artikel

Erik en Julien van Loo (Parkheuvel**): kick van koken, angst en rust in de kop

Restaurant 1594

Erik en Julien van Loo (Parkheuvel**): kick van koken, angst en rust in de kop

Erik van Loo maakt van restaurant Parkheuvel een familiebedrijf. Zoon Juliën treedt namelijk in zijn voetsporen en staat sinds een jaar naast zijn vader in de keuken. Misset Horeca spreekt met Erik en Juliën. Over hun verschillen. Hun angsten. Hun eigenaardigheden. En ‘de rust in de kop’ die beiden hebben tijdens een drukke avond. ‘Dat is zo’n kick. Niets kan daar tegenop. Volle bak ertegenaan in de keuken. Daar wil je wel offers voor brengen.’

Juliën van Loo (27) staat in de keuken van Parkheuvel, het restaurant van zijn vader Erik (54) en moeder Anja van Loo. Dat hij ook wilde koken, wist hij al op jonge leeftijd. In de voetsporen van zijn vader treden en op het hoogste niveau werken, is van recentere datum.

Erik: ‘Ik ben apetrots op hem. Kijk eens wat hij bereikt heeft.’ Juliën: ‘Als jochie begon ik in de afwas. Heb een koksschool bezocht en heb leuke stageadressen gehad. In den Rustwat, Savelberg, De Kromme Watergang, Fred. Maar ook tijdens mijn opleiding heb ik een jaar hier in de keuken gestaan en ik ben in het buitenland geweest.’ Restaurant Bennelong in het Sidney Opera House in Australië van chef Peter Gilmore was de overzeese werkplek van Van Loo junior.

De chef staat even op en zet de afzuiging in de private dining room wat hoger. ‘Sorry voor de geur. We zijn ansjovis aan het reduceren. Het vocht vervliegt en uiteindelijk houd je alleen heel mooie kristallen over. Dat zout verwerken we in boter.’ Juliën: ‘Je hebt er maar 30 gram van nodig op 5 kilo boter. Duurt wel drie dagen hoor die bereiding. Bijna een verrotte geur. Maar de smaak is uiteindelijk super’, beamen de twee.

Zeven dagen per week vrij? Daar kijk ik nog niet naar uit.

In de keuken van het Rotterdamse tweesterrenrestaurant Parkheuvel stuurt Erik nog steeds de crew aan. In hiërarchie volgt dan keukenchef Vincent van der Zalm en vervolgens Juliën. Erik: ‘In praktijk doe je alles als team. Daarbij horen ook onze echtgenotes. En andere mensen die ons bijstaan. Ik ben misschien naar buiten toe het gezicht, maar dat zegt hier op de werkvloer niet zoveel hoor. Al moet natuurlijk wel iemand de knopen doorhakken. Uiteindelijk geef ik over een paar jaar het stokje wel door aan Juliën. Maar hij kan het net zo min alleen als ik. Eigenlijk wil ik die overdracht ook helemaal niet zo zwaar aandikken. Juliën staat hier in de keuken, maar ik ben nog lang niet weg. De komende 10 jaar ziet hij me hier nog wel. Ik ben pas 54 – vette knipoog – wat moet ik anders gaan doen? Thuiszitten? Dit is nog veel te leuk. We zijn nu al twee dagen dicht waardoor er meer mogelijkheden zijn om op stap te gaan. Maar zeven dagen per week vrij? Nee. Daar kijk ik nog niet naar uit.’

Erik en Julien van Loo

Twee sluitdagen

Sinds de zomer van 2017 heeft Parkheuvel twee sluitdagen. Erik besloot op zondag open te gaan en maandag en dinsdag te sluiten. ‘Op die sluitdagen heb ik wel meer rust in mijn hoofd, maar woensdag tot en met vrijdag zijn hierdoor wel enorm druk geworden. Op die dagen moet ik nu al mijn afspraken plannen. Met leveranciers, voor opnames. Alles buiten horeca moet in die drie dagen plaatsvinden.’ Even kijkt de chef bedenkelijk maar voegt er dan lachend aan toe: ‘Gelukkig weten de mensen ons nog te vinden.’

