artikel

Van wereldse top naar knusse lunchroom Mortimer

Restaurant 3150

Van wereldse top naar knusse lunchroom Mortimer
Foto: Diederik van der Laan

Robbert Van Zinnicq Bergmann is 22 jaar als zijn ouders hem meenemen naar ’t Amsterdammertje*. ‘Toen ik daar at, wist ik dat ik kok wilde worden.’ Hij schrijft zich in bij de koksopleiding en mag aan de slag bij Vinkeles*. Daarna volgt hij een stage bij Gaggan in Bangkok, de nummer 5 in de lijst van World’s 50 Best Restaurants. En nu? Nu staat de inmiddels 29-jarige te koken in zijn eigen knusse lunchroom: Mortimer in hartje Amsterdam.

‘Ik ben begonnen met koken, om uiteindelijk voor mezelf te beginnen’, vertelt de jonge ondernemer. De kneepjes van het vak leert hij bij Vinkeles. ‘Een fantastische kans, want ik kon toen nog geen mes vasthouden.’ De koksopleiding niveau 2 deed hij destijds. ‘Maar ik ben ermee gestopt. Ik leerde van de brigade van Dennis Kuipers de meest mooie dingen, en moest op school een aardappelpuree maken. Die discrepantie was te groot. In plaats van in de schoolbanken zitten, ben ik op zoek gegaan naar de beste leermeesters.’ 26 jaar oud is hij als hij naar Vietnam vliegt om daar in een Marriott hotel te gaan werken. Tijdelijk moet hij dat land verlaten vanwege zijn visum, en belandt zo in Bangkok. Op een steenworp afstand van Gaggan, het restaurant dat op nummer 5 staat in World’s 50 Best Restaurants. ‘Ik heb er gegeten en besloot dat ik in die keuken wilde werken.’ Na veelvuldig aandringen – maandenlang mails sturen en bellen – krijgt hij groen licht. Hij mag stage komen lopen. Hij heeft er de tijd van zijn leven. Krijgt er een baan aangeboden, maar wijst die na ampel beraad af. ‘Was een lastige beslissing, maar de baan die ik kreeg, was voor het meer laagdrempelige restaurant dat de chef ernaast ging openen. Dat was niet waar ik van droomde.’

Geen fine dining

Van Zinnicq Bergmann vliegt terug naar Nederland en gaat aan de slag als chef de partie bij Moon. ‘140 couverts: zowel lunch en diner. Heb daar echt veel geleerd; kooktechnieken, maar ook hoe je moet inkopen en voorraadbeheer.’ Informatie die hij graag tot zich neemt, vanwege die grote wens om ooit een eigen zaak te openen. Eerder dan verwacht doet die kans zich voor. Vrienden sluiten Vinnies, een horecazaak met veertig zitplaatsen aan de Nieuwenzijds Kolk in Amsterdam. ‘Een perfecte plek voor de lunchroom waarvan ik droomde.’ Waarom geen fine dining-concept? ‘Omdat ik denk dat het daar op dit moment nog te vroeg voor is.’ Hij wil zijn gasten laten genieten van onder meer zijn eggs benedict, Mortimer’s eggs ‘mushrooms on toast’ en ceaser salad. ‘Met kwalitatief echt goede producten. Want zonder goede ingrediënten, kun je geen goede gerechten maken.’

Commanditaire vennootschap

De kersverse horecaondernemer is enthousiast over hoe zijn zaak loopt, maar blikt terug op een pittige start. ‘Als één ding vertraging opliep, dan had dat meteen een domino-effect. Zo hebben we gekozen voor een commanditaire vennootschap als rechtsvorm. Dit omdat er een investeerder, een stille vennoot, bij betrokken is. Een zakelijke rekening openen, bleek lastiger met deze rechtsvorm. Maar zonder die rekening, was het weer ingewikkeld om dingen voor het bedrijf aan te schaffen. Was allemaal best frustrerend.’ Wat hem meeviel? ‘Ik maakte me vooraf veel zorgen of ik wel personeel zou kunnen vinden. Maar dit bleek totaal geen probleem, waarschijnlijk omdat we een dagzaak zijn.’
Wat Van Zinnicq Bergmann nog hoopt te leren? ‘Het managen van mensen. Ik wil iedereen zijn beste vriend zijn, maar ben ondertussen ook de werkgever. Daar loop ik wel tegenaan. Maar ook daarin ga ik vast nog mijn weg vinden.

Robbert Van Zinnicq Bergmann, eigenaar van lunchroom Mortimer. – Foto: Diederik van der Laan / Dutch Photo Agency


Reageer op dit artikel