artikel

Yossi Eliyahoo: ‘Dit script had ik vooraf niet durven schrijven’

Restaurant 3547

Yossi Eliyahoo: ‘Dit script had ik vooraf niet durven schrijven’
Yossi Eliyahoo (Foto: Fotobureau Dijkstra)

Yossi Eliyahoo, mede-eigenaar van The Entourage Group zit wekelijks meer uren in een vliegtuig, dan in een auto. Zijn bedrijf telt nu duizend medewerkers, acht verschillende horecaconcepten, vijftien horecazaken in binnen- en buitenland en tien succesvolle jaren Momo Amsterdam. Louter geslaagde concepten zette hij neer. Wat is de sleutel van zijn succes en hoe houdt hij zijn concepten up-to-date?

Voor de opening van Momo en de oprichting van The Entourage Group in Amsterdam moeten we 10 jaar terug in de tijd, maar het succes ervan dendert onverminderd voort. Hoe houd je zo’n concept up-to-date en hoe zorg je ervoor dat gasten blijven komen? ‘Wanneer iets nieuw is, dan is het makkelijk om gasten te trekken. Iedereen is nieuwsgierig’, beaamt Eliyahoo. ‘Maar zodra de nieuwigheid eraf is, sta je als ondernemer voor een uitdaging. Want hoe houd je je zaak vol?’, vervolgt hij. ‘Wanneer een restaurant pieken en dalen kent, verliest het gasten. Die gast verwacht namelijk steeds hetzelfde niveau.’ De sleutel van succes noemt hij consistentie. ‘Je moet zorgen dat je zaak een instituut wordt. Bij Momo is dat heel goed gelukt. Daar ben ik trots op.’

Fris

Momo Amsterdam

Om te zorgen dat al zijn zaken een frisse uitstraling behouden, sluit hij ze éénmaal per jaar voor maximaal een week. ‘Dan passen we alles aan wat nodig is. We geven de vloeren een beurt, renoveren het interieur, investeren in de keuken, passen meubilair aan en geven de muren een nieuwe lik verf.’ Maar het interieur zal verder geen rigoureuze veranderingen ondergaan. The Entourage Group werkt niet met eigen designers. ‘Wel hebben veel projecten met Nederlandse designers gedaan. Ook voor de projecten in Berlijn en München. Wanneer je samenwerkt met designers uit een ander land, krijg je een zaak die zich daar onderscheidt.’ De prijswinnende architecten van Baranowitz + Kronenberg lieten zich voor de locatie van The Butcher op Ibiza bijvoorbeeld inspireren door het maritieme leven van de Balearen, de eilandengroep waartoe Ibiza behoort. De kenmerkende stijl van The Butcher, met onder andere Delfts blauw tegelwerk, komt er samen met zeemannentatoeages, zeilen, masten en navigatiekaarten. Eliyahoo: ‘Ik creëer belevingen. Gasten willen niet meer alleen lekker eten, ze willen het totale pakket. Uit eten moet een meerwaarde zijn, een uitje met mooie muziek, een bijzonder interieur, goed eten en fijne bediening. Het totaalpakket moet bijzonder zijn.’ Ik ontwikkel concepten van begin tot eind, waarbij ieder detail telt. Elk aspect moet dezelfde uitstraling hebben, dezelfde taal spreken; wat zien mensen als ze binnenkomen, wat staat op het menu, welke muziek wordt gedraaid, hoe worden ze behandeld door de bediening, op wat voor stoel mogen ze zitten? Gasten moeten uiteindelijk naar huis gaan met het ‘wow, wat een geweldige plek’-gevoel.’

Culinaire trend

Welke culinaire trend hij nu ziet? ‘Ik denk dat de Mexicaanse keuken een vlucht gaat nemen. En dan heb ik het over next generation Mexicaans, die met een moderne twist. Buiten Europa zie je hierin groei. Hier moet het nog voet aan wal krijgen.’
Inspringen op interieurtrends doet hij niet. ‘Ik investeer graag in mooie, moderne locaties. We proberen zaken neer te zetten waarvan het design geen houdbaarheidsdatum heeft, maar waarvan het wel een wow-effect behoudt.’ Investeren is dan wel van belang. ‘Dat moet je altijd blijven doen. Doe je dat niet? Dan overleef je het niet.’