Zoon van een slager

Erik is zoals gezegd trots op zijn zoon die naast hem staat in de keuken. ‘Gedwongen? Nee, natuurlijk niet.’ Erik: ‘Dat is echt niet meer van deze tijd. Iedereen moet zijn eigen leven leiden. Wie ben ik om tegen mijn kind te zeggen: jij móet dit doen. Dat kan toch niet. Alles wat je tegen je zin doet, mislukt.

Zelf ben ik zoon van een slager. Maar ik had niets met het slagersvak. Op mijn 8e wist ik dat ik kok wilde worden. Ik had de keuze uit de Huishoudschool, maar dat vond ik als gozer niet echt stoer. Dus werd het Consumptieve Technieken. Dat was in Sittard en wij woonden in Mechelen. Dus elke dag 2,5 uur heen en 2,5 uur terug met de bus… Op die school heb ik de basis van het vak geleerd. Op mijn 16e ging ik het leerlingstelsel in. Gelukkig waren er toen in Limburg nog heel veel sterrenzaken waar ik in de leer kon.’

Van Loo vertrok in 1989 uit Limburg en vestigde zich in Zuid-Holland. Hij werd uiteindelijk chef bij De Zwethheul en in die keuken realiseerde Juliën zich dat hij ook een toekomst als chef ambieerde. ‘Bonen doppen bij de Zwethheul waar papa werkte.’ Erik: ‘Dat was uit nood geboren. Hij was nog zo’n klein mannetje…. Ik had geen oppas en kon hem ook niet aan een boom binden. Dus hij moest mee. Sloofje om, op een krat staan en dan boontjes doppen. Meestal konden we de oppas wel regelen met mensen in de buurt, maar op deze zaterdag lukte het niet. Dat het uiteindelijk deze uitwerking op hem had… Mooi hè!’

Pa is nog opgeleid in een strakke pikorde. Hij moest de hele dag vechten voor zijn bestaan.

Parkheuvel gekocht

Recent heeft Erik het pand van Parkheuvel gekocht. ‘Na 12 jaar huren was het daar tijd voor. Natuurlijk betaal ik nu ook hypotheek maar het voelt anders. Zeker ook voor Juliën en de continuïteit van de zaak. Familiebedrijven zijn in Nederland aan het uitsterven. Daarom vind ik het ook zo mooi dat hij in mijn voetsporen treedt. Zeker omdat hij als geen ander aan den lijve heeft ondervonden welke offers je moet brengen in dit vak. Stond ik niet in de keuken, dan was ik wel ergens waar mensen iets van me wilden.’ En dan komt Erik weer terug bij zijn drukke agenda. ‘Nee zeggen is nooit mijn sterkste kant geweest. Ik ben ook echt bang dat mensen me niet meer weten te vinden. Je bent heel snel uit beeld. Weet je hoeveel topzaken er zijn in Groot-Rotterdam? Ik wil binnen die club graag eerste viool spelen.’ Van Loo voegt er snel aan toe dat hij heus geen dingen doet die hij niet leuk vindt. ‘Het is goed dat mensen naar óns toe komen. Beter dan wanneer ik op het dak moet staan schreeuwen hoe goed ik ben…’

Rust in de kop

Dat Juliën zijn vader vroeger maar weinig zag, heeft hem niet afgeschrikt. ‘Nee. Echt niet,’ zegt hij resoluut. ‘Ik weet juist heel goed waar ik aan begin.’ Ook het feit dat alles wat een topchef doet tegenwoordig onder een vergrootglas ligt, doet Juliën niet zoveel. ‘Het is ons vak. Wij weten heel goed wat we doen in die keuken. En denken daar ook lang over na. Daar word ik echt niet zenuwachtig van. We staan wel onder druk, maar in onze beide koppies heerst rust. Wij weten wat we willen. Maar soms hapert er iets in de uitvoering. Er werken hier 24 mensen. Mensen! Dat wordt wel eens vergeten. Het zijn geen robots. Mensen moet het hier naar de zin hebben. Gasten én medewerkers. Ik kan er in de keuken niet met de zweep overheen, dan staan we binnen de kortste keren nog maar met z’n tweetjes.’

