artikel

Recept Vis & Seizoen: Schar in Tom Yam

Restaurant 269

De Stichting Vis & Seizoen wil de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel verduurzamen. In dit recept gaat de hoofdrol naar Schar.

Recept Vis & Seizoen: Schar in Tom Yam

De Schar is een zeer ondergewaardeerde vis. In de professionele keuken komt de Schar nauwelijks voor, maar de vis verdient zeker een plek op de menukaart als het seizoen is aangebroken. Vandaar dit recept voor Schar.  De schar heeft een kenmerkende huid met openstaande schubben. Wanneer je er met de hand overheen strijkt, lijkt het op schuurpapier. Het heeft een kleine kop en de kleur van de huid is lichtbruin.

Seizoen en duurzaamheid

De schar zet haar eitjes af in de maanden april tot en met juni. U kunt deze vis het best consumeren vanaf juli tot en met maart. Het heeft een duurzaamheid status verkregen en staat in de groene kolom van de Viswijzer.

recept schar

Tom yam is een bekend Oost Aziatisch gerecht. Het is een heldere soep waarin zowel pittig, hartig als (fris)zuur een rol spelen. Er zijn vele varianten en hier gecombineerd met scharfilet.

Recept Schar in Tom Yam

Ingrediënten

500 gram Scharfilet
2 liter Visbouillon
12 blaadjes Kaffir
4 stengels Citroengras
5 plakken Galangal
3-6 Birdseye, chilipepers
4 Sjalotjes, gesnipperd
2 teentjes Knoflook
4 Tomaten, in concassees
400 gram Paddenstoelen
3 Limoenen, sap
Nam pla, Thaise vissaus
Verse koriander
Nam prik pao, geroosterde chilisaus

Werkwijze
* Zet de visbouillon op met de kaffir, citroengras, chilipepers en galangal en laat ongeveer 15 minuten trekken.
* Passeer de bouillon en voeg de gesnipperde sjalot, geraspte knoflook, concassées van tomaat en gesneden paddenstoelen toe en laat 10 minuten zachtjes infuseren.
* Breng de soep op smaak met limoensap en de nam pla.
* Voeg de scharfilet toe en laat rustig garen.
* Garneer de soep met verse koriander en voeg eventueel nam prik pao toe

Toepassingen
* Zelfstandig geserveerd al warm voorgerecht.
* Als hoofdgerecht geserveerd met noedels of rijst.
* Je kunt ook alleen de gepocheerde filets als component inzetten voor een compositie, bijvoorbeeld met tagliatelle van komkommer.

Vis & Seizoen

Stichting Vis & Seizoen (sinds 2005) is een initiatief van Versvishandel Jan van As en heeft als doel de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel te verduurzamen. Dit recept is ontwikkeld samen met Gastronomixs van Jeroen van Oijen & Inge Meijs.


>> Meer recepturen van Vis & Seizoen op Misset Horeca

Reageer op dit artikel