artikel

Eveline Wu: ‘Ik ben nog nooit zo bang geweest’

Restaurant 4107

Eveline Wu – kok en ondernemer die voorzichtig bouwt aan een horeca-imperium – vertelt over hoe 2018 bij haar de boeken
ingaat als het jaar waarin ze op zakelijk gebied de meest moeilijke beslissingen van haar leven moest nemen. Een faillissement lag op de loer en de geplande samenwerking met Herman den Blijker pakte niet uit zoals gehoopt. ‘Maar mijn beste eigenschap is dat ik van slechte situaties het beste maak.’

Eveline Wu: ‘Ik ben nog nooit zo bang geweest’
Foto's: Koos Groenewold

We treffen Eveline Wu in haar nieuwste Mood-restaurant in Eindhoven. We worden enthousiast door haar begroet. ‘Heb je al wat te drinken gekregen?’, zegt ze terwijl ze haar tas neergooit en richting koffieautomaat toogt. Eveline Wu gaat ontspannen aan tafel zitten. Het is aan haar niet te merken dat de meest drukke lunch in Mood, vanwege Dutch Design Week, voor de deur staat en dat Wu diezelfde avond in Mood Rotterdam een noodle-arrangement moet verzorgen. Openhartig vertelt de ondernemer, eigenaar van vijf restaurants, over de pittige tijd die ze achter de rug heeft. Voor restaurant Wynwood werd faillissement geadviseerd, waarna ze een belangrijke keuze moest maken. Daarnaast nam ze Las Palmas over van Herman den Blijker, die verbonden zou blijven als adviseur. Dat werkte niet, waardoor ze opnieuw voor een pittige beslissing kwam te staan. De goedlachse Wu vat het samen, terwijl ze een slok van haar water neemt. ‘Het was heel zwaar. Ik ben natuurlijk ook maar gewoon een mens. Een vrouw van 1,60 meter. Ik heb een groot hart en wil graag dingen bereiken in mijn leven.’ Daarin slaagt ze ook, maar de weg ernaartoe is niet altijd makkelijk geweest.

Eveline Wu

Ondernemer en chef Eveline Wu (41)  is geboren in China en opende in 1999 het eerste wokrestaurant in Nederland. Later volgden diverse restaurants binnen en buiten Eindhoven. Tijdens de World Championship Chinese Cuisine in 2016 won zij een gouden medaille met haar dessert en in november 2017 werd ze uitgeroepen tot Etnisch Zakenvrouw van 2017.
In september 2018 transformeerde ze restaurant Wynwood in Eindhoven tot Mood Strijp-S. Sindsdien bestaat haar onderneming uit twee Mood-restaurants in Eindhoven, Fish & Chips in Eindhoven, Kreeftenbar Eindhoven en Mood in Rotterdam, voormalig Las Palmas van Herman den Blijker dat ze in april 2018 overnam.

Wu is 15 jaar oud als ze vanuit China naar Nederland komt. ‘Ik was tot die tijd kind geweest, in Nederland werd ik in één klap volwassen. In China had ik een heel gelukkig bestaan. We woonden in een fijn dorp in een veilige omgeving.’ Omdat haar vader aan de slag kan als kok in een Chinees restaurant van familie in Nederland, vertrekt het hele gezin naar Holland. Wu komt terecht in de derde klas van de mavo en werkt in de vrije uren als afwasser in het Chinese restaurant. ‘Ik miste China. Beheerste de Nederlandse taal niet. Vond de verandering echt heel lastig. Heb mezelf 2 jaar lang in slaap gehuild. Maar dat gejank had natuurlijk geen zin’, zegt ze nu met een glimlach. ‘Op school zat ik met een Chinees-Nederlands woordenboek op schoot in de klas. Wanneer de leraar iets op bord schreef, zocht ik dat snel op. Zo redde ik het.’
Achteraf stelt ze dat die periode haar heeft gevormd. ‘Ik heb er mijn gedrevenheid aan over gehouden en het heeft ervoor gezorgd dat ik een gevoelsmens ben.’ Ondanks de taalbarrière en heimwee slaagt ze erin de mavo af te maken. Daarna kiest ze voor de kappersopleiding. ‘Was echt niet mijn ding’, zegt ze lachend. Ze besluit kok te worden. ‘Niet omdat ik dát zo leuk vond, maar omdat chefs toen veel verdienden. Later ben ik pas echt van koken gaan houden.’