Concepten

The Entourage Group heeft vijftien zaken in haar portefeuille en meerdere in de pijplijn. ‘We openen dit voorjaar een Mr Porter in Barcelona. In Milaan zijn we bezig met een The Duchess, Izakaya én een club.’ Ook zegt hij nog plannen te hebben in Londen en Amsterdam. Over dat laatste zegt hij: ‘Het gaat om een nieuw concept, maar het zit nog in de ontwikkelingsfase. Geen fastfood, maar high-end, met een restaurant, bar en loungegedeelte. En nee, niet in een hotel’, reageert hij met een glimlach wanneer we vissen naar meer. ‘De handtekening moet nog worden gezet. Vermoedelijk wordt het over een jaar gelanceerd.’ Veel van Eliyahoo’s concepten zijn gevestigd in een hotel. ‘Hoteliers kunnen hotels opereren, maar zijn niet altijd heel scherp op het concept van hun restaurant’, zei de ondernemer hierover eerder in een
interview met Misset Horeca. Eliyahoo werkt nauw samen met EHPC (Europe Hotels Private Collection). Al zijn restaurants die bij een hotel horen, zijn gevestigd in een EHPC-hotel of zusterbedrijf. Liran Wizman, eigenaar van EHCP, is tevens mede-eigenaar van The Entourage Group.

Stabiliseren

Wat betreft nieuwe concepten gaat The Entourage Group niet over één nacht ijs. ‘Voor Toni Loco hadden we een jaar nodig. Mr Porter kostte 4 jaar. Ieder concept wordt tot op de kleinste details doordacht. Belangrijkste is dat een concept opwindend is. Steeds weer proberen we compleet iets nieuws te brengen.’ Momo bijvoorbeeld biedt een culinaire ervaring met dj’s, een ‘360 graden’ bar en 240 verschillende dranken. ‘Destijds brachten we hiermee een compleet nieuwe stijl qua design en keuken naar de stad. Zo gaan we steeds te werk. Voordat een nieuw concept wordt gelanceerd, zoeken we uit of het vernieuwend is, of er een markt voor is, of het past in de stad, wijk, straat en het pand. Zoveel mogelijk elementen worden uitgezocht, maar desondanks blijft het een risico natuurlijk.’ Soms duurt het even voordat een concept naam heeft gemaakt, maar het verdienmodel moet goed zijn. ‘Iets moet groeien en stabiliseren’, zo stelt hij. ‘Mijn ervaring is dat dit zo’n 3 jaar nodig heeft. Daarna moet je zorgen dat je interessant blijft.’

Fotopersbureau Dijkstra

Op de vraag wat voor een type ondernemer hij is, valt Eliyahoo even stil. ‘Ik leer snel’, zegt hij dan. ‘Wanneer je ziet dat iets niet werkt, moet je snel beslissingen nemen.’ Iedere maand komt het managementteam bijeen om de cijfers van alle restaurants te bestuderen. ‘Anders kom je voor verrassingen te staan. Een bedrijf moet winstgevend zijn. Daar doe je het voor. Je moet je rekeningen kunnen betalen, investeringen terugverdienen en salarissen kunnen uitbetalen. Met duizend medewerkers ben je verantwoordelijk voor een heleboel gezinnen. Dus het is van groot belang dat je op het goede spoor zit. Zijn de inkoopcijfers goed, de prijzen, hoe zijn de reviews? Wanneer niet al deze vakjes aangevinkt kunnen worden, moet je aan knoppen gaan draaien. Anticiperen… zorgen voor meer marketing, meer investeren in personeel, of anders inkopen. De weegschaal moet goed in balans zijn.’ Of hij ooit de stekker uit een zaak heeft moeten trekken, omdat het toch niet winstgevend bleek? ‘Nee, nog nooit. Alle concepten die we hebben gelanceerd werken. Tot nu toe dan hè, en we beseffen dat we daarmee geluk hebben. We beschouwen dit zeker niet als vanzelfsprekend.’

Van het merk, tot aan de naam... het zijn mijn ideeën. Werkt iets niet? Dan is het dus ook mijn schuld

Hoewel Eliyahoo spreekt in we-vorm, blijken alle concepten uit zijn koker te komen. ‘Van het merk, tot aan de naam… het zijn mijn ideeën. Werkt iets niet? Dan is het dus ook mijn schuld’, zegt hij met een glimlach. Waar hij zijn inspiratie vandaan haalt? ‘Echt uit alles. Ik reis veel, dus ik zie veel andere mooie horecaconcepten. Maar ik haal ook ideeën uit films, muziek, architectuur en design. Mijn concepten moeten in ieder geval beleving bieden.’ Nieuwe merken blijven lanceren, dat is het doel van Eliyahoo. ‘Voor zover zitten we op het goede spoor’, zegt hij bescheiden. The Butcher en Toni Loco werden gelanceerd als franchiseconcept. Voor de high-end merken wil hij dat niet. ‘Dat wordt overigens een ander verhaal als een horecagroep een van deze concepten wil overnemen en lanceren in Amerika. Maar dat is nog niet aan de orde.’

