artikel

Brasserie Paardenburg: ‘Het wordt leuk met een omzet boven 2,5 miljoen euro’

Restaurant 6269

Brasserie Paardenburg: ‘Het wordt leuk met een omzet boven 2,5 miljoen euro’

Brasserie Paardenburg in Amstelveen draaide de afgelopen jaren vooral op het terras. De nieuwe eigenaar – Gijs Numan – wil er jaarrond een goede boterham verdienen. Hij investeerde vooral eigen geld in de verbetering van de keuken, de logistiek en ook in de smoel van de zaak die teruggaat in de tijd tot 1647. Hij streeft naar omzet van ruim 3 miljoen euro. ‘Boven de 2,5 miljoen euro wordt het leuk.’

Net tien maanden heeft Gijs Numan (38) de sleutels van Brasserie Paardenburg in handen. Om het te kunnen kopen én verbouwen, verkocht hij restaurant Elkaar en ook deed hij zijn privéwoning van de hand en investeerde de overwaarde in de brasserie. Paardenburg is een groot horecabedrijf – veel meer dan een terras aan de Amstel – met een rijke historie. Historie die Numan deels weer zichtbaar maakte door de oude schilderijen terug te brengen in de brasserie. ‘Dat vind ik belangrijk. Een bedrijf als dit moet een ziel hebben. Én focus van de ondernemer. Die heeft Paardenburg van mij. Volledig. En dat blijft de komende jaren ook zo.’

Anno 1647 staat er op de gevel van Brasserie Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel/Amstelveen. Het pand zelf is niet van Numan; vastgoedeigenaar is Nedstede van Michael van de Kuit. Numan huurt het voor 15 jaar met optie op verlenging. Naast de rijke historie van de brasserie, kent de zaak ook een rijk verleden aan eigenaren.

Brasserie Paardenburg

Brasserie Paardenburg – pand is van Nedstede

Numan kocht  de zaak van Jan Semeins  die het 11 jaar had. Maar ook Herman den Blijker, Michael van Bruggen en Dennis Bitter hadden Paardenburg in hun bezit. ‘Voorlopig zit ík hier hoor’, lacht Gijs Numan. ‘Ik heb de boel net een beetje op de rit.’ Numan doelt op de hectische periode vorig jaar april na de overname. ‘Vlekkeloos ging het niet’, mijmert hij. ‘Direct na de overname wekenlang mooi terrasweer! Wat een heksenketel. Niet te doen!

Ik viel 15 kilo af in een maand tijd

Ik had – bewust – geen personeel overgenomen. Met vrienden, Temper, invallers en veel chaos hebben we ons erdoorheen geslagen. Dag en nacht werken, zonder adempauze. Ik viel in één maand bijna 15 kilo af. Het mooie weer ging maar door. Als het eens regende, deed ik op een zaterdagmiddag misschien €500 binnen, dat kon ik bij wijze van spreken in mijn eentje. Als de zon scheen, had ik eigenlijk wel tien man nodig, en draaiden we tijdens de lunch al meer dan €5.000 omzet. Deze hele zaak dreef op het terras. Zeker de laatste jaren. Ik zet in op meer omzet jaarrond. Mensen moeten niet alleen hier komen voor die mooie plek aan het water, maar ook voor de kwaliteit van de keuken, de goede service of één van die leuke aparte ruimtes boven.’

Brasserie Paardenburg

De Amstel Lounge boven.

Wat service betreft streeft Numan naar een level hoger dan mainstream horeca. Jas aannemen, een welkom bij de deur. Koekje voor de hond. ‘Persoonlijke aandacht is heel arbeidsintensief. Dat weet ik. Maar wel onderscheidend ten opzichte van mijn collega’s. Op de vraag hoe Numan dit gaat bereiken, roept hij ‘herhalen’. ‘Ik roep bijvoorbeeld hele dagen arrivé en départ omdat ik wil dat gasten bij de deur welkom worden geheten en worden uitgezwaaid. Dat zit straks gewoon in het systeem van mijn mensen en dan geven zij dat weer door aan elkaar.’

Numan gaat daarnaast met elke nieuwe medewerker een half uurtje zitten. ‘Niet om te leren hoe het koffiezetapparaat werkt – dat komt wel – maar om mijn filosofie te delen. Wat is gastvrijheid bij Paardenburg? Waar wil ik naartoe met dit bedrijf? Hoe moet een gast zich voelen als hij hier de deur uitgaat? Bij de koffie krijgen gasten bijvoorbeeld een zilveren plateautje met daarop suiker en melk, maar ook een likeurtje met room en wat te snoepen.’