Eigen wokrestaurant

21 jaar oud is Wu, als ze het restaurant van haar tante verlaat om een eigen wokrestaurant te starten. Hoe ik aan mijn startkapitaal kwam? ‘Ik had €30.000 nodig. Ik ben het hele land doorgereden om geld op te halen bij familie. Daarnaast kreeg ik een lening van de bank, maar werd financieel vooral geholpen door brouwer Brand. Zo sprokkelde ik mijn geld bij elkaar.’
Voor haar restaurant in Heerlen laat ze zich inspireren door een concept dat ze heeft gezien in Hong Kong. ‘Daar had een chic restaurant de deuren geopend, met in het midden van de zaak een grote keuken waar een kok live stond te wokken. Dat concept bestond hier toen nog helemaal niet.’
Ze laat eenzelfde soort keuken ontwerpen en opent haar zaak met dertig zitplaatsen. ‘Ik was hiermee in Nederland echt de allereerste. Er kwamen veel mensen op af. Als ik toen had geweten dat dit een nieuwe trend ging worden in Nederland, had ik dertig zaken geopend’, zegt ze hoofdschuddend. ‘Mijn concept werd in het groot gekopieerd, zaken met 1000 zitplaatsen’, zegt ze terwijl nog steeds verbazing doorklinkt in haar stem. ‘Maar ik dacht toen nog niet groot. Ik wilde alleen maar lekker koken in een gezellig restaurant.’ Spijt heeft ze daar niet van. ‘Het was een van de leukste periodes uit mijn carrière. Samen met mijn vader stond ik achter de wok. We kookten heel persoonlijk, want ik had alle kruiden voor mijn neus staan. Die periode heeft mij gevormd als kok en als ondernemer. Ik leerde hoe ik met producten moest omgaan en hoe ik moest inkopen.’
Wu vervolgt lachend: ‘Ik dacht toen niet groot, maar ik heb daar wel van geleerd. Ik heb Eindhoven kennis laten maken met sushi in mijn restaurant Soho. ‘Vorig jaar heb ik dat verkocht, omdat ik daar niet meer kon groeien.’ Na Soho, opent ze Kreeftenbar, Fish & Chips, Mood en Wynwood.

Overname Las Palmas

2018 noemt ze een knooppunt in haar leven. ‘Ik wilde het proberen buiten Eindhoven.’ Op 1 april neemt ze restaurant Las Palmas van Herman den Blijker over. ‘Dat is een leerschool voor me geweest’, zegt ze over het moeizame verloop ervan. Plan is dat Den Blijker als adviseur verbonden blijft aan Las Palmas. ‘Ik heb heel veel respect voor Herman, vind hem een fantastische chef, maar op zakelijk vlak botste het. Twee kapiteins op één schip, dat werkte niet. We hebben twee maanden samengewerkt, maar zijn met een conflict uit elkaar gegaan. Ik heb hem gezegd alleen verder te gaan.’
Even valt Wu stil, dan vervolgt ze met zachtere stem: ‘Ik ben nog nooit in mijn leven zo bang geweest, het was een van de meest spannende beslissingen uit mijn leven: ik besloot van Las Palmas restaurant Mood Rotterdam te maken.’ Waarom ze dat zo’n lastige beslissing vond? ‘Las Palmas heeft een grote naam en iedereen kent het. Het restaurant had natuurlijk ook een bepaalde omzet en veel fans die bij Herman den Blijker wilden eten, met hem op de foto wilden en een praatje wilden maken. Ik ben geen Herman den Blijker, dus wist dat ik veel gasten zou gaan verliezen. Dat, terwijl ik ondertussen wel het personeel daar moest blijven doorbetalen.’ Wu hakt de knoop door. ‘Ik wist dat ik het moeilijk ging krijgen, want gasten reizen niet naar Rotterdam af om met mij op de foto te gaan. Dus ik moest ervoor zorgen dat gasten naar ons toe wilden komen voor het eten.’ Aanvankelijk ziet ze gebeuren waar ze bang voor is. ‘De omzet nam een duik na het vertrek van Herman.’ Maar ze ziet het tij ook keren. ‘Het gaat nu de goede kant op. Gasten komen nu voor Mood Rotterdam. Volgens mijn boekhouder ga ik er eind december break-even draaien.’ Ze wil hierbij benoemen dat ze al het personeel heeft aangehouden. ‘Goed, het percentage personeelskosten ligt er nog veel te hoog, bedraagt meer dan de helft van de totale omzet, maar ik ga er niemand ontslaan. De omzet moet gewoon verder omhoog om dit in balans te krijgen. In Eindhoven zit ik met beide Mood-restaurants onder de 30 procent personeelskosten. Over het algemeen reken ik één man bediening voor twintig gasten. Dan is het serviceniveau goed en blijven de personeelskosten stabiel. Aan dat laatste moet ik gewoon nog trekken in Rotterdam.’

