restaurant 808

Meer dan honderd restaurants die aanbetalingen inzetten als wapen tegen no-shows zijn er afgelopen jaar bijgekomen bij het bedrijf Formitable. De Amsterdamse start-up verwerkte voor ruim 4 miljoen euro aan betalingen. In aanloop naar de feestdagen slaat de teller naar een half miljoen euro per maand.

Aanbetalen bij een restaurant? ‘Nederland went snel’

Volgens ceo en mede-oprichter Raymond Wilders raken gasten er al aan gewend.  Vorig jaar had Ron Blaauw in Nederland de primeur door als eerste een aanbetaling te vragen voor zijn reserveringen. Aanvankelijk vroeg hij voor restaurant Nacarat een aanbetaling van het hele menu dat 65 euro kost. Later werd dit bedrag naar beneden bijgesteld naar 20 euro.

‘Sindsdien zijn er in Nederland ruim honderd restaurants bijgekomen die aanbetalingen inzetten als wapen tegen no-shows’vertelt Wilders. Cucina Del Mondo* van Servais Tielman en restaurant 212 van Richard van Oostenbrugge werken met aanbetalingen via Formitable. Volgens Tielmans is no-show ‘het verschil tussen winst en verlies. Wat mensen zich niet altijd realiseren is dat voor een restaurant, met veel personeel en dure producten, een no-show het verschil kan betekenen tussen winst en verlies. Zo klein zijn de marges’, aldus Servais Tielman, chef en eigenaar van sterrenrestaurant Cucina del Mondo in Heerlen. Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot vragen €50 aanbetaling per reservering. Van Oostenbrugge: ‘We hebben maar een beperkt aantal stoelen en no show is toch wel een ding. Je zet namelijk wel personeel in en koopt eten in voor het aantal reserveringen.’ Het aanbetaalde bedrag wordt na het diner of de lunch in mindering gebracht op de rekening.

Feestdagen

In de aanloop naar de feestdagen zijn er volgens Formitable extra veel restaurants die de toepassing van aanbetalingen ontdekken. Piet Sanders van restaurant BAK: ‘Wij bieden de laatste twee weken van 2018 een feestelijk eindejaarsmenu aan. Als aanbetaling vragen we 20 euro per persoon. Gasten kunnen kosteloos annuleren tot een dag voorafgaand aan de reservering.’

Ook bij Cucina del Mondo reserveer je een speciaal Kerstmenu. ‘Voor Kerst steken wij onze restaurantervaring in een speciaal feestelijk jasje. Wij vragen voor ons Santa’s Mystery Menu een aanbetaling van 25 euro per persoon. Zo weten we zeker dat gasten komen en hoeven we niet onnodig ‘nee’ te zeggen tegen andere gasten.’

Restaurants zoals Cucina del Mondo en BAK, maar bijvoorbeeld ook Daalder, 212 en Vuurtoreneiland werken met Formitable. Wilders: ‘Restaurants kunnen zelf kiezen of ze met een aanbetaling willen werken. Bij reserveringen zonder een aanbetaling heeft een restaurant gemiddeld 45 no-shows per maand.

Schadepost no show

Nederlandse economieFeit is dat zo’n tienduizend euro de jaarlijkse schadepost is die een toprestaurant in Nederland heeft als gevolg van no shows. Dit bleek uit eerder onderzoek van Misset Horeca onder de beste honderd restaurants van Nederland. De redactie vroeg 100 bedrijven uit de Misset Horeca superlijst 2015 (samengesteld op basis van het oordeel van Michelin, Lekker, GaultMillau en Grootspraak) naar no show. Gemiddeld kampen de respondenten van het onderzoek met 8,6 gasten per maand die zonder bericht wegblijven. Als deze gasten goed zijn voor een omzet van €100 per persoon (een voorzichtige schatting), praat je over een omzetderving van €10.000 per jaar, per toprestaurant. En daar komt de derving nog bij van gasten die op de avond zelf om 19.00 uur annuleren. Want in de meeste gevallen blijft die tafel ook leeg.

Alternatieven tegen no show

Behalve ticketverkoop via Formitable zijn er meer manieren om no show te voorkomen of te beperken. Wat veel restaurants doen, is telefonisch contact opnemen met de gasten die voor die dag een tafel hebben gereserveerd. No show verminder je door een persoonlijke aanpak in combinatie met meerdere contactmomenten. All-in restaurant Vandaag, met vestigingen in Utrecht en Amsterdam, lanceerde eerder een verkapte vorm van een aanbetaling. Het restaurant gaf een vroegboekkorting van €10 voor gasten die vóór 15 november boeken en betalen voor hun kerstdiner. Voor kinderen bedroeg die korting €5.

Aanbetalen bij reserveren: oplossing voor no show?

Jan de Wit en Kostya Dadykin, eigenaren van restaurant Le Restaurant in Amsterdam vragen geen aanbetaling, maar wel om creditcardgegevens.  ‘€60 wordt gereserveerd als garantie’, legt Dadykin uit. Boekingen kunnen kosteloos worden geannuleerd tot 24 uur van tevoren. Via reserveringssysteem Resengo krijgen gasten een week vooraf per mail een reminder voor hun restaurantreservering.

Creditcard

Dadykin: ‘Wij zijn in augustus gestart met het vragen van een garantie met een geldige creditcard. Sindsdien is er nog maar drie of vier keer sprake geweest van no show. Voorheen hadden we er dagelijks mee te kampen. We proberen het zo goed mogelijk uit te leggen aan gasten.’ Het restaurant werkte in 2014 met een aanbetaling. Het stopte daarmee toen hierover een geschil ontstond met een gast die naar de krant stapte. ‘Een aanbetaling vragen, zien wij daarom voorlopig niet meer zitten. Dit werkt voor ons prima.’  Rein Rambaldo introduceerde per september 2018 een reserveringssysteem voor Mama Kelly Amsterdam waarbij wordt gereserveerd met een creditkaart. Sinds de opening is Mama Kelly Amsterdam vrijwel iedere avond vol gereserveerd, maar gemiddeld zijn er 15 ‘no shows’ per avond, zonder dat deze zijn aangekondigd.

Taiko, het Aziatisch restaurant van het Amsterdamse Conservatorium Hotel werkt met het Amerikaanse Tocktix.  Zij plaatsen reserveringen tijdens speciale gelegenheden, zoals Kerst. De gasten worden gevraagd een aanbetaling te doen van €50. ‘Dit is de toekomst voor reserveringen in het restaurant’, zei executive chef Schilo van Coevorden eerder tegen Misset Horeca. ‘Je kon vroeger een bioscoopfilm reserveren zonder te betalen, dan kan nu ook niet meer. Dit is denk ik een ontwikkeling, die omarmd moet worden.’ 

Reageer op dit artikel