artikel

Bio-beurs inspireert tot duurzaam koken

Restaurant 258

Bionext en Libéma zullen op 23 en 24 januari 2019 voor de 5e keer de Bio-beurs organiseren in de IJsselhallen te Zwolle. Horecaondernemers kunnen kennismaken met (horeca)leveranciers van biologische producten en zich tijdens workshops op het Foodplein laten inspireren om duurzamer te gaan koken.

Bio-beurs inspireert tot duurzaam koken

De Bio-beurs is de ontmoetingsplaats voor professionals in de biologische sector. Met name voor de horeca is het Foodplein interessant. Dit is het culinaire hart van het evenement. Hier wordt er volop met biologische producten gekookt en worden workshops gegeven. Op dag 1 zijn de koks van Dutch Cuisine culinair aan zet. Wie werkzaam is in de horeca kan demonstraties zien van het werken met (biologisch) vlees van mannelijke dieren, tevens een verantwoorde keuze. Op dag 2 zullen koks die werken bij restaurants met eko-certificaat kookpresentaties geven. De workshops hier zijn een inspiratiebron voor het koken met biologische producten. Ook wordt er informatie gegeven over de voordelen van eko-certificering en het traject daarnaartoe.

Bok, stier, haan

De koks van Dutch Cuisine richten hun workshops op een campagne van Bionext ter promotie van het gebruik van het vlees van biologische dieren van het mannelijk geslacht. Voor de productie van zuivel en eieren zijn koeien, geiten en hennen nodig, maar tegenover elk vrouwtje dat geboren wordt, staat ook een mannetje. Mannetjes in de biologische (pluim)veehouderij worden nu slechts mondjesmaat biologisch opgefokt voor hun vlees. Dit heeft deels te maken met onze eetcultuur. ‘Bok’, ‘stier’, en ‘haan’ is hier vrij onbekend, waar ze in zuidelijke landen juist als een delicatesse te boek staan. Ook is biologisch vlees van deze mannelijke dieren duurder, omdat het rassen zijn voor de eier- en zuivelproductie. Ze groeien daarom minder snel en eten meer dan vleesrassen. Dit maakt het opfokken voor vleesproductie in een biologische omgeving minder interessant. Daarom eindigt het gros van deze mannelijke dieren nu in huisdiervoer of verdwijnt in de gangbare mesterijen.

Man in de pan

Reden voor Bionext om samen met een aantal partners de campagne ‘Man in de Pan’ te initiëren. De campagne is onderdeel van een 2-jarig project, waarbij Bionext samen met biologische ondernemers werkt aan verbetering van de leefomstandigheden voor de mannelijke dieren in de biologische sector. De eerste melkveehouders en de legkippenhouders zijn zich nu aan het organiseren om meer stieren, bokken en hanen op biologische boerderijen op te fokken. Er komt straks dus meer biologisch vlees van mannelijke dieren beschikbaar. Dit is verantwoord opgegroeid, smaakvol en onderscheidend. Aspecten waarmee de horeca zich natuurlijk prima kan onderscheiden. De koks van Dutch Cuisine leveren hiervan het bewijs.

Bewustzijn

Eko-certificering in de horeca is in opkomst, maar zo snel als in bijvoorbeeld Denemarken gaat dat hier nog niet. Vandaar dat dit thema op de tweede dag centraal staat. André Brouwer, accountmanager horeca bij Stichting Eko-keurmerk, constateert dat er nu in de horeca weinig aandacht is voor koken met biologische producten in vergelijking met de retail. Aan de kwaliteit ligt het niet, die is uitstekend, waarbij biologisch ook nog eens aansluit op de behoefte aan verantwoorde producten met een duidelijke herkomst. Steeds meer restaurantbezoekers vragen daarnaar.

Brouwer denkt dat duurzaam koken in de horeca nog in de kinderschoenen staat. ‘Waar ik tegenaan loop is dat chef-koks en horecamanagers in hun opleiding niets meegekregen hebben op het vlak van duurzaamheid of biologisch. Dit begint te veranderen, maar het duurt nog wel 10 jaar voor dat dit bewustzijn doorgestroomd is naar topfuncties. Vakkennis op dit gebied ontbreekt. Neem bijvoorbeeld de inkoop van ‘diervriendelijk’ vlees. Nederlandse consumenten zijn al redelijk bekend met het beter leven-keurmerk voor vlees en laten zich er in hun keuzes door leiden. In de horeca is dit bewustzijn er nauwelijks en beperkt zich voornamelijk tot de toprestaurants.’