Bodem spaarpot in zicht

Het jaar 2019 startte Numan met een ingrijpende verbouwing. Drie weken was de zaak op slot. De bar kreeg een andere plek, veel logischer nu met zicht op het terras. ‘De routing is hierdoor enorm verbeterd. Ik leg veel minder meters af om een kop koffie bij de gast te krijgen. Nu zie ik de serre voor twee derde, de brasserie binnen voor een groot deel en ik kan het terras zien en heb zicht op de trap naar boven. Dat was allemaal niet zo met de bar op de oude plek achterin de brasserie. Hierdoor kan ik de gewenste service bereiken.’

Brasserie Paardenburg

De nieuwe bar

‘Komend terrasseizoen gaat er zeker anders uitzien. Niet alleen wat service en snelheid betreft, maar ook qua meubilair en buitenbar. Ook hier gaan we de logistiek verbeteren. Ik moest elke ochtend tien kratten glaswerk naar buiten sjouwen en ’s avonds weer naar binnen. Nu krijgen we een volwaardige buitenbar waar het kan blijven staan en vanwaar we ook snel drankjes kunnen schenken. Vanaf maart mag ik naar buiten en dan gaan we bouwen. We krijgen een aantal nieuwe zitjes en eigenlijk wil ik de parasols nog voorzien van nieuwe doeken met mijn eigen logo, maar of daar ook nog budget voor is, weet ik niet. Ik ben bang dat de bodem in zicht is.’

Numan is nu dag en nacht op de zaak. ‘Sterker nog, ik ben erboven gaan wonen. Niet voor eeuwig, maar voor nu is het handig. Ik ben toch altijd op de zaak.’ Vanwege de vergaderzalen boven gaat Paardenburg sinds kort elke doordeweekse dag om 8.00 uur ’s ochtends open. We krijgen steeds meer bezetting in de zalen boven en dan kun je maar beter open zijn, dan wanneer je gasten nog een schoonmaker met een mop tegenkomen. Het is een grote zaak, dus er is altijd werk te doen.

We gaan elke ochtend om 8 uur open

Ik hoef geen klusjes te verzinnen om die shift te vullen. We hebben de drie ruimtes boven (Lemon, Amstel en de Barok Lounge) in de zomer opgeknapt en voorzien van bijvoorbeeld een beamer en een flip-over. Plus airco’s geplaatst, geverfd, nieuwe tafels, stoelen, alles. Ook heeft elke ruimte zijn eigen buffetje met koffie en thee. Deze locatie is heel centraal: A9, A2, A1 en A10, allemaal op vijf minuten rijden. Je kunt hier ook goed parkeren. Ideaal als vroeg meetingpoint. Maar de ruimtes zijn net zo goed geschikt voor een besloten diner of zakelijke lunch met een groepje. We hebben alle mensen die hier ooit geweest zijn en die we terug konden vinden in de bestanden, gebeld en verteld dat het aanbod lounges boven is vernieuwd. Die persoonlijke benadering werkt.’

Brasserie Paardenburg

De Lemon lounge

Omzet jaarrond

Dit was de eerste stap naar een meer constante omzet jaarrond. In het najaar van 2018 begon Numan aan de Garden Lounge. Een grote zaal in de tuin achter het pand. ‘Geschikt voor groepen tot 250 gasten staand of 150 zit-down. Maar we kunnen er natuurlijk ook zelf evenementen organiseren. Hier zit een nieuwe bar in, keuken vernieuwd, nieuwe spoelkeuken, verlichting, muziekapparatuur. We hebben in het midden ook een gordijn geplaatst waardoor we de zaal eenvoudig kunnen aanpassen voor een kleiner gezelschap. Het was een beetje verwaarloosd en uitgeleefd.’

‘Het zijn grote investeringen die elkaar opvolgen. Geen tijd om te sparen dus, voor mij een reden om mijn huis te verkopen en mijn eigen spaargeld hierin te steken. Zo houd ik het aandeel vreemd vermogen beperkt. De investeringen waren echt wel nodig om naar de gewenste omzet te kunnen groeien.’

