artikel

De vier keukens van QO hotel

Restaurant 150

Met wat improvisatie en veel oog voor duurzaamheid, ook in de techniek, realiseerde Bert Muller voor de twee restaurants Persijn, Juniper & Kin en het hotel drie volledige keukens, een voorbereidingskeuken en drie barren voor QO Amsterdam. Allemaal op tijd geleverd en keurig binnen budget.

De vier keukens van QO hotel
Persijn. Foto: Diederik van der Laan / Dutch Photo Agency.

Het eerste contact liep al vrij vroeg met Amstelside (de investeerder) en InterContinental Hotels Group (de exploitant) vertelt Edward Vinke, de projectleider van Bert Muller Grootkeukentechniek voor dit project. ‘Wij hadden de ontwerpopdracht al binnen voordat de keuze voor Luc Kusters (Bolenius*) en Alexander Brouwer als executive chef was gemaakt.’ Het hotel met 288 kamers, in het nieuwe Amstelkwartier van Amsterdam, is een schoolvoorbeeld van duurzaamheid en circulariteit. QO opende in april 2018 de deuren en herbergt op de begane grond het restaurant Persijn met aparte bar en een Grab & Go koffiecorner, een bar op de mezzanine, Juniper & Kin, en een cocktailbar op de 21e etage plus een complete banqueting keuken voor de vergaderzalen op de eerste etage.

Duurzaam en circulair

duurzame keuken

Executive chef QO, Alexander Brouwer.

QO Amsterdam koppelt luxe aan duurzaamheid en circulariteit. Er worden geen fossiele brandstoffen gebruikt en er is een kas gecreëerd op het dak van het hotel om te voorzien in eigen behoefte wat groenten en kruiden betreft.
‘Daarmee zijn we aan het experimenteren’, vertelt Brouwer. ‘Straks hebben we heel bijzondere eetbare bloemen uit onze hightechkas op 76 meter hoogte. Die gaan we serveren bij Juniper & Kin. Onze eigen ‘Greenhouse Genius’ is baas over de kas.’

We gebruiken geen fossiele brandstoffen en hebben een centraal koelsysteem

Geen keuken voorzien beneden

In de eerste tekeningen was er geen a-la-carterestaurant voorzien in de bouwconstructie op de begane grond. ‘Daardoor was er veel discussie over de afzuiging, omdat de schachten eigenlijk te klein waren voor in- en uitgaande lucht. Datzelfde probleem hadden we met de koelingen’, zegt Vinke. ‘Die staan vanuit geluids- en milieuoverwegingen allemaal op het centrale systeem aangesloten, zelfs de drankenkoeling van de bar. Uiteindelijk zijn we overal goed uitgekomen.’

duurzame keuken

Het hart van de keuken bij het restaurant Persijn op de begane grond, centraal voor alle apparatuur en met zicht op de gasten. Foto: Diederik van der Laan.

Theorie en praktijk

Het ‘project QO’ is zonder echte aanbesteding bij Bert Muller terechtgekomen, vertelt Vinke. ‘Het eerste plan is gemaakt op behoeften van het hotel, daarna hebben we nog een sessie of vijf gehad om over de indeling van alle keukens en apparaten te overleggen. Dat ging overigens in erg fijne sfeer.’ Daarna hebben de partijen in twee opvolgende sessies de routing en definitieve indeling om binnen budget te blijven, bepaald. ‘Wij kijken altijd naar de technische beperkingen en de chefs kijken naar de praktische kant van de apparatuur. Het budget zorgt er bijna altijd voor dat we samen nog een keer moeten zitten en snijden om binnen budget te blijven’.

duurzame keuken

Twee josper houtskoolgrills naast elkaar in de keuken van Persijn zorgen voor snelle service bij het maximaal aantal couverts. Foto: Diederik van der Laan.

Routing

In het ontwerp is er veel aandacht naar de routing uitgegaan. ‘Alle leveranciers leveren direct bij Purchasing af, die zitten bij het laadperron. Zij checken de levering en bon en daarna gaan de containers direct in de nabij gelegen lift naar de productiekeuken. De belangrijkste koelcelingang ligt direct tegenover de lift terwijl de andere ingang aan het einde van de productiekeuken is. Zo verkorten we de routing en dus de bederfkans’, verduidelijkt Brouwer. ‘Voorraden bijhouden en bestellen doen we overigens zelf.’

duurzame keuken

De grote, naar de productiekeuken leidende koelkamer is geplaatst tegenover de liften voor aanvoer van producten en afvoer naar de restaurants. Foto: Diederik van der Laan.

Hightech & open keuken

Alle keukens zijn voorzien van de nieuwste apparatuur. Zo staan er in de keuken van Persijn zelfs twee Josper ovens en zijn er in de productiekeuken twee rookovens geplaatst. Boven bij Juniper & Kin is geen ‘hot’ pass, maar een ‘cool’ pass geïnstalleerd. Chef-kok Alexander Brouwer is erg tevreden over ‘zijn’ keuken. ‘De techniek gaat steeds verder. Het ‘afroepsysteem’ van gerechten in de keuken is geheel geautomatiseerd. Ik kan precies zien hoelang de doorloop van de verschillende fasen van een gerecht is en waar mogelijke problemen zitten in de bereiding, maar ook waar de kok voor vertraging zorgt.’

De bereidingen op de 21e etage zijn koud of lauw, vandaar dat daar een coolingpass is geïnstalleerd

duurzame keuken

Elke partie heeft een eigen beeldscherm. De chef kan alle processen centraal op zijn scherm monitoren en analyseren. Foto: Diederik van der Laan.

Banqueting

duurzame keuken

Voorgeprogrammeerde recepten in de regenereerkasten.

Op de eerste etage is een complete banqueting keuken geïnstalleerd, met twee regenereerkasten en een totale capaciteit van 150 couverts. In de kasten is alle receptuur van het hotel voorgeprogrammeerd. ‘We hadden onlangs het Duitse voetbalelftal in het hotel met alle officials, dan is de aparte keuken op de eerste etage met de regenereerovens met receptenfunctie wel erg handig. De meereizende chefs van de Duitse Voetbalbond konden daar gewoon hun eigen ding doen, zonder dat onze twee restaurantkeukens daar last van hadden.’

Eten op de eenentwintigste

duurzame keuken

Coolingpass: koelt tot 2-4ºC en voorkomt door waternevelsproeiers uitdroging en bederf van kwetsbare ‘raw’ kitchen producten. Deze staat op 21e etage. Foto: Diederik van der Laan.

‘Komende februari gaan we de Juniper Kitchen Garden echt lanceren. De bedoeling is dat we vanaf dat moment veel producten uit eigen kas gaan serveren. Nu hebben we al een vijfgangenmenu op de 21e etage’, zet Brouwer uiteen. ‘De bereidingen daar zijn nooit boven de 41℃, behalve een ‘guilty pleasure-gerecht’. We doen veel met fermenteren en koud roken. De coolpass koelt terug tot 2-4℃ en is voorzien van een (water)spray zodat uitdroging van de gerechten voorkomen wordt’. 

 

Reageer op dit artikel