Dwangneuroot

Daar komt het eerste verschil tussen vader en zoon naar voren. ‘Erik is strenger dan ik. Ik ben losser.’ Beiden zijn wel dwangneuroten, bekennen ze. ‘Alles moet precies liggen waar het hoort te liggen. Pen moet zo, mesje zo. Dat heeft een reden. Als je het nodig hebt, moet het er zijn. Beiden hebben in het verlengde daarvan ook een hekel aan troep. Een werkplek moet opgeruimd zijn.’ Erik: ‘Ander voorbeeld. Onze koelingen zijn beneden. Ik loop het liefst zo min mogelijk die trap op en af en denk goed na: wat heb ik het eerste uur nodig? Dat stop ik in een kratje en loop dan één keer. Sommigen jongens hier in de keuken, die blijven lopen. Op de trap ligt het meest slijtvaste linoleum van de wereld. Het ligt er 2 jaar en moet nu vervangen worden… Die kerel die het gelegd heeft, snapt er niets van.’

Erik en Julien van Loo

Ordelijk werken kunnen ze allebei. Rust bewaren in het hoofd tijdens het service ook. Ook wat smaak betreft liggen de voorkeuren van vader en zoon niet ver uit elkaar. Juliën trekt naar eigen zeggen iets meer naar Azië. ‘Maar wel passend bij Parkheuvel. Verder is pa volgens Juliën ongeduldiger. Erik: ‘Ik verlies veel sneller mijn geduld dan Juul. Dat komt voort uit teleurstelling. Als ik iets tien keer moet vertellen en de elfde keer gaat het nog niet zoals ik het wil… dan word ik boos. Ja. Klopt. Dat gebeurt ook als in de keuken wéér iets sneuvelt. Er zijn hier al wel vijf of zes Magimixen gesneuveld, Kitchen- Aids, ThermoBlenders… Niemand doet dat moedwillig, maar het is gebrek aan focus. Laatst hadden we in één weekend een ontplofte boiler en een kapotte kachel. Dit laatste omdat iemand was vergeten een lekbakje terug te plaatsen. Dan gaat het dak er wel af hier. Dan kan ik toch niet rustig blijven… Dan sta je gewoon voor piet snot te werken.’ Juliën: ‘Ik blijf in die gevallen rustiger. Het heeft toch geen zin… Pa is nog opgeleid in strakke pikorde. Hij moest de hele dag vechten voor zijn bestaan. Je moest toen top presteren, anders kon je gaan.’

Erik: ‘In ons vak moet elke schakel op tweesterrenniveau presteren. Ook de zwakste. Door ons hele bedrijf heen. Daarom is het ook belangrijk dat wij er zelf zijn. Anders gaan de teugels toch wat losser. Onze gasten mogen nooit de dupe worden van de nonchalance van een van de teamleden. Dat kan niet. Nooit.’

Angst en buikpijn

Wat de twee ook gemeen hebben, is angst. Angst om failliet te gaan. Erik: ‘Best gek hè! Bloednerveus word ik van een rustige avond. Nog steeds. Het went niet. Dan vraag ik me van alles af. Wat is er mis? Waarom komen de gasten niet? Waar zitten ze dan? Cees Helder waarschuwde me er al voor toen ik Parkheuvel van hem overnam.’

Buikpijn krijgt de chef ook elk jaar van Michelin. ‘Weken heb ik er last van. Ook al hebben we al jaren twee sterren.’ De bandenfirma heeft ten tijde van het interview haar oordeel nog niet geveld. ‘Maar wat Margo vorig jaar overkwam… Vreselijk. We kregen tegelijk onze tweede ster. Ik voelde zo met haar mee. Als dat Parkheuvel gebeurt… Daar wil ik niet eens aan denken. Vorig jaar was ik zo blij dat André van Duin naast me zat tijdens de gidspresentatie en het eerste exemplaar kreeg. Kon ik snel kijken!’ (Op 17 december 2019  bevestigde Michelin de kwaliteiten van Van Loo: het restaurant behoudt haar twee sterren voor 2019) .