Wynwood

Wu zucht als het onderwerp Wynwood wordt aangesneden. ‘Ja, alles kwam dus aan op 2018.’ Want voordat ze haar beslissing maakte voor Rotterdam, stond de ondernemer voor een mogelijk nóg lastigere beslissing in Eindhoven. Wynwood draaide verlies en faillissement werd geadviseerd. Haar droom om daar met de talentvolle Wouter van Laarhoven in de keuken een Michelinster te koken, viel ermee in duigen. ‘Mijn ambitie was een betaalbaar sterrestaurant worden. We hadden veel zitplaatsen – 160 stuks – en konden daardoor laag in de prijzen blijven zitten; €9 per gang werd aanvankelijk gevraagd.’ Waar het dan misging? ‘Ik heb fouten gemaakt’, zegt ze resoluut. ‘Het eten was perfect, maar de organisatie erachter niet goed.’ Ze vertelt dat het voor het personeel niet haalbaar was om met zoveel couverts het hoge niveau te halen dat Van Laarhoven ambieerde. ‘Wouter is een topchef, maar deze zaak was te groot voor wat hij ambieerde’, zo meent ze. ‘Van Laarhoven kan twee sterren koken, hij is echt goed, maar hij moet dat doen in een kleine zaak. Hij wil voor de top gaan en achteraf heb ik de les geleerd dat dit heel lastig is als je dat niveau wilt neerzetten voor 160 man. Voor €9 per gerecht, kun je niet tien handelingen voor één bord verrichten.’

Ik heb geleerd af en toe mijn wolfskleren aan te doen en niet alleen het schaapje te zijn

De druk die er meekomt, heeft ook zijn weerslag op het personeel. ‘Medewerkers konden het niet aan. Ik had op het eind nog maar twee man aan de voorkant staan.’ Om de deuren open te kunnen houden, steekt Wu geld uit haar andere restaurants in Wynwood. ‘Dat kon niet langer doorgaan.’ Daarom besluit ze restaurant Wynwood te transformeren naar Mood Strijp-S. Een beslissing die ertoe leidt dat Wouter van Laarhoven op eigen initiatief de zaak verlaat. ‘Ik respecteer de keuze van Eveline om van Wynwood een ander soort zaak te maken’, laat hij nadien weten in een persbericht. ‘Voor mij biedt het concept echter onvoldoende creatieve uitdagingen, ik wil graag op het niveau blijven werken waarop ik al meer dan 10 jaar werk. Daarom hebben we in goed overleg besloten om per 1 september 2018 uit elkaar te gaan.’ Wu: ‘Hoewel we in Mood met topkwaliteit producten en originele presentaties werken, is het niveau en de uitdaging anders. Ik vind het jammer, maar heb begrip voor zijn keuze.’ Met de conceptwisseling voegt Wu een tweede Mood-restaurant in Eindhoven toe aan haar onderneming. Met op de kaart zowel Franse als Aziatische gerechten en sushi met bijzondere smaakcombinaties. ‘Mooie gerechten hoor. Je proeft de liefde erin.’ Wu stelt dat ze de juiste beslissing heeft genomen. ‘Ik heb de schulden kunnen aflossen’, zegt ze trots. ‘We draaien nu het dubbele aan omzet vergeleken met Wynwood.’

