artikel

Bram Roelofs van Cuisson: ‘Die passie wil ik aan tafel overbrengen’

Restaurant 986

Bij Cuisson in Arnhem wordt ieder bord dat de keuken verlaat door de koks zelf geserveerd. ‘Die passie overbrengen bij de gast aan tafel, vind ik heel belangrijk’, aldus de enthousiaste eigenaar en chef-kok Bram Roelofs (31).

Bram Roelofs van Cuisson: ‘Die passie wil ik aan tafel overbrengen’

De mussen vielen van het dak door de hitte, toen Roelofs in juni 2018, na wekenlang klussen, zijn Cuisson met verfijnde Franse keuken aan de toch wat verborgen Wezenstraat opende. De ongekend hoge temperaturen, gecombineerd met festivals en culinaire evenementen in de omgeving, zorgden voor een lastige start. ‘Er waren momenten dat ik me afvroeg of we niet voor de prullenbak stonden te koken.’ Maar het aantal reserveringen steeg naarmate het kwik in de thermometer daalde. ‘De afgelopen weken zaten we zelfs iedere avond vol.’ En daar bleef het niet bij. Nog geen half jaar na de opening had het restaurant met twaalf punten al een vermelding in de culinaire gids Gault&Millau. ‘Wat, hoe dan?’, was mijn eerste reactie, zegt Roelofs trots. ‘Ik werk met mooie producten, haal iedere dag mijn ingrediënten vers bij de leverancier. De lat ligt hier ook echt hoog, maar dit had ik nog niet verwacht. Fantastisch toch?’

Kok én afwasser

Roelofs runt de keuken samen met souschef Freddy van der Wardt. ‘We zijn een goed team. Kennen elkaar nog van de koksschool, zijn echt vrienden.’ De twee pakken álles aan in de keuken, onder alles valt ook de afwas. ‘Daar heb ik niemand voor in dienst’, zegt Roelofs. ‘We hebben maar 34 couverts, maar het kan wel eens slikken zijn als je na middernacht nog een bult afwas moet wegwerken‘, zegt hij met een glimlach. Aan de voorkant heeft Roelofs één medewerker staan. ‘Die neemt ook de schoonmaakwerkzaamheden daar op zich. Zelf geef ik de planten water en houd het terras schoon’. Bij Cuisson wordt zowel (een driegangen) lunch als diner geserveerd. ‘De lunch draait de ene dag beter dan de andere. Zoiets moet groeien en naam krijgen.’

Van kok naar ondernemer

Het is een bewuste keuze om het team met drie man, klein te houden. ‘Ik ben pas net begonnen. Was ik miljonair geweest dan had ik nog twee mensen in de keuken erbij en twee aan de voorkant.’ Recent is Cuisson wel een erkend leerbedrijf geworden. ‘Dus eind februari kunnen we uitbreiden met een leerling.’
Waar Roelofs tegenaan liep als ondernemer? ‘Ik ben een kok, die een half jaar geleden ook ondernemer werd. Ik ben een kok met passie. Maar als ondernemer komt er meer bij kijken dan dat; een stukje boekhouding en het aannemen van personeel. Je moet de juiste beslissingen nemen en dat is extra spannend als je zelf eindverantwoordelijk bent.’

 

Roelofs begint te lachen als we vragen of hij iemand in de arm heeft genomen voor het interieur. Eén van de muren in het restaurant is bedekt met een aaibaar behang, waar cactussen aan haken aan de muur hangen. Het is stoer, industrieel en toch warm. ‘Heb hier met een groep vrienden dagenlang staan klussen op de steigers. Muziekje op en gaan.’

Startkapitaal

De kok die voorheen werkte bij restaurant Dining56, scharrelde zijn startkapitaal bij elkaar met hulp van een investeerder, een lening van zijn ouders en via een bedrijf dat microkrediet biedt aan mkb-ondernemers. Wat zijn droom is voor de toekomst? ‘Deze weg omhoog blijven bewandelen en gasten blijven verrassen met mooie gerechten, waar ik mijn eigen stempel op heb gedrukt.’

Reageer op dit artikel