Boven de 2,5 miljoen euro wordt het leuk. Daar moet ik naar toe

Toen de renovatie van de Garden Lounge gereed was, focuste Numan zich op de decembermaand en na de Kerst draaide hij de deur voor drie weken op slot. Niet voor vakantie, maar een ingrijpende verbouwing van brasserie en serre. ‘Niets is nog hetzelfde beneden. De bar verplaatsen was bouwkundig het meest ingrijpend. Verder is alles geschilderd, elektra, verlichting, afzuiging, klimaatbeheersing, de serre is aangepakt. Nieuwe stoelen, nieuwe tafelbladen. Wat niet eigenlijk? Ook in routing en werkgemak is veel verbeterd, niet alleen door de nieuwe bar, maar ook door de uitgifte-kasten in de serre. Met menukaarten, glaswerk en bestek. Die waren er gewoon niet. Medewerkers moesten altijd ver lopen.’

Brasserie Paardenburg

Praktische aanpassingen in de serre.

Niet alleen de voorkant is vernieuwd, ook achter de schermen pakte Numan de nodige zaken aan: koelcellen, ovens, renovatie kookeiland, nieuwe frituur, nieuwe ketel. In de overdekte aanvoersteeg naast het pand maakte hij stellingen en liet de vloer egaliseren. ‘Het was net een hindernisbaan, er kon nog geen rolcontainer doorheen.’ Alleen al achter de schermen investeerde Numan €50.000. Hij zette in op maximale capaciteit. ‘Als straks de zaak vol zit, kunnen we ook uit de voeten. Dan is de oven in ieder geval niet te klein.’

CIJFERS

Zitplaatsen
binnen ruim 100
terras ruim 100
zalen boven 12/20/40
garden lounge 150/250

Fte’s
20

Omzet
brasserie 1,5 – 2 miljoen euro
banqueting 1- 1,3 miljoen euro

Numan kijkt even rond en constateert dat hij zich nu pas echt thuis voelt. ‘Ik had mijn beste kant nog niet laten zien, maar dat kan nu wel. Ik heb voorheen kleinere zaakjes gedaan en als het goed liep, verslapte mijn focus. Paardenburg is voor langere tijd. Hier zit zo veel volume en uitdaging in! Om het interessant te maken moet ik hier wel minimaal €2,5 miljoen gaan omzetten. En daar ben ik nog lang niet… De huur alleen al is €17.000 per maand. Voor restaurant Elkaar betaalde ik €1130! Dat zegt genoeg, toch? Alles wat ik heb zit erin, dus ik mag mijn focus ook niet verliezen. Gelukkig heb ik nu een goed team om me heen met onder meer een chef-kok, drie koks, een partymanager, restaurantmanager, drie fulltimers in de bediening en een club ambulanten. Ongeveer 20 fte’s denk ik, 30 tot 35 personen. Tegenover dat team, moet omzet staan en die is er nog niet constant. Zolang de service nog niet altijd op het gewenste niveau is, ben ik voorlopig zelf bijna altijd op de vloer. Al ben ik de eerste die zegt dat je aan je zaak moet werken, in plaats van erin!

Brasserie Paardenburg

De serre

Geen geduld

Hoewel Paardenburg in tien maanden al een metamorfose heeft ondergaan, gaat het Numan nog niet snel genoeg. ‘Ik blink niet uit in geduld. Sneller en beter, denk ik continu. De tuin achter moet nog. Daarnaast denk ik aan hotelkamers in de tuin. Zo’n 22. Ik mag er bouwen, maar prioriteit heeft dit nu nog niet. Nu moet eerst de brasserie doorlopend leuk bezet raken voor lunch en diner. De zaak moet ook weer onderdeel worden van de lokale samenleving; trouwen, rouwen, vieren, borrelen, eten, ontmoeten en vermaakt worden. Ouderkerkers kwamen hier bijna niet meer. Dat zie ik graag anders.

Om dit te bereiken, liet Numan 60.000 menukaarten bijsluiten bij een huis-aan-huiskrant (Amstelveen, Aalsmeer, Uithoorn, Oude Amstel). ‘Best massaal. Maar het werpt al vruchten af. Net als het eerste open huis, dat was ook voor de locals. Verder doen we nu onze marketing vooral op social media. Wat marketing betreft, is het de tijd slim verdelen. Ik denk dat ik er wel iemand op kan zetten voor een uur of tien per week.’ Hoewel Numan naar eigen zeggen niet uitblinkt in geduld, kan hij heel goed de lange termijn van zijn zaak overzien en weet hij exact waar hij naartoe wil. In omzet hoopt hij de komende jaren te groeien van €2,5 miljoen naar 3,3 miljoen.