Wu noemt 2018 een jaar waarin ze ontzettend veel leerde als ondernemer. ‘In Rotterdam heb ik vooral geleerd om af en toe mijn wolfskleren aan te doen en niet alleen het schaapje te zijn. Als ondernemer moet je af en toe met je hand op tafel slaan. Ik vind dat moeilijk. Het doet me pijn om écht boos te zijn richting mijn mensen. Ik ben denk ik te lief.’ Dat beaamt Mood Strijp-S-manager Joost Nolde. ‘Ze is te lief, maar daar staat tegenover dat ze helder communiceert. Ze is oprecht en eerlijk. Als je iets niet goed doet, dan zegt ze dat, maar daarin gaat ze naast je staan. Niet boven je.’

Sushitips

1. Als je de perfecte rijst wilt koken, dan doe je dat met een goede rijstkoker. Deze zorgt ervoor dat de rijst beter elastisch wordt. Giet water bij totdat er een vingertop-dikke laag ontstaat boven de rijst.
2. Zorg voor een lekkere marinade voor de rijst. De rijst voeg je na het koken toe aan die marinade.
3. Zorg dat je ingrediënten vers van het mes komen.
4. Een goed mes is essentieel. Helemaal voor het fileren van vis. Eveline Wu gebruikt zelf Japanse messen.
5. Gebruik een matje om de sushi te rollen.
6. Geef de gast als tip om bij nigiri niet de rijst, maar de viskant in de sojasaus te dippen. De rijstkant absorbeert te veel soja, waardoor de sushi te zout wordt.

Nolde kwam bij Wynwood binnen als medewerker bediening, maar groeide door tot restaurantmanager. ‘Ik geef mijn medewerkers graag de kans om door te groeien’, zegt Wu inhakend op het verhaal van Nolde. Ook heeft ze in haar restaurants mensen werken die langere tijd van een uitkering leefden. ‘Ik vind het belangrijk dat die mensen weer aan de slag kunnen. Onze hoofdafwasser was voorheen 10 jaar lang werkloos. Onbegrijpelijk. Hij is zo’n goed mens. Werkt hard, is altijd op tijd en nooit ziek. Ik vind het fijn dat ik zo iemand heb kunnen helpen. Werken geeft een mens voldoening. Dat is heel veel waard. Het respect dat je op de werkvloer krijgt, maakt je minder kwetsbaar. Dat herken ik van vroeger.’

Grenzen over

Wu lijkt nu in rustiger vaarwater te zijn beland. Maar de vraag is voor hoe lang. ‘Ik heb een plan. Binnen 5 jaar wil ik met Mood de grenzen over.’ Hoewel er nog geen concrete plannen liggen, kan dit snel gaan, vertelt ze. ‘Ik heb een meester in China, meneer Li Yao Yun. Hij is ‘President of the World Association of Chinese Chefs’ en de meest gerespecteerde kok in China. ‘Hij heeft in totaal 46 leerlingen over de hele wereld. Ik ben de enige vrouw. De meeste van zijn leerlingen hebben tientallen restaurants. Door die vereniging ken ik veel ondernemers over heel de wereld. Door dat netwerk is het makkelijker om een zaak in het buitenland te openen.’ Maar voordat het zover is, wil ze dat haar formule staat als een huis ‘Nu ben ik 100 procent eigenaar van al mijn Mood- concepten. Een franchiseconcept wil ik niet. In de toekomst wil ik medewerkers aandeelhouders maken. Sommige mensen zijn al 10 jaar in dienst.’ Hoeveel Moodconcepten er in de toekomst zijn, maakt Wu niet uit. ‘Als ze maar stabiel zijn.’
Of haar leven als eigenaar van vijf restaurants en werkgever van 150 medewerkers valt te combineren met haar twee jonge pubers thuis? ‘Een privéleven heb ik niet’, erkent ze. ‘De vakanties zijn echter heilig. Die breng ik door met kinderen. Verder managen mijn ouders mijn huishouden en zorgen ze voor mijn zoon en dochter. Door hen kan ik dit werk doen.’

Reageer op dit artikel