Bestand tegen de druk in de keuken, buikpijn van Michelin.

Geen mobiliteit in de rug

Hoe groot de druk in de keuken ook is. Hoeveel sores het ondernemerschap ook met zich meebrengt. Vader en zoon zouden niet anders willen. ‘De kick van gasten die tevreden de deur uitgaan… Daar kan gewoon niets tegenop. Wij voelen ons nergens beter dan hier in de keuken. Volle bak, er lekker tegenaan. Dat kunnen we ook goed. Mag ik dat zeggen?’ Juliën stapt met vertrouwen die wereld in. Hij weet dat hij offers moet brengen. ‘Dat klopt. Maar dat moet je overal aan de top. Hopelijk blijf ik fysiek in staat dit werk te doen. Bij pa ging dat bijna anders…’

Juliën doelt op de operatie die zijn vader vorig jaar onderging. De onderste drie rugwervels van Erik zijn gefixeerd. Op zijn telefoon laat de chef een röntgenfoto zien waarop we de schroefjes en plaatjes duidelijk zien zitten. Erik: ‘Ik stond 10 jaar lang met pijn in mijn rug te koken. Op het laatst was het bijna niet meer te doen. Toen zei mijn arts: ik ga één wervel vastzetten. Dan zien we later wel wat we met die andere twee doen. Uiteindelijk zijn ze, op mijn eigen verzoek, toch alle drie vastgezet. Nu ben ik wel wat beperkt in mobiliteit in mijn onderrug, maar de pijn is weg. Wat een verademing.’ Om fit te blijven traint Erik met een personal trainer. ‘Die weet wat ik wel en niet kan.’

Erik en Julien van Loo

Zoon van…

Erik: ‘Ik heb af en toe best met Juliën te doen hoor. Heel de dag met mij werken.’ Er verschijnt een glimlachje op z’n gezicht. ‘Ik ben geen boeman. Dat ook weer niet. Iedereen kan me op andere ideeën brengen. Ook Juul. Maar hij moet me dan eerst overtuigen dat zíjn manier beter, sneller, slimmer of goedkoper is. Dat is alles…’ Juliën, lachend. ‘Zo klinkt het heel erg. Ik heb er geen last van hoor. Niet meer. Vroeger solliciteerde ik onder een andere naam. Omdat ik niet wilde dat ze de zoon van kozen, maar míj. Ik wilde ook niet voorgetrokken worden. Soms zorgde ‘zoon van Erik van Loo zijn’ voor faalangst. Bang om iets fout te doen met zulke hoge verwachtingen. ‘In Sidney vroeg de chef pas na drie maanden wat mijn ouders deden. Oh. Die hebben ook een restaurantje. Dat m’n pa twee sterren heeft, heb ik pas later verteld. Pas toen ik zeker wist dat ik mezelf bewezen had.’

Ik heb vroeger onder een andere naam gesolliciteerd

Foodhallen Rotterdam

Recent openden vader en zoon een stand in de foodhallen in Rotterdam. ‘Het gaat best oké. Maar we hebben het te moeilijk gemaakt. We hielden rekening met elke gast. Vegetarisch. Geloof. Maar mensen snapten het niet. Het was te ingewikkeld. We gaan het eenvoudiger maken. Foodshed wordt Foodshed gastro bites. Carpaccio, steak tartare. Dat zijn de dingen die iedereen eet. Geen spareribs van lam, want de gast vindt €11 te duur. Het is vooral een kroeg waar je ook kunt eten. En zo moet ons aanbod mee-veranderen. Juul kan zo mooi voelen en ervaren hoe het is om een toko te draaien. Dáár kan hij het proberen. Het risico om dat hier te doen, is wat te groot.’ Parkheuvels eindbaas is en blijft Erik voorlopig. ‘Ik geef straks de sleutel met alle plezier aan Juliën. Maar nu nog niet. En denk maar niet dat hij dan op z’n lauweren kan rusten.’


 

Reageer op dit artikel