Rosé kalfsvlees

Vlees is nog vaak vlees in de horeca. Er ontbreken heldere criteria waaraan duurzaam geproduceerd vlees moet voldoen. Brouwer erkent dat het voor de horeca niet meevalt hier verantwoorde keuzes te maken. Los van het feit dat de prijs acceptabel moet zijn. ‘Moet je afgaan op wat jouw leverancier je vertelt over het voer dat de dieren krijgen, hoe ‘natuurlijk’ ze behandeld zijn, van welk ras het vee is? Lastig, we maken het concreet op de Bio-beurs en hebben kalfsvlees als leidend thema daarin. We hebben fantastisch Nederlands, biologisch kalfsvlees, ook nog eens redelijk geprijsd, en we gaan er mee aan de kook. In de biologisch landbouw leven de dieren langer en krijg je rosé kalfsvlees, dus niet van dat blanke vlees dat en masse naar Italië gaat. Kalfsvlees is in Nederland nog echt een zondagsproduct. Staat weinig op de kaart, maar zie dat als positief. Dat maakt het des te leuker om je ermee te onderscheiden ten opzichte van wat er in de supermarkten ligt.’

Tips

Kalfsvlees komt van ‘overbodige’ stierkalveren uit de melkveesector, omdat een koe moet kalven om melk te geven, verheldert Brouwer. ‘Ook heel wat biologische melkveehouders doen hun stierkalfjes weg naar een reguliere kalvermester. Ik zeg: houd hem biologisch, zo is hij geboren, en laat hem niet afwaarderen naar regulier. Daar kan je als horeca ook qua beleving het verschil mee maken.’

Dat gebeurt inmiddels wel in de duurdere restaurants. Echter, qua duurzaamheid zet dat niet echt zoden aan de dijk. ‘Ik zou graag willen laten zien dat biologisch niet exclusief is voor sterrenrestaurants. Ik geef ook graag de tips over hoe je dan de marge op peil houdt. Dat vergt wel een andere manier van denken. Meer vanuit kwaliteit en smaak en seizoenen. Vertel de gasten een transparant verhaal over ‘vlees van dichtbij’ erbij of serveer iets kleinere biefstukken en meer groenten. Bij biologisch vlees blijft bij het bereiden sowieso vaak meer over, er zit minder vocht in.’

Eko-certificaat

In dit kader wijst Brouwer op het Eko-keurmerk Horeca. Dit is zo’n acht jaar geleden in het leven geroepen, zodat horecagelegenheden zich biologisch kunnen profileren. ‘Destijds kreeg je het keurmerk als een controleerbaar deel van je inkopen biologisch was. Dat is sindsdien uitgebreid met een onderdeel over Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen: mvo. Je moet bijvoorbeeld ook netjes omgaan met je personeel.’ Voor 2019 gaan er aanvullende eisen gelden op het gebied van inkoop. Dit houdt onder meer in geen ganzenlever en vis van de rode lijst op het menu. ‘Het komt erop neer dat we een serie van producten ontraden die niet passen binnen verantwoord ondernemen. Het aantal eko-gecertificeerde restaurant mag van mij nog flink omhoog. Als duurzaamheid in de horeca meer gaat binnendringen – en dat verwacht ik wel – dan gaan we misschien Denemarken achterna. Daar hebben we bijna 2.600 eko-gecertificeerde restaurants. Dat is te danken aan de opkomst van de ‘Nordic Cuisine’. Nou, wij zien hier de ‘Dutch Cuisine’ een vlucht nemen, laten we hopen dat dit restaurants uitnodigt om transparanter te worden over de producten waar ze mee koken. We helpen ze graag bij het beantwoorden van vragen als: ‘Waar haal je je ingrediënten vandaan?’, ‘hoe laat je je marge intact?’, en ‘’hoe vertel ik het mijn gasten?’.’

Openingstijden

De Bio-beurs is op woensdag 23 januari geopend van 11.00 uur tot 21:00 uur. Op donderdag 24 januari is de beurs geopend van 10:00 uur tot 19:00 uur.

Reageer op dit artikel