Over Yossi Eliyahoo

De van oorsprong Israëlische Yossi Eliyahoo had als tiener verschillende baantjes in de horeca. Hij startte zijn carrière als zelfstandig ondernemer op 23-jarige leeftijd met een koffiebar in Tel Aviv. Het concept breidde uit naar meerdere vestigingen. Zeven jaar later vertrok hij naar Londen. Hij zette er de keten Chino Latino op en ontmoette er zakelijk partner Liran Wizman. Met hem startte hij The Entourage Group. Dit bedrijf debuteerde in 2008 in Nederland met restaurant, bar & lounge Momo. In oktober vierde het restaurant zijn tienjarig bestaan. Onder The Entourage Group vallen nu de volgende merken: restaurant, bar & lounge Momo, Izakaya Asian Kitchen & Bar, burgerbar The Butcher, sterrestaurant The Duchess, restaurant, bar en lounge Mr Porter, high-end club Mad Fox, nieuw Italian-American style pizzarestaurant Toni Loco en Mumbai streetfood Shirkhan.

Het concept Izakaya heeft meerdere vestigingen in Amsterdam, Hamburg, München en Ibiza. Amsterdam telt meerdere ‘The Butchers’, maar ook in
Berlijn, op Ibiza en binnenkort in Milaan is de burgerbar te vinden. Toni Loco is de jongste spruit van The Entourage Group. Traditionele pizza’s worden er geserveerd met een moderne twist. Er worden nieuwe smaken en presentaties geïntroduceerd zoals sesam crust, of een groene pizza.

Tips

Welke tips hij collega-ondernemers kan geven bij het starten van een nieuw concept? ‘Zorg dat je genoeg ervaring hebt in de branche’, antwoordt hij resoluut. ‘Er is geen snelle weg, je moet ieder aspect in de horeca kennen.’ Zelf zit hij sinds zijn 16e in het vak. ‘Ik werkte in keukens, achter de bar en als manager.’ Zijn eerste eigen zaak – hij was toen 23 – was klein. ‘Maar ik deed er alles zelf: de marketing, het aannemen van mensen, de administratie en de inkoop.’ Wanneer je hier zelf niets vanaf weet, ga je nat, zo meent hij. ‘Dan word je afhankelijk van andere mensen en loop je meer risico. Dus zorg dat je zelf alle kennis in huis hebt, en ga dan pas uitbesteden. Pas dan kun je zelf ook beoordelen of iets daadwerkelijk loopt zoals je wilt. Kortom: doe het goed, of doe het niet.’

Wanneer we het hebben over het team aan mensen dat werkt voor The Entourage Group, verschijnt opnieuw die glimlach bij de ondernemer. ‘We hebben echt toegewijde mensen. Mensen met ambitie.’ Voordeel aan de omvang van zijn bedrijf is, dat er voor medewerkers ruimte is om te groeien. ‘Mede daardoor hebben we een stabiel team.’ Duizend mensen heeft hij op de loonlijst staan. ‘Ja, dat voelt als een enorme verantwoordelijkheid. Dat zijn mensen met gezinnen en hypotheken. Ondanks dat dit een bepaalde druk met zich meebrengt, geeft het ook voldoening dat je zoveel mensen een baan kunt bieden.’

Welke dromen Eliyahoo voor de toekomst nog heeft? ‘Vooral gelukkig blijven in wat ik nu doe. Ik heb mezelf geen doelen gesteld in het aantal zaken dat ik wil openen. Ik ben gestopt met plannen en leef zoveel mogelijk bij de dag. Toen we begonnen met The Entourage Group hadden we ook niet kunnen bedenken dat het een platform ging worden met concepten in binnen- en buitenland. We zijn flink gegroeid in 10 jaar tijd, maar vooraf had ik dit script niet kunnen schrijven. Het zou niet geloofwaardig zijn geweest.’

 

Reageer op dit artikel