Met dat verdiende geld wil hij binnen nu en 5 jaar zijn financiering bij de bank afbouwen. ‘Het liefst heb ik dan ook al een deel van mijn eigen geld terugverdiend.’ Hoeveel ‘zuurverdiend eigen geld’ Numan in de zaak heeft zitten, wil hij niet vertellen. ‘Veel. Ik heb nooit rijk geleefd. Altijd veel gespaard. Maar ik heb niet gecrowdfund of een andere financiële partner dan de Rabobank. Dat is wel mijn filosofie als ondernemer: eerst sparen en dan pas uitgeven. Met gebakken lucht kan ik niets.’

Brasserie Paardenburg

Gijs Numan (38)  werkt vanaf zijn 15e in de horeca. Zijn eerste zaak koopt hij in 2005, hij is 25 jaar. Het betreft Elkaar in Amsterdam. Na 1,5 jaar, als alles op de rails staat, start Gijs ook restaurant Eau de Vie; 5 jaar is hij eigenaar van deze tent. Elkaar verkoopt hij pas in 2016. Restaurant Aaltje in zijn geboorteplaats Weesp, waar hij nog steeds eigenaar van is, start hij in 2014 samen met compagnon Jordi Dekker. Sinds 2008 verzorgt Numan ook exclusieve diners buiten de deur, inmiddels zo’n honderd per jaar en met name op een aantal vaste locaties in Amsterdam, zoals Ship Chandlers Warehouse. Numan is vrijgezel en woont in het appartement boven Paardenburg.

Numan heeft in de tien maanden Brasserie Paardenburg niet alleen ingrijpend verbouwd, ook eerder gemaakte plannen zijn bijgesteld. ‘We zijn in de brasserie beneden helemaal afgestapt van menu’s. Daar is in de huidige markt minder behoefte aan. Veel mensen eten niet buiten de deur omdat ze een avondvullend programma willen. Ze gaan vaak uit eten uit gemak en willen dan bestellen wat ze thuis hadden willen eten. Lekker een hoofdgerechtje met een fles wijn. Het succes van bijvoorbeeld Loetje – een paar deuren verder dan Paardenburg – zit hem in de toegankelijkheid en in de alledaagsheid. Niet in de luxe kaart. Wij hebben een klassieke brasseriekaart. Niet heel uitgebreid, maar inmiddels wel van een kwaliteit waar mensen voor terugkomen. Ook in de wintermaanden.’

De schilderingen stonden bij de pandeigenaar op zolder na een brand bij de buren in 2003. Ze hadden roet en waterschade. Numan plaatste ze begin januari 2019 terug. ‘Ze horen bij dit pand. De schilder is Johan Coenraad Braakensiek (1858-1940). Hij zat hier dagelijks te drinken en betaalde met de schilderijen.’ Dorpsgenoten vinden dat natuurlijk super leuk. De nieuwe bar die we hier hebben geplaatst, kan iedereen wel bouwen, maar die schilderingen maken Paardenburg wel echt uniek.’

Weddingplanner bespaart tijd en verhoogt beleving

Bruidsparen betalen bij Brasserie Paardenburg geen zaalhuur. Wel organisatiekosten. ‘Ik huur voor dat bedrag onder andere een weddingplanner in, die alles voor het bruidspaar regelt. Een half jaar van tevoren krijgen de bruidsparen, tijdens een eerste intake met de weddingplanner, een enorm uitgebreide checklist, waar alles in staat waar ze zelf nog niet aan gedacht hadden. Daarna is er nog ruim de tijd voor ze om rustig over al die details na te denken. Wat we bijvoorbeeld vragen of toelichten? Alles. Waar kunnen ze parkeren? Wat doe je met gasten die later komen? Welke taart? Champagne bij binnenkomst? Hoeveel gangen menu? Welke kleur bloemen of ballonnen of tafelkleden. Boottochtje of toch niet? Alles! Komen er wijzigingen of zijn er toch nog vragen dan bespreekt het bruidspaar deze tijdens de volgende meeting met de weddingplanner. Pas ongeveer een week voor de bruiloft is er een laatste meeting op locatie, daar zet ik mijn partymanager dan bij en die gaat alles wat besproken is tot in de puntjes regelen.
Weet je hoe het ging toen we dit nog niet deden? Mensen vragen een offerte aan voor hun bruiloft. Ze willen álles, want het moet de mooiste dag van hun leven worden. Maar dat is veel te duur. Dan wordt die offerte uitgekleed. En vervolgens mailen de bruidsparen elke week wijzigingen, vragen, aanpassingen en menu-veranderingen. Mijn salesmensen waren er uren druk mee en er ging geheid iets in die vele communicatie verloren wat leidde tot teleurstellingen op de dag zelf. Om dat te voorkomen, zit nu die weddingplanner ertussen, ideaal!’

 

Foto's

Reageer